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Verfahren zur Herstellung von Suppenwürfeln o. dgl. Zweck der Erfindung
ist die Herstellung fester Konserven, z. B. Suppenwürfel, die keiner längeren Kochzeit
bedürfen, sondern nach einmaligem Aufkochen mit Wasser genußfähig sind und dabei
die für die menschliche Ernährung wichtigsten,Nährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlehydrate,
Salze) enthalten.
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Die heute bekannten derartigen Konserven, von den in der Hauptsache
nur Würzstoffe und Salz enthaltenden Bouillonwürfeln abgesehen, erfordern eine mehr
oder weniger lange Kochzeit; denn die verwendeten Nahrungsstoffe, vorwiegend Cerealien-
und Leguminosenmehle, sind nicht oder nicht vollständig aufgeschlossen.
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Bei der Herstellung solcher Konserven spielt der Trocknungsprozeß
eine mehr oder weniger große Rolle, der nicht nur umständlich ist, sondern auch
die Gefahr mit sich bringt, die Ausgangsnährstoffe in schädlicher Weise zu verändern.
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Es gliedert sich demnach das Problem in zwei Teile: r. Verwendung
vollkommen aufgeschlossener, also keines weiteren Kochprozesses mehr bedürftiger
Ausgangsnährstoffe (und zwar Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Gemüse, Würzstoffe, Salz).
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2. Überführung des schon aufgeschlossenen Gemisches ohne Abpressen
und Abschleudern und ohne Anwendung einer Trocknung durch Hitze in feste Form.
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Die Richtlinien zur Herstellung solcher Konserven sind teilweise durch
die Vorschriften des Kochbuches gegeben. So werden Cerealienmehle zweckmäßig durch
mäßiges Erhitzen in Fett aufgeschlossen. In dieser sogenannten Mehlschwitze wird
dann ein Brei entweder vorgekochter, gedämpfter oder auch noch roher Gemüse unter
Zugabe von Salz und Würzen aller Art bis zur vollständigen Gare mitgedämpft.
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Während im Haushalt das- Verfahren weiterhin darin besteht, daß man,
je nachdem ob Breie, Saucen oder Suppen zubereitet werden sollen, unter Zusatz von
mehr oder weniger Wasser aufkocht, ergibt sich für die Herstellung einer festen
Konserve die Notwendigkeit, den weichen Brei in feste Form- zu bringen. Außerdem
fehlt es in obiger Zusammensetzung an Eiweiß, wenn die für die menschliche Ernährung
erforderliche Ausgeglichenheit der Nährstoffe erreicht werden soll.
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Das neue Verfahren besteht nun darin, daß sowohl die Anreicherung
mit Eiweiß als auch die Überführung des Breies in feste Form in einem Arbeitsgang
und so geschieht, daß das Ganze mit Sojamehl vermengt, gerührt und geknetet wird.
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Der hohe Eiweißgehalt der aus Soja gewonnenen Mehle ist bekannt. Bekannt
ist auch, daß das durch einen besonderen Dämpfprozeß und nachherige Vermahlung der
Sojabohne hergestellte Sojamehl ohne weiteres voll verdaulich ist.
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Nicht bekannt ist, daß man durch Verkneten eines fetthaltigen Nährstoffbrees
mit
Sojamehl diesen nicht nur mit Eiweiß anreichern, sondern ihn
auch im gleichen Arbeitsgang infolge der hohen Ouellbarkeit des Sojamehles in festen
Zustand überführen kann.
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Durch das Einrühren von Sojamehl in dcii?; aus der 'Mehlschwitze (das
heißt: in Fett aufngeschlossenes Cerealienmehl) mit Gemüse,` Würzstoffen und Salz
bestehenden wasserhaltigen Brei wird das freie Wasser gebunden.
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Der Brei wird allmählich steifer und durch weiteres Kneten und durch
das gleichzeitige Erstarren des Fettes so fest, daß er sich in beliebige Formen
pressen läßt und diese Form beibehält.
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Aus der so gewonnenen Konserve erhält man durch Aufrühren in weniger
oder mehr Wasser und einmaliges Aufkochen in kürzester Zeit einen vollständig garen
Brei, eine Sauce oder Suppe, die alle für die menschliche Ernährung erforderlichen
Stoffe in aus-Beglichener Weise enthalten.' Ferner ist durch die schonende Behandlung
und Vermeidung einer künstlichen Trocknung durch Hitze die zubereitete Speise in
bezug auf Geschmack, Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit derjenigen, die im Haushalt
sonst hergestellt wird, nach Möglichkeit angenähert. Ausführungsbeispiel In 8o Teilen
zerlassenem Pflanzenfett werden ioo Teile Cerealienmehl unter Rühren bis zum Aufschließen
mäßig erhitzt.
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. In diese Mehlschwitze werden 7o Teile ge-,xiebene, schon vorgedämpfte
Sellerieknollen eingebracht und 5 bis io Minuten unter Zugabe von 3o Teilen Salz
mitgedämpft. Der Brei kommt nun vom Feuer oder, um eine mäßig erhöhteTemperatur
aufrechtzuerhalten, in eine heizbare Knet- und Mischvorrichtung. Nun mischt man
i io Teile Sojamehl unter Zugabe von Gewürzen, gegebenenfalls Hefeextrakt, bei und
knetet das Ganze.
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Bereits nach io Minuten wird die Knetvorrichtung entleert und der
noch warme Teig in würfelförmige Formen gepreßt. Die Würfel sind nach Erkalten fest
und verpackungsfähig und . geben, mit etwa der iofachen Menge Wasser einmal aufgekocht,
eire nährstoffreiche, schmackhafte Suppe.