JPS58212762A - 新調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新調法科に関するものである。

所謂みそは粘稠体であり、その使用方法としては煮るか
他の食品に耐着させて食するしかなかった。しかして、
みそは大豆蚤白を主材とする栄養豊富且滋味豊かな食品
であり、更に広範に使用されることが要望され、更に若
い人にとって味噌の味が合わなくなりその摂取回数、量
共に減少してきている。そこで本発明に於てはみその栄
養はそのま＼で現在の食生活和風のみ°ならず、洋風中
華全ての料理に対応してその味を変化させつる調味料を
提案せんとするものて、水洗蒸煮を経て冷却した大豆に
別途製造したみそ椛を混合し、更に純粋培養酵母、純粋
培養乳酸菌を添ＪＪＯし、タンクに仕込み発酵完熟させ
ると共に熟成した如より製出したエキスを以って醤油そ
の他の調味料と適宜割合にて混合してなることを特徴と
する。

以下本発明について詳細に説明すると、水洗し、水に浸
した米を米あげざるに上げ十分に水を切る。

次いで蒸器で餅になる程変に蒸した後、６５Ｃ前後にな
るまで放置冷却し種こうじを付けて椛を造る。該糀を食
塩と混合し、所謂塩切りこうじとする。一方大豆は６〜
２０時間水に浸漬し、高圧釜により蒸煮する。蒸煮を経
て冷却した大豆と塩切りこうじを適宜量にてよく混合す
る。この際、大豆は軟らかく煮るのがよい。これに純粋
培養酵母と純粋培養乳酸菌を混合して仕込タンクにすき
間のないように仕込む。この仕込みの際、原料１ＫＰ当
り酵母菌約１０万個、乳酸菌約１°００万個程度配合す
る。

２５Ｃ乃至６０Ｃの温度に保持させることにより酵母菌
は約１００万個位まで増え続け、それをピークとして以
後減少する。一方乳酸菌は乳酸に食って行く。酵母菌が
約４万個位捷で減少すると熟成が完成する。

みそは通常４５チ前後の水分を含有しており、その範囲
は４０％乃至５０％であるが、４０％の水分含有量は西
東みその如く米を特徴とする特殊もので、水分５０％と
なると水様の北陸地方のもの等特殊なものになる。ここ
では通常のものを使用するが、豆を軟らかく蒸煮するこ
とにより４７〜８係にするのが便である。勿論水分の高
いものも使用できる。

これら完熟みそを木綿袋の如き袋に収納し、強力な圧力
をかけて或は又抽出装置、遠心分離機、濾過装置等によ
りエキスを絞り出す。又ガーゼ、布、こ１７紙等適宜の
こし材を使用することも出来る。このこし材の差異によ
り水様のものから粘度のあるものまで各種のエキスが出
来る。該エキスを醤油と適宜割合にて混合する。例えば
本エキス５と醤油５の混合調味料は醤油のストレートな
香が柔らげられ、丸味のある多少みその甘味のある新し
い調味料が得られた。本エキスの醤油に７４する割合は
いくらでもよく使用目的によって選択できる。又醤油の
他にケチャツプ、ソース、酢、ポンズ等各種の調味料と
適宜の割合にて合せることにより夫々に独特の風味を加
えた新調法科となる。

上記の如き本発明によれば水洗蒸煮を経て冷却した大豆
に別途製造したみそ糀を混合し、更に純粋培養酵母、純
粋培養乳酸菌を添加し、タンクに仕込み発酵完熟させる
と共に熟成したものより製出したエキスを以って醤油そ
の他の調味料と適宜割合にて混合してなることを特徴と
するので、原料大豆の有する蚤白質が酵素により分解さ
れ、アミノ酸が生じ糖質、脂質も消化吸収し易く栄養豊
富で且美味であると共に他の調味料と混じて夫々の有す
る味を包み、丸みを持たせ同時に複雑さを有せしめ、全
く新し℃・調味料を提供できる。本品によれば所謂みそ
の有する臭気は全くな（・のでみその飲食できない人に
も食用できる。又どんな食品”ｔＫも合うように出来る
のでその利用範囲は極めて広い。

特許出願人　　矢　崎　喜　六 代理人弁理士　　高　橋　三　雄　１１．１１　：、：
　：、’ｊ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水洗蒸煮を経て冷却した大豆に別途製造したみそ椛を混
   合し、更に純粋培養酵母、純粋培養乳酸菌を添加し、タ
   ンクに仕込み発酵完熟させると共に熟成したものより製
   出したエキスを以って醤油その他の調味料と適宜割合に
   て混合してなることを特徴とする新調法科。