DE507398C

DE507398C - Verfahren zur Herstellung von Brot

Info

Publication number: DE507398C
Application number: DEL68486D
Authority: DE
Original assignee: Augmentine Holding S A
Current assignee: Augmentine Holding S A
Priority date: 1927-04-22
Filing date: 1927-04-22
Publication date: 1930-09-17

Description

Verfahren zur Herstellung von Brot Es ist bekannt, bei der Herstellung von Kuchen und ähnlichem Gebäck auf o,5 kg Mehl eine Emulsion aus 15 bis 20 g Glycerin, 3 bis 5 g Provenceröl und ; bis io g Alkohol zu verwenden. Es werden dem Mehl demnach 5 bis 7'1" fremde Bestandteile hinzugefügt.
Eine Übertragung dieses Verfahrens auf die Broterzeugung ist schon wegen der bestehenden Nahrungsmittelgesetze nicht möglich. Außerdem haben Vergleichsversuche ergeben, daß der Zusatz derartiger Mengen von Fremdstoffen bei der Brotfabrikation nicht möglich ist, weil hierdurch die Erzeugung einwandfreien Brotes nicht gelingt.
Es wurde nun gefunden, daß ein sehr gutes Brot in merklich größerer Ausbeute erhalten wird, wenn dein Teig bei seiner Herstellung eine vergleichsweise geringe Menge einer Emulsion aus Paraffinöl, Glycerin und Wasser zugesetzt wird. Das Paraffinöl ist bei der üblichen Temperatur der Backstube noch flüssig, geht aber schon bei geringer Herabsetzung der Temperatur in einen halbflüssigen Zustand über. Der Zusatz der Emulsion erfolgt während der Bereitung des Teiges. Die Erzeugung des Brotes geschieht im übrigen in bekannter Weise und beansprucht ungefähr die gleiche Zeit wie bisher.
Ausführungsbeispiel i 100 kg «.-erden in bekannter Weise mit 66,5 1 ZNTasser angemacht und der Mischung ungefähr 2 kg Salz und i kg Hefe zugesetzt. Außerdem erfolgt zur Verhinderung einer zu starken Austrocknung beim Backen während der Teigbereitung ein Zusatz von joo g einer Emulsion, die aus 55 Teilen Paraffinöl, 35 Teilen Glycerin und io Teilen Wasser besteht. Die einzelnen Bestandteile werden dabei so innig miteinander gemischt, daß sie eine möglichst einheitliche Masse bilden. Wenn die Mischung längere Zeit vor der Verwendung erzeugt wurde, ist es zweckmäßig, vor der Entnahme der für den jeweiligen Backprozeß nötigen Menge gründlich durchzuschütteln. Die Teigbereitung erfolgt in bekannter Weise bei einer Temperatur von 38 bis 4o° C.
Durch den Zusatz der Emulsion wird der angestrebte Erfolg, eine übermäßige Verdampfung des Wassers zu vermeiden, tatsächlich erreicht, und es gelingt so, gegenüber dem üblichen Backverfahren eine Mehrausbeute von 4. bis 5 °/o zu erlangen. Wenn man berücksichtigt, daß Brot das Nahrungsmittel ist, das in den größten Mengen verbraucht wird, und weiter beachtet, daß das nach dem neuen Verfahren erzeugte Brot auch eine erhöhte Ausnutzbarkeit aufweist, so erkennt man den großen Fortschritt, der durch den vergleichsweise geringen Zusatz der Emulsion erreicht wird. Der unter Zusatz der Emulsion erzeugte Teig wird dann 12 bis i 5: Minuten bei einer Temperatur von etwa 38° mit der Hand oder mit der Maschine durchgearbeitet und hierauf io bis 15 Minuten ruhen gelassen, damit sich das Gluten und die sonstigen Eiweißstofe lösen können. Der Teig wird dann geformt. Vor dem Einbringen in den Ofen erfolgt dann eine kurze Abschreckung.
Ausführungsbeispiel 1I fo kg Mehl, 15o g Hefe, 6,65 1 Wasser, Zoo g Salz und 30 g einer Emulsion, bestehend aus 16,5 g Paraffinöl, 1o,5 g Glycerin und 3 g Wasser, wurden in der im Ausführungsbeispiel I beschriebenen Weise verarbeitet, vom Teig 1,15o kg abgewogen und 2 Stunden nach der Herausnahme aus dem Ofen gewogen. Es ergab sich ein Gesamtgewicht von 14,5 bzw. 1q.,1 kg bei zwei Versuchen.
Zum Vergleich wurden fo kg Mehl, iso g Hefe, 6 1 Wasser, 200 g Salz und Soo g einer Flüssigkeit, bestehend aus 3009 Glycerin, 6o g Provenceröl und 40 g Alkohol, genau in der gleichen Weise verarbeitet. Es ergab sich eine Ausbeute von 13,75 bzw. 13,875 kg Brot.
Bei Einhaltung genau der gleichen Bedingungen, aber ohne jeden Zusatz entstanden aus den gleichen Mengen 13,58 bis r3,62 kg Brot.
Hieraus ergibt sich, daß der geringfügige Zusatz der neuen Emulsion eine wesentliche Steigerung der Ausbeute an Brot verursacht. Dabei werden aber auch die Eigenschaften des Brotes noch wesentlich verbessert, insbesondere seine Farbe, seine Haltbarkeit und seine Krume.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch gekennzeichnet, daß bei der in üblicher Weise erfolgenden Teigbereitung eine Emulsion aus Paraffinöl, Glycerin und Wasser Zugegeben wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß auf foo kg Mehl und 6612 kg Wasser 300 g einer Emulsion, bestehend ,aus 55 Teilen Paraffinöl, 35 Teilen Glycerin und io Teilen Wasser, verwendet werden.