DE593921C

DE593921C - Verfahren zur Herstellung von Brotteig, Kuchenteig u. dgl.

Info

Publication number: DE593921C
Application number: DEC45740D
Authority: DE
Inventors: Dr Wolfram Haehnel; Dr Willy O Herrmann
Original assignee: Consortium fuer Elektrochemische Industrie GmbH
Current assignee: Consortium fuer Elektrochemische Industrie GmbH
Priority date: 1931-12-08
Filing date: 1931-12-08
Publication date: 1934-03-09

Description

Verfahren zur Herstellung von Brotteig, Kuchenteig u. dgl. Es wurde gefunden, daß sich Brot- oder Kuchenteig aller Art in verschiedenen Beziehungen dadurch verbessern läßt, daß man dem Teig Polyvinylalkohol einverleibt. Durch die eigentümlichen kolloidalen Eigenschaften des Polyvinylalkohols wird u. a. die Quellung der Stärkekörner verstärkt. Infolgedessen wird die durch Backpulver oder durch Hefe bewirkte Auflockerung der Teigmasse gleichmäßiger, und der Gärungsprozeß verläuft bei Hefeteigen nicht nur regelmäßiger, sondern auch rascher. Der durch Hefe bewirkte Auftrieb wird noch besonders dadurch angeregt, daß Polyvinylalkohol-ein ausgezeichneter Nährstoff für Hefe ist, der ihre Gärfreudigkeit anregt. Man kommt deshalb bei Zusatz von Polyvinylalkohol auch mit weniger Hefe aus. Außerdem sind die Einflüsse von Temperaturschwankungen auf die Gärtätigkeit der Hefe geringer, wenn diese durch Polyvüiylalkohol angeregt ist.
Die Eigenschaften des fertigen Gebäcks werden vorteilhaft beeinflußt. Das makr oskopische Gefüge kommt zu günstiger Ausbildung, die Konsistenz der Gebäckmasse, ihre Rindenbildung usw. werden verbessert. Das Altbackenwerden wird verzögert. Durch alle diese Wirkungen erhalten die Gebäcke nicht nur ein gefälligeres Aussehen, sondern auch eine bessere Geschmacksqualität und Bekömmlichkeit. Hierzu kommt, daß Polyvinylalkohol selbst appetitanregend wirkt.
Die Vorteile des neuen Verfahrens kommen für alle Gebiete der Bäckerei in Betracht. Besonders erscheint der Zusatz von Polyvüzylalkohol auch berufen, die Schwierigkeiten zu beheben, an denen die Verbackung von Roggenmehl bisher krankte.
Je nach der Art des herzustellenden Gebäcks und je nachdem, ob man gleichzeitig Hefe einsparen will, wird man verschiedene Mengen des Polyvinylalkohols zusetzen. Man hat es auch in der Hand, durch Auswahl geeigneter Modifikationen des Polyvinylalkohols die Aufbereitung des Teiges, den Backprozeß und die Eigenschaften des Gebäcks in gewünschter Weise zu beeinflussen. In vielen Fällen bieten die hochmolekularen Polyvinylalkohole besondere Vorteile.
Unter Umständen ist es vorteilhaft, außer Polyvinylallzoholen auch noch andere die Entwicklung des Teiges und den Backprozeß beeinflussende Zusätze anzuwenden, beispielsweise Malzmehle, diastatische Malzextrakte u. dgl. Beispiel Aus 8oog zu 6o % ausgemahlenem Roggenmehl, zoog Weizenmehl Nr.3, 55og einer io%igen wäßrigen Lösung von Polyvinylalkohol mittleren Polymerisationsgrades, 20 g Salz und 70 g Sauerteig wurde der übliche Teig bereitet. Der Sauerteig wurde dem in der Bäckerei regelmäßig hergestellten Ansatze entnommen. Er wurde dadurch gewonnen, daß i g Stunden vor Ansetzung des Brotteiges die i,5 kg betragenden Reste des vorigen Betriebsteiges mit 1,51 Wasser angerührt, dann zunächst q. Stunden bei 25 bis 30° für sich der Weiterentwicklung der Hefe überlassen, darauf mit einer Mischung von 2 kg Mehl und 21 Wasser vermengt und schließlich weiter i 5 Stunden der Reifung überlassen wurden.
Ein Vergleichsteig wurde mit dem einzigen Unterschiede angesetzt, daß an Stelle der 55o g Polyvinylalkohollösung 5oo g Wasser zugesetzt wurden.
Beide Teige wurden bei 25 bis 30' i Stunde zum Treiben stehengelassen. Darauf wurden aus je 6oo g Teig Brotlaibe geformt. Die geformten Brote wurden wiederum i Stunde bei 25 bis 30° treiben gelassen. Dann wurden sie i Stunde bei Zoo bis 22o° gebacken.
Der mit Polyvinylalkohol versetzte Teig zeigte gegenüber dem Normalteig während der Treibperioden einen gleichmäßigen und verstärkten Auftrieb. Die Konsistenz des gebackenen Brotes und seine Rindenbildung waren verbessert. Es wurde langsamer altbacken als das keinen Polyvinylalkohol enthaltende Brot.

Claims

PATRNTAI`TSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Brotteig. Kuchenteig u. dgl., bei dem außer den üblichen Backbestandteilen noch Polyvinylalkohol, insbesondere hochpolymerer, zugesetzt wird, sei es in Substanz oder in Form einer Lösung oder eines Gemisches mit anderen festen Zusätzen.