DE545773C - Verfahren zur Auflockerung von Backteig mit Kohlensaeure - Google Patents

Description

• Verfahren zur Aufitickerung von Backteig mit Kohlensäure Die Herstellung von Backwaren ist abhängig von der dem Backprozeß vorangehenden Auflockerung des Teiges, die ausnahmslos durch gasförmige Kohlensäure bewerkstelligt wird. In früheren Zeiten erzeugte man die zur Auflockerung des Teiges erforderliche Kohlensäure nur durch Gärung; später wurde sie teilweise durch chemische Umsetzung im Teig frei gemacht, indem man eine Säure oder ein saures Salz auf Natriumcarbonat einwirken ließ. Alle diese noch heute gebräuchlichen Methoden haben Nachteile. Bei der Gärung ist man abhängig von der Güte -und der Wachstumsfähigkeit der käuflichen Hefe, die ihrerseits wieder Zeit und Wärme zur Sprossung braucht, so daß die Herstellung von Gebäck an beträchtliche Zeitspannen geknüpft ist. Beim Backen mit Backpulver sind Bäcker und Hausfrau in starkem Maße abhängig von der Brauchbarkeit des Backpulvers, das beim Ankauf nicht geprüft werden kann, so daß der Mißerfolg bei minderwertigem oder minderwertig gewordenem Backpulver erst am unbrauchbaren Gebäck festgestellt werden kann.
• Es wurde nun gefunden, daß man diese Nachteile vermeidet, wenn feste Kohlensäure als Auflockerungsmittel in der erforderlichen, leicht zu dosierenden Menge dem Backteig einverleibt und mit diesem innig vermischt. Trägt man dafür Sorge, daß die feste Kohlensäure, die Pulverform hat, rasch im ganzen Teig verteilt wird, so löst sich die gasförmig werdende Kohlensäure in der Flüssigkeit des Teiges auf, lockert den Teig auf und wird dann während des Backens von der Ofenwärme ausgetrieben. Anstatt fertige feste Kohlensäure dem Teig zuzusetzen, kann man sie auch im Teig selbst erzeugen, indem die aus Kohlensäuredruckflaschen bei starker Druckentlastung austretende flüssige Kohlensäure in den Backteig eingeleitet wird, wo sie sich zunächst in Kohlensäureschnee umwandelt, der dann in gleicher Weise wie die vorher fertiggestellte feste Kohlensäure wirkt.
• Das Verfahren gemäß der Erfindung bietet nach jeder Richtung hin große Vorteile. Erwähnt wurde schon oben die Ausschaltung der Abhängigkeit von der Güte der Hefe und des Backpulvers. Da die Hefe als wachsender Organismus Stärkemehl verzehrt und so Werte vernichtet, so wird durch das neue Verfahren u. a. ein großer wirtschaftlicher Vorsprung erreicht. Bedenkt man weiterhin die Reinheit des in den Handel kommenden Kohlensäureschnees oder der flüssigen Kohlensäure, durch welche ,außer der absolut unschädlichen Kohlensäure weiter nichts, keine Organismen, keine Salze, keine Füllstoffe ins Gebäck hineinkommen, so hat man eine nicht zu unterschätzende Verbesserung gegenüber den bisherigen Verfahren. Durch das Nachtbackverbot im Bäckereigewerhe ist es heute kaum möglich, den Morgentisch mit frischem Gebäck zu versorgen. Auch hier bietet das neue Verfahren Abhilfe, indem durch die beschriebene Lockerung des Teiges die Zeit der Gare auf. ein Minimum beschränkt werden kann. Auch kann der Bäcker abends den Teig mit wenig Hefe anstellen und setzt morgens die noch riötigefeste' Kohlensäure zu, um die erforderliche. Auflockerung zu erzielen..
• Beispiel 5 g feste Kohlensäure werden mit i Pfd. Mehl überschichtet und unter inniger Vermischung und Verknetung das nötige Wasser, Milch usw. hineingerührt. Der Teig ist sofort fertig und kann verbacken werden. Kaltes Wasser und kaltes Mehl begünstigen die Auflockerung des Teiges.
• Es ist bereits vorgeschlagen. worden, Brotteig durch Einleiten von gasförmiger Kohlensäure' unmittelbar aufzulockern. Dafür benötigt man aber besondere Vorrichtungen, in denen das Gemisch von Kohlensäure -und Teig unter Druck gehalten wird, um bei allmählicher Druckentlastung eine Auflockerung des Teiges zu bewirken. Ein derartiges. Verfahren kommt nur für Großbetriebe in Frage. Für Kleinbetriebe und für den Haushalt ist es nicht geeignet. Arbeitet man hingegen gemäß der Erfindung mit fester Kohlensäure, so kann man ohne komplizierte Druckvorrichtungen mit den vorhandenen Einrichtungen auch in Kleinbetrieben und im Haushalt eine Auflockerung von Teig u. dgl. durch Anwendung von freier Kohlensäure herbeiführen, ohne daß Schwierigkeiten irgendwelcher Art entstehen, zumal die Dosierung der festen Kohlensäure keine Schwierigkeiten macht.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Auflockerung von Backteig mit Kohlensäure, dadurch gekennzeichnet, daß dem aufzulockernden Backteig feste Kohlensäure einverleibt wird, die sich langsam in gasförmige Kohlensäure umwandelt und dadurch eine Auflockerung herbeiführt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß nach Einverleibung der festen Kohlensäure in den Backteig für eine möglichst innige und gründliche Durchrnischung oder Durchknetung Sorge getragen wird.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß mit möglichst kühlen oder vorgekühlten Rohstoffen gearbeitet und bei der Entwicklung der gasförmigen Kohlensäure aus der festen Kohlensäure eine Temperaturerhöhung des aufzulockernden Backteiges möglichst vermieden wird.