CN101103823B - 稀馅火腿饼及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种稀馅火腿饼及其制作工艺，“稀馅”是因为馅料柔软故名“稀馅”，本发明解决了传统工艺存在的不足，在以前的传统火腿饼基础上进行了调整、改良，饼皮及馅料松软爽口，其口感口味甜咸适宜，感观、形状香泽诱人；火腿饼从感观上看火腿为细丝，馅料特别软，改用糖粉冰凉易化，适合各种人群；用料特别精细，馅料精选2年以上可以生吃的老火腿，香味醇郁、色泽红润，本发明提供的稀馅硬壳火腿饼特点：入口有酥、脆而柔软的口感、饼皮不分层；稀馅酥壳火腿饼特点：酥、香、脆有浓郁的蛋香味，饼皮呈细蜂窝状。

Description

稀馅火腿饼及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种稀馅火腿饼及其制作工艺。

背景技术

目前在市面上销售的火腿饼，饼皮多为硬壳，从感观上看馅料中火腿多为0.5厘米的正方形火腿丁并且火腿很硬，看得到颗粒的白糖，芯馅干、不松软，入口不易化，外壳不够酥，从用料上由于大多是用当年腌的火腿、硝炎腿、春腿等速成火腿，香味不够醇正。

发明内容：

本发明的目的是提出一种稀馅火腿饼及其制作工艺，“稀馅”是因为馅料柔软故名“稀馅”。解决了传统工艺存在的不足，在以前的传统火腿饼基础上进行了调整、改良，饼皮及馅料松软爽口，其口感口味甜咸适宜，感观、形状香泽诱人。

本发明通过以下技术措施实现：

一种稀馅火腿饼，其特征在于它的饼皮原料配比按重量计包含有：

面粉10-12份、糖粉1-1.2份、精炼猪油4.5-5.5份、液态酥油0.7-0.75份、蜂蜜0.6-0.8份、水1-1.5份。

一种稀馅火腿饼，其特征在于它的饼皮原料配比按重量计包含有：

面粉10-12份、糖粉4-5份、精炼猪油6.5-7.5份、鸡蛋5-6份、蜂蜜0.2-0.25份、水0.2-0.3份。

一种稀馅火腿饼，其特征在于它的馅料配比按重量计包含有：

熟火腿丝9-15份、糖粉7.2-11.6份、蜂蜜0.3-0.6份、蒸熟的面粉1.5-2.7份、精炼猪油0.8-1.28份。

一种稀馅火腿饼，其特征在于用一块按上述原料配比制成的饼皮将一个按上述原料配比制成的馅料包在内烘烤得到稀馅硬壳火腿饼或是稀馅酥壳火腿饼。

所述的馅料配比中加入云南特有的鸡枞、松茸、可食用的鲜花、可食用的野生菌之任一种，加入量为鸡枞1-1.2份、松茸1-1.2份、可食用的鲜花1-1.2份、可食用的野生菌1-1.2份。

所述的稀馅硬壳火腿饼的制作工艺，其特征在于：先用3-4份面粉与糖粉、蜂蜜、水按所述比例混合，搅拌到起筋，再把7-8份的面粉、精炼猪油、液态酥油加入起筋的面团混合均匀，放置20分钟，切成长条再制成每块厚度6-8毫米、55-60克的饼皮；将蒸熟的火腿切成长1-1.5厘米、宽和高1.5-2毫米的细丝，按所述比例加蜂蜜、糖粉、蒸熟的面粉、精炼猪油混合，搅拌均匀，做成55-60克为一个单位的馅料；饼皮包好馅料后放置在烤盘上，炉温升至250℃时将烤盘放入烤炉中，升至260℃温度下保温烘烤15-18分钟，饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，即可出炉。

所述的稀馅酥壳火腿饼的制作工艺，其特征在于：按比例将糖粉、蜂蜜、鸡蛋、精炼猪油、水放入搅拌机，搅拌至少5分钟，发泡后加入面粉，放入和面机搅拌2分钟至不粘手，取出制成每块厚度6-8毫米、55-60克的饼皮；将蒸熟的火腿切成长1-1.5厘米、宽和高1.5-2毫米的细丝，按比例加蜂蜜、糖粉、蒸熟的面粉、精炼猪油混合，搅拌均匀，做成55-60克为一个单位的馅料；饼皮包好馅料后放置在烤盘上，炉温升至250℃时将烤盘放入烤炉中，升至260℃温度下保温烘烤15-18分钟，饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，即可出炉。

本发明提供的火腿饼从感观上看火腿为细丝，馅料特别软，改用糖粉冰凉易化，适合各种人群。用料特别精细，馅料精选2年以上可以生吃的老火腿，香味醇郁、色泽红润。本发明中所提到的稀馅硬壳火腿饼特点：入口有酥、脆而柔软的口感、饼皮不分层。稀馅酥壳火腿饼特点：酥、香、脆有浓郁的蛋香味，饼皮呈细蜂窝状。

具体实施方式

实施例：

1、稀馅硬壳火腿饼。

饼皮的制作：用3-4kg面粉与糖粉1-1.2kg、蜂蜜0.6-0.8kg、水1-1.5kg混合搅拌到起筋，再把7-8kg的面粉、精炼猪油4.5-5.5kg及液态酥油0.7-0.75kg加入到起筋的面团，混合均匀，放置20分钟，切成长条再切成每块为55-60克的面块，压成6-8毫米厚的圆形，放置备用。

芯馅的制作：将蒸熟的火腿9-10kg切成长1-1.5cm、宽和高1.5-2mm的细丝，再放入蜂蜜0.3-0.5kg、糖粉7.2-7.5kg、蒸熟的面粉1.5-1.8kg、精炼猪油0.8-1kg与火腿丝混合后搅拌均匀，做成每个55-60克的馅料备用。

用上述每块饼皮包一个馅料成圆形，放置在烤盘上，炉温升至250℃时将烤盘放入烤炉中，升至260℃温度下保温烘烤15-18分钟，至饼皮外观呈金黄色、底面呈棕红色，出炉，冷却消毒即可包装。

2、稀馅酥壳火腿饼。

饼皮的制作：将糖粉4-5kg、蜂蜜0.2-0.25kg、鸡蛋5-6kg、精炼猪油6.5-7.5kg、水0.2-0.3kg放入搅拌机，搅拌至少5分钟，搅拌到发泡为止，再与面粉10-12kg一起放入和面机搅拌2分钟至不粘手即可，将其取出切成55-60g面块，搓成圆形，备用。

芯馅的制作：将蒸熟的火腿12.6-15kg切成长1-1.5cm、宽和高1.5-2mm的细丝，再放入蜂蜜0.42-0.6kg、糖粉9.8-11.6kg、蒸熟的面粉2.2-2.7kg、精炼猪油1.1-1.28kg与火腿丝混合后搅拌均匀，做成每个55-60g馅料备可。

用上述每块饼皮把一个馅料包成圆形，放入与所要制火腿饼的大小规格相符合的柱形模具中，压平后放置于烤盘上，炉温升至260℃时将烤盘放入烤炉中，升至280℃温度下保温烘烤15-18分钟，到饼皮呈金黄色，底呈深黄色，表面呈细蜂窝状，出炉，冷却消毒即可包装。

实施例3

稀馅硬壳火腿饼和稀馅酥壳火腿饼的制作，饼皮的制作与实施例1和2中相同，芯馅制作时，在馅料配比中加入云南特有的鸡枞、松茸、可食用的鲜花、可食用的野生菌之任一种，使用时需按常规方法进行脱水干燥处理并加工成细粒或粉状才加入芯馅中，加入量为鸡枞1-1.2kg、松茸1-1.2kg份、可食用的鲜花1-1.2kg份、可食用的野生菌1-1.2kg。随后的烘烤工艺与实施例1和2中相同。

Claims (4)

1.一种稀馅硬壳火腿饼，其特征在于：

它的饼皮原料配比按重量计包含有面粉10-12份、糖粉1-1.2份、精炼猪油4.5-5.5份、液态酥油0.7-0.75份、蜂蜜0.6-0.8份、水1-1.5份，制作时，先用3-4份面粉与糖粉、蜂蜜、水按比例混合，搅拌到起筋，再把7-8份的面粉、精炼猪油、液态酥油加入起筋的面团混合均匀，放置20分钟，切成长条再制成每块厚度6-8毫米、55-60克的饼皮；

它的馅料配比按重量计包含有熟火腿丝9-15份、糖粉7.2-11.6份、蜂蜜0.3-0.6份、蒸熟的面粉1.5-2.7份、精炼猪油0.8-1.28份，制作时，将蒸熟的火腿切成长1-1.5厘米、宽和高1.5-2毫米的细丝，按比例加蜂蜜、糖粉、蒸熟的面粉、精炼猪油混合，搅拌均匀，做成55-60克为一个单位的馅料；

饼皮包好馅料后放置在烤盘上，炉温升至250℃时将烤盘放入烤炉中，升至260℃温度下保温烘烤15-18分钟，饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，出炉得到稀馅硬壳火腿饼。

2.根据权利要求1所述的稀馅硬壳火腿饼，其特征在于所说的馅料配比中加入云南特有的可食用野生菌或可食用鲜花，加入量为可食用野生菌1-1.2份、可食用鲜花1-1.2份。

3.一种稀馅酥壳火腿饼，其特征在于：

它的饼皮原料配比按重量计包含有面粉10-12份、糖粉4-5份、精炼猪油6.5-7.5份、鸡蛋5-6份、蜂蜜0.2-0.25份、水0.2-0.3份，制作时，按比例将糖粉、蜂蜜、鸡蛋、精炼猪油、水放入搅拌机，搅拌至少5分钟，发泡后加入面粉，放入和面机搅拌2分钟至不粘手，取出制成每块厚度6-8毫米、55-60克的饼皮；

它的馅料配比按重量计包含有熟火腿丝9-15份、糖粉7.2-11.6份、蜂蜜0.3-0.6份、蒸熟的面粉1.5-2.7份、精炼猪油0.8-1.28份，制作时，将蒸熟的火腿切成长1-1.5厘米、宽和高1.5-2毫米的细丝，按比例加蜂蜜、糖粉、蒸熟的面粉、精炼猪油混合，搅拌均匀，做成55-60克为一个单位的馅料；

饼皮包好馅料后放置在烤盘上，炉温升至250℃时将烤盘放入烤炉中，升至260℃温度下保温烘烤15-18分钟，饼皮呈黄红色，底面呈棕红色，出炉得到稀馅酥壳火腿饼。

4.根据权利要求3所述的稀馅酥壳火腿饼，其特征在于所说的馅料配比中加入云南特有的可食用野生菌或可食用鲜花，加入量为可食用野生菌1-1.2份、可食用鲜花1-1.2份。