CN1775044A - 一种带花纹的蛋皮月饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种带花纹的蛋皮月饼及其制作方法，是由30～50份面粉、15～25份鸡蛋、15～30份糖、15～25份植物油混合制成饼皮料，包馅收口，填入模具中，用刻有花纹的压板在月饼表面压制花纹后，将月饼连同模具一起入炉烘烤，成熟后出炉冷却，脱模制成表面带花纹的蛋皮月饼。本发明改善了饼皮的组织结构，采用月饼不脱模入炉烘烤的工艺，避免和限制了烘烤过程中月饼饼皮的膨胀变形，生产出的蛋皮月饼表面花纹清晰美观，解决了不能在蛋皮月饼表面刻花纹的难题。
Description
所属技术领域
本发明涉及月饼，具体是涉及一种在表面上刻有花纹的蛋皮月饼。本发明还涉及该带花纹蛋皮月饼的制作方法。
背景技术
月饼是我国的传统食品，经过长期的演变和发展，花样不断翻新、品种不断增加，地区的差异也使月饼的品种外观、口感味道各具独特风格。我国月饼品种繁多，按产地分主要有京式、津式、广式、苏式、潮式五大类，按饼皮分则有糖浆皮、混糖皮和酥皮三大类。
糖浆皮月饼的饼皮由面粉、转化糖浆和植物油制成，混糖皮月饼的饼皮由面粉、植物油、糖、饴糖和水组成，这两种月饼的制作工艺基本相似，都是将皮料包馅收口后，放入底部刻有花纹的印模内压实，敲脱印模，放入烘盘内入炉烘烤。由于糖浆皮月饼和混糖皮月饼的饼皮软硬适中，在烘烤过程中饼皮不变形、不膨胀，特别适合于制作表面上刻有各种花纹、文字图形的月饼，制成的月饼花纹清晰、美观。
山西省太原双合成食品有限公司于1985年研制开发出了一种新型的蛋皮月饼，这种月饼的饼皮由面粉、鸡蛋、植物油和糖制成，饼皮膨松，松软适口，深受消费者的欢迎，近7年来连续被评为“中国名饼、名牌”月饼、“中国放心月饼金牌企业”、“全国月饼生产25强企业”。
由于蛋皮月饼在饼皮的制作中添加了比较多的鸡蛋，制作出的饼皮膨松度大，容易变形，而且在月饼的烘烤过程中，饼皮还会发生一定程度的膨胀变形。如果采用糖浆皮月饼或混糖皮月饼的制作方法制作蛋皮月饼，并使用传统的月饼印模在蛋皮月饼的表面模刻花纹时，由于蛋皮月饼饼皮在烘烤过程中的膨胀变形，会造成制成的蛋皮月饼表面花纹不清晰，甚至完全变形。因此，多年来生产的蛋皮月饼表面没有花纹，一直是光皮月饼，其外观上的单一和不美观一直是困扰蛋皮月饼的一大缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种表面上带有花纹的蛋皮月饼以及制作带花纹蛋皮月饼的方法。
本发明的蛋皮月饼是由蛋糕饼皮和馅心组成的，馅心包裹在蛋糕饼皮的内部，并在蛋糕饼皮的表层刻有一层花纹层。
传统的蛋皮月饼由于在饼皮的配料中添加有比较多的鸡蛋，在烘烤过程中，饼皮会发生一定程度的膨胀变形，导致刻在月饼表面上的花纹变得不清晰，甚至可能完全变形。
本发明通过调整蛋皮月饼的饼皮组成配比以及改变月饼的制作工艺，最大限度地降低蛋皮月饼的饼皮在烘烤过程中的膨胀变形，从而保证刻在月饼表皮上花纹的清晰度。
本发明蛋皮月饼的饼皮是使用以下重量份数的原料组成的：
面粉 30～50
鸡蛋 15～25
糖 15～30
植物油 15～25。
其中，使用的面粉由中筋面粉与低筋面粉按照1∶2～4的重量比混合组成。原来制作蛋皮月饼的饼皮时，全部使用中筋面粉，由于中筋面粉的筋度较大，饼皮的表面在烘烤过程中收缩比较严重，造成了月饼表面花纹的不清晰。本发明在中筋面粉中加入一定量的低筋面粉，适当降低面粉的筋度，通过反复实验对比，确定了中筋面粉与低筋面粉的合理混合比例。以这种合理配比的面粉制作的饼皮，在烘烤过程中的收缩率降到了最低，确保了月饼表皮花纹的清晰。
为了进一步降低蛋皮月饼饼皮在烘烤过程中由于膨胀产生的变形，本发明还在饼皮中添加有占饼皮重量1～2.5％的膳食纤维，提高了饼皮组织的细密度，降低了饼皮的膨胀性，减小了变形。
本发明蛋皮月饼的具体制作方法是：
将上述重量份数的原料混合均匀制成饼皮料后，分皮，按照1∶1的皮馅比包馅收口，填入模具的圆形凹槽中，使用一块刻有花纹的压板在月饼的表面压制上花纹，将月饼连同模具一起入炉烘烤，成熟后出炉冷却，脱模制成表面带花纹的蛋皮月饼。
本发明调整了制作饼皮的面粉筋度和在饼皮中增加膳食纤维，增加了月饼饼皮的伸展度，改善了饼皮的组织结构，采用月饼不脱模入炉烘烤的生产工艺，避免和限制了烘烤过程中月饼皮料的膨胀变形，通过以上调整，达到了饼皮烤制后花纹的清晰美观，解决了多年来不能在蛋皮月饼表面刻花纹的难题。
附图说明
图1是本发明带花纹蛋皮月饼的的结构示意图。
具体实施方式
实施例1
取24kg鸡蛋打散，与20kg糖混合均匀，加入16kg植物油，上均质机均质，再加入10kg中筋面粉、30kg低筋面粉混合搅拌均匀，制成饼皮料。分皮，按照1∶1的皮馅比包馅收口，填入模具的圆形凹槽中压实，使用一块刻有花纹的压板在月饼的表面压制上花纹。随后，将月饼连同模具一起送入炉烘烤内，在190℃下烘烤20min，成熟后出炉冷却，脱模得到表面刻有花纹的蛋皮月饼。
制成的带花纹的蛋皮月饼结构如图1所示，由蛋糕饼皮3和馅心2组成，馅心2包裹在蛋糕饼皮3的内部，并且在蛋糕饼皮3的表层刻有一层花纹层1。
实施例2
取20kg鸡蛋打散，与22kg糖混合均匀，加入19kg植物油，上均质机均质，再加入10kg中筋面粉、28kg低筋面粉、1kg膳食纤维混合搅拌均匀，制成饼皮料。分皮，按照1∶1的皮馅比包馅收口，填入模具的圆形凹槽中压实，使用一块刻有花纹的压板在月饼的表面压制上花纹。随后，将月饼连同模具一起送入炉烘烤内，在200℃下烘烤20min，成熟后出炉冷却，脱模得到表面刻有花纹的蛋皮月饼。
实施例3
取18kg鸡蛋打散，与24kg糖混合均匀，加入22kg植物油，上均质机均质，再加入10kg中筋面粉、25kg低筋面粉、1kg膳食纤维混合搅拌均匀，制成饼皮料。分皮，按照1∶1的皮馅比包馅收口，填入模具的圆形凹槽中压实，使用一块刻有花纹的压板在月饼的表面压制上花纹。随后，将月饼连同模具一起送入炉烘烤内，在190℃下烘烤20min，成熟后出炉冷却，脱模得到表面刻有花纹的蛋皮月饼。
实施例4
取16kg鸡蛋打散，与18kg糖混合均匀，加入20kg植物油，上均质机均质，再加入10kg中筋面粉、35kg低筋面粉、1kg膳食纤维混合搅拌均匀，制成饼皮料。分皮，按照1∶1的皮馅比包馅收口，填入模具的圆形凹槽中压实，使用一块刻有花纹的压板在月饼的表面压制上花纹。随后，将月饼连同模具一起送入炉烘烤内，在200℃下烘烤20min，成熟后出炉冷却，脱模得到表面刻有花纹的蛋皮月饼。
Claims (4)
1、一种带花纹的蛋皮月饼，由蛋糕饼皮和馅心组成，馅心包裹在蛋糕饼皮的内部，其特征是在蛋糕饼皮的表层刻有一层花纹层。
2、制作权利要求1带花纹蛋皮月饼的方法，其特征是使用以下重量份数的原料：
面粉 30～50
鸡蛋 15～25
糖 15～30
植物油 15～25
混合制作饼皮，包馅收口后填入模具中，使用刻有花纹的压板在月饼表面压制花纹，将月饼连同模具一起入炉烘烤，制成带花纹的蛋皮月饼。
3、根据权利要求2所述的制作带花纹蛋皮月饼的方法，其特征是所述的面粉由中筋面粉与低筋面粉按照1∶2～4的重量比混合组成。
4、根据权利要求2所述的制作带花纹蛋皮月饼的方法，其特征是在饼皮中还添加有占饼皮重量1～2.5％的膳食纤维。
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