CN101984833A - 混糖皮月饼 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种混糖皮月饼，属于食品制作技术领域。本发明的目的是针对传统月饼制作过程中易出现膨胀变形、月饼表面花纹不清、易回潮，表皮易发雾和口感不好的技术问题。本发明混糖皮月饼的饼皮由以下重量份数的原料制成：面粉40～50、糖15～30、油14～18、蜂蜜2～5、水16～18。具体制备方法是按照2∶3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3～5％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成。本发明具有不膨胀变形、月饼表面花纹清晰、不回潮，表皮不发雾和口感好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种混糖皮月饼，属于食品制作技术领域。
背景技术
我国月饼品种繁多，传统制备方法是将饼皮包馅收口后，放入底部刻有花纹的印模压实，敲脱印模，放入烘盘内入炉烘烤制成。但是在传统的制备方法中饼皮多采用面粉、植物油、糖、饴糖和水组成，其中配料中的面粉，多使用筋度高的面粉，且有发面，由于使用的面粉中筋度较高，有发面和各原料配比不合理，导致月饼在烘烤时膨胀变形，月饼表面花纹不清，并且在销售过程中易回潮，表皮发雾，影响产品口感和质量。
发明内容
本发明的目的是针对传统月饼制作过程中易出现膨胀变形、月饼表面花纹不清、易回潮，表皮易发雾和口感不好的技术问题，提供一种不膨胀变形、月饼表面花纹清晰、不回潮，表皮不发雾和口感好的混糖皮月饼。
本发明混糖皮月饼，是按照2∶3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3～5％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成，其中：所述的饼皮由以下重量份数的的原料制成：
面粉40～50、糖15～30、油14～21、蜂蜜2～5、水16～18；
其中，所述的刷面浆液由重量份数为3～5份的转化糖浆、2～5份的蜂蜜和1～2份的开水混合均匀制成；所述的面粉由中筋面粉与低筋面粉按照1∶1～2的重量比混合组成；所述的糖由白砂糖与麦芽糖按照2∶0.5～1的重量比混合组成；所述的油采用胡麻油、豆油中的一种或两种任意比例的混合物；所述的转化糖浆由水、白砂糖和柠檬果按照45～50∶20∶1～1.5的重量比混合后，在100～110℃熬制2.5～3.5小时，冷却后制成。
本发明调整了月饼饼皮的原料和配比，在中筋面粉中加入一定比例的低筋面粉，降低了面粉的筋度，以这种配比制作的饼皮，降低了烘烤过程中的饼皮的收缩率，确保月饼表面花纹的清晰，同时本发明面粉在制作饼皮时不经过发酵，直接使用，有效防止了月饼在烘烤过 程中的膨胀变形和回潮、发雾，确保了月饼的口感和质量。
具体实施方式
实施例1
取20千克中筋面粉，20千克低筋面粉，12千克白砂糖，3千克麦芽糖，14千克胡麻油，2千克蜂蜜和16千克开水混合均匀制成饼皮，分皮，按照2∶3的皮馅比包馅收口，填入底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量3％的刷面浆液，并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240℃下烘烤18分钟，成熟后出炉冷却制成混糖皮月饼；
其中浆液由3千克转化糖浆、2千克蜂蜜和1千克开水混合均匀制成；
转化糖浆由45千克水、20千克白砂糖和1千克柠檬果混合后，在100℃熬制2.5小时，冷却后制成。
实施例2
取18千克中筋面粉，27千克低筋面粉，18.5千克白砂糖，7.5千克麦芽糖，16千克豆油，3.5千克蜂蜜和17千克开水混合均匀制成饼皮，分皮，按照2∶3的皮馅比包馅收口，填入底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量4％的刷面浆液，并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240℃下烘烤18分钟，成熟后出炉冷却制成混糖皮月饼；
其中浆液由4千克转化糖浆、3千克蜂蜜和1.5千克开水混合均匀制成；
转化糖浆由48千克水、20千克白砂糖和1.2千克柠檬果混合后，在105℃熬制3小时，冷却后制成。
实施例3
取18千克中筋面粉，32千克低筋面粉，20千克白砂糖，10千克麦芽糖，9千克胡麻油、9千克豆油，5千克蜂蜜和18千克开水混合均匀制成饼皮，分皮，按照2∶3的皮馅比包馅收口，填入底部带花纹的模具中压实成型，取出成型月饼在其表面刷一层占饼皮重量5％的刷面浆液，并在月饼上扎两个孔，然后放入炉烤箱中在240℃下烘烤18分钟，成熟后出炉冷却制成混糖皮月饼；
其中浆液由5千克转化糖浆、5千克蜂蜜和2千克开水混合均匀制成；
转化糖浆由50千克水、20千克白砂糖和1.5千克柠檬果混合后，在110℃熬制3.5小时，冷却后制成。
Claims (5)
1.一种混糖皮月饼，是按照2∶3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3～5％的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成，其特征是：所述的饼皮由以下重量份数的的原料制成：
面粉40～50、糖15～30、油14～21、蜂蜜2～5、水16～18；
其中，所述的刷面浆液由重量份数为3～5份的转化糖浆、2～5份的蜂蜜和1～2份的开水混合均匀制成。
2.根据权利要求1所述的混糖皮月饼，其特征是：所述的面粉由中筋面粉与低筋面粉按照1∶1～2的重量比混合组成。
3.根据权利要求1所述的混糖皮月饼，其特征是：所述的糖由白砂糖与麦芽糖按照2∶0.5～1的重量比混合组成。
4.根据权利要求1所述的混糖皮月饼，其特征是：所述的油采用胡麻油、豆油中的一种或两种任意比例的混合物。
5.根据权利要求1所述的混糖皮月饼，其特征是：所述的转化糖浆由水、白砂糖和柠檬果按照45～50∶20∶1～1.5的重量比混合后，在100～110℃熬制2.5～3.5小时，冷却后制成。
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