CN111938084A - 红豆馅绿豆糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种红豆馅绿豆糕的制备方法，所述方法包括：制备绿豆皮料；制备红豆馅料；将绿豆皮料和红豆馅料分别加入包馅机的两个料斗，设定绿豆皮料与红豆馅料的重量比为100:45‑85，制成圆柱形饼胚，在模具中压实，脱模后成型；将成型的红豆馅绿豆糕在烘箱中烘烤，制成产品。本发明的红豆馅绿豆糕，由绿豆皮料和红豆馅料组成，所述绿豆皮料与红豆馅料的重量比为：100:45‑80；所述绿豆皮料，按照重量百分比计，包含：25‑35重量％绿豆，20‑30重量％糖，15‑20重量％植物油、20‑30重量％水；所述红豆馅料，按照重量百分比计，包含：30‑45重量％红豆，20‑30重量％糖，20‑40重量％水。
Description
技术领域
本发明涉及一种糕点及其制备方法，具体涉及一种红豆馅绿豆糕及其制备方法。
背景技术
绿豆糕是我国著名的特色糕点之一，其形状规范整齐、色泽浅黄、口感松软细腻、组织细润紧密、口味清香、绵软不粘牙。绿豆糕按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称"干豆糕"。南包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，使口感松软、细腻，但较为油腻。无论京式绿豆糕还是南式绿豆糕，都是以拌粉、成型、蒸制而成，相对保质期较短，放置一段时间后，口感较硬。
随着我国饮食文化的发展，原有的绿豆糕已经很难适应现代消费群体对糕点“营养丰富、口感细腻、方便携带”的高消费诉求。
因此，人们期望有一种既有丰富营养、口感松软、细腻，又方便保存、携带的糕点制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种红豆粒馅绿豆糕及其制备方法。
本发明一个方面提供一种红豆馅绿豆糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备绿豆皮料，包括以下步骤：
(1-1)脱皮绿豆在水中浸泡3～5小时；
(1-2)将浸泡好的绿豆放入蒸汽锅中，在100-120℃温度蒸煮2～3小时；
(1-3)将蒸熟的绿豆压成泥状；
(1-4)在绿豆泥中加入糖、植物油，放入炒锅，120-140℃炒制2-3小时，制成绿豆皮料；
(2)制备红豆馅料，包括以下步骤：
(2-1)红豆清洗后浸泡3～5小时；
(2-2)将浸泡好的红豆放入蒸汽锅中，煮沸约0.5小时，清洗；在蒸汽锅中，在温度100-120℃蒸煮2～3小时；
(2-3)在煮熟的红豆中加入糖，放入炒锅，在120-140℃温度炒制2-3小时，制成红豆馅料；
(3)包馅成型
(3-1)取制成的绿豆皮料和红豆馅料分别放入包馅机的两个料斗，设定绿豆皮料与红豆馅料的重量比为100:45-80，制成圆柱形饼胚；
(3-2)将圆柱形饼胚放入模具，压实后，脱模，成型；
(4)烘烤
(4-1)将成型的红豆馅绿豆糕摆放在烤盘中，放入烤箱烘烤，烤箱温度设定在180-210℃，烘烤时间为10-15分钟；出炉冷却至室温，制成红豆馅绿豆糕产品。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，还包括：将红豆馅绿豆糕单只包装，加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，所述红豆馅料，未进行粉碎，是红豆粒馅料。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，在(1-1)脱皮绿豆浸泡步骤中，浸泡水重量为脱皮绿豆的重量的2-3倍，浸泡后的绿豆可增重25-35重量％。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法中，在(1-3)将蒸熟的绿豆压成泥状的步骤中，可以采用擀面杖碾压成绿豆泥，或者用辊压机压成绿豆泥。
本发明的红豆馅绿豆糕制备方法，在(2-2)蒸煮红豆步骤中，清洗后的红豆中，加入干红豆重量的1.5-2.0倍的水，在蒸汽锅中煮熟。
本发明的红豆馅绿豆糕制备方法，在包馅成型步骤中，绿豆皮料与红豆馅料的重量比，较好为100：50-70；更好为100：60-70。
本发明的红豆馅绿豆糕制备方法，其特征在于，绿豆皮料和红豆馅料中的糖为选自以下的一种或多种：白砂糖、海藻糖、麦芽糖醇。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，所述制备红豆馅料的步骤，红豆经过浸泡，加水蒸煮，加糖炒制，制得的馅料重量为原干红豆重量的2.0-3.5倍，较好为2.2-3.3倍。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，制备绿豆皮料和红豆馅料使用的糖选自以下的一种或者多种：白砂糖、海藻糖、麦芽糖醇。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，制备绿豆皮料使用的植物油可以是选自以下的一种或多种植物油：豆油、玉米油、葵花籽油、花生油。
本发明的红豆粒馅绿豆糕，由绿豆皮料和红豆馅料组成，所述绿豆皮料与红豆馅料的重量比为：100:45-85；所述绿豆皮料，按照重量百分比计，包含：25-35重量％绿豆，25-35重量％糖，15-20重量％植物油、20-30重量％水；所述红豆馅料，按照重量百分比计，包含：30-45重量％红豆，22-35重量％糖，20-40重量％水。
本发明的红豆馅绿豆糕，其特征在于，所述绿豆皮料与红豆馅料的重量比为较好：100：50-70；更好为100：60-70。
本发明的红豆馅绿豆糕，所述绿豆皮料，按照重量百分比计，较好包含：28-32重量％绿豆，25-30重量％糖，15-18重量％植物油、23-28％水。
本发明的红豆粒馅绿豆糕，所述红豆馅料，按照重量百分比计，较好包含：35-40重量％红豆，23-27重量％糖，25-38重量％水。
本发明的红豆馅料绿豆糕，在绿豆皮料中，以海藻糖替代部分白砂糖，在减少蔗糖量下，保证适度甜度。
本发明的红豆馅料绿豆糕，仅在绿豆皮料中包含植物油，红豆馅料不含油脂，因此，绿豆糕总体油脂含量较低。所述植物油可以选自豆油、玉米油、葵花籽油、花生油中的一种或多种。
无论京式绿豆糕还是南式绿豆糕，大多数添加糯米粉、面粉，以增加粘度，便于成型。本发明的红豆馅绿豆糕，不添加糯米粉或面粉，仅由绿豆和红豆结合制成，使本发明的绿豆糕不粘牙，不仅具有绿豆的清香，又具有红豆的甜香。
本发明的红豆馅料绿豆糕，仅在绿豆皮料中包含植物油，红豆馅料不含油脂，因此，绿豆糕总体油脂含量较低，经过高温烘焙后，水分、油分再次分布，使绿豆糕整体口感松软、细腻。
无论京式绿豆糕还是南式绿豆糕，大多数是以拌粉、成型、蒸制而成，绿豆糕的保质期较短，一般不超过一个月，且放置一段时间后，口感变硬。本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，将绿豆、红豆蒸煮，包馅成型为绿豆糕饼胚，饼胚经高温烘焙，制成绿豆糕。高温烘焙一是起到杀菌的作用，保质期可延长到3个月，二是皮料、馅料在高温的作用下分子加快运动，使水分、油分从新组合、分布，能保持产品的松软、细腻口感。
本发明的红豆馅绿豆糕的制备方法，绿豆皮料只需一次蒸熟，大提高了生产效率。
因此，采用本发明制备的红豆馅绿豆糕满足广大消费者对一种既有丰富营养、口感松软、细腻，又方便保存、携带的糕点制品的需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
制备绿豆皮料：
180克脱皮绿豆在室温水中浸泡2.5小时；
将浸泡好的绿豆，放入蒸汽锅中，在110℃蒸煮2.5小时。
将蒸熟的绿豆用擀面棍压成泥状；在绿豆泥中加入120克白砂糖、50克海藻糖、100克大豆油，放入炒锅内，120℃炒制3.0小时，制成绿豆皮料，制成的绿豆皮料重量为600克，按重量百分数计，包含：30重量％绿豆，28.3重量％糖，16.7重量％油，25重量％水。
制备红豆馅料：
150克红豆清洗后浸泡2.5小时；将浸泡好的红豆放入蒸汽锅中，在100℃煮沸0.5小时，清洗后，加水300克，在蒸汽锅中，110℃煮2.5小时。
在煮熟的红豆中加入100克白砂糖，放入炒锅，在120℃炒制3.0小时，制成红豆粒馅料，制成红豆粒馅料400克，按重量百分数计，包含：37.5重量％红豆，25重量％糖，37.5重量％水。
包馅成型：
取制成的绿豆皮料和红豆馅料分别放入包馅机的两个料斗，设定皮料、馅料的比例6:4，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；
将圆柱形饼胚送入成型机模具，经过成型机压实后，脱模，成型。
成型的红豆馅绿豆糕均匀地摆放在烤盘中，放入烤箱。烤箱温度设定：上火200℃，下火180℃，烘烤10分钟。出炉冷却至室温(低于30℃)，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
实施例2
制备绿豆皮料：
按照实施例1的方式，用188克脱皮绿豆、147克白砂糖和147克玉米油，制得588克绿豆皮料，按重量百分数计，包含：32重量％绿豆，25重量％糖，18％油，25重量％水。
制备红豆馅料：
按照实施例1的方式，用144克红豆、127克白砂糖，在煮红豆时加入215克水，制得412克红豆粒馅料，按重量百分数计，包含：35重量％红豆，30重量％糖，25重量％水。
包馅成型：
按照实施例1的方式，设定皮料、馅料的重量比为100:70，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；经过成型机压实后，脱模，成型。
按照实施例1的方式烘烤成型的红豆馅绿豆糕，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
实施例3
制备绿豆皮料：
按照实施例1的方式，用188克脱皮绿豆、187克白砂糖和106克大豆油，制得625克绿豆皮料，按重量百分数计，包含：30重量％绿豆，30重量％糖，17重量％油，23重量％水。
制备红豆馅料：
按照实施例1的方式，用143克红豆、105克白砂糖，在煮红豆时加入250克水，制得375克红豆粒馅料，按重量百分数计，包含：38重量％红豆，28重量％糖，34重量％水。
包馅成型：
按照实施例1的方式，设定皮料、馅料的重量比为100:60，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；经过成型机压实后，脱模，成型。
按照实施例1的方式烘烤成型的红豆馅绿豆糕，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
实施例4
制备绿豆皮料：
186克脱皮绿豆在室温水中浸泡2.5小时；
将浸泡好的绿豆，放入蒸汽锅中，在120℃蒸煮1.5小时。
将蒸熟的绿豆用辊压机压成泥状；在绿豆泥中加入150克白砂糖、63克海藻糖、100克大豆油，放入炒锅内，140℃炒制2.0小时，制成绿豆皮料，制成的绿豆皮料重量为666克，按重量百分数计，包含：28重量％绿豆，32重量％糖，15重量％油，25重量％水。
制备红豆馅料：
134克红豆清洗后浸泡2.5小时；将浸泡好的红豆放入蒸汽锅中，在100℃煮沸0.5小时，清洗后，加水270克，在蒸汽锅中，120℃煮2.0小时。
在煮熟的红豆中加入73克白砂糖，放入炒锅，在140℃炒制2.0小时，制成红豆粒馅料，制成红豆粒馅料334克，按重量百分数计，包含：40重量％红豆，22重量％糖，38重量％水。
包馅成型：
按照实施例1的方式，设定皮料、馅料的重量比为100:50，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；经过成型机压实后，脱模，成型。
按照实施例1的方式烘烤成型的红豆馅绿豆糕，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
实施例5
制备绿豆皮料：
按照实施例4的方式，用173克脱皮绿豆、180克白砂糖、60克海藻糖和104克大豆油，制得690克绿豆皮料，按重量百分数计，包含：25重量％绿豆，35重量％糖，15重量％油，25重量％水。
制备红豆馅料：
按照实施例4的方式，用140克红豆、68克白砂糖，在煮红豆时加入250克水，制得310克红豆粒馅料，按重量百分数计，包含：45重量％红豆，22重量％糖，33重量％水。
包馅成型：
按照实施例1的方式，设定皮料、馅料的重量比为100:45，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；经过成型机压实后，脱模，成型。
按照实施例1的方式烘烤成型的红豆馅绿豆糕，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
实施例6
制备绿豆皮料：
按照实施例4的方式，用189克脱皮绿豆、135克白砂糖和108克大豆油，制得575克绿豆皮料，按重量百分数计，包含：33重量％绿豆，23重量％糖，19重量％油，25重量％水。
制备红豆馅料：
按照实施例4的方式，用138克红豆、161克白砂糖，在煮红豆时加入250克水。制得460克红豆粒馅料，按重量百分数计，包含：30重量％红豆，35重量％糖，35重量％水。
包馅成型：
按照实施例1的方式，设定皮料、馅料的重量比为100:85，将上述绿豆皮料和红豆馅料制成圆柱形饼胚，饼胚重量为37克；经过成型机压实后，脱模，成型。
按照实施例1的方式烘烤成型的红豆馅绿豆糕，制成红豆馅绿豆糕产品，重量为35克。
将制成的红豆馅绿豆糕装入托中，装好托的绿豆糕进入包装机进行单只包装，并加入脱氧保鲜剂，再把包装好的绿豆糕组装在盒内。
虽然本发明的一些实施方式已经在本申请文件中予以了描述，但是对本领域技术人员显而易见的是，这些实施方式仅仅是作为示例示出的。本领域技术人员可以想到众多的变型方案、替代方案和改进方案而不超出本发明的范围。所附权利要求书旨在限定本发明的范围，并藉此涵盖这些权利要求本身及其等同变换的范围内的方法和结构。
Claims (9)
1.一种红豆馅绿豆糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备绿豆皮料，包括以下步骤：
(1-1)脱皮绿豆在水中浸泡3～5小时；
(1-2)将浸泡好的绿豆放入蒸汽锅中，在温度100-120℃蒸煮2～3小时；
(1-3)将蒸熟的绿豆压成泥状；
(1-4)在绿豆泥中加入糖、植物油，以干脱皮绿豆重量为基准，脱皮绿豆与糖、植物油的重量比为100:70-100:40:60，放入炒锅，120-140℃炒制2-3小时，制成绿豆皮料；
(2)制备红豆馅料，包括以下步骤：
(2-1)红豆清洗后浸泡3～5小时；
(2-2)将浸泡好的红豆放入蒸汽锅中，煮沸约0.5小时，清洗；在蒸汽锅中，在温度100-120℃蒸煮2～3小时；
(2-3)在煮熟的红豆中加入糖，以干红豆重量为基准，红豆与糖的重量比为100:70-100，放入炒锅，在120-140℃内炒制2-3小时，制成红豆馅料；
(3)包馅成型
(3-1)取制成的绿豆皮料和红豆馅料分别放入包馅机的两个料斗，设定绿豆皮料与红豆馅料的重量比为100:45-80，制成圆柱形饼胚；
(3-2)将圆柱形饼胚放入模具，压实后，脱模，成型；
(4)烘烤
(4-1)将成型的红豆馅绿豆糕摆放在烤盘中，放入烤箱烘烤，烤箱温度设定在180-210℃，烘烤时间为10-15分钟；出炉冷却至室温，制成红豆馅绿豆糕产品。
2.如权利要求1所述的红豆馅绿豆糕制备方法，其特征在于，所述方法还包括将制成的红豆馅绿豆糕单只包装。
3.如前述权利要求中任一项所述的红豆馅绿豆糕制备方法，其特征在于，(2-2)蒸煮红豆步骤中，清洗后的红豆中，加入干红豆重量的1.5-2.0倍的水，在蒸汽锅中进行蒸煮。
4.如前述权利要求中任一项所述的红豆馅绿豆糕制备方法，其特征在于，绿豆皮料和红豆馅料中的糖为选自以下的一种或多种：白砂糖、海藻糖、麦芽糖醇。
5.如前述权利要求中任一项所述的红豆馅绿豆糕的制备方法，其特征在于，在所述包馅成型步骤，绿豆皮料与红豆馅料的重量比为100：50-70。
6.一种红豆馅绿豆糕，由绿豆皮料和红豆馅料组成，所述绿豆皮料与红豆馅料的重量比为：100:45-85；所述绿豆皮料，按照重量百分比计，包含：25-35重量％绿豆，25-35重量％糖，15-20重量％植物油、20-30重量％水；所述红豆馅料，按照重量百分比计，包含：30-45重量％红豆，22-35重量％糖，20-40重量％水。
7.如权利要求6所述的红豆馅绿豆糕，其特征在于，所述绿豆皮料与红豆馅料的重量比为：100：50-70。
8.如权利要求7或8所述的红豆馅绿豆糕，其特征在于，所述绿豆皮料，按照重量百分比计，包含：28-32重量％绿豆，22-28重量％糖，15-18重量％植物油、23-28％水。
9.如权利要求6-8中任一项所述的红豆粒馅绿豆糕，所述红豆馅料，按照重量百分比计，包含：35-40重量％红豆，25-30重量％糖，25-35重量％水。
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| CN201910396761.6A CN111938084A (zh) | 2019-05-14 | 2019-05-14 | 红豆馅绿豆糕及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644360A (zh) * | 2022-11-02 | 2023-01-31 | 云南昭通回辉园食品有限公司 | 一种绿豆糕的制作方法 |
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2019
- 2019-05-14 CN CN201910396761.6A patent/CN111938084A/zh active Pending
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