CN1044963C - 奶油千层饼及制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种奶油千层饼及制作方法，既保留了传统千层饼独特的地方风味，又使色、香、味质量更上乘，满足不同消费者的需求。按重量配比分别以面粉、糖、奶油、苏打及面粉、糖、植物油、苔菜等原料制作包皮和馅，将馅包于包皮内擀扁折叠成三层，再擀扁折叠成三层，并在一面撒上白芝麻或白芝麻及苔菜，放入炭火炉炉壁上控制炉膛温度分四阶段进行烘烤制成千层饼。缩短了烘烤时间、降低成本、颜色黄亮、光泽，并带有爽口的奶油清香，口感细滑、香酥、松软。
Description
本发明涉及一种食用糕点及其制作，特别是以面粉为主要原料的奶油千层饼及制作方法。
随着旅游事业的发展，传统老字号王永顺千层饼在全国旅游圣地浙江奉化市溪口镇的销售量与日俱增，但随着人民生活水平的不断提高，对食品的要求也越来越高，尤其食品色、香、味质量的好坏直接影响其的销售量。
现市售的传统千层饼在色、香、味上还有一些不足之处，如口感还不够松软、香酥、烘烤时间长。因千层饼全部采用手工操作，因此技术性强，需要有经验的工人操作，尤其关键工序烘烤温度和时间及其控制调节全靠经验，因此不同的人做出的千层饼质量都不同、质量不稳定，为使百年老字号传统食品继续世代相传下去，必须对其改进，使其更能适应现代人的生活需要。
本发明的目的在于提供一种易制作的奶油千层饼及制作方法，既保留了传统千层饼独特的地方风味，又使其在色、香、味质量上更上乘，满足不同消费者的要求。
本发明是这样实现的：按重量比，面粉∶糖∶奶油∶香精∶苏打=10∶2～4∶3～5∶0.02～0.04∶0.1～0.3的配料制成面团用于制作包皮。
面粉∶糖∶植物油∶苔菜∶苏打=10∶10∶3～4∶0.5～1.5∶0.1～0.3的配料制成面团用于制作馅，再按包皮∶馅=2～3∶1的比例将馅包在包皮内，并在一面上撒粘白芝麻或白芝麻及苔菜制成块状的千层饼。
制作步骤：1．配料：将原料按配料比称重，按面粉∶糖∶奶油∶香精∶苏打=10∶2～4∶3～5∶0.02～0.04∶0.1～0.3为包皮原料，按面粉∶糖∶植物油∶苔菜∶苏打=10∶10∶3～4∶0.5～1.5∶0.1～0.3为馅原料。
2．制包皮、馅：将称重后的两种原料分别混合，并用开水和面分别制作成包皮和馅的面团。
3．造层：按包皮∶馅=2～3∶1的比例将馅包在包皮内，将包有馅的面团擀扁、擀平、折叠成三层，再擀扁、擀平、折叠成三层的块状饼坯。
4．辅料：在无折叠痕饼坯的一面撒粘白芝麻或白芝麻及苔菜。
5．烘烤：将饼坯无芝麻的一面洒点水后贴在炉温为200～210℃炭火炉的炉壁上，降低炉温到130～140℃烘烤10分钟，再降温到90～100℃烘烤60～70分钟到炉温为60～65℃时出炉。使温度降低到90～100℃再烘烤60～70分钟，到炉温为60～65℃时出炉。
6．出炉、冷却包装出厂。
现结合实施例对本发明作进一步描述。
苔菜原料为粉末状，奶油捏成小碎块。
1．配料：按重量比称量，面粉∶糖∶奶油∶香精∶苏打=10∶2～4∶3～5∶0.02～0.04∶0.1～0.3为包皮原料；按面粉∶糖∶植物油∶苔菜∶苏打=10∶10∶3～4∶0.5～1.5∶0.1～0.3为馅原料。
2．制包皮、馅：将称量好的包皮原料充分混合均匀，再用开水和面、揉匀制成制作包皮的面团；将称量好的馅原料充分混合均匀，再用开水和面、揉匀制成制作馅的面团。
3．造层：接包皮∶馅=2～3∶1的比例将馅包在包皮内，将包有馅的面团擀扁、擀平、折叠成三层，再擀扁、擀平、折叠成三层如豆腐干大小的块状，共27层的饼坯号称千层饼。
4．辅料：在饼坯无折叠痕的一面撒白芝麻的即为奶油千层饼，撒有白芝麻及苔菜的为椒盐奶油千层饼。
5．烘烤：用以炭火为燃料的烘烤炉烘烤，炉温在200～210℃时，将饼坯无芝麻的一面洒点水后贴在炭火炉炉壁上烤1～2分钟，待饼坯充胖后，在炭火上盖上瓦片使温度控制在130～140℃烘烤10分钟，再关上炉门使温度降低到90～100℃再烘烤60～70分钟，到炉温为60～65℃时出炉。
5．出炉、冷却包装出厂。
本发明与现有技术相比：保留了传统的手工操作工艺，用炭火炉加盖瓦片进行烘烤，具有独特的地方风味，因加了奶油使传统的千层饼的口感更松软、细滑、香酥，并有奶香味，同时使饼的表面油光发亮，其颜色黄亮比原来的上表面带白色、下表面带红色烘焦的颜色来得均匀好看，在色、香、味诸多方面都有改进提高，原来需烘烤3小时，现科学掌握烘烤温度，分阶段用不同的温度和时间进行烘烤就不会烘焦，一般掌握在70～80分钟大大缩短了烘烤时间，一般工人都可按规程操作，制成的饼都一样，保证了产品质量的稳定性，提高了产品的生产率，更受消费者青睐。
Claims (2)
1．一种奶油千层饼，其特征在于：按重量比，面粉∶糖∶奶油∶香精∶苏打=10∶2～4∶3～5∶0.02～0.04∶0.1～0.3的配料制成面团用于制作包皮，按面粉∶糖∶植物油∶苔菜∶苏打=10∶10∶3～4∶0.5～1.5∶0.1～0.3的配料制成面团用于制作馅，再按包皮∶馅=2～3∶1的比例将馅包在包皮内，并在一面上撒粘白芝麻或白芝麻及苔菜制成块状的千层饼。
2．用于制作权利要求1所述奶油千层饼的制作方法，其特征在于：
(1)．配料：将原料按配料比称重，按面粉∶糖∶奶油∶香精∶苏打=10∶2～4∶3～5∶0.02～0.04∶0.1～0.3为包皮原料，按面粉∶糖∶植物油∶苔菜∶苏打=10∶10∶3～4∶0.5～1.5∶0.1～0.3为馅原料；
(2)．制包皮、馅：将称重后的两种原料分别混合，并用开水和面分别制作成包皮和馅的面团；
(3)．造层：按包皮∶馅=2～3∶1的比例将馅包在包皮内，将包有馅的面团擀扁、擀平、折叠成三层，再擀扁、擀平、折叠成三层的块状饼坯；
(4)．辅料：在无折叠痕饼坯的一面撒粘白芝麻或白芝麻及苔菜；
(5)．烘烤：将饼坯无芝麻的一面洒点水后贴在炉温为200～210℃炭火炉的炉壁上，降低炉温到130～140℃烘烤10分钟，再降温到90～100℃烘烤60～70分钟到炉温为60～65℃时出炉；
(6)．出炉、冷却包装出厂。
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1995
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| 《食品加工技术工艺和配方大全》续集I(上) 1993.6.1 刘宝家等，科学技术文献出版社 * |
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