CN107549259A - 一种果酱月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种果酱月饼，包括饼皮，饼皮内包裹有馅料，所述馅料的原料包括果酱5‑8份、蜂蜜2‑3份、淀粉10‑15份、果胶粉4‑6份，它是经馅料制备、饼皮制备、月饼冷冻成型、烘焙、包装步骤制得。采用本发明制备的果酱月饼软滑可口，且不含蔗糖和油脂，有利于“三高”人群食用。此外，本发明制备的果酱月饼的月饼冷冻成型和烘焙步骤中，充分利用了蜂蜜低温结晶和高温融化的机理进行月饼成型加固和脱模，而无需在模具上涂覆食用油，节约了食用油的用量，避免了食用油的浪费，对糕点成型和脱模提出了一种新方案。

Description

一种果酱月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种月饼，具体是一种果酱月饼及其制备方法。

背景技术

月饼，属汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼种类繁多，就馅心而言，包括桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼。传统月饼采用小麦面粉作为主要原料，通过制陷、包馅、成型、烘培工艺制成。

CN103392777A公开了一种荞麦月饼，以粗粮作为主料改善了月饼皮，虽然开拓了粗粮制作精细食品的新途径，但制作过程中月饼皮不易定型，可塑性差，在烘焙过程中易产生斑点，影响食欲，申请号为CN102669225A公开了一种花香口味月饼，在月饼皮和月饼馅料中都添加有糖桂花和茉莉花花提取物，具有健脾开胃美容养颜的效果，可是有糖桂花和茉莉花花提取物含糖量高，且在馅料中添加量高，食用起来会过于甜腻，多食可能会对胃造成一定负担。基于此， CN104247742A公开了一种火龙果中式月饼，饼皮包括以下重量份数的原料：火龙果20-30，土豆8-12，山药8-12，红薯8-12，葛根粉8-12，白砂糖浆10-15，奶粉55-65，低筋粉110-130，白糖粉40-60，胡萝卜素吉士粉5-15，麦芽糖浆 10-15，黄奶油55-65，鸡蛋20-30和泡打粉1-2。该火龙果中式月饼虽然具有一定保健价值，但其在馅料和饼皮中分别添加了火龙果浓缩物和提取物，月饼经烘烤后，尤其是食用前经二次加热后的，其营养成分容易被破坏。

除此之外，CN106490083A公开了一种易拆装月饼模具，包括模体和模底座，模体包括围壁和底面，模体底面设有与模底座嵌合的凸环，模体底面中心有一圆孔，模底座包括成模面和嵌合面，嵌合面上设有与模体嵌合的凹槽。该月饼模具虽然易于拆装，且能配合多种花样图案的模底座成型花纹式月饼，但是月饼成型过程中需要在模具上反复涂抹油，以防止月饼粘黏，这对于规模化月饼生产企业而言，耗油量多，浪费量较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果酱月饼，以解决其口味单一，且在烘焙制作过程中和二次烘焙过程中营养成分易被破坏的问题；本发明的另目的在于提供一种果酱月饼的制备方法，以解决月饼成型过程中油量浪费的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果酱月饼，包括饼皮，饼皮内包裹有馅料，其特征在于：所述馅料的原料包括果酱、蜂蜜、淀粉。

优选地，上述果酱为芒果酱、榴莲酱、香蕉酱、苹果酱、草莓酱、荔枝酱、山楂酱、龙眼酱、桃子酱、梨子酱、猕猴桃酱、葡萄酱、哈密瓜酱中的一种或几种组合。

为防止果酱溢流，所述馅料的原料还包括果胶粉和葡萄糖。

根据本发明的一个实施方案，上述馅料的各原料按重量份计，馅料的原料由淀粉10-15份、蜂蜜2-3份、果胶粉4-6份、果酱5-8份组成。

为进一步防止馅料溢流，同时防止果肉馅料中的营养成分被破坏，果酱内置于淀粉糊中。本发明所述淀粉糊是指淀粉在水介质中通过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。

如上所述果酱月饼的制备方法，包括馅料制备、饼皮制备、月饼成型、烘焙、包装步骤，具体为：

步骤1，馅料制备：淀粉中加入蜂蜜、葡糖糖和果胶粉，待淀粉完全溶解后加入果酱，升温搅拌直至淀粉糊化，得到含有果酱的淀粉糊，即果酱陷；

步骤2，饼皮制备：面粉、蜂蜜、葡萄糖、碱水混合后发酵揉团，擀成饼皮；

步骤3，月饼成型：将前述果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻成型，得到生果酱月饼；

步骤4，烘焙：先将前述果酱月饼烘焙1-3分钟，，脱模后在其表面涂覆一层蛋液，继续烘焙3-5分钟，得到熟果酱月饼；

步骤5，包装：熟果酱月饼冷却后进行真空包装。

优选地，所述冷冻成型过程中，冷冻温度为零下15至零下40摄氏度，冷冻时间为2-5小时；更优选地，冷冻温度为零下20至零下25摄氏度，冷冻时间为 3-4小时。

根据本发明的一个实施方案，所述月饼成型步骤中，果酱馅经冷冻2-4小时后包入饼皮中，入摸后成型。

根据本发明的另一个实施方案，上述馅料也可以采用如下步骤制备：糯米粉炒熟，冷却后加入果胶粉、葡萄糖和蜂蜜，搅拌均匀后揉团，包入果酱，得到果酱馅。

有益效果：

本发明制备的果酱月饼软滑可口，且不含蔗糖和油脂，有利于“三高”人群食用。

本发明制备的果酱月饼的馅中、饼皮中含有蜂蜜，不仅能够增强果酱月饼内部的粘黏性，防止果酱月饼散开，而且能够延长其保质期。

本发明制备的果酱月饼馅中含有淀粉糊，既能够防止果酱营养成分被高温分解，又能够防止果酱溢流。

本发明制备的果酱月饼的月饼冷冻成型和烘焙步骤中，充分利用了蜂蜜低温结晶和高温融化的机理进行月饼成型加固和脱模，而无需在模具上涂覆食用油，节约了食用油的用量，避免了食用油的浪费，对糕点成型和脱模提出了一种新方案。相比于现有月饼制作工艺，本发明每制作一个月饼，可节约食用油5-10g。

本发明制备的果酱月饼的工艺过程中，极大地缩短了烘焙时间，烘焙时间控制为4-8分钟，相比于现有普通月饼，本发明制备过程中将烘焙时间缩短了13-18 分钟。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，在此指出以下实施例不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域普通技术人员根据本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种果酱月饼，包括馅料制备、饼皮制备、月饼成型、烘焙、包装步骤，具体为：

步骤1，馅料制备：淀粉100克中加入蜂蜜20克、葡糖糖50克和果胶粉50 克，待淀粉完全溶解后加入果酱70克，边升温边搅拌直至淀粉完全糊化，得到含有果酱的淀粉糊，即果酱陷；本实施例中所述果酱为芒果酱25克、榴莲酱15 克、苹果酱15克、草莓酱15克的组合物；

步骤2，饼皮制备：面粉500克、蜂蜜50克、葡萄糖300克、碱水7克混合后发酵揉团，擀成饼皮；

步骤3，月饼成型：将前述果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻成型，冷冻温度为零下22摄氏度，冷冻时间为3.5小时，得到生果酱月饼；

步骤4，烘焙：先将前述生果酱月饼烘焙2分钟，脱模后在其表面涂覆一层蛋液，继续烘焙4分钟，得到熟果酱月饼；

步骤5，包装：熟果酱月饼冷却后进行真空包装。

实施例2

一种果酱月饼，包括馅料制备、饼皮制备、月饼成型、烘焙、包装步骤，具体为：

步骤1，馅料制备：淀粉150克中加入蜂蜜30克、葡糖糖60克和果胶粉60 克，待淀粉完全溶解后加入果酱80克，边升温边搅拌直至淀粉完全糊化，得到含有果酱的淀粉糊，即果酱陷；本实施例中所述果酱为芒果酱6克、榴莲酱6克、香蕉酱10克、苹果酱6克、草莓酱6克、荔枝酱6克、龙眼酱6克、桃子酱6 克、梨子酱6克、猕猴桃酱6克、葡萄酱10克、哈密瓜酱6克的组合物；

步骤2，饼皮制备：面粉700克、蜂蜜80克、葡萄糖350克、碱水10克混合后发酵揉团，擀成饼皮；

步骤3，月饼成型：将前述果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻成型，冷冻温度为零下25摄氏度，冷冻时间为3小时，得到生果酱月饼；

步骤4，烘焙：先将前述生果酱月饼烘焙3分钟，脱模后在其表面涂覆一层蛋液，继续烘焙5分钟，得到熟果酱月饼；

步骤5，包装：熟果酱月饼冷却后进行真空包装。

实施例3

一种果酱月饼，包括馅料制备、饼皮制备、月饼成型、烘焙、包装步骤，具体为：

步骤1，馅料制备：糯米粉100克炒熟，冷却后加入果胶粉50克、葡萄糖 100克和蜂蜜20克，搅拌均匀后揉团，包入果酱50克，得到果酱馅；本实施例中所述果酱为草莓酱50克；

步骤2，饼皮制备：面粉500克、蜂蜜50克、葡萄糖300克、碱水7克混合后发酵揉团，擀成饼皮；

步骤3，月饼成型：前述果酱馅经冷冻3小时后包入饼皮中，入摸后成型，得到生果酱月饼；

步骤4，烘焙：先将前述生果酱月饼烘焙5分钟，脱模后在其表面涂覆一层蛋液，继续烘焙4分钟，得到熟果酱月饼；

步骤5，包装：熟果酱月饼冷却后进行真空包装。

实施例4

参照实施例1，制备果酱月饼；所述月饼成型步骤中，果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻温度为零下15摄氏度，冷冻时间为5小时。

实施例5

参照实施例1，制备果酱月饼；所述月饼成型步骤中，果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻温度为零下40摄氏度，冷冻时间为2小时。

实施例6

参照实施例2，制备果酱月饼；所述月饼成型步骤中，果酱陷包入饼皮中，入摸后冷冻温度为零下20摄氏度，冷冻时间为4小时。

实施例7

参照实施例3，制备果酱月饼；所述月饼成型步骤中，果酱馅置于零下10 摄氏度环境中经冷冻4小时后包入饼皮中。

实施例8

参照实施例3，制备果酱月饼；所述月饼成型步骤中，果酱馅置于零下20 摄氏度环境中经冷冻2小时后包入饼皮中。

本发明制备果酱月饼过程中，在不使用食用油润滑模具的情况下也能轻松脱模，节约了大量食用油，相比于现有月饼制作工艺，本发明每制作一个月饼，可节约食用油5-10g。

馅料中维生素检测

试验设计：取本发明实施例1-8制备的果酱月饼果酱馅，编为试验组1、试验组2、试验组3、试验组4、试验组5、试验组6、试验组7、试验组8；取 CN104247742A公开的火龙果中式月饼馅，编为对照组1；取新鲜果酱，编为对照组2。分别将试验组和对照组1中的月饼置于烘焙箱中烘焙3分钟(二次烘焙)，停止烘焙后采用2，6-二氯靛酚滴定法测定月饼果酱馅中以及新鲜果酱中维生素 C的含量，见表1；

表1月饼果酱馅中维生素C含量

试验组	维生素C含量
		试验组1	205.5mg/g
试验组2	257.9mg/g
		试验组3	225.1mg/g
试验组4	206.2mg/g
		试验组5	213.7mg/g
试验组6	266.4mg/g
		试验组7	227.7mg/g
试验组8	226.8mg/g
		对照组1	11.5mg/g
对照组2	273.2mg/g

结果分析：由表1可知，本发明制备的月饼即使经二次烘焙后，其月饼果酱馅中维生素C含量为205.5-257.9mg/g，远高于对照组1中维生素C的含量，且较新鲜果酱中维生素C含量变化很小，可见，本发明制备的月饼陷中维生素C基本上未被破坏。

Claims (7)

1.一种果酱月饼，包括饼皮，在饼皮内包裹有馅料，其特征在于：所述馅料包括五仁馅和水果馅，且水果馅内置于果胶中。

2.根据权利要求1所述的果酱月饼，其特征在于：所述水果馅为芒果、榴莲、香蕉、苹果、草莓、荔枝、山楂、龙眼、桃子、梨子、葡萄、哈密瓜中的一种或几种组合。

3.根据权利要求1或2所述的果酱月饼，其特征在于：所述水果馅为芒果馅层、榴莲陷层、草莓陷层，且芒果馅层、榴莲陷层、草莓陷层之间通过果胶层隔开。

4.根据权利要求3所述的果酱月饼，其特征在于：所述水果陷内置于五仁陷中。

5.根据权利要求4所述的果酱月饼，其特征在于：所述饼皮主要以面粉和果胶为原料制得，且在饼皮上涂覆有蜂蜜。

6.根据权利要求5所述的果酱月饼，其特征在于：所述五仁陷的原料按重量份计，包括核桃仁17-20份，花生3-5份，黑芝麻3-5份，南瓜子3-5份，杏仁4-5份，蜂蜜8-13份，熟糯米份20-35份，奶粉3-5份，碱水0.1-0.2份。

7.如权利要求1-6任一项所述的果酱月饼的制备方法，包括馅料制备、饼皮制备、月饼成型、烘焙、包装步骤，具体为：

步骤1，馅料制备：核桃仁、花生、黑芝麻、南瓜子、杏仁研成粉末，炒熟；冷却后加入奶粉、面粉、熟糯米份、碱水和蜂蜜，搅拌均匀后揉团，得到五仁馅；果胶份、蜂蜜混合后用温水冲开，自然冷却后加入水果粒得到混合体系，将混合体系入摸，经冷冻后得到水果陷；将前述水果馅包入五仁陷，得到馅料；

步骤2，饼皮制备：面粉、果胶液混合后发酵揉团，擀成面皮，入摸、冷冻后得到饼皮；

步骤3，月饼成型：先在饼皮表面涂覆一层蜂蜜，然后包入陷料，入摸成型，得到生果酱月饼；

步骤4，烘焙：先在生果酱月饼表面喷洒纯净水，烘焙1-3分钟，然后在其表面涂覆一层蛋液，继续烘焙3-5分钟，得到熟果酱月饼；

步骤5，包装：熟果酱月饼冷却后进行真空包装。