KR101831721B1 - 유과 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유과 제조방법에 관한 것로, 찹쌀을 상온의 물에서 5~20일간 수침한 후, 냉수에 세척하고 수분을 제거하는 단계, 수분이 제거된 찹쌀을 1~2시간 분쇄 혼합하는 단계, 분쇄 혼합된 찹쌀을 돌로라를 이용하여 1차 분쇄하는 단계, 1차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 제분된 콩 2~4중량부와 소주 1~6 중량부를 혼합한 후, 2차 분쇄하는 단계, 상기 2차 분쇄된 찹쌀에 포도당 2~8 중량부를 혼합한 후, 110~150℃에서 40분~2시간 증숙하여 반죽물을 제조하는 단계, 상기 증숙된 반죽물을 설탕 1~5중량부를 혼합하여 20~40분간 꽈리치기를 하는 단계, 꽈리치기된 반죽물을 성형하여 반대기를 성형하는 단계, 반대기를 건조기에서 건조하는 단계 및 건조된 반대기를 팜유에 넣고 110~130℃의 온도에서 50~70초동안 1차 튀긴 후, 160~170℃의 온도에서 80 내지 100초동안 2차 튀기는 단계를 포함할 수 있다.

Description

유과 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF OIL-AND-HONEY PASTRY}

본 발명은 유과 제조 방법에 관한 것으로, 특히 팽화율이 증가하고, 식감이 우수한 유과를 제조할 수 있는 유과 제조방법을 제공하는 데 있다.

서양 과자는 대부분 밀가루가 주재료이고 오븐에 굽는 것이 많은 반면 우리 고유의 과자는 대개 쌀로 만든다.

유과(油菓)는 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 찐 다음 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시킨 후에 기름에 튀겨 부풀린 다음, 그 표면에 물엿이나 꿀을 바르고 고물을 묻혀 만든 한과의 일종으로서, 예로부터 연회음식, 제향음식, 혼례음식 등으로 중요한 역활을 하였다.

이러한 유과는 튀김음식이면서도 비만 유발 우려가 없을 뿐만 아니라 칼로리가 높지 않기 때문에 최근에는 후식으로 즐겨 애용되고 있으며 명절 선물로 선호되고 있다.

반면 유과는 상대적으로 쉽게 산패(酸敗)되기 때문에 장기간 보관이 어려울 뿐만 아니라 집중적인 수요시기가 한정적이어서 공장 제품화가 어렵다는 문제점이 있다.

유과는 탄수화물과 주로 기름으로 팽화시키기 때문에 다공성이고 흡습으로 인한 물성의 변화와 취급 시 부서지기 쉬우며, 고온에서 지방의 산화로 인하여 저장 중 유과의 품질저하에 영향을 미치는 단점이 있고, 30에서 4주이상 저장이 어려운 문제점이 있다.

재래식 방법에서 유과의 튀김공정은 포집된 수분이 팽창하면서 호화된 찹쌀 전분이 다공성 조직을 형성하는데, 이때 반대기의 조직에 물리 화학적변화(기름의 침투, 팽화, 전분의 재호화, 향미 생성등)가 단시간에 일어난다.

상기와 같이 만들어진 유과는 제조과정 중 꿀 또는 조청을 많이 사용하기 때문에 당질과 관련된 만성질환을 우려하거나 단것에 대해 거부감이 있는 소비자들에게는 기호도가 낮다는 문제점이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 팽화율이 증가하고, 식감이 우수한 유과를 제조할 수 있는 유과 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 기공의 크기가 균일하고 다공성 구조가 많이 형성되면서 다공성 구조의 기포의 크기가 커져 부피가 증가해 팽화율이 증가하면서 경도가 낮아져 치아에 붙는 정도(Stickiness)가 감소해 조직감이 개선된 유과 제조 방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (a) 찹쌀을 상온의 물에서 5~20일간 수침한 후, 냉수에 세척하고 수분을 제거하는 단계; (b) 상기 수분이 제거된 찹쌀을 1~2시간 분쇄 혼합하는 단계; (c) 상기 분쇄 혼합된 찹쌀을 돌로라를 이용하여 1차 분쇄하는 단계; (d) 상기 1차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 제분된 콩 2~4중량부와 소주 1~6 중량부를 혼합한 후, 2차 분쇄하는 단계; (e) 상기 2차 분쇄된 찹쌀에 첨가물인 포도당 2~8 중량부를 혼합한 후, 110~150℃에서 40분~2시간 증숙하여 반죽물을 제조하는 단계; (f) 상기 증숙된 반죽물을 첨가물인 설탕 1~5중량부를 혼합하여 20~40분간 꽈리치기를 하는 단계; (g) 상기 꽈리치기된 반죽물을 성형하여 반대기를 성형하는 단계; (h) 상기 반대기를 50~60의 건조기에서 2~3시간동안 1차 건조한 후, 1시간 마다 뒤집어가면서 2~5시간동안 2차 건조하는 단계; 및 (i) 상기 건조된 반대기를 팜유에 넣고 110~130℃의 온도에서 50~70초동안 1차 튀긴 후, 160~170℃의 온도에서 80 내지 100초동안 2차 튀기는 단계를 포함하는 유과 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 단계 (g)는 상기 꽈리치기된 반죽물에 전분가루를 분사하면서 성형할 수 있다.

본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 팽화율이 증가하고, 식감이 우수한 유과를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 기공의 크기가 균일하고 다공성 구조가 많이 형성되면서 다공성 구조의 기포의 크기가 커져 부피가 증가해 팽화율이 증가하면서 경도가 낮아져 치아에 붙는 정도(Stickiness)가 감소해 조직감이 개선된다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 유과의 부피 증가에 기여한 다공성 구조가 많이 형성되면서 다공성 구조의 기포가 커져 적색도와 황색도가 감소됨으로써 유과의 품질이 개선된다.

도 1은 본 발명의 유과 제조 방법을 순차적으로 도시한 흐름도.

이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.

본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 유과 제조 방법을 순차적으로 도시한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 찹쌀 세척 및 수분 제거 단계(S100), 찹쌀 분쇄 및 혼합 단계(S200), 1차 분쇄 단계(S300), 재료 혼합 및 2차 분쇄 단계(S400), 포도당 혼합 및 증숙 단계(S500), 설탕 혼합 및 꽈리치기 단계(S600), 반죽물 성형 단계(S700), 1차 건조 단계(S800), 2 차 건조 단계(S900) 및 튀김 단계(S1000)를 포함할 수 있다.

구체적으로, 찹쌀 세척 및 수분 제거 단계(S100)는 찹쌀을 물에 5~20일간 수침한 수, 냉수(1~6℃)에 3~5회 세척한다. 이때, 찹쌀 수침 시 20~30℃의 상온의 물에 수침하는 것이 바람직하다. 이어서, 세척한 찹쌀의 수분을 제거한다.

이때, 찹쌀을 냉수에 침지하여 충분히 물에 불려 기포가 생겼을 때, 냉수에 세척한다.

찹쌀 분쇄 및 혼합 단계(S200)는 수분이 제거된 찹쌀을 1~2시간 동안 분쇄하면서 혼합한다.

1차 분쇄 단계(S300)는 분쇄된 찹살을 다시 분쇄한다. 이를 통해, 표면적을 증가시키고, 증자시간을 줄일 수 있다. 1차 분쇄 단계(S300)는 100~200rpm으로 30~50분 정도 분쇄하는 것이 바람직하다. 분쇄시 분쇄기의 rpm이 100 이하일 경우 분쇄가 잘 이루어지지 않아 입자 크기가 너무 커질 수 있으며, rpm이 200 이상일 경우 분쇄된 후 찹쌀 가루의 입자가 너무 작아질 수 있다. 또한, 50분이 초과 할 경우 입자 크기가 너무 작아질 수 있다.

재료 혼합 및 2차 분쇄 단계(S400)는 1차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 제분된 콩 2~4중량부와 소주 1~6 중량부를 혼합한다. 이후, 분쇄기를 통해 2차 분쇄를 한다. 2차 분쇄시 분쇄기에서 1차 분쇄시 회전속도보다 낮은 속도로 분쇄하는 것이 바람직하며, 이때, 분쇄기는 80~100rpm 인 것이 바람직하다. 또한, 2차 분쇄는 1~2시간 분쇄할 수 있다.

2차 분쇄는 찹쌀가루의 분쇄뿐만 아니라 제분된 콩과 소주가 적절하기 혼합되도록 하는 효과가 있다. 상기 제분된 콩과 소주는 유과 제조시 식감을 높이고, 반죽이 부드럽게 삭일 수 있도록 한다. 특히, 제분된 콩은 고소한 맛을 내도록 한다. 또한, 제분된 콩과 소주는 증숙 단계에서 찹쌀 가루를 발효시키기 위해 첨가된 것으로, 발효과정에서 소주로 인해 찹쌀이 얽혀진 것을 분해시킬 수 있다. 이에 따라, 유과 특유의 거미집과 같은 조직을 만들 수 있다.

포도당 혼합 및 증숙 단계(S500)는 2차 분쇄된 찹쌀에 첨가물인 포도당 2~8 중량부를 혼합한 후, 110~150℃에서 40분~2시간 증숙하여 반죽물을 제조한다. 첨가물인 포도당은 단맛을 내기 위하여 사용하며, 포도당이 산소를 차단하여 유과의 산패를 방지하고, 반죽물 내부에 공기가 고르게 혼입되도록 한다. 또한, 포도당은 반죽물의 조직감을 향상시킬 수 있다. 한편, 스팀기에서 110~150℃의 온도로 40분~2시간 정도 증숙하여 찹쌀의 아밀로펙틴의 효과가 촉진되도록 한다.

첨가물인 설탕 혼합 및 꽈리치기 단계(S600)은 반죽물 100중량부에 설탕 1~5중량부를 혼합하여 20~40분간 꽈리치기를 한다. 반죽물에 설탕이 혼합되어 단맛을 더하고, 유과의 산패를 방지하며, 유과에 끈기를 갖도록 할 수 있다.

이때, 설탕이 5 중량부를 초과할 경우, 고른 팽화도를 보이지 못하며 반대기가 불규칙해지므로 상품성이 저하될 수 있다. 또한, 설탕이 1중량부 미만일 경우 단맛이 감소되고, 팽화도가 낮아 식감이 떨어질 수 있다.

다음으로, 꽈리치기는 펀칭기를 사용하여 20~40분간 진행한다.

*이어서, 반죽물 성형 단계(S700)는 꽈리치기된 반죽물을 성형하여 반대기를 형성한다. 이때, 반죽물에 전분가루를 분사하고, 방망이로 밀어 일정크기의 반대기로 성형한다.

다음으로, 1차 건조 단계(S800)는 반대기를 50~60의 건조기에서 2~3시간동안 1차 건조한다.

이어서, 2차 건조 단계(S900)는 1차 건조된 반대기를 1시간 마다 뒤집어가면서 2~3시간동안 건조한다.

상기 1차 및 2차 건조 단계(S800, S900)는 반대기의 수분함량이 10~15%가 되도록 건조시키는 것으로 수분함량이 10% 미만일 경우 팽화가 일어나는데 어려움이 있으며, 15%를 초과할 경우 팜유에 튀겨졌을 때 너무 부풀어 올라 형체 변형이 이루어 질 수 있다. 예를 들면, 수분 함량이 15% 이상일 경우 팜유에 튀기면 크게 부풀어 오른 후 꺼지는 현상이 발생될 수 있다.

다음으로, 튀김 단계(S1000)는 건조된 반대기를 팜유에 넣고 110~130℃의 온도에서 50~70초동안 1차 튀긴 후, 160~170℃의 온도에서 80 내지 100초동안 2차 튀긴다.

여기서, 1차 튀김시 온도가 110℃ 미만일 경우 반대기가 부풀어오르지 못하여 부피 증가가 안되며, 130℃를 초과할 경우 반대기가 부드럽지 않게 되면서 유과로 제조시 부드러운 볼륨감을 가질 수 없다.

2차 튀김시 온도가 160미만이면 유과가 바삭바삭하게 고소한 맛이날 수 없고 170를 초과하면 과도한 열로 인하여 탈 수 있다.

1차 튀김 단계와 2차 튀김 단계을 함으로써, 팽화도가 높아져 식감에 대한 기호도가 증가한다.

다음은 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법을 통해 제조된 유과의 외관, 내상, 부피, 경도, 수분, 색도, 향, 색, 맛, 질감, 기호도 등을 비교대상 제품과 비교한 실험이다.

후술하는 실험 예시는 본 발명의 이해를 돕고자 예시적으로 제시된 것으로, 실험 결과가 본 발명의 범위를 한정하지 않는다.

도 1에 도시된 유과 제조 방법을 순착적으로 적용하여 유과를 제조하였다.

먼저, 찹쌀을 20의 상온의 물로 8일간 침지한 후 5의 냉수에 3회 세척하고, 수분을 제거하였다. 이후, 수분이 제거된 찹쌀을 약 1시간 분쇄 및 혼합하였다.

다음으로, 분쇄된 찹쌀을 1차 돌로라에 넣고 1차 분쇄하였다. 이때, 돌로라는 150rpm의 회전속도로 설정하고 약 40분 정도 1차 분쇄를 하였다.

이어서, 1차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 콩 3중량부와 소주 3중량부를 혼합하고, 분쇄기를 통해 2차 분쇄하였다. 분쇄기의 회전속도는 100rpm으로 설정하였으며, 약 1시간 분쇄하였다.

다음으로, 2차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 포도당을 4중량부로 혼합하여 110℃에서 약 40분 증숙하여 반죽물을 제조하였다. 이때, 포도당 혼합비에 따라 3가지 반죽물을 제조하였다. 첫번째, 반죽물은 포도당 2중량부, 두번째 반죽물은 포도당 3중량부, 세번째 반죽물은 포도당 4중량부가 혼합되었다.

이어서, 반죽물에 설탕 2 중량부를 각각 혼합하고, 각각의 반죽물을 펀칭기로 30분간 꽈리치기를 하였다.

다음으로, 상기 반죽물에 전분가루를 분사하고 방망이로 밀어 일정 크기의 반대기를 성형하고, 55의 건조기에서 2시간 1차 건조 후, 1시간 마다 뒤집어가면서 3시간 2차 건조하였다.

건조된 반대기를 반대기를 팜유에 넣고 120에서 50초간 1차 튀긴 후 170에서 40초간 2차튀겨 실험군 1의 유과를 제조하였다.

상기 방법으로 제조된 실험군 1 유과와 판매되고 있는 유과(대조군)를 대비하였다.

여기서, 실험군 1 유과는 포도당 4중량부와 설탕 2중량부가 혼합된 유과이다.

먼저, 외관은 대조군과 실험군 1과 거의 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 내부 관찰 결과 대조군에 비해 실험군 1의 기공 크기가 더 균일하였다. 이는 포도당에 의해 내부 기공이 일정하게 형성된 것을 알 수 있다.

표 1은 실험군 1과 대조군 사이의 부피, 경도 및 수분 함량을 비교한 표이다.

	실험군 1	대조군
부피	41.67±3.06	23.33±1.53
경도	48.33±3.06	100.33±1.04
수분함량	4.30±0.02	4.67±0.03

표 1에서와 같이, 실험군 1의 유과는 부피가 가장 크고, 경도는 낮아 단단하지 않으면서 바삭바삭한 조직감이 우수하다.

표 2는 실험군 1 내지 3과 대주군 사이의 색도를 비교한 표이다.

	실험군 1	대조군
명도	56.26±0.06	49.86±0.10
적색도	0.14±0.01	0.72±0.03
황색도	2.97±0.03	7.03±0.21

표 2와 같이, 유과바탕은 주된 구성이 분산매인 공기(다공성구조)와 분산질인 고체(전분막)가 혼합된 교질식품인데 이처럼 명도가 대조군에 비하여 증가하고 적색도와 황색도가 감소한 것은 부피 증가에 기여한 다공성 구조가 보다 많이 형성 또는 다공성구조의 기포의 크기가 커진 것으로 해석되고, 유과바탕의 명도의 증가에 대한 호감은 주관적인 것이지만 유과 바탕의 명도가 높을수록 높게 평가되고 있는점에 비춰볼 때 유과바탕 품질 개선에 실험군 1이 가장 적합하다.

표 3은 실험군 1과 대조군 간의 관능검사(색, 맛, 조직감, 향, 외관, 전체적 기호도)를 대비한 표이다.<5점척도로 표시, 5:매우좋음, 1:매우싫음>

	실험군 1	대조군
색	5.63±1.26	3.63±1.15
맛	5.38±1.15	4.25±1.34
조직감	5.75±1.24	3.25±1.34
향	4.63±1.15	3.50±1.26
외관	5.38±1.26	3.63±1.02
전체적기호도	5.75±1.24	3.00±1.03

표 3과 같이, 실험군 1의 유과는 색, 맛, 조직감, 향, 외관에서 대조군보다 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 팽화율이 증가하고, 식감이 우수한 유과를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 실시 예에 따른 유과 제조 방법은 기공의 크기가 균일하고 다공성 구조가 많이 형성되면서 다공성 구조의 기포의 크기가 커져 부피가 증가해 팽화율이 증가하면서 경도가 낮아져 치아에 붙는 정도(Stickiness)가 감소해 조직감이 개선된다. 또한, 부피 증가에 기여한 다공성 구조가 많이 형성되면서 다공성 구조의 기포가 커져 적색도와 황색도가 감소됨으로써 유과의 품질이 개선된다.

Claims (2)

1. (a) 찹쌀을 상온의 물에서 5~20일간 수침한 후, 냉수에 세척하고 수분을 제거하는 단계;
   (b) 상기 수분이 제거된 찹쌀을 1~2시간 분쇄 혼합하는 단계;
   (c) 상기 분쇄 혼합된 찹쌀을 돌로라를 이용하여 100~200rpm으로 30~50분 동안 1차 분쇄하는 단계;
   (d) 상기 1차 분쇄된 찹쌀 100중량부에 제분된 콩 2~4중량부와 소주 1~6 중량부를 혼합한 후, 80~100rpm 으로 1~2시간 동안 2차 분쇄하는 단계;
   (e) 상기 2차 분쇄된 찹쌀에 첨가물인 포도당 4중량부를 혼합한 후, 110~150℃에서 40분~2시간 증숙하여 반죽물을 제조하는 단계;
   (f) 상기 증숙된 반죽물 100중량부에 첨가물인 설탕 2중량부를 혼합하여 20~40분간 꽈리치기를 하는 단계;
   (g) 상기 꽈리치기된 반죽물을 성형하여 반대기를 성형하는 단계;
   (h) 상기 반대기를 50~60℃의 건조기에서 2~3시간동안 1차 건조한 후, 1시간 마다 뒤집어가면서 2~5시간동안 2차 건조하는 단계; 및
   (i) 상기 건조된 반대기를 팜유에 넣고 110~130℃의 온도에서 50~70초동안 1차 튀긴 후, 160~170℃의 온도에서 80 내지 100초동안 2차 튀기는 단계를 포함하고
   상기 1차 및 2차 건조단계는 상기 반대기의 수분함량이 10~15 중량%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 유과 제조 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (g)는
   상기 꽈리치기된 반죽물에 전분가루를 분사하면서 성형하는 것을 특징으로 하는 유과 제조 방법.
   

Images