KR102089798B1 - 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루, 설탕, 물, 막걸리 및 흑임자를 포함하는 조성물을 사용함으로써 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 제조방법이 간편하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 쌀가루, 설탕, 물, 막걸리 및 흑임자를 포함하는 조성물을 사용함으로써 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 제조방법이 간편하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것이다.
떡은 전통적인 쌀 가공식품으로서, 각종 의례는 물론 식생활에서도 상당한 비중을 차지하여 왔으나 근래에 들어서는 각종 의례와 식생활 패턴의 변화로 인해 밀을 이용한 빵이나 과자류, 케이크 등에 밀려 그 소비가 점차 감소하고 있다.
특히 떡은 가공식품으로의 이용범위가 넓음에도 불구하고, 단조로운 맛과 형태 및 빠른 노화 현상으로 인해 소비가 촉진되지 못하고 있다.
단조로운 맛과 형태, 조기 경화의 문제점 등은 떡의 기호도 및 보관의 용이성을 떨어뜨리는 결정적인 요소로 작용하기 때문에, 최근에 들어서는 전통적인 떡의 맛이나 형태에 변화를 준 퓨전 떡을 개발하여 떡의 보급을 늘리고자 하는 움직임이 활발하게 이루어지고 있다(한국등록특허 제10-1834044호, 한국등록특허 제10-1585188호, 한국등록특허 제10-1834045호).
그러나 상기 문헌에 개시된 기술은 떡의 탄력성, 부드러움, 쫀득하고 쫄깃한 식감 등이 부족하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 없다.
또한 제조된 떡은 보관 중 쉽게 노화될 수 있고, 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시키기에는 부족하다.
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 쌀가루, 설탕, 물, 막걸리 및 흑임자를 포함하는 조성물을 사용함으로써 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 제조방법이 간편하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쌀가루를 채로 걸러 일정 크기 이하의 쌀가루를 수득하는 단계; 설탕, 물 및 막걸리를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1혼합물에 상기 수득한 쌀가루를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물에 랩을 씌운 다음 구멍을 낸 후 1차 발효를 수행하는 단계; 상기 1차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 2차 발효를 수행하는 단계; 상기 2차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 3차 발효를 수행하는 단계; 상기 3차 발효가 끝난 다음 반죽물에 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계; 및 상기 흑임자가 혼합된 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 물의 온도가 40~80℃ 인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 설탕 10~20중량부, 물 20~40중량부 및 막걸리 20~40중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 1차 발효는 30~60℃에서 2~10시간 수행되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 흑임자 1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조되는 흑임자를 포함하는 떡을 제공한다.
본 발명은 쌀가루, 설탕, 물, 막걸리 및 흑임자를 포함하는 조성물을 사용함으로써 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 제조방법이 간편하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 흑임자를 포함하는 떡을 나타낸다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 쌀가루를 채로 걸러 일정 크기 이하의 쌀가루를 수득하는 단계; 설탕, 물 및 막걸리를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1혼합물에 상기 수득한 쌀가루를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2혼합물을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 반죽물에 랩을 씌운 다음 구멍을 낸 후 1차 발효를 수행하는 단계; 상기 1차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 2차 발효를 수행하는 단계; 상기 2차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 3차 발효를 수행하는 단계; 상기 3차 발효가 끝난 다음 반죽물에 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계; 및 상기 흑임자가 혼합된 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 관한 것이다.
상기 쌀가루를 채로 걸러 일정 크기 이하의 쌀가루를 수득하는 단계는 쌀가루의 입경을 일정한 크기로 유지함으로써, 제1혼합물을 제조할 때 가공성을 향상시킬 수 있고 균일한 반죽물을 형성할 수 있다.
쌀가루 분말의 입경은 바람직하게는 0.01~5mm이고, 보다 바람직하게는 0.05~1mm이다. 분말의 입경이 상기 수치 범위를 만족하는 경우 설탕, 물 및 막걸리와 혼합 시 가공성이 향상되어 균일한 반죽물을 형성할 수 있고 제조된 떡은 쫀득하고 쫄깃한 식감을 장기간 유지할 수 있다.
또한 입경이 서로 다른 두 종류의 쌀가루 분말이 동시에 사용될 수 있는데, 입경이 0.01~0.1mm인 분말과 입경이 0.5~2mm인 분말이 혼합 사용될 수 있다. 서로 다른 입경의 분말이 사용됨으로 인해 혼합 시 가공성이 향상되며 제조된 떡의 식감도 증가하게 된다.
설탕, 물 및 막걸리를 특정 비율로 혼합하여 제1혼합물을 제조할 수 있다.
상기 물은 떡의 제조에 필요한 수분을 제공하는 역할을 하는 것으로서, 온도가 40~80℃인 물이 사용되는 것이 바람직하다. 물의 온도가 40℃보다 낮으면 균일한 혼합물을 형성할 수 없고 성형 시 강도, 경도, 쫀득한 식감 등이 어우러진 떡을 제조할 수 없으며, 온도가 80℃보다 높으면 제조된 떡의 노화가 급속히 진행되어 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현할 수 없다.
상기 제1혼합물은 무기물 이온수를 추가로 포함할 수 있다.
상기 무기물 이온수는 게르마늄, 맥반석, 경옥 및 연옥에 물을 첨가한 후, 150~300℃에서 10~20시간 가열하여 무기물을 이온화시킴으로써 제조되며, 제조된 무기물 이온수를 부직포, 멤브레인 필터 등의 통상의 여과수단으로 여과하여 사용한다.
상기 무기물 이온수는 물 100중량부에 대하여 게르마늄 10~30중량부, 맥반석 10~30중량부, 경옥 5~20중량부 및 연옥 5~20중량부를 혼합하고 가열함으로써 무기물을 이온화시켜 제조한다.
상기 무기물 이온수를 첨가함으로써 제조된 떡은 다량의 미네랄을 함유하여 인체의 건강을 증진시키고 성인병을 예방할 수 있다.
상기 무기물 이온수의 함량은 물 100중량부에 대하여 10~30중량부인 것이 바람직하며, 무기물 이온수를 상기 함량으로 첨가함으로써 떡의 풍미를 저하시키지 않으면서 미네랄 함량이 풍부한 떡을 제조할 수 있다.
상기 제1혼합물에 상기 수득한 쌀가루를 혼합하여 제2혼합물을 제조할 수 있다.
상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 설탕 10~20중량부, 물 20~40중량부 및 막걸리 20~40중량부를 포함할 수 있다.
설탕의 함량은 쌀가루 100중량부에 대하여 10~20중량부인 것이 바람직하며, 함량이 10중량부 미만인 경우 탄력성, 부드러움, 쫀득하고 쫄깃한 식감 등이 저하되고, 20중량부를 초과하는 경우 균일한 혼합물을 형성할 수 없다.
물의 함량은 쌀가루 100중량부에 대하여 20~40중량부인 것이 바람직하며, 함량이 20중량부 미만인 경우 균일한 혼합물을 형성할 수 없고, 40중량부를 초과하는 경우 탄력성, 부드러움, 쫀득하고 쫄깃한 식감 등이 저하될 수 있다.
막걸리의 함량은 쌀가루 100중량부에 대하여 20~40중량부인 것이 바람직하며, 함량이 20중량부 미만인 경우 발효가 효과적으로 일어날 수 없고, 40중량부를 초과하는 경우 탄력성, 부드러움, 쫀득하고 쫄깃한 식감 등이 저하될 수 있다.
상기 제2혼합물을 반죽하여 혼합이 균일하게 이루어진 반죽물을 제조한 후, 상기 반죽물에 랩을 씌운 다음 구멍을 낸 후 1차 발효를 수행할 수 있다.
상기 1차 발효는 30~60℃에서 2~10시간 수행되는 것이 맛, 향 및 식감의 향상을 위해 바람직하다.
발효 온도가 30℃ 미만이거나 발효 시간이 2시간 미만이면 효과적인 발효가 일어나기 어렵고, 발효 온도가 60℃를 초과하거나 발효 시간이 10시간을 초과하면 제조된 떡의 향과 식감이 저하될 수 있다.
상기 1차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 2차 발효를 수행할 수 있다. 이때 반죽물을 혼합하면서 형성된 기포를 제거할 수 있다.
상기 2차 발효는 20~50℃에서 1~5시간 수행되는 것이 맛, 향 및 식감의 향상을 위해 바람직하다.
발효 온도가 20℃ 미만이거나 발효 시간이 1시간 미만이면 효과적인 발효가 일어나기 어렵고, 발효 온도가 50℃를 초과하거나 발효 시간이 5시간을 초과하면 제조된 떡의 향과 식감이 저하될 수 있다.
상기 2차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 3차 발효를 수행할 수 있다. 이때 반죽물을 혼합하면서 형성된 기포를 제거할 수 있다.
상기 3차 발효는 20~40℃에서 10분~2시간 수행되는 것이 맛, 향 및 식감의 향상을 위해 바람직하다.
발효 온도가 20℃ 미만이거나 발효 시간이 10분 미만이면 효과적인 발효가 일어나기 어렵고, 발효 온도가 40℃를 초과하거나 발효 시간이 2시간을 초과하면 제조된 떡의 향과 식감이 저하될 수 있다.
상기 3차 발효가 끝난 다음 반죽물에 흑임자를 넣은 후 균일한 혼합물을 제조할 수 있다.
흑임자는 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
흑임자 분말의 입경은 바람직하게는 0.01~5mm이고, 보다 바람직하게는 0.05~1mm이다. 분말의 입경이 상기 수치 범위를 만족하는 경우 쌀가루, 설탕, 물 및 막걸리와 혼합 시 가공성이 향상되어 균일한 반죽물을 형성할 수 있고 제조된 떡은 쫀득하고 쫄깃한 식감을 장기간 유지할 수 있다.
상기 흑임자는 쌀가루 100중량부에 대하여 1~10중량부를 사용하는 것이 바람직하며, 함량이 1중량부 미만인 경우 첨가의 효과가 미미하고, 10중량부를 초과하는 경우 균일한 혼합물을 형성할 수 없고, 맛과 식감 등이 저하될 수 있다.
상기 흑임자가 혼합된 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계는 상기 반죽물을 떡 성형기의 틀에 넣은 후 찌는 과정을 통해 떡을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계 이후에 상기 반죽물을 10~60℃에서 1~10일 숙성하는 단계를 포함한다.
숙성 과정을 통해 흑임자와 떡을 구성하는 성분들의 맛과 향이 조화를 이루며, 흑임자 고유의 맛과 향을 유지하면서 풍미가 향상된 떡을 제조할 수 있다.
상기 숙성하는 단계는 수득된 반죽물을 10~30℃에서 1~5일 숙성하는 제1단계; 및 40~60℃에서 1~5일 숙성하는 제2단계를 포함할 수 있다.
숙성하는 단계를 2단계로 수행함으로써 숙성 과정에서 흑임자와 떡을 구성하는 성분들의 맛과 향이 극대화될 수 있다.
본 발명의 흑임자를 포함하는 떡은 보관 중 쉽게 노화되지 않으며 일정 기간이 지나더라도 맛, 향, 식감 등의 변화가 매우 적다(도 1).
또한 본 발명의 떡은 탄력성, 부드러움 및 쫀득하고 쫄깃한 식감을 발현하고, 흑임자의 항산화 효과, 염증억제 효과, 혈당강화 효과, 시력회복 효과 등을 부여할 수 있어 건강 증진 및 성인병 예방을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
쌀가루를 채로 걸러 평균입경이 0.1mm인 쌀가루를 수득하였다.
설탕 15중량부, 물 30중량부 및 막걸리 30중량부를 혼합하여 제1혼합물을 제조하였다. 이때 물의 온도는 60℃로 조절되었다.
상기 제1혼합물에 상기 수득한 쌀가루 100중량부를 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다.
상기 제2혼합물을 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
상기 반죽물에 랩을 씌운 다음 구멍을 낸 후 40℃에서 6시간 동안 1차 발효를 수행하였다.
상기 1차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 30℃에서 2시간 동안 2차 발효를 수행하였다.
상기 2차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 25℃에서 1시간 동안 3차 발효를 수행하였다.
상기 3차 발효가 끝난 다음 반죽물에 흑임자 5중량부를 넣은 후 혼합하였다.
상기 흑임자가 혼합된 반죽물을 110℃에서 20분 동안 성형하여 떡을 제조하였다.
(실시예 2)
제1혼합물을 제조하는 단계에서 물의 온도가 30℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(실시예 3)
제1혼합물을 제조하는 단계에서 물의 온도가 90℃인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(실시예 4)
1차 발효를 20℃에서 6시간 동안 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(실시예 5)
1차 발효를 70℃에서 6시간 동안 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(실시예 6)
흑임자 0.5중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(실시예 7)
흑임자 15중량부를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(비교예 1)
흑임자를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
(비교예 2)
2차 발효 및 3차 발효를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예로부터 제조된 떡의 풍미와 식감 등을 비교하기 위하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 향, 맛, 색깔, 식감(쫄깃한 정도) 및 전체적인 기호도를 조사한 후 이를 산술평균하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 색깔 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 2 | 3.2 | 3.1 | 2.9 | 3.3 | 3.2 |
| 실시예 3 | 2.9 | 3.2 | 3.1 | 2.9 | 3.3 |
| 실시예 4 | 3.1 | 3.2 | 3.4 | 2.9 | 2.9 |
| 실시예 5 | 3.0 | 2.9 | 2.9 | 3.0 | 3.1 |
| 실시예 6 | 3.0 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 3.0 |
| 실시예 7 | 2.9 | 2.8 | 3.4 | 3.3 | 3.3 |
| 비교예 1 | 2.6 | 2.3 | 2.7 | 2.4 | 2.4 |
| 비교예 2 | 2.5 | 2.2 | 2.6 | 2.6 | 2.5 |
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 7은 떡의 향, 맛, 색깔, 식감 및 전체적인 기호도가 우수함을 확인할 수 있으며, 특히 실시예 1은 떡의 상기 특성이 가장 우수하다.
반면 비교예 1 및 2는 실시예 1 내지 7에 비해 떡의 향, 맛, 색깔, 식감 및 전체적인 기호도가 열등한 것을 알 수 있다.
Claims (6)
- 쌀가루를 채로 걸러 일정 크기 이하의 쌀가루를 수득하는 단계;
설탕, 물 및 막걸리를 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계;
상기 제1혼합물에 상기 수득한 쌀가루를 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2혼합물을 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
상기 반죽물에 랩을 씌운 다음 구멍을 낸 후 1차 발효를 수행하는 단계;
상기 1차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 2차 발효를 수행하는 단계;
상기 2차 발효가 끝난 다음 반죽물을 혼합한 후 3차 발효를 수행하는 단계;
상기 3차 발효가 끝난 다음 반죽물에 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계;
상기 흑임자가 혼합된 반죽물을 10~60℃에서 1~10일 숙성하는 단계; 및
상기 숙성이 끝난 다음 흑임자가 혼합된 반죽물을 성형하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법에 있어서,
상기 제1혼합물을 제조하는 단계는 물의 온도가 40~80℃ 이고,
상기 제2혼합물을 제조하는 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 설탕 10~20중량부, 물 20~40중량부 및 막걸리 20~40중량부를 포함하며,
상기 1차 발효는 30~60℃에서 2~10시간 수행되며,
상기 2차 발효는 20~50℃에서 1~5시간 수행되고,
상기 3차 발효는 20~40℃에서 10분~2시간 수행되며,
상기 흑임자를 넣은 후 혼합하는 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 흑임자 1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑임자를 포함하는 떡의 제조방법.
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