KR101846987B1 - 증편 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 증편 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 쌀가루를 제조하는 쌀가루 제조단계와; 쌀가루에 설탕과 막걸리를 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어주는 반죽 단계와; 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시키는 발효 단계와; 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 하는 오븐 삽입 단계와; 오븐은 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 쪄 내는 단계;를 포함하여 수행함으로서, 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하고, 오븐을 이용하여 더욱 정밀한 온도와 습도 조절로 이스트를 넣지 않고도 막걸리만으로 증편 제조시 실패율을 줄이고, 증편안에 다양한 소를 넣는 것도 가능하다.

Description

증편 제조방법{Manufacture method for steamed rice-cake}
본 발명은 증편 제조방법에 관한 것으로, 특히 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하고, 오븐을 이용하여 더욱 정밀한 온도와 습도 조절로 이스트를 넣지 않고도 막걸리만으로 증편 제조시 실패율을 줄이고, 증편안에 다양한 소를 넣는 것도 가능하도록 하기에 적당하도록 한 증편 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 증편은 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 반죽하여 발효시켜 찐 떡이다. 멥쌀가루에 더운 물과 막걸리, 설탕을 넣고 흐를 정도로 반죽하여 하룻밤 정도 발효시킨 다음 면포를 깐 찜통이나 증편 틀에 반죽을 붓고 그 위에 대추채와 석이버섯채, 통깨를 고명으로 얹어 찐 떡이다.
경북에서는 콩가루를 넣어 반죽한다. 증병, 기주떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡이라고도 하며 강원도에서는 기장떡, 기주떡, 쪽기정, 전남에서는 기정떡, 경북에서는 순흥기주떡, 제주도에서는 기증편이라고도 한다. 술을 넣어 다른 떡에 비해 쉽게 쉬지 않아 여름철에 많이 만들어 먹는다. 삭망제나 제사에 가는 가족들이 대바구니에 담아 선사하는 풍습이 있다.
종래기술로는 대한민국 공개특허 공개특허번호 제10-2011-0051728호의 "증편 제조방법"이 개시된 바 있다.
도 1은 종래 기술에 대한 증편 제조방법을 보인 흐름도이다.
이에 도시된 바와 같이, 쌀을 수세한 후 0 ~ 60℃에서 1 ~ 20시간 동안 수침시킨 후 10분 ~ 2시간 동안 물빼기를 하고 분쇄하여 10 ~ 60mesh로 체치며, 이 과정을 1 ~ 2회 반복하여 분쇄된 쌀가루를 제조하는 쌀가루제조단계(ST1)와; 반죽용기에 쌀가루(1차) 95 ~ 99.99wt%와 탁주 및 이스트 0.01 ~ 5wt%를 넣어 1차 반죽하고, 쌀가루(2차) 20 ~ 50wt%와 60 ~ 150℃의 물 50 ~ 80wt%를 혼합하여 쌀가루(2차)를 익힌 후, 상기 반죽용기에 넣어 2차 반죽하는 1차보온단계(ST2)와; 상기 반죽용기를 15 ~ 60℃의 온도에서 5 ~ 20시간 동안 숙성시키는 숙성단계(ST3)와; 상기 숙성단계(ST3)를 거친 반죽용기를 개봉한 후, 상기 반죽용기 내의 혼합물 전체 양에 대해 20 ~ 50wt%의 쌀가루(3차)를 첨가한 후 상기 반죽용기를 밀봉하여 15 ~ 60℃의 온도에서 1 ~ 10시간 동안 보온하는 2차보온단계(ST4)와; 상기 2차보온단계(ST4)를 거친 숙성쌀가루 20 ~ 80wt%와, 소금 0.5 ~ 20wt%와, 쌀가루(4차) 5 ~ 40wt%와, 당원 또는 설탕 0.1 ~ 25wt%와, 소다파우더 0.1 ~ 30wt%, 물 2 ~ 30wt%를 새 반죽용기에서 반죽한 후, 떡시루에 천을 깔고, 그 위로 반죽한 쌀가루를 깔고, 상기 깔린 쌀가루 상부로 부재료를 선택하여, 떡시루에 깔린 쌀가루 전체 양에 대해 0.01 ~ 10wt%를 뿌린 후 100 ~ 150℃에서 10 ~ 100분간 찌는 스팀단계(ST5);를 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 한다.
그러나 종래기술은 스팀단계(ST5)에서 떡시루에서 스팀처리를 하기 때문에 질감이 부드럽고 오래 먹을 수 있도록 제조하기 어려운 한계가 있었다.
또한 떡시루에서 스팀처리를 하기 때문에 정밀한 온도와 습도 조절이 어려우며, 온도와 습도 조절의 대용으로 이스트를 넣어서 증편 제조시 성공률을 높여야만 했고, 증편안에 다양한 소를 넣기가 어려운 한계도 있었다.
KR 10-2011-0051728 A
이에 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하고, 오븐을 이용하여 더욱 정밀한 온도와 습도 조절로 이스트를 넣지 않고도 막걸리만으로 증편 제조시 실패율을 줄이고, 증편안에 다양한 소를 넣는 것도 가능한 증편 제조방법을 제공하는데 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 증편 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 3은 도 2의 실시예를 보인 사진이며, 도 4는 일반적인 쌀롤러의 사진이고, 도 5는 도 4에서 A 부분의 확대도이다.
이에 도시된 바와 같이, 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 불린 멥쌀에 소금을 넣고, 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 9시 방향으로 놓고 멥쌀을 1회 빻은 후, 빻아진 멥쌀가루에 물을 주고, 물을 준 멥쌀가루에 대해 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 10시 방향으로 놓고 멥쌀가루를 2회 빻은 후, 고운 체에 내려 쌀가루를 제조하는 쌀가루 제조단계(ST11)와; 상기 쌀가루 제조단계 이후 쌀가루에 설탕과 막걸리를 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어주는 반죽 단계(ST12)와; 상기 반죽 단계 이후 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 발효시 공기 유출을 방지하도록 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시키되, 발효기에서의 1차 발효는 3.5 ~ 4.5 시간, 1차 발효가 끝나면 반죽을 저어 거품을 없앤 후 다시 랩을 덮고 1.5 ~ 2.5 시간 동안 2차 발효를 수행하도록 하는 발효 단계(ST13)와; 상기 발효 단계 이후 증편 틀은 기름을 발라 준비하고, 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 하는 오븐 삽입 단계(ST14)와; 상기 오븐 삽입 단계 이후 오븐은 S/B(Steam & Bake)로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃), 2차 64 ~ 66 도(℃), 3차 89 ~ 91 도(℃), 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 쪄 내고, 증편이 완성되면 오븐에서 스팀을 조금씩 빼내고 스팀이 다 빠지면 완성된 증편을 꺼내는 오븐에서 찌는 단계(ST15);를 포함하여 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 증편 제조방법은, 여름철용 증편을 제조하고자 할 경우, 상기 쌀가루 제조단계에서는 멥쌀 66 ~ 72 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣어 방아를 9시 방향으로 놓고 빻으며; 상기 반죽 단계에서는 설탕 11 ~ 14 중량%, 막걸리 11 ~ 14 중량%를 섞으며; 상기 발효 단계에서는 발효기의 온도를 28 ~ 30 도(℃)로 설정한 상태에서 1차 발효와 2차 발효를 수행하고; 상기 오븐에서 찌는 단계에서는 오븐을 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 10분 동안 쪄 내는 것을 특징으로 한다.
상기 증편 제조방법은, 겨울철용 증편을 제조하고자 할 경우, 상기 쌀가루 제조단계에서는 멥쌀 60 ~ 68 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣어 방아를 9시 방향으로 놓고 빻으며; 상기 반죽 단계에서는 설탕 8 ~ 12 중량%, 막걸리 14 ~ 18 중량%를 섞으며; 상기 발효 단계에서는 발효기의 온도를 31 ~ 33 도(℃)로 설정한 상태에서 1차 발효와 2차 발효를 수행하고; 상기 오븐에서 찌는 단계에서는 오븐을 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 15분 동안 쪄 내는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 증편 제조방법은 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하고, 오븐을 이용하여 더욱 정밀한 온도와 습도 조절로 이스트를 넣지 않고도 막걸리만으로 증편 제조시 실패율을 줄이고, 증편안에 다양한 소를 넣는 것도 가능한 효과가 있게 된다.
도 1은 종래 기술에 대한 증편 제조방법을 보인 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 증편 제조방법을 보인 흐름도이다.
도 3은 도 2의 실시예를 보인 사진이다.
도 4는 일반적인 쌀롤러의 사진이다.
도 5는 도 4에서 A 부분의 확대도이다.
이와 같이 구성된 본 발명에 의한 증편 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 판례 등에 따라 달라질 수 있으며, 이에 따라 각 용어의 의미는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 해석되어야 할 것이다.
먼저 본 발명은 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하고, 오븐을 이용하여 더욱 정밀한 온도와 습도 조절로 이스트를 넣지 않고도 막걸리만으로 증편 제조시 실패율을 줄이고, 증편안에 다양한 소를 넣는 것도 가능하게 하고자 한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의한 증편 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 3은 도 2의 실시예를 보인 사진이다.
먼저 쌀가루 제조단계(ST11)에서는 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 불린 멥쌀에 소금을 넣고, 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 9시 방향으로 놓고 멥쌀을 1회 빻은 후, 빻아진 멥쌀가루에 물을 주고, 물을 준 멥쌀가루에 대해 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 10시 방향으로 놓고 멥쌀가루를 2회 빻은 후, 고운 체에 내려 쌀가루를 제조한다.
반죽 단계(ST12)에서는 쌀가루 제조단계 이후 쌀가루에 설탕과 막걸리를 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어준다.
발효 단계(ST13)에서는 반죽 단계 이후 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 발효시 공기 유출을 방지하도록 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시키되, 발효기에서의 1차 발효는 3.5 ~ 4.5 시간, 1차 발효가 끝나면 반죽을 저어 거품을 없앤 후 다시 랩을 덮고 1.5 ~ 2.5 시간 동안 2차 발효를 수행하도록 한다.
오븐 삽입 단계(ST14)에서는 발효 단계 이후 증편 틀은 기름을 발라 준비하고, 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 한다.
오븐에서 찌는 단계(ST15)에서는 오븐 삽입 단계 이후 오븐은 S/B(Steam & Bake)로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃), 2차 64 ~ 66 도(℃), 3차 89 ~ 91 도(℃), 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 쪄 내고, 증편이 완성되면 오븐에서 스팀을 조금씩 빼내고 스팀이 다 빠지면 완성된 증편을 꺼내게 된다.
이러한 본 발명은 여름철용 증편과 겨울철용 증편으로 구별하여 증편을 제조할 수 있다.
먼저 여름철용 증편의 제조방법은 다음과 같다.
여름철용 증편의 성분 비율
항목 최적 중량(g) 비율(%) 최소비율(%) 최소비율값(g) 최대비율(%) 최대비율값(g)
멥쌀 1,500 67.90% 66.00% 1,457.94 72.00% 1,590.48
소금 18 0.81% 0.50% 11.05 1.50% 33.14
물 150 6.79% 5.00% 110.45 10.00% 220.90
설탕 256 11.59% 11.00% 242.99 14.00% 309.26
막걸리 285 12.90% 11.00% 242.99 14.00% 309.26
합계 2,209 100.00% 94% 2,065.42 112% 2,463.04
표 1에서, 여름철용 증편의 제조에 들어가는 성분은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리이다. 또한 최적 중량은 약 125개 분량의 증편을 만들기 위해 들어가는 재료의 중량으로서, 멥쌀은 1,500g, 소금은 18g, 물은 150g, 설탕은 256g, 막걸리는 265g이다. 비율은 최적 중량이 전체 중량 2,209g 중에서 차지하는 비율이다. 최소비율은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리의 최소 첨가 비율(%)이고, 최소비율값은 최소 비율(%)을 그람(g) 단위로 환산한 값이다. 최대비율은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리의 최대 첨가 비율(%)이고, 최대비율값은 최대 비율(%)을 그람(g) 단위로 환산한 값이다.
그래서 여름철용 증편의 제조방법을 다시 설명하면 다음과 같다.
먼저 쌀가루 제조단계(ST11)에서는 멥쌀 66 ~ 72 중량%(최적 중량은 1,500g), 소금 0.5 ~ 1.5 중량%(최적 중량은 18g), 물 5 ~ 10 중량%(최적 중량은 150g), 설탕 11 ~ 14 중량%(최적 중량은 256g), 막걸리 11 ~ 14 중량%(최적 중량은 285g)를 준비한다.
이렇게 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 멥쌀 66 ~ 72 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣는다. 그리고 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 9시 방향으로 놓고 멥쌀을 1회 빻은 후, 빻아진 멥쌀가루에 물을 주고, 물을 준 멥쌀가루에 대해 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 10시 방향으로 놓고 멥쌀가루를 2회 빻은 후, 고운 체에 내려 쌀가루를 제조한다.
여기서 도 4는 일반적인 쌀롤러의 사진이고, 도 5는 도 4에서 A 부분의 확대도이다. 그래서 쌀롤러는 도 5에서와 같이 2개의 손잡이가 있으며, 12시 방향을 손잡이의 기준점이라고 할 때 회전 각도를 3시, 6시, 9시 등으로 표현한다. 그래서 9시 방향이라 함은 손잡이의 12시를 기준점으로 할 때 시계반대 방향으로 90도 각도 만큼 회전시킨 상태를 말한다. 그리고 손잡이는 왼쪽과 오른쪽의 양쪽 손잡이를 같은 각도 만큼 같이 회전시킨다. 이러한 쌀롤러의 손잡이 각도의 설정에 따라 쌀가루가 곱게 갈리는 정도가 결정된다.
반죽 단계(ST12)에서는 쌀가루에 설탕 11 ~ 14 중량%, 막걸리 11 ~ 14 중량%를 섞고, 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어준다.
발효 단계(ST13)에서는 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 발효시 공기 유출을 방지하도록 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시킨다. 이때 발효기의 온도는 28 ~ 30 도(℃) 설정하고서, 1차 발효는 3.5 ~ 4.5 시간, 1차 발효가 끝나면 반죽을 저어 거품을 없앤 후 다시 랩을 덮고 1.5 ~ 2.5 시간 동안 2차 발효를 수행하도록 한다.
오븐 삽입 단계(ST14)에서는 증편 틀은 떡이 잘 떨어질 수 있도록 기름을 발라 준비한다. 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 1/3 가량 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 한다.
오븐에서 찌는 단계(ST15)에서는 오븐을 S/B(Steam & Bake)로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 10분 동안 쪄 낸다. 완성된 이후 오븐에서 스팀을 조금씩 빼내고, 스팀이 다 빠지면 완성된 증편을 꺼내게 된다. 그래서 오븐에서 꺼낸 증편의 겉면에 기름을 바른 후 꼬지를 이용하여 오븐에서 증편을 빼낸다. 이때 증편 겉면에 기름을 바르면 증편 표면이 마르는 것을 방지할 수 있다.
오븐에서 빼낸 증편은 식은 후 포장하게 되면, 완성된 여름철용 증편의 제조가 마무리되게 된다.
다음으로 겨울철용 증편의 제조방법은 다음과 같다.
이러한 본 발명은 여름철용 증편과 겨울철용 증편으로 구별하여 증편을 제조할 수 있다.
겨울철용 증편의 성분 비율
항목 최적 중량(g) 비율(%) 최소비율(%) 최소비율값(g) 최대비율(%) 최대비율값(g)
멥쌀 1,500 65.39% 60.00% 1,325.40 68.00% 1,502.12
소금 18 0.78% 0.50% 11.05 1.50% 33.14
물 150 6.54% 5.00% 110.45 10.00% 220.90
설탕 256 11.16% 8.00% 176.72 12.00% 265.08
막걸리 370 16.13% 14.00% 309.26 18.00% 397.62
합계 2,294 100.00% 88% 1,932.88 110% 2,418.86
표 2에서, 겨울철용 증편의 제조에 들어가는 성분은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리이다. 또한 최적 중량은 약 125개 분량의 증편을 만들기 위해 들어가는 재료의 중량으로서, 멥쌀은 1,500g, 소금은 18g, 물은 150g, 설탕은 256g, 막걸리는 370g이다. 비율은 최적 중량이 전체 중량 2,294g 중에서 차지하는 비율이다. 최소비율은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리의 최소 첨가 비율(%)이고, 최소비율값은 최소 비율(%)을 그람(g) 단위로 환산한 값이다. 최대비율은 멥쌀, 소금, 물, 설탕, 막걸리의 최대 첨가 비율(%)이고, 최대비율값은 최대 비율(%)을 그람(g) 단위로 환산한 값이다.
그래서 겨울철용 증편의 제조방법을 다시 설명하면 다음과 같다.
먼저 쌀가루 제조단계(ST11)에서는 멥쌀 60 ~ 68 중량%(최적 중량은 1,500g), 소금 0.5 ~ 1.5 중량%(최적 중량은 18g), 물 5 ~ 10 중량%(최적 중량은 150g), 설탕 8 ~ 12 중량%(최적 중량은 256g), 막걸리 14 ~ 18 중량%(최적 중량은 370g)를 준비한다.
이렇게 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 멥쌀 60 ~ 68 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣는다. 그리고 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 9시 방향으로 놓고 멥쌀을 1회 빻은 후, 빻아진 멥쌀가루에 물을 주고, 물을 준 멥쌀가루에 대해 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 10시 방향으로 놓고 멥쌀가루를 2회 빻은 후, 고운 체에 내려 쌀가루를 제조한다.
반죽 단계(ST12)에서는 쌀가루에 설탕 8 ~ 12 중량%, 막걸리 14 ~ 18 중량%를 섞고, 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어준다.
발효 단계(ST13)에서는 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 발효시 공기 유출을 방지하도록 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시킨다. 이때 발효기의 온도는 31 ~ 33 도(℃)로 설정하고서, 1차 발효는 3.5 ~ 4.5 시간, 1차 발효가 끝나면 반죽을 저어 거품을 없앤 후 다시 랩을 덮고 1.5 ~ 2.5 시간 동안 2차 발효를 수행하도록 한다.
오븐 삽입 단계(ST14)에서는 증편 틀은 떡이 잘 떨어질 수 있도록 기름을 발라 준비한다. 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 1/3 가량 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 한다.
오븐에서 찌는 단계(ST15)에서는 오븐을 S/B(Steam & Bake)로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 15분 동안 쪄 낸다. 완성된 이후 오븐에서 스팀을 조금씩 빼내고, 스팀이 다 빠지면 완성된 증편을 꺼내게 된다. 그래서 오븐에서 꺼낸 증편의 겉면에 기름을 바른 후 꼬지를 이용하여 오븐에서 증편을 빼낸다. 이때 증편 겉면에 기름을 바르면 증편 표면이 마르는 것을 방지할 수 있다.
오븐에서 빼낸 증편은 식은 후 포장하게 되면, 완성된 겨울철용 증편의 제조가 마무리되게 된다.
이처럼 본 발명은 발효시키고 오븐에 쪄서 질감이 부드럽고 오래두고 먹을 수 있는 증편을 제조하게 된다.
이상에서 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 실시예로 국한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 멥쌀, 소금, 설탕, 막걸리, 물을 준비하고, 불린 멥쌀에 소금을 넣고, 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 9시 방향으로 놓고 멥쌀을 1회 빻은 후, 빻아진 멥쌀가루에 물을 주고, 물을 준 멥쌀가루에 대해 쌀롤러의 양쪽 손잡이를 10시 방향으로 놓고 멥쌀가루를 2회 빻은 후, 고운 체에 내려 쌀가루를 제조하는 쌀가루 제조단계와;
    쌀가루 제조단계 이후 쌀가루에 설탕과 막걸리를 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어가며 덩어리가 없도록 반죽을 고루 풀어주는 반죽 단계와;
    상기 반죽 단계 이후 물로 반죽의 점도를 맞춘 후 발효시 공기 유출을 방지하도록 랩으로 밀봉한 후 발효기에 넣어 발효시키되, 발효기에서의 1차 발효는 3.5 ~ 4.5 시간, 1차 발효가 끝나면 반죽을 저어 거품을 없앤 후 다시 랩을 덮고 1.5 ~ 2.5 시간 동안 2차 발효를 수행하도록 하는 발효 단계와;
    상기 발효 단계 이후 증편 틀은 기름을 발라 준비하고, 발효가 끝난 반죽은 다시 한번 저어 거품을 없앤 후 증편 틀에 반죽을 담고, 준비된 소를 반죽이 담겨진 증편 틀에 넣은 후 다시 반죽을 담아 소를 덮고 오븐에 삽입 하는 오븐 삽입 단계와;
    상기 오븐 삽입 단계 이후 오븐은 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃), 2차 64 ~ 66 도(℃), 3차 89 ~ 91 도(℃), 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 쪄 내고, 증편이 완성되면 오븐에서 스팀을 조금씩 빼내고 스팀이 다 빠지면 완성된 증편을 꺼내는 오븐에서 찌는 단계;를 포함하여 수행하고,
    여름철용 증편을 제조하고자 할 경우, 상기 쌀가루 제조단계에서는 멥쌀 66 ~ 72 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣어 방아를 9시 방향으로 놓고 빻으며; 상기 반죽 단계에서는 설탕 11 ~ 14 중량%, 막걸리 11 ~ 14 중량%를 섞으며; 상기 발효 단계에서는 발효기의 온도를 28 ~ 30 도(℃)로 설정한 상태에서 1차 발효와 2차 발효를 수행하고; 상기 오븐에서 찌는 단계에서는 오븐을 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 10분 동안 쪄 내고,
    겨울철용 증편을 제조하고자 할 경우, 상기 쌀가루 제조단계에서는 멥쌀 60 ~ 68 중량%를 불린 후 소금 0.5 ~ 1.5 중량%, 물 5 ~ 10 중량%를 넣어 방아를 9시 방향으로 놓고 빻으며; 상기 반죽 단계에서는 설탕 8 ~ 12 중량%, 막걸리 14 ~ 18 중량%를 섞으며; 상기 발효 단계에서는 발효기의 온도를 31 ~ 33 도(℃)로 설정한 상태에서 1차 발효와 2차 발효를 수행하고; 상기 오븐에서 찌는 단계에서는 오븐을 S/B로 설정하고 수분 99퍼센트의 상태에서 1차 34 ~ 36 도(℃)에서 5분, 2차 64 ~ 66 도(℃)에서 5분, 3차 89 ~ 91 도(℃)에서 5분, 4차 99 ~ 101 도(℃)에서 15분 동안 쪄 내는 것을 특징으로 하는 증편 제조방법.
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