TWI718382B - 黃豆餅乾之製造方法 - Google Patents

Abstract

一種黃豆餅乾之製造方法，包含一將奶油、糖及鹽均勻混合成一混合材料的混合步驟、一分次加入全蛋液並拌勻而使該混合材料形成一拌蛋材料的拌蛋步驟、一加入麵粉及黃豆渣粉並拌勻而使該拌蛋材料形成一麵糰的麵糰製作步驟、一對該麵糰以-18℃至-20℃的溫度進行冰凍處理並使該麵糰呈硬固狀的冰凍步驟、一將該麵糰製成複數餅胚的成型步驟，及一將該等餅胚以一烤箱進行烘烤，使該等餅胚形成複數黃豆餅乾成品的烘烤步驟。以加入黃豆渣粉製作該麵糰，可降低該麵糰的原料成本，並可相對於未加黃豆渣粉而言大幅提高成品的營養價值。

Description

黃豆餅乾之製造方法

本發明是有關於一種食品的製造方法，特別是指一種黃豆餅乾之製造方法。

黃豆含有豐富的植物性蛋白質、胺基酸、鈣、鐵、鋅、維生素B群，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的黃豆渣，以提升豆漿的飲用口感。然而，雖然黃豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用黃豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。若能利用黃豆渣製成食品，將能解決前述困擾，並可大幅提高食品的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以黃豆渣製作餅乾的黃豆餅乾之製造方法。

於是，本發明黃豆餅乾之製造方法包含一混合步驟、一拌蛋步驟、一麵糰製作步驟、一冰凍步驟、一成型步驟，及一烘烤步驟。該混合步驟是將奶油、糖及鹽均勻混合成一混合材料。該拌蛋步驟是將全蛋液分次加入並拌勻於該混合材料中，使該混合材料形成一拌蛋材料。該麵糰製作步驟是將麵粉及黃豆渣粉加入該拌蛋材料中，並均勻攪拌成一麵糰。該冰凍步驟是對該麵糰以-18℃至-20℃的溫度進行冰凍處理，使該麵糰呈硬固狀。該成型步驟是將該麵糰製成多個餅胚，該烘烤步驟是將該等餅胚以一烤箱進行烘烤，使該等餅胚形成多個黃豆餅乾成品。

本發明之功效在於：利用黃豆渣粉等原料製作該麵糰，可降低該麵糰的原料成本，並可大幅提高該等黃豆餅乾成品的營養價值。

參閱圖1，本發明黃豆餅乾之製造方法之一實施例，是以製作黃豆冰箱小西餅為例，並包含一混合步驟1、一拌蛋步驟2、一麵糰製作步驟3、一冰凍步驟4、一成型步驟5，及一烘烤步驟6。該混合步驟1是將奶油、糖及鹽均勻混合成一混合材料，在本實施例中，所選用的糖為糖粉，可讓所製作的餅乾口感較使用細砂糖而言來得細緻。該拌蛋步驟2是將全蛋液分次加入並攪拌均勻於該混合材料中，使該混合材料形成一拌蛋材料。

該麵糰製作步驟3包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟31、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟32，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟33。在該研磨子步驟31中，是以一般製作豆漿的方式進行研磨，並以紗布過濾而過濾出黃豆渣。接下來，黃豆渣須在該烘乾子步驟32中烘烤呈乾燥狀，以利於該磨粉子步驟33中進行研磨。在本實施例中，該磨粉子步驟33中的黃豆渣粉是指將黃豆渣研磨至能被目數40的篩網過篩的程度，在此所用的40目篩網，是指每平方英吋的面積內有40個篩孔(40mesh/in² ) 的篩網。然而因編織成篩網的不鏽鋼絲直徑略有差異，加上各個國家的標準略有不同，相同目數的篩網所對應的孔徑也將略有不同。一般而言，40目篩網的篩孔孔徑約為0.35mm至0.45mm間，而本實施例選用篩孔孔徑約為0.38mm的40目篩網，因此在本實施例中，黃豆渣粉粒徑範圍為0.10mm至0.37mm。

該麵糰製作步驟3是將麵粉及黃豆渣粉加入該拌蛋材料中，並均勻攪拌成一麵糰。在本實施例中，所使用的麵粉為高筋麵粉，製作出的餅乾會較為脆硬，並選用研磨呈粉狀的黃豆渣粉，而不直接以未磨細的黃豆渣製作，可避免食用者咀嚼時感受到黃豆渣粗糙的口感，以提升烘焙成品的口感與食用者的接受度。在本實施例中，以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括重量百分比為35wt%的奶油、重量百分比為21wt%的糖、重量百分比為1wt%的鹽、重量百分比為7wt%的全蛋液、重量百分比為18wt%的麵粉，及重量百分比為18wt%的黃豆渣粉。但實際製作時，可依食用者的口感喜好或需求適當調配該麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

該冰凍步驟4是對該麵糰以-18℃至-20℃的溫度進行冰凍處理1小時以上，使該麵糰呈現硬固狀。由於該麵糰的奶油含量較高，使該麵糰較為濕軟而不易塑型，因此該麵糰須經該冰凍步驟4處理至呈現硬固狀，以便於該成型步驟5中塑型。該成型步驟5是將該麵糰製成多個餅胚，以便於該烘烤步驟6中烘烤，該等餅胚可依食用者的喜好或需求，而使用工具切片、以徒手塑型，或利用各式壓模器塑造成不同的造型。若因該冰凍步驟4的處理時間較長，造成該麵糰過硬且不易塑型，可將該麵糰置於室溫中使其稍微回軟，即可進行該成型步驟5。於該烘烤步驟6中，是將該等餅胚以一烤箱設定在上火160℃至180℃及下火110℃至130℃，並進行烘烤20至30分鐘，即可使該等餅胚形成多個黃豆餅乾成品。

綜上所述，本發明黃豆餅乾之製造方法，是利用將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉等原料製作該麵糰，可取代部分營養價值較低的精製麵粉，不但將本來甚少食用的黃豆渣妥善利用，更大幅提高成品的營養價值，並降低該麵糰的原料成本，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1‧‧‧混合步驟2‧‧‧拌蛋步驟3‧‧‧麵糰製作步驟31‧‧‧研磨子步驟32‧‧‧烘乾子步驟33‧‧‧磨粉子步驟4‧‧‧冰凍步驟5‧‧‧成型步驟6‧‧‧烘烤步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中： 圖1是一方法流程圖，說明本發明黃豆餅乾之製造方法的一實施例。

1‧‧‧混合步驟

2‧‧‧拌蛋步驟

3‧‧‧麵糰製作步驟

31‧‧‧研磨子步驟

32‧‧‧烘乾子步驟

33‧‧‧磨粉子步驟

4‧‧‧冰凍步驟

5‧‧‧成型步驟

6‧‧‧烘烤步驟

Claims (4)

1. 一種黃豆餅乾之製造方法，包含下列步驟：一混合步驟，將奶油、糖及鹽均勻混合成一混合材料；一拌蛋步驟，將全蛋液分次加入並拌勻於該混合材料中，使該混合材料形成一拌蛋材料；一麵糰製作步驟，將麵粉及粒徑範圍為0.10mm至0.37mm的黃豆渣粉加入該拌蛋材料中，並均勻攪拌成一麵糰，該麵糰製作步驟包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟；一冰凍步驟，對該麵糰以-18℃至-20℃的溫度進行冰凍處理，使該麵糰呈硬固狀；一成型步驟，將該麵糰製成複數餅胚；及一烘烤步驟，將該等餅胚以一烤箱進行烘烤，使該等餅胚形成複數黃豆餅乾成品。
2. 如請求項1所述的黃豆餅乾之製造方法，其中，於該麵糰製作步驟中，麵粉為高筋麵粉。
3. 如請求項1所述的黃豆餅乾之製造方法，其中，於該烘烤步驟中，該等餅胚是以該烤箱設定在上火160℃至180℃及下火110℃至130℃，並烘烤20至30分鐘。
4. 如請求項1所述的黃豆餅乾之製造方法，其中，以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括：奶油，重量百分比為34wt%至36wt%； 糖，重量百分比為19wt%至23wt%；鹽，重量百分比為0.2wt%至1.0wt%；全蛋液，重量百分比為6wt%至8wt%；麵粉，重量百分比為16wt%至20wt%；及黃豆渣粉，重量百分比為16wt%至20wt%。

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