TW202038745A

TW202038745A - 豆渣麵條之製作方法

Info

Publication number: TW202038745A
Application number: TW108114485A
Authority: TW
Inventors: 葉連德
Original assignee: 國立高雄餐旅大學
Priority date: 2019-04-25
Filing date: 2019-04-25
Publication date: 2020-11-01

Abstract

一種豆渣麵條之製作方法，包含一浸泡步驟、一揉麵步驟、一鬆弛步驟，及一成型步驟。該浸泡步驟是將黃豆渣粉以一浸泡時間浸泡在液態調味料中，形成一浸泡材料。該揉麵步驟是在該浸泡材料中拌入麵粉及鹽，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰。該鬆弛步驟是將該麵糰靜置10分鐘至40分鐘，而該成型步驟是將該麵糰製成複數呈長條狀的麵條成品。以黃豆渣粉製作該麵糰，可妥善利用豆渣並降低該麵糰的原料成本，另外，還能相對於未添加黃豆渣粉而言增加該等麵條成品的風味及膳食纖維含量，並大幅提高該等麵條成品的營養價值。

Description

豆渣麵條之製作方法

本發明是有關於一種食品的製作方法，特別是指一種豆渣麵條之製作方法。

黃豆含有豐富的植物性蛋白質、卵磷脂、鈣、鐵、鋅、維生素B群，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的豆渣，以提升豆漿的飲用口感。雖然豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。

現代麵條的種類相當多樣，配合麵粉的筋性及處理方式能呈現多元的口感，材料變化的自由度也相當高，理應能以豆渣取代一部分的麵粉來製作麵條，而達成同等程度的口感呈現。若能利用豆渣製作麵條，將能解決前述困擾，並可大幅提高麵條的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以黃豆渣粉製作麵條的豆渣麵條之製作方法。

於是，本發明豆渣麵條之製作方法，包含一浸泡步驟、一揉麵步驟、一鬆弛步驟，及一成型步驟。

該浸泡步驟是將黃豆渣粉以一浸泡時間浸泡在液態調味料中，形成一浸泡材料。該揉麵步驟是在該浸泡材料中拌入麵粉及鹽，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰。該鬆弛步驟是將該麵糰靜置10分鐘至40分鐘，而該成型步驟是將該麵糰製成多個呈長條狀的麵條成品。

本發明之功效在於：以黃豆渣粉製作該麵糰，可妥善利用剩餘的豆渣並降低該麵糰的原料成本，另外，還能相對於未添加黃豆渣粉而言增加該等麵條成品的風味及膳食纖維含量，並大幅提高該等麵條成品的營養價值。

參閱圖1，本發明豆渣麵條之製作方法的一實施例，包含一浸泡步驟1、一揉麵步驟2、一鬆弛步驟3，及一成型步驟4。

該浸泡步驟1包括一個以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟21、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟22，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟23。

在該研磨子步驟21中，是以一般製作豆漿的方式進行研磨，並以紗布過濾而過濾出黃豆渣。接下來，黃豆渣須在該烘乾子步驟22中烘烤呈乾燥狀，以利於該磨粉子步驟23中進行研磨。在本實施例中，是將黃豆渣研磨至能被目數40的篩網過篩的程度，在此所用的40目篩網，是指每平方英吋的面積內有40個篩孔(40mesh/in² ) 的篩網。然而因編織成篩網的不鏽鋼絲直徑略有差異，加上各個國家的標準略有不同，相同目數的篩網所對應的孔徑也將略有不同。一般而言，40目篩網的篩孔孔徑約為0.35mm至0.45mm間，而本實施例選用篩孔孔徑約為0.38mm的40目篩網，因此在本實施例中，黃豆渣粉粒徑範圍為0.10mm至0.37mm。

需要特別說明的是，以該研磨子步驟21過濾出黃豆渣後，若不直接進行後續步驟製成成品，為延長黃豆渣的保存期限，在進行該烘乾子步驟22前可先將黃豆渣進行冷凍保存，使用前再行解凍並依序進行該烘乾子步驟22及該磨粉子步驟23。

該浸泡步驟1是將黃豆渣粉以一個5分鐘至30分鐘的浸泡時間浸泡在液態調味料中，形成一浸泡材料。由於麵條的含水量將影響其口感，將吸水性強的黃豆渣粉以該浸泡步驟1先行浸泡，確保黃豆渣粉能吸收充足的水分，有利於後續添加其他材料時，可視整體的濕潤程度並依照所需要的口感調整其他材料的添加量，能確保成品的品質，成品也較不容易斷裂。

在本實施例中，液態調味料為30℃以下的冷水，然而，液態調味料的種類並不以此為限，在其他實施態樣中，液態調味料也可以是液態奶、豆漿、果汁、蔬菜汁、墨魚汁，或其他溫度的水等，可依照成品所需要的口感或口味進行選擇。當選用具有特殊味道的液態調味料時，該浸泡步驟1同時能讓黃豆渣粉有充足的時間吸收液態調味料的味道，使得所製得的成品香氣更濃郁，且層次感更加豐富。

該揉麵步驟2是在該浸泡材料中拌入麵粉及鹽，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰。在該浸泡步驟1中選用30℃以下的冷水，可避免麵粉中的澱粉遇高溫糊化而變得軟黏，並避免麵粉中的蛋白質發生熱變性，蛋白質即能順利吸水膨脹而形成強度較高的麵筋，使該麵糰的組織較為結實，進而使成品的口感Q彈且較為耐煮。在該揉麵步驟2中加入鹽，可促使麵筋形成而使蛋白質結構更為緊密，該麵糰也更為強韌且富有彈性。

在本實施例中，所使用的麵粉為中筋麵粉，中筋麵粉的筋度適中，將使成品的口感在柔軟中帶點嚼勁，然而麵粉的種類並不以此為限，也可依食用者的口感喜好選用不同種類的麵粉。另外，將黃豆渣研磨至呈現粉狀，能縮小不可溶性的膳食纖維顆粒，因此，選用研磨呈粉狀的黃豆渣粉，而不直接以未磨細的黃豆渣製作，將使得成品的口感更為細緻且化口性佳，避免食用者咀嚼時感受到黃豆渣粗糙的口感，以提升食用者的接受度。由於未經烘乾的黃豆渣含水量較高，很容易腐敗而使成品快速變質，且黃豆渣在經過烘烤後能去除其豆腥味，並能產生豆香味。因此，選用經過烘烤而呈現乾燥狀的黃豆渣粉，具有延長成品保存期限及增添豆香味的優點。

在本實施例中，以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括重量百分比為68.5wt%的麵粉、重量百分比為5.1wt%的黃豆渣粉、重量百分比為0.7wt%的鹽，及重量百分比為25.7wt%的液態調味料。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

該鬆弛步驟3是將該麵糰靜置10分鐘至40分鐘，使該麵糰中的黃豆渣粉及麵粉在此過程中能繼續吸收液態調味料中的水分，使該麵糰中的水分分佈更為均勻。另外，在經過該揉麵步驟2後，該麵糰中所形成的麵筋將較為緊繃，需要以該鬆弛步驟3進行伸展，可使成品的口感較為細膩且柔滑有勁，同時也讓麵筋得以軟化，避免在進行後續步驟時，麵筋因過度緊繃而斷裂，而使得成品無法成型。

該成型步驟4是先將該麵糰擀成一呈扁平狀的麵帶，再將該麵帶分切成長條狀，使該麵帶形成多個麵條成品。在製成該等麵條成品後，即能以滾水將該等麵條成品煮熟食用。另外，也可以將該等麵條成品風乾或以熱油進行油炸，可改變該等麵條成品的口感，並延長該等麵條成品的保存期限。

綜上所述，本發明豆渣麵條之製作方法，是利用將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉等原料製作該麵糰，可取代部分營養價值較低的精製麵粉，不但能妥善利用本來甚少食用的黃豆渣，並降低該麵糰的原料成本，還能相對於未添加黃豆渣粉而言增加該等麵條成品的風味與膳食纖維含量，並大幅提高該等麵條成品的營養價值，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1:浸泡步驟 2:揉麵步驟 21:研磨子步驟 22:烘乾子步驟 23:磨粉子步驟 3:鬆弛步驟 4:成型步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一方法流程圖，說明本發明豆渣麵條之製作方法的一實施例。

1:浸泡步驟

2:揉麵步驟

21:研磨子步驟

22:烘乾子步驟

23:磨粉子步驟

3:鬆弛步驟

4:成型步驟

Claims

一種豆渣麵條之製作方法，包含下列步驟：一浸泡步驟，將黃豆渣粉以一浸泡時間浸泡在液態調味料中，形成一浸泡材料；一揉麵步驟，在該浸泡材料中拌入麵粉及鹽，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰；一鬆弛步驟，將該麵糰靜置10分鐘至40分鐘；及一成型步驟，將該麵糰製成複數呈長條狀的麵條成品。
如請求項1所述的豆渣麵條之製作方法，其中，該浸泡步驟包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟。
如請求項1所述的豆渣麵條之製作方法，其中，在該浸泡步驟中，該浸泡時間為5分鐘至30分鐘。
如請求項1所述的豆渣麵條之製作方法，其中，在該浸泡步驟中，液態調味料是選自於水、液態奶、果汁、蔬菜汁、墨魚汁，或上述的組合。
如請求項1所述的豆渣麵條之製作方法，其中，在該揉麵步驟中，麵粉為中筋麵粉。
如請求項1所述的豆渣麵條之製作方法，其中，以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括：麵粉，重量百分比為61.4wt%至72.8wt%；黃豆渣粉，重量百分比為0.7wt%至7.0wt%；鹽，重量百分比為0.7wt%至1.0wt%；及液態調味料，重量百分比為25.7wt%至30.7wt%。