KR102013985B1 - 인삼 호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼 호두과자의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 우수한 약리효과를 갖는 인삼을 통해 호두과자를 제조하여 그 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위한 것이다.
이를 위한 본 발명은, 계란 노른자를 먼저 골고루 풀어준 다음 설탕, 물엿, 소금, 쇼트닝, 대두유, 베이킹 파우더, 에스피를 반죽기에 넣고 믹싱하는 단계(S100);
상기 믹싱된 반죽에 물을 첨가하고 걸쭉한 상태가 될 때까지 5분 정도 믹싱하여 달걀노른자 반죽을 제조하는 단계(S200);
계란 흰자를 풀어준 다음 설탕을 넣고 반죽기에서 믹싱한 후 다시 설탕을 넣고 90%의 머랭을 제조하는 단계(S300);
상기 제조된 계란 노른자 반죽에 머랭의 3분의 1을 넣고 골고루 혼합한 다음 물, 강력분, 인삼 또는 인삼분말, 인삼향료, 포도당, 옥수수 전분을 체에서 거른 후 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S400);
상기 제조된 반죽을 예열된 호두과자 제조장치에 넣고 호두과자를 완성하는 단계(S500);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

인삼 호두과자의 제조방법{.}

본 발명은 인삼 호두과자의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 우수한 약리효과를 갖는 인삼을 통해 호두과자를 제조하여 그 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위한 것이다.

우리 음식의 세계화 추진 및 웰빙 문화의 확산은 외식산업과 제과, 제빵 산업의 새로운 변화가 요구되고 있다.

건강과 삶의 질에 대한 가치가 높아지면서 현대인들에게 식품에 대한 관심사가 자연식품, 건강식품 등 건강을 추구하는 욕구가 커지면서 기능성분과 영양성분이 우선된 식품을 선호하는 식생활로 바뀌고 있다.

최근 제과 제빵분야에도 소비자의 선택적 기호 성향에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적 효과가 기대되는 여러 가지 부재료를 첨가한 제품개발이 요구되고 있으며, 상품화를 지향하는 추세이다.

위와 같은 추세에 따라, 기능성 제과 제빵분야에서 인삼을 이용하여 기능성 과자 또는 빵을 제조하고 있으며, 특히 인삼의 성분을 특정 처리시켜 인삼의 유효성분을 과자 또는 빵에 접목시키고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0392598호 "인삼호도과자 및 그 제조방법"에서는 인공향료가 아닌 실제의 인삼을 첨가한 새로운 맛의 인삼호도과자와 그 제조방법을 제공하고 있다.

이러한 상기 등록특허는 밀가루, 설탕, 계란, 마아가린, 포도당 및 베이킹파우더를 일정중량비로 혼합교반한 1차 반죽혼합물에, 인삼을 더 첨가하여 반죽혼합물을 제조하는 반죽혼합공정(S10)과, 팥, 강남콩 및 동부를 일정중량비로 혼합하여 보일링과 건조를 통하여 앙금을 제조하는 앙금공정(S20)과, 호도를 소정 크기로 세절하는 호도세절공정(S30)과, 상기 세절된 호도, 상기 반죽혼합물과 상기 앙금을 형틀에 순차적으로 투입하여 굽는 베이킹공정(S40)을 포함하여 이루어지는 인삼호도과자의 제조방법으로서, 상기 반죽혼합공정(S10)은, 상기 밀가루 10㎏에 대하여, 상기 설탕 9㎏ 내지 10㎏, 상기 계란 4㎏ 내지 6㎏, 상기 마아가린 0.7㎏ 내지 1.0㎏, 상기 포도당 250g 내지 300g 및 상기 베이킹파우더를 180g 내지 200g 비율로 준비하는 반죽혼합물재료 준비(S12); 상기 일정비율로 준비된 상기 반죽혼합물재료를 25분 내지 30분정도 혼합교반하여 상기 1차 반죽혼합물을 얻는 1차 교반(S14); 상기 1차 교반(s14)에 의해 균일하게 혼합된 상기 1차 반죽혼합물에, 상기 밀가루에 대하여 0.015 내지 0.028의 중량비가 되도록, 그리고, 1mm 내지 5mm의 그래뉼 형태로써 인삼을 첨가하는 인삼첨가(S16); 및 상기 인삼이 첨가된 1차 반죽혼합물을 15분 내지 20분정도 혼합교반하여 반죽혼합물을 얻는 2차교반(S18);을 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼호도과자를 제조하고 있다.

그러나, 상기 기 등록특허는 인삼을 1mm 내지 5mm의 그래뉼 형태로 첨가하고 있어 섭취시 실질적으로 인삼이 가지고 있는 유효한 성분인 사포닌 또는 다양한 영양성분을 확인할 수 없는 문제점이 발생하였다.

대한민국 등록특허 제10-0392598호 "인삼호도과자 및 그 제조방법"

따라서, 본 발명은 건강식품인 인삼의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은, 계란 노른자를 먼저 골고루 풀어준 다음 설탕 100 중량부, 계란 노른자 40 ~ 60 중량부, 물엿 20 ~ 30 중량부, 소금 4 ~ 10 중량부, 쇼트닝 45 ~ 65 중량부, 대두유 5 ~ 15 중량부, 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, glycerol ester＋propylene glycol ester＋sucrose ester＋sorbitan ester가 적용되는 유화제 5 ~ 15 중량부를 반죽기에 넣고 믹싱하는 단계(S100);
상기 믹싱된 반죽에 물을 첨가하고 걸쭉한 상태가 될 때까지 5분 정도 믹싱하여 달걀노른자 반죽을 제조하는 단계(S200);
계란 흰자를 40 ~ 60 중량부를 넣고, 설탕 50 중량부을 넣고 반죽기에서 믹싱한 후 다시 설탕 50 중량부 넣고 90%의 머랭을 제조하는 단계(S300);
상기 제조된 계란 노른자 반죽에 머랭의 3분의 1을 넣고 골고루 혼합한 다음 강력분 90 ~ 100 중량부, 인삼분말 1 ~ 5 중량부, 인삼향료 1 ~ 5 중량부, 포도당 0.5 ~ 3 중량부, 옥수수 전분 3 ~ 15 중량부를 체에서 거른 후 물 100 중량부와 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 혼합하여 반죽하되,
상기 인삼 분말은,
(1) 7증7포한 인삼, 인삼열매와 비증포한 인삼, 인삼열매를 각각 100g을 취하여 미립분쇄기에서 미세파쇄 후 잡균의 성장을 막기 위해 감압 멸균하고, 증류수 1,500mL와 와 함께 약탕기를 이용하여 100℃에서 2시간 동안 끓여 열수추출하는 단계;
(2) 상기 추출액을 5,000rpm, 30분 동안 원심분리한 후 상등액을 70℃ 이하에서 농축하여 고형분 64%인 인삼농축액을 제조하는 단계;
(3) 상기 인삼농축액 100g에 증류수 1,000mL를 가하여 200℃ 상태하에서 분무 건조한 후 100mesh로 사별하여 제조하는 단계; 를 포함하여 수득되어 제조하는 단계(S400);
상기 제조된 반죽을 예열된 호두과자 제조장치에 넣고 호두과자를 완성하는 단계(S500);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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본 발명에 따른 인삼 호두과자의 제조방법은 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 따라 인삼을 이용한 웰빙 간식을 제공할 수 있으며, 이는 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명에 따른 인삼 호두과자의 제조방법을 보여주는 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

우선 본 발명의 일 실시예에 따라 적용되는 인삼 분말 또는 인삼 분말을 이용한다.

먼저, 본 발명을 설명하기 전 본 발명에서 사용되는 인삼은 인삼(Panaxginseng C.A. Meyer)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하며 느리게 자라는 다년생초로서 한국, 중국, 일본 등지에서 수천년동안 사용되어온 약초이다.

인삼의 뿌리로 가을에 캐서 물에 씻고 외피를 벗겨 햇볕에 건조시킨 것을 백삼, 고온으로 쪄서 말린 것을 홍삼, 굽게 만든 모형을 곡삼, 바르게 말린 모형을 직삼이라 하며, 인삼의 대표적 약효성분은 진세노사이드(ginsenoside, ginseng+glycoside)로서 다른 식물에서 발견되는 사포닌과 다른 독특한 구조 및 활성을 가지는 것으로 알려져 있다

인삼을 섭취하는 방법으로 인삼을 고온에서 장시간 추출하여 추출액 상태로 복용하는 것이 일반적인데 이때 인삼을 추출하는 방법에 있어 추출온도나 시간에 따른 인삼 추출액의 유용 사포닌을 추출하여야 한다.

본 발명에 따른 인삼 엑기스는,

(1) 7증7포한 인삼, 인삼열매와 비증포한 인삼, 인삼열매를 각각 100g을 취하여 미립분쇄기에서 미세파쇄 후 잡균의 성장을 막기 위해 감압 멸균하고, 증류수 1,500mL와 와 함께 약탕기를 이용하여 100℃에서 2시간 동안 끓여 열수추출하는 단계;

(2) 상기 추출액을 5,000rpm, 30분 동안 원심분리한 후 상등액을 70℃ 이하에서 농축하여 고형분 64%의 인삼농축액을 제조하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이때, 수득된 인삼 엑기스의 총 사포닌 함량은 추출온도가 낮고 추출시간이 짧을수록 총 사포닌 함량이 증가하게 된다.

특히, 본 발명은 24 ~ 48시간 이내의 추출조건에서 수득된 인삼을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 위와 같이 수득된 인삼 엑기스를 분말화시켜 인삼 분말을 구비한다.

본 발명에 적용된 인삼은 인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 4년근 수삼을 사용하며, 이러한 수삼은 동체부위(지근으로 갈라지는 부위까지)와 지근 및 미삼부위(지근부터 가는 세근전체를 모아서 사용)를 사용한다.

인삼열매는 70% 에탄올 처리 후 건조된 것을 사용한다.

이러한 인삼과 인삼열매는 증포 또는 비증포를 동일한 비율로 혼합한 것을 사용하며, 특히 본 발명에 적용된 인삼과 인삼열매의 증포는 7증 7포의 증포과정을 거친 상태로 구비된다.

이렇게 7증 7포의 조건으로 사용하는 이유는 Rg3를 포함한 진세노사이드의 함량이 7증 7포에서 가장 급격히 증가하기 때문이다.

또한, 본 발명은 위와 같이 수득된 인삼 엑기스를 분말화시켜 인삼 분말을 구비한다.

이를 위한 인삼 분말은,

(3) 상기 인삼 엑기스 100g에 증류수 1,000mL를 가하여 200℃ 상태하에서 분무 건조한 후 100mesh로 사별하여 제조하는 단계를 포함하여 수득된다.

본 발명은 위와 같이 구비된 인삼 분말과 인삼 엑기스를 준비한다.

본 발명은 위와 같이 구비된 인삼 분말을 준비한다.

다음은 계란 노른자를 먼저 골고루 풀어준 다음 설탕, 물엿, 소금, 쇼트닝, 대두유, 베이킹 파우더, 유화제를 반죽기에 넣고 믹싱하는 단계(S100);

상기 믹싱된 반죽에 물을 첨가하고 걸쭉한 상태가 될 때까지 5분 정도 믹싱하여 달걀노른자 반죽을 제조하는 단계(S200);

계란 흰자를 풀어준 다음 설탕 50 중량부를 넣고 반죽기에서 믹싱한 후 다시 설탕 50중량부를 넣고 90%의 머랭을 제조하는 단계(S300);

상기 제조된 계란 노른자 반죽에 머랭의 3분의 1을 넣고 골고루 혼합한 다음 강력분, 인삼 또는 인삼분말, 인삼향료, 포도당, 옥수수 전분을 체에서 거른 후 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S400);

상기 제조된 반죽을 예열된 호두과자 제조장치에 넣고 호두과자를 완성하는 단계(S500);를 통하여 호두과자를 제조하게 된다.

특히, 본 발명은 상기 S100 단계에서 투입된 설탕 100 중량부, 계란 노른자 40 ~ 60 중량부, 물엿 10~ 30 중량부, 소금 2 ~ 10 중량부, 쇼트닝 45 ~ 65 중량부, 대두유 5 ~ 15 중량부, 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, 유화제 5 ~ 15 중량부로 구비한다.

본 발명에 적용된 유화제는 glycerol ester＋propylene glycol ester＋sucrose ester＋sorbitan ester가 적용되며, 이렇게 본 발명에 적용된 유화제는 호두과자의 부피 개선과 함께 노화지연의 효과가 가장 높아 품질개량을 위해 적용할 수 있는 매우 긍정적인 유화제이다.

또한, 상기 S300 단계에서 계란 흰자는 40 ~ 60 중량부로 구비되고, 상기 S400 단계에서는 강력분 90 ~ 100 중량부, 인삼 또는 인삼분말을 1 ~ 5 중량부, 인삼향료 1 ~ 5 중량부, 포도당 0.5 ~ 3 중량부, 옥수수 전분 3 ~ 15 중량부와 물 100중량부가 구비되어 본 발명을 완성하게 된다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (5)

1. 계란 노른자를 먼저 골고루 풀어준 다음 설탕 100 중량부, 계란 노른자 40 ~ 60 중량부, 물엿 20 ~ 30 중량부, 소금 4 ~ 10 중량부, 쇼트닝 45 ~ 65 중량부, 대두유 5 ~ 15 중량부, 베이킹 파우더 5 ~ 15 중량부, glycerol ester＋propylene glycol ester＋sucrose ester＋sorbitan ester가 적용되는 유화제 5 ~ 15 중량부를 반죽기에 넣고 믹싱하는 단계(S100);
   상기 믹싱된 반죽에 물을 첨가하고 걸쭉한 상태가 될 때까지 5분 정도 믹싱하여 달걀노른자 반죽을 제조하는 단계(S200);
   계란 흰자를 40 ~ 60 중량부를 넣고, 설탕 50 중량부을 넣고 반죽기에서 믹싱한 후 다시 설탕 50 중량부 넣고 90%의 머랭을 제조하는 단계(S300);
   상기 제조된 계란 노른자 반죽에 머랭의 3분의 1을 넣고 골고루 혼합한 다음 강력분 90 ~ 100 중량부, 인삼분말 1 ~ 5 중량부, 인삼향료 1 ~ 5 중량부, 포도당 0.5 ~ 3 중량부, 옥수수 전분 3 ~ 15 중량부를 체에서 거른 후 물 100 중량부와 섞어주고 나머지 머랭을 넣고 혼합하여 반죽하되,
   상기 인삼 분말은,
   (1) 7증7포한 인삼, 인삼열매와 비증포한 인삼, 인삼열매를 각각 100g을 취하여 미립분쇄기에서 미세파쇄 후 잡균의 성장을 막기 위해 감압 멸균하고, 증류수 1,500mL와 와 함께 약탕기를 이용하여 100℃에서 2시간 동안 끓여 열수추출하는 단계;
   (2) 상기 추출액을 5,000rpm, 30분 동안 원심분리한 후 상등액을 70℃ 이하에서 농축하여 고형분 64%인 인삼농축액을 제조하는 단계;
   (3) 상기 인삼농축액 100g에 증류수 1,000mL를 가하여 200℃ 상태하에서 분무 건조한 후 100mesh로 사별하여 제조하는 단계; 를 포함하여 수득되어 제조하는 단계(S400);
   상기 제조된 반죽을 예열된 호두과자 제조장치에 넣고 호두과자를 완성하는 단계(S500);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 인삼 호두과자의 제조방법.
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