KR102261109B1 - 흑임자 초코떡 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
초콜릿이 혼합된 소를 포함하는 흑임자 떡의 외부에 초콜릿 코팅 및 흑임자 코팅을 수행하여 식감이 우수하면서도 맛이 뛰어난 흑임자 초코떡 및 그 제조방법을 개시한다.
본 발명의 실시예에 따른 흑임자 초코떡 제조방법은 (a) 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계; (c) 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계; (d) 상기 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하는 단계; (e) 상기 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계; (f) 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계; (g) 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계; 및 (h) 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 흑임자 초코떡 제조방법은 (a) 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계; (c) 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계; (d) 상기 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하는 단계; (e) 상기 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계; (f) 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계; (g) 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계; 및 (h) 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계를 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 흑임자 초코떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 초콜릿이 혼합된 소를 포함하는 흑임자 떡의 외부에 초콜릿 코팅 및 흑임자 코팅을 수행하여 식감이 우수하면서도 맛이 뛰어난 흑임자 초코떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.
떡은 쌀 등의 곡류 가루를 주재료로 하여 이를 찌거나 가열하여 만드는 음식으로 예전에는 쌀의 생산량이 적어 고급 음식으로 통했지만 쌀의 생산과 유통이 용이한 현대에 와서는 누구나 쉽게 먹을 수 있는 간식으로 각광을 받고 있다.
이러한 떡의 경우 대부분은 쌀을 그 주재료로 하고 있지만 현대에 들어 사람들의 다양한 기호에 맞도록 소나 고명을 추가하는 경우가 많이 생기고 있다. 특히 현대의 떡은 과거와는 달리 식후 또는 식간에 먹는 간식의 개념을 가지고 있으므로 단맛을 보강하여 이러한 간식으로서의 역할을 충실히 하고 있다.
상기 떡은 쌀을 주재료로 하고 있지만 쌀 이외에도 다양한 곡물이나 농작물이 사용되고 있는데 이들 중 고소한 맛을 보강하기 위하여 참개가 과거부터 많이 사용되고 있다.
참깨는 꿀풀목 참깨과의 한해살이 풀의 씨앗을 의미하는 것으로 흰바탕에 연자주색 꽃이 7~8월에 키고 끝이 뾰족한 열매를 맺으며, 이 열매의 속에는 참깨 씨앗이 다수 포함되어 있다.
이러한 참깨는 지방이 50%를 차지하여 이를 짜내어 참기름으로 사용하거나 볶거나 으깨어 조미료로서 사용하고 있다.
참깨는 대부분 연한 베이지색을 띄지만 일부 종의 경우 검은색을 띄고 있어 이를 흑임자라 부르기도 한다. 이러한 흑임자는 배이지색의 참깨에 비하여 높은 가격을 형성하고 있지만 핵상이 흑색을 띄므로 일부 음식의 색상을 변화시키는 문제점을 가지고 있어 제한적으로만 사용되고 있다.
또한 상기 떡의 경우 외국재료의 혼합을 통하여 기존의 떡에서는 볼 수 없는 다양한 식감과 맛을 재창조하고 있다. 특히 최근 남녀노소에게 사랑받고 있는 초콜릿은 특유의 쓴맛, 향 그리고 오일성분을 포함하고 있어 최근들어 떡의 부재료로서 많이 사용되고 있다.
초콜릿은 카카오 콩을 정제하여 제조되는 카카오메스에 카카오 버터와 설탕등의 감미료를 혼합하여 제조되는 것으로 이외에도 우유, 과당, 크림 등을 혼합하여 부드러운 식감을 만들거나 견과류, 젤리, 과자등에 코팅되어 다양한 제품으로 팔리고 있다. 하지만 이러한 초콜릿의 경우 쓴맛을 감추기 위하여 많은 양의 설탕을 사용함에 따라 충치 등의 부작용을 나타낼 수 있을 뿐 만 아니라 강렬한 단맛이 떡과는 어울리지 않으며, 손 위에서 체온에 의하여 녹아 흐를 수 있다는 단점을 가지고 있어 초콜릿을 포함하는 떡을 제조하기 위해서는 기존의 방법과는 달리 새로운 기술의 개발이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 떡 제조시 흑임자를 혼합하여 떡의 고소한 맛과 식간을 최대화한 흑임자 초코떡 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 떡에 포함되는 소에 특정비율로 혼합된 초콜릿을 혼합하여 떡에 자연스럽게 초콜릿맛을 가미할 수 있으며 이에 따라 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 흑임자 초코떡 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 떡의 표면에 초콜릿 및 흑임자를 고명으로 첨가하는 것으로 기존의 떡과는 달리 새로운 식감과 맛을 가질 수 있는 흑임자 초코떡 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 흑임자 초코떡 제조방법은 (a) 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계; (c) 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계; (d) 상기 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하는 단계; (e) 상기 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계; (f) 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계; (g) 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계; 및 (h) 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 (a)단계는, 물에 불린 찹쌀가루를 제분하는 찹쌀가루 제조단계; 흑임자를 분쇄하여 흑임자 가루를 제조하는 단계; 상기 흑임자 가루 20중량부, 상기 찹쌀가루를 50중량부, 설탕 10중량부 및 소금 0.5중량부의 비율로 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계를 포함하며, 상기 흑임자 가루의 입자 크기는 상기 찹쌀가루의 입자크기에 비하여 큰 크기를 가지도록 분쇄되며, 상기 (b)단계는, 상기 떡 원료 가루를 90~120℃의 수증기를 이용하여 10분~1시간 동안 증숙하여 흑임자 떡체를 제조하는 단계이며, 상기 (c) 단계는, 팥을 세척하고 물에 불리는 단계; 상기 물에 불린 팥을 90~120℃에서 5~20분간 1차 가열한 다음, 물과 1차 가열된 팥을 분리하는 단계; 상기 1차 가열된 팥에 팥 부피의 1~2배의 물을 가한 다음, 90~120℃에서 10분~1시간 동안 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열이 끝난 다음, 상기 팥 100 중량부 대비, 설탕 60~120중량부 및 세척된 흑임자 10~50중량부를 혼합하고 90~120℃에서 10분~1시간 동안 3차 가열하여 수분을 증발시키는 단계; 및 상기 수분 증발이 완료된 다음, 팥 껍질을 분리하고 흑임자 고물을 수득하는 단계를 포함하고, 상기 (d) 단계는, 상기 흑임자 고물 100중량부 대비 10~20중량부의 생초콜렛을 혼합하는 단계이며, 상기 생초콜렛은 코코아 매스 20~40중량부, 코코아 버터 5~15중량부, 설탕 10~20중량부 및 생크림 15~30중량부를 혼합하여 제조되며, 상기 (e) 단계는, 상기 흑임자 떡체를 속이 빈 원통형으로 성형하는 단계; 상기 원통형의 떡체의 중앙부에 상기 초콜릿-흑임자 고물을 투입하는 단계; 및 상기 고물이 투입된 흑임자 떡체를 일정길이로 압착하며 절단하여 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 흑임자 찹쌀떡은 1~5cm의 구형 또는 구형과 유사한 형상을 가지도록 제조되며, 상기 압착하며 절단하는 단계는, 상기 고물이 투입된 떡의 측면에 제1롤러 및 제2롤러를 접근시키는 단계; 상기 제1롤러와 제2롤러를 서로 다른 속도 또는 서로 상이한 방향으로 회전시키면서 상기 고물이 투입된 떡의 측면을 압착하는 단계; 및 상기 회전중인 제1롤러 및 제2롤러를 상기 고물이 투입된 떡의 길이방향으로 이동시켜 떡을 절단하는 단계를 포함하며 상기 제1롤러 및 제2롤러는 상기 떡과의 접촉면이 반구형 또는 'U'형상으로 삭제되어 상기 떡을 구형 또는 원통형으로 성형할 수 있으며, 상기 (f)단계는, 코코아 메스 70중량부, 코코아 버터 5중량부, 설탕 20중량부, 경화제 2중량부의 비율로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 초콜릿 원료를 45~50℃로 1차 가열한 다음 25~30℃로 냉각하고, 30~35℃로 재가열하는 템퍼링 단계; 및 상기 탬퍼링된 초콜릿 100중량부 대비 10~50중량부의 물 또는 우유를 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 경화제는 레시틴 또는 팩틴이며, 상기 (g) 단계는, 상기 흑임자 찹쌀떡을 5~10℃의 온도로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡을 상기 다크 초콜릿 용액에 20~40초간 침지하여 상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡 표면에 상기 다크 초콜릿을 경화시키는 단계를 포함하고, 상기 (h)단계는, 회전식 고명 묻힘기에 흑임자를 투입하는 단계; 상기 다크초콜릿으로 코팅된 흑임자 찹쌀떡을 회전식 고명 묻힘기에 투입하는 단계; 및 상기 회전식 고명 묻힘기를 회전시키며 상기 흑임자 찹쌀떡의 표면에 흑임자를 부착하는 단계를 포함하고, 상기 회전식 고명 묻힘기는, 수직면에 대하여 30~80도의 기울기를 가지고 회전하는 원통형 본체, 상기 원통형 본체의 내주면을 따라 나선형으로 설치되고, 다수개의 타공이 형성되어 상기 흑임자 초코떡을 고명과 분리하여 상기 원통형 본체의 상부로 상승시키는 이송수단; 및 상기 원통형 본체의 상부와 연결되며, 상기 이송수단에 의하여 상승되는 완성된 흑임자 초코떡을 외부로 반출하는 배출수단을 포함하는 흑임자 초코떡 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조되는 흑임자 초코떡을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 찹쌀떡의 떡체, 소 및 고병으로 흑임자를 사용하고 있으므로 기존의 찹쌀떡과는 상이한 식감과 맛을 부여할 수 있으며, 이에 따라 남녀노수 누구에게나 환영받을 수 있는 새로운 떡의 제공이 가능하다.
또한, 소 및 고명으로 초콜릿을 혼?d하여 사용하고 있으므로 기존의 과자나 케익 등을 대신할 수 있는 새로운 후식으로 개발이 가능하다.
또한 기존에 인력으로 수행하고 있는 소의 삽입 및 고명 묻히기 등을 자공화 하여 인력의 사용을 최소화할 수 있음에 따라 자동화 공정에 적용이 용이하며, 적은 비용으로 생산성을 최대화할 수 있는 떡 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 흑임자 초코떡의 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 흑임자 초코떡 제조공정을 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계; (b) 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계; (c) 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계; (d) 상기 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하는 단계; (e) 상기 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계; (f) 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계; (g) 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계; 및 (h) 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계를 포함를 포함하는 흑임자 초코떡 제조방법에 관한 것이다(도 1 참조).
상기 (a)단계는 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계로, 흑임자 가루 및 찹쌀가루를 소정의 비율로 배합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계이다. 일반적으로 떡은 쌀가루를 증숙하여 제조되고 있으며, 떡의 식감 및 맛을 향상시키기 위하여 다양한 곡물 또는 씨앗의 가루가 첨가되고 있다. 본 발명의 경우 쌀가루에 비하여 입자의 크기가 크게 분쇄한 흑임자를 배합하는 것으로 떡에 고소한 맛을 강조함과 더불어, 깨의 독특한 식감을 첨가하였다.
이를 위하여 상기 (a)단계는, 물에 불린 찹쌀가루를 제분하는 찹쌀가루 제조단계; 흑임자를 분쇄하여 흑임자 가루를 제조하는 단계; 상기 흑임자 가루 20중량부, 상기 찹쌀가루를 50중량부, 설탕 10중량부 및 소금 0.5중량부의 비율로 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 찹쌀의 경우 단립종의 전분함량이 높은 종의 쌀을 의미하는 것으로 떡에 포함되는 경우 상기 전분이 호화되어 쫄깃하고 탄력있는 떡이 제조될 수 있다. 특히 본 발명의 경우 상기 찹쌀가루 외에도 전분을 거의 함유하지 않은 흑임자 가루를 이용하고 있으므로 식감의 개선을 위하여 멥쌀가루 보다는 찹쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 찹쌀가루는 기존의 찹쌀가루 제조방법과 동일하게 물에 불린 찹쌀가루를 제분하여 제조될 수 있으며, 제분된 찹쌀가루를 구입하여 사용하는 것도 가능하다.
상기 흑임자 가루는 상기 찹쌀가루와 혼합되어 고소한 맛과 특유의 식감을 보충해주는 것으로, 상기 흑임자 가루의 입자 크기는 상기 찹쌀가루의 입자크기에 비하여 큰 크기를 가지도록 분쇄하여 취식시 떡체부분에서 상기 흑임자의 식감이 느껴지도록 하는 것이 바람직하다.
상기 설탕은 상기 쌀가루와 혼합되어 단맛을 보충하기 위한 용도로 사용되는 것으로 찹쌀의 경우 호화되면서 단맛을 발휘할 수 있지만 부재료로 사용되는 소, 초콜릿 등이 설탕을 다량 포함하여 단맛을 가지고 있으므로, 상기 떡체 부분도 단맛을 가지도록 하여 맛의 일체감을 향상시킬 수 있다.
상기 소금은 상기 설탕에 의한 단맛을 강조하며, 짠맛을 추가하는 것으로 상기 떡원료 가루로 제조되는 떡체에 짠맛을 추가할 수 있다.
이와 같은 성분들은 떡의 종류에 따라 상이한 비율로 혼합되어 사용되지만, 본 발명의 경우 흑임자 가루 20중량부, 상기 찹쌀가루를 50중량부, 설탕 10중량부 및 소금 0.5중량부의 비율로 혼합항 사용하는 것이 바람직하가. 상기 비율에서는 단맛과 짠맛 그리고 흑임자에 의한 고소한 맛이 균형을 이룰 수 있지만, 이 범위를 벗어나는 경우 상기와 같이 균형잡힌 맛을 나타내기 어렵다.
상기 (b)단계는 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계로 떡 원료 가루를 다공성 바닥을 가지는 틀위에 공급한 다음, 이를 증숙하여 떡체를 제조하는 단계이다. 이때 사용되는 틀은 바닥부가 다공성을 가지고 있어 수증기가 통과할 수 있도록 제작될 수 있으며, 상기 타공부로 상기 떡 원료 가루가 유출되지 않도록 상기 떡 원료 가루를 공급하기 이전 거칠게 직조된 천을 깔아 사용하는 것이 바람직하다.
상기 증숙은 90~120℃의 수증기를 이용하여 10분~1시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 증숙온도가 90℃미만이거나 10분 미만으로 증숙하는 경우 떡체의 익힘이 완전하지 않을 수 있으며, 120℃를 초과하거나 1시간이상 증숙하는 경우 과다 증숙으로 인하여 떡체의 수분량이 높아져 제조되는 떡체가 과도한 수분을 가질 수 있다.
상기 (c) 단계는 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계로 떡의 소로 많이 사용되는 팥고물에 흑임자를 배합하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (c) 단계는, 팥을 세척하고 물에 불리는 단계; 상기 물에 불린 팥을 90~120℃에서 5~20분간 1차 가열한 다음, 물과 1차 가열된 팥을 분리하는 단계; 상기 1차 가열된 팥에 팥 부피의 1~2배의 물을 가한 다음, 90~120℃에서 10분~1시간 동안 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열이 끝난 다음, 상기 팥 100 중량부 대비, 설탕 60~120중량부 및 세척된 흑임자 10~50중량부를 혼합하고 90~120℃에서 10분~1시간 동안 3차 가열하여 수분을 증발시키는 단계; 및 상기 수분 증발이 완료된 다음, 팥 껍질을 분리하고 흑임자 고물을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같이 세척되어 이물질에 제거된 팥은 부드러운 식감을 위하여 물에 불려 준비할 수 있다. 일반적으로 판매되는 팥의 경우 수확한 이후 건조되어 판매되고 있으므로 이를 물에 충분한 시간동안 불려 부드러운 식감을 가지도록 하는 것이 바람직하다.
상기 물에 불린 팥은 1차 가열단계를 거치게 된다. 상기 1차 가열단계의 경우 상기 팥에 존배하는 탄닌을 제거하여 떫은 맛을 줄이는 단계로, 물에 불린 팥을 물과 함께 90~120℃에서 5~20분간 1차 가열한 다음, 물을 분리하여 물에 용출된 탄닌을 제거할 수 있다. 이때 물의 온도가 90℃미만이거나 5분미만의 시간동안 가열하는 경우 상기 팥에 포함되는 탄닌이 용출되지 않아 떫은 맛이 날 수 있으며, 120℃이상의 온도 또는 20분 이상 가열하는 경우 오히여 용출된 탄닌이 다시 상기 팥으로 유입되어 떫은 맛이 날 수 있다.
상기와 같이 1차 가열이 끝난 다음, 상기 팥에 다시 물을 공급하고 2차 가열을 수행할 수 있다. 이때 상기 물은 상기 제조되는 소가 적절한 점도를 가질때까지 증발되어야 하므로 적정한 양을 측정하여 공급하는 것이 바람직하다. 상기 물이 가열된 팥 부피의 1배 미만으로 공급되는 경우 팥이 물러지기전 상기 물이 다 증발되어 딱딱한 팥고물이 제조될 수 있으며, 상기 물이 가열된 팥에 팥 부피의 2배를 초과하여 공급되는 경우 팥고물이 제조된 이후에도 많은 양의 수분이 포함되어 원하는 점성의 소를 제작할 수 없게된다.
또한 상기 2차 가열은 90~120℃에서 10분~1시간 동안 수행될 수 있다. 상기 2차가열이 90℃미만이거나 10분 미만의 시간동안 수행되는 경우 팥이 부드럽게 삶아지지 않아 딱딱한 팥고물이 제조될 수 있으며, 120℃이상의 온도 또는 1시간 이상 가열하는 경우에는 팥의 껍질까지 물러져 이후 팥고물에 껍질이 혼합되어 떫은 맛이 나타날 수 있다.
상기와 같이 2차 가열이 완료된 다음, 상기 팥 100 중량부 대비, 설탕 60~120중량부 및 세척된 흑임자 10~50중량부를 혼합하고 90~120℃에서 10분~1시간 동안 3차 가열하여 수분을 증발시킬 수 있다. 상기 2차 가열은 팥을 부드럽게 삶는 단계이며, 본 3차 가열은 설탕 등의 부재료와 팥고물을 혼합하며 여분의 수분을 증발시키는 단계이다. 상기 설찬의 경우 상기 팥고물의 단맛을 더하기 위하여 첨가되는 것으로 원칙적으로는 상기 팥과 동량의 설탕을 사용하지만, 취식자의 기호에 따라 단맛을 조절하기 위하여 상기 팥 100중량부 대비 60~120중량부의 설탕을 혼합할 수 있다. 또한 상기 흑임자는 상기 팥고물에 혼합되어 흡임자 특유의 식감과 맛을 더하는 것으로 팥 100중량부 대비 10~50중량부를 혼합할 수 있다.
상기와 같은 비율로 부재료를 혼합한 다음 상기 2차 가열된 팥을 계속하여 가열하는 것으로 여분의 수분을 증발시킬 수 있다. 이러한 3차 가열 과정을 통하여 원하는 점도의 흑임자 고물이 완성될 수 있다.
상기와 같이 3차가열이 완료된 다음에는 상기 팥 껍질을 분리하고 흑임자 고물을 수득할 수 있다. 상기 팥껍질은 탄닌을 포함하고 있어 떫은 맛을 가지고 있으며, 팥 속에 비하여 질긴 식감을 가지고 있으므로 부드러운 식감을 위해서는 이러한 팥 껍질을 분리하는 것이 바람직하다. 기존에는 팥 껍질 제거를 위하여 고운눈을 가지는 체를 이용하였지만 본 발명의 경우 흑임자를 포함하여 제조하고 있기 때문에 상기 흑임자 보다 크기가 큰 눈을 가지는 체를 이용하여 거르는 것으로 상기 팥 껍질의 분리가 가능하다.
상기 (d)단계는 상기와 같이 제조괸 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임지 고물을 제조하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (d) 단계는, 상기 흑임자 고물 100중량부 대비 10~20중량부의 생초콜렛을 혼합하는 단계일 수 있다.
상기 생초콜렛은 코코아 매스 20~40중량부, 코코아 버터 5~15중량부, 설탕 10~20중량부 및 생크림 15~30중량부를 혼합하여 제조되는 것이며, 생크림을 다량 포함함에 따라 상기 흡임자고물과 어울리는 부드러운 맛을 가지고 있다. 또한 기존의 생초콜릿에 비하여 성탕이 적게 첨가되어 전체적인 맛을 해치치 않으면서도 흑임자 고물에 초콜릿맛을 첨가하는 것이 가능하다. 상기 생초콜릿은 상기 밤위 내에서만 적절한 맛을 가질 수 있으며, 상기 범위를 벗어나는 경우 지방이 분리되거나 과도한 쓴맛 또는 단맛으로 인하여 맛의 균형이 깨어질 수 있다.
이와 같이 제조된 생코촐릿은 상기 흑임자 고물 100중량부 대비 10~20중량부가 혼합될 수 있다. 이때 10중량부 미만으로 혼합되는 경우 초콜릿맛이 나지 않아 혼합되는 효과가 없으며, 20중량부를 초과하는 경우에는 초콜릿의 쓴맛이 도드라져 고물에서 쓴맛이 날 수 있다.
상기 (e)단계는 상기 방법으로 제조되는 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계로 기존의 떡 제조방법과 유사하게 떡 내부에 거물을 주입하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (e) 단계는, 상기 흑임자 떡체를 속이 빈 원통형으로 성형하는 단계; 상기 원통형의 떡체의 중앙부에 상기 초콜릿-흑임자 고물을 투입하는 단계; 및 상기 고물이 투입된 흑임자 떡체를 일정길이로 압착하며 절단하여 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 흑임자 떡체를 성형하는 단계는 원통형의 개구부가 형성된 압출틀에 상기 흑임자 떡체를 공급하여 압출형식으로 성형하는 것이 바람직하며, 이때 상기 중앙부에는 노즐을 형성하여 상기 초콜릿-흑임자 고물을 공급하여 상기 형성된 떡체의 중앙부에 상기 고물이 위치하도록 할 수 있다. 이를 통하여 상기 고물과 떡체로 구성되는 2중구조를 형성할 수 있으며 이를 일정길이로 압착 및 절단하여 흑임자 찹쌀떡을 제조할 수 있다. 이때 제조되는 상기 흑임자 찹쌀떡은 한입에 먹을 수 있도록 1~5cm크기의 구형 또는 구형과 유사한 형상으로 제조될 수 있으며, 상기 흑임자 찹쌀떡역시 상기 고물이 노출되지 않도록 마감되는 것이 바람직하다.
상기 압착하여 절단하는 단계는 기존의 방법과 같이 인력을 사용하여 압착과 절단을 수행할 수도 있지만 다량의 떡을 제조하기; 위해서는 이를 기계화 및 자동화하는 것이 바람직하다.
이를 상세히 살펴보면 상기 고물이 투입된 떡의 측면에 제1롤러 및 제2롤러를 접근시키는 단계; 상기 제1롤러와 제2롤러를 서로 다른 속도 또는 서로 상이한 방향으로 회전시키면서 상기 고물이 투입된 떡의 측면을 압착하는 단계; 및 상기 회전중인 제1롤러 및 제2롤러를 상기 고물이 투입된 떡의 길이방향으로 이동시켜 떡을 절단하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 제1 롤러와 제2 롤러는 상기 떡과의 접촉면이 반구형 또는 'U'형상으로 삭제되어 상기 떡을 구형 또는 원통형으로 성형할수 있도록 제작될 수 있다. 즉 상기 제1 롤러와 제2 롤러는 맞물려 돌아가는 경우 접촉면에 단면이 원형 또는 이와 유사한 형상을 가지도록 파여 있으며, 이 부분에 상기 흑임자 찹쌀떡이 압착되어 일정한 형상으로 성형될 수 있다. 이러한 롤러를 이용하여 상기 떡의 측면을 압착하되, 압착과 동시에 길이방향으로 이동시키게되면 상기 롤러 사이에 끼인 부분이 떨어져 나와 성형될 수 있으며, 이를 배출한 다음에는 롤러의 사이 간격을 벌리고 반대로 이동하여 새로운 떡부분으로 이동하여 압착하게 된다. 이를 반복하여 수행하는 경우 상기 흑임자 찹쌀떡을 균일한 크기로 지속적으로 생산할 수 있다.
또한 상기 제1 롤러와 제2 롤러는 서로 다른 속도 또는 서로 다른 방향으로 회전하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 상기 롤러가 서로 다른 속도 또는 서로 다른 방향으로 회전하는 경우 롤러 사이에 위치하는 상기 흑임자 찹쌀떡이 상기 롤러의 회전속도 차이로 인하여 내부에서 회전하며 성형될 수 있다. 즉 상기와 같이 회전속도의 차이를 이용하여 상기 흑임자 찹쌀떡은 구형 또는 이와 유사한 형상으로 성형되어 배출될 수 있다.
상기 (f)단계는 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계로 상기와 같이 제조된 흑임자 찹쌀떡의 표면을 코팅하기 위한 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (f)단계는, 코코아 메스 70중량부, 코코아 버터 5중량부, 설탕 20중량부, 경화제 2중량부의 비율로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 초콜릿 원료를 45~50℃로 1차 가열한 다음 25~30℃로 냉각하고, 30~35㎡로 재가열하는 템퍼링 단계; 및 상기 탬퍼링된 초콜릿 100중량부 대비 10~50중량부의 물 또는 우유를 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 사용되는 다크 초콜릿용액은 기존의 다크 초콜릿과는 달리 설탕의 비율이 적으며, 경화제의 비율이 상대적으로 높다. 이는 기존의 초콜릿의 경우 단맛을 이용하여 초콜릿 특유의 쓴맛을 가리고 있었지만 본 발명의 경우 단맛은 찹쌀 및 팥고물에서 공급되고 있으므로 과도한 단맛을 방지하기 위하여 상기 설탕의 양을 줄이고 있으며, 또한 상기 경화제의 양을 늘려 경화된 이후 일정한 형상을 유지함과 동시에 코팅된 초콜릿이 바삭한 식감을 가지도록 하여 초콜릿 특유의 식감을 유지하도록 할 수 있다.
이를 위하여 상기 다크 초콜릿용액 제조시 코코아 메스 70중량부, 코코아 버터 5중량부, 설탕 20중량부, 경화제 2중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 비율에서는 최적의 단맛을 가지면서도 흑임자 떡과 맛의 조화가 뛰어나지만, 상기 비율을 벗어나는 경우에는 단맛이 과해지거나 쓴맛이 과해져 전체적인 맛의 조화는 깨트릴 수 있다.
이때 사용되는 경화제는 상기 다크 초콜릿용액이 경화된 이후 바삭한 식감이 가지도록 하는 것으로 초콜릿의 맛을 해치치 않으면서도 단단하게 경화시킬 수 있는 레시킨 또는 팩틴을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 비율로 혼합된 다크 초콜릿 원료는 템퍼링과정을 거치며 안정화될 수 있다. 상기 템퍼링과정은 상기 다크 초콜릿에 포함된 각 재료의 혼합을 용이하게 함과 동시에 초콜릿의 열처리를 통하여 맛을 균일하게 하는 단계로 상기 혼합된 초콜릿 원료를 45~50℃로 1차 가열한 다음 25~30℃로 냉각하고, 30~35℃로 재가열할 수 있다. 상기 온도범위에서는 적절히 템퍼링되어 균일한 맛을 가지는 다크 초콜릿의 제조가 가능하지만 상기 온도 미만인 경우 균일하게 혼합되지 않을 수 있으며, 상기온도를 초과하는 경우에는 과도하게 탬퍼링되어 쓴맛만 강해질 수 있다.
상기와 같이 탬퍼링이 끝난 다크 초콜릿은 탬퍼링된 초콜릿 100중량부 대비 10~50중량부의 물 또는 우유를 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조할 수 있다. 이때 물을 혼합하는 경우 다크 초콜릿의 풍미가 더욱 강해지며, 우유를 첨가하는 경우 부드러운 맛이 나게 되므로 구배자의 취향에 따라 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 또한 상기 물 또는 우유가 5중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 다크 초콜릿 용액의 점도가 높아져 원활하게 코팅되기 어려우며, 50중량부를 초과하는 경우에는 점도가 너무 낮아져 원하는 두께로 코팅되기 어렵다.
상기 (g)단계는 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계로 상기와 같이 성형된 흑임자 찹쌀떡의 표면을 상기 (f)단계에서 제조된 다크 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (g) 단계는, 상기 흑임자 찹쌀떡을 5~10℃의 온도로 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡을 상기 다크 초콜릿 용액에 20~40초간 침지하여 상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡 표면에 상기 다크 초콜릿을 경화시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 흑임자 찹쌀떡의 경우 증숙이후 신속하게 제조되며 제조시 성형을 용이하게 하기 위하여 일정온도 이상에서 가공될 수 있다. 하지만 이런 고온의 흑임자 찹쌀떡을 상기 다크 초콜릿 용액에 투입하는 경우 초콜릿의 탬퍼링이 깨질 수 있으며, 초콜릿이 경화되지 않고 흑임자 찹쌀떡의 표면을 따라 흐르게 되어 원하는 두께로 코팅되기 어려울 수 있다. 이를 해결하기 위하여 상기 흑임자 찹쌀떡은 5~10℃의 온도로 냉각된 이후 상기 다크 초콜릿 용액에 투입될 수 있다. 상기 온도에서는 상기 다크 초콜릿이 원하는 두께로 코팅될 수 있지만 상기 온도 미만에서는 너무 두껍게 코팅되어 맛의 균형이 깨어질 수 있으며, 상기 온도를 초과하는 경우 코팅의 두께가 얇아져 초콜릿의 풍미가 감소할 수 있다. 또한 이때 상기 침지는 20~40초간 수행하는 것이 바람직하다. 20초 미만으로 침지하는 경우 코팅의 두꼐가 얇아질 수 있으며, 40초 이상 침지하는 경우 더 이상의 변화없이 제조시간만 늘어날 수 있다.
상기 (h)단계는 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계로 코팅된 상기 다크 초콜릿의 표면에 흑임자를 부착하여 외관을 완성하는 단계이다.
이를 위하여, 상기 (h)단계는, 회전식 고명 묻힘기에 흑임자를 투입하는 단계; 상기 다크초콜릿으로 코팅된 흑임자 찹쌀떡을 회전식 고명 묻힘기에 투입하는 단계; 및 상기 회전식 고명 묻힘기를 회전시키며 상기 흑임자 찹쌀떡의 표면에 흑임자를 부착하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 고명의 경우 기존에는 인력을 이용하여 묻히는 경우가 있었지만 이 경우 고명의 손실이 많을 뿐만 아니라 다량 제조시 많은 인력이 필요하다는 단점을 가지고 있다. 따라서 본 발명의 경우 회전식 고명 묻힘기를 이용하여 상기 흑임자를 상기 코팅괸 다크 초콜릿의 표면에 부착하는 것이 바람직하다.
상기 회전신 고명 묻힘기는 수직면에 대하여 30~80도의 기울기를 가지고 회전하는 원통형 본체, 상기 원통형 본체의 내주면을 따라 나선형으로 설치되고, 다수개의 타공이 형성되어 상기 흑임자 초코떡을 고명과 분리하여 상기 원통형 본체의 상부로 상승시키는 이송수단; 및 상기 원통형 본체의 상부와 연결되며, 상기 이송수단에 의하여 상승되는 완성된 흑임자 초코떡을 외부로 반출하는 배출수단을 포함할 수 있다. 상기 원통형 본체는 내부에 고명으로 쓰이는 흑임자가 일정 높이까지 적재되어 있으며, 상기 다크초콜릿이 코팅된 흑임자 찹쌀떡은 상기 원통형의 본체 중앙부 쪽으로 공급된다. 상기 원통형 본체의 경우 수직면에 대하여 30~80도의 각도를 형성하며 설치되므로, 상기 훤통형 본체를 회전시키는 경우 상기 다크초콜릿이 코팅된 흑임자 찹쌀떡은 상기 원통형 본체의 벽부분으로 이동하게 되며, 이러한 이동에 의하여 상기 코팅된 다크 초콜릿에 상기 흑입자가 부착될 수 있다.
상기 벽면으로 인동한 흑입자 초코떡은 상기 원통형 본체의 내주면을따라 나선형으로 설치된 이동수단에 접촉하게 되며, 상기 원통형 본체가 지속적으로 회전함에따라 상기 나선형 이동수단을 따라 상기 원통형 본체의 윗부분으로 상승하게 된다. 이때 상기 나선형 이동수단은 다수개의 타공이 형성되어 있으므로 상기 흑임자 초코떡 표면에 위치하는 여분의 흑임자는 상기 타공부를 통하여 아래로 내려오게 되며, 제조된 흑입자 초코떡만이 상기 본체의 윗부분으로 상승하여 배출수단을 통하여 반출될 수 있다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조되는 흑임자 초코떡을 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예
흑임자를 분쇄한 다음, 흑임자 가루 20중량부, 찹쌀가루를 50중량부, 설탕 10중량부 및 소금 0.5중량부의 비율로 혼합하고 100℃의 수증기로 30분동안 증숙하여 떡체를 제조하였다.
물에 불린 팥1kg을 100℃의 물에서 10분간 삶은 다음, 물을 버리고 상기 팥의 1.5 배의 물을 추가하여 100℃에서 40분동안 2차 가열하였다. 2차 가열이 끝난 다음, 설탕 1kg, 세척된 흑임자 300g을 추가하고 100℃에서 물이 졸아들때까지 가열하였다. 상기 물이 졸아든 다음 체를 이용하여 팥 껍질을 걸러 흑임자 고물을 제조하였다.
코코아 메스 300g, 코코아 버터 100g 설탕 10g 및 생크림 20g을 혼합한 다음, 이중 150g을 덜어 상기 흑임자 고물 1kg과 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하였다.
코코아 메스 700g, 코코아 버터 50g, 설탕 200g, 경화제 20g의 비율로 혼합한 다음, 45~50℃로 1차 가열한 다음 25~30℃로 냉각하고, 30~35℃로 재가열하는 템퍼링을 수행하였다. 상기 탬퍼링된 초콜릿에 200g의 우유를 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하였다.
상기 흑임자 떡체 및 초콜릿-흑임자 고물을 떡성형기에 투입한 다음, 이를 구형으로 성형하였으며, 성형이 완료된 다음 이를 냉장고에서 5℃로 냉각하고 상기 다크초콜릿 용액에 30초간 침지하켜 다크 초콜릿을 코팅하였다.
상기 다크 초콜릿이 코팅된 흑입자 찹쌀떡을 회전식 도명 묻힘기에 투입하여 표면에 흑임자를 부착하고 제품을 완성하였다.
시험예
상기 실시예의 기호도 조사를 수행하였다. 기호도 조사는 20명의 사전에 교육된 실험자가 무작위로 맛을 본 다음, 기호도를 5점 만점으로 평가하였으며, 기존의 흑임자 떡과 비교를 위하여 시장에서 구입한 흑임자 떡을 비교예러 설정하여 실험을 실시하였다.
| 맛 | 식감 | 향 | 기타 | |
| 실시예 | 4.7 | 4.1 | 4.7 | |
| 비교예 | 4.6 | 3.8 | 3.6 | 떡이 손에 묻음 |
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명에 의한 흑임자 초코떡은 기존의 흑임자 떡에 비하여 맛은 유사한 정도의 기호도를 나타내는 것으로 측정되었다. 하지만 식감에서는 표면에 코팅된 초콜릿과 내부의 소에 포함되는 흑임자로 인하여 기존의 흑임자 떡과 비교하여 개선되는 것으로 나타났으며, 그 향에 있어서도 초콜릿 향이 강화되어 더욱 개선돠는 것으로 나타났다. 마지막으로 기존의 흑임자 떡의 경우 찹쌀로 제조됨에 따라 취식시 손에 묻는 경우가 있었지만 본 발명의 흑임자 초코떡의 경우 표면에 흑임자 및 다크초콜렛으로 코팅됨에 따라 손에 묻지 않으며 그 형상에 있어서도 구형을 이루고 있어 고급스러운 형상을 가지고 있는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.
Claims (3)
- (a) 흑임자를 분쇄한 다음, 찹쌀가루와 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계;
(b) 상기 떡 원료 가루를 증숙하여 흑임자 떡체을 제조하는 단계;
(c) 팥고물 및 흑임자를 혼합하여 흑임자 고물을 제조하는 단계;
(d) 상기 흑임자 고물에 생 초콜릿을 혼합하여 초콜릿-흑임자 고물을 제조하는 단계;
(e) 상기 초콜릿-흑임자 고물의 표면을 상기 흑임자 떡체로 감싸서 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계;
(f) 코코아 메스, 코코아 버터, 설탕, 경화제 및 기타 첨가물을 소정의 비율로 혼합한 다음, 일정 온도까지 가열하고 냉각하는 단계를 반복하고, 물 또는 우유와 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계;
(g) 상기 흑임자 찹쌀떡 표면을 상기 초콜릿 용액으로 코팅하는 단계; 및
(h) 상기 초콜릿 용액이 경화되기 이전 흑임자를 표면에 부착하는 단계를 포함하는 흑임자 초코떡 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a)단계는,
물에 불린 찹쌀가루를 제분하는 찹쌀가루 제조단계;
흑임자를 분쇄하여 흑임자 가루를 제조하는 단계;
상기 흑임자 가루 20중량부, 상기 찹쌀가루를 50중량부, 설탕 10중량부 및 소금 0.5중량부의 비율로 혼합하여 떡 원료 가루를 제조하는 단계를 포함하며,
상기 흑임자 가루의 입자 크기는 상기 찹쌀가루의 입자크기에 비하여 큰 크기를 가지도록 분쇄되며,
상기 (b)단계는,
상기 떡 원료 가루를 90~120℃의 수증기를 이용하여 10분~1시간 동안 증숙하여 흑임자 떡체를 제조하는 단계이며,
상기 (c) 단계는,
팥을 세척하고 물에 불리는 단계;
상기 물에 불린 팥을 90~120℃에서 5~20분간 1차 가열한 다음, 물과 1차 가열된 팥을 분리하는 단계;
상기 1차 가열된 팥에 팥 부피의 1~2배의 물을 가한 다음, 90~120℃에서 10분~1시간 동안 2차 가열하는 단계;
상기 2차 가열이 끝난 다음, 상기 팥 100 중량부 대비, 설탕 60~120중량부 및 세척된 흑임자 10~50중량부를 혼합하고 90~120℃에서 10분~1시간 동안 3차 가열하여 수분을 증발시키는 단계; 및
상기 수분 증발이 완료된 다음, 팥 껍질을 분리하고 흑임자 고물을 수득하는 단계를 포함하고,
상기 (d) 단계는,
상기 흑임자 고물 100중량부 대비 10~20중량부의 생초콜렛을 혼합하는 단계이며,
상기 생초콜렛은 코코아 매스 20~40중량부, 코코아 버터 5~15중량부, 설탕 10~20중량부 및 생크림 15~30중량부를 혼합하여 제조되며,
상기 (e) 단계는,
상기 흑임자 떡체를 속이 빈 원통형으로 성형하는 단계;
상기 원통형의 떡체의 중앙부에 상기 초콜릿-흑임자 고물을 투입하는 단계; 및
상기 고물이 투입된 흑임자 떡체를 일정길이로 압착하며 절단하여 흑임자 찹쌀떡을 제조하는 단계를 포함하고,
상기 흑임자 찹쌀떡은 1~5cm의 구형 또는 구형과 유사한 형상을 가지도록 제조되며,
상기 압착하며 절단하는 단계는,
상기 고물이 투입된 떡의 측면에 제1롤러 및 제2롤러를 접근시키는 단계; 및
상기 제1롤러와 제2롤러를 서로 다른 속도 또는 서로 상이한 방향으로 회전시키면서 상기 고물이 투입된 떡의 측면을 압착하고 절단하는 단계;
를 포함하며
상기 제1롤러 및 제2롤러는 상기 떡을 구형 또는 원통형으로 성형할 수 있으며,
상기 (f)단계는,
코코아 메스 70중량부, 코코아 버터 5중량부, 설탕 20중량부, 경화제 2중량부의 비율로 혼합하는 단계;
상기 혼합된 초콜릿 원료를 45~50℃로 1차 가열한 다음 25~30℃로 냉각하고, 30~35℃로 재가열하는 템퍼링 단계; 및
상기 탬퍼링된 초콜릿 100중량부 대비 10~50중량부의 물 또는 우유를 혼합하여 다크 초콜릿 용액을 제조하는 단계를 포함하고,
상기 경화제는 레시틴 또는 팩틴이며,
상기 (g) 단계는,
상기 흑임자 찹쌀떡을 5~10℃의 온도로 냉각하는 단계; 및
상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡을 상기 다크 초콜릿 용액에 20~40초간 침지하여 상기 냉각된 흑임자 찹쌀떡 표면에 상기 다크 초콜릿을 경화시키는 단계를 포함하고,
상기 (h)단계는,
회전식 고명 묻힘기에 흑임자를 투입하는 단계;
상기 다크초콜릿으로 코팅된 흑임자 찹쌀떡을 회전식 고명 묻힘기에 투입하는 단계; 및
상기 회전식 고명 묻힘기를 회전시키며 상기 흑임자 찹쌀떡의 표면에 흑임자를 부착하는 단계를 포함하고,
상기 회전식 고명 묻힘기는,
수직면에 대하여 30~80도의 기울기를 가지고 회전하는 원통형 본체,
상기 원통형 본체의 내주면을 따라 나선형으로 설치되고, 다수개의 타공이 형성되어 상기 흑임자 초코떡을 고명과 분리하여 상기 원통형 본체의 상부로 상승시키는 이송수단; 및
상기 원통형 본체의 상부와 연결되며, 상기 이송수단에 의하여 상승되는 완성된 흑임자 초코떡을 외부로 반출하는 배출수단을 포함하는 흑임자 초코떡 제조방법. - 제1항 또는 제2항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 흑임자 초코떡.
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| [추석전배송]고소한 흑임자에 다크초코가 퐁당!이런 꾸덕함 또 없습니다|와디즈 펀딩-크라우드펀딩, 와디즈 웹페이지 (2020.09.21.), 인터넷: <URL: https://www.wadiz.kr/web/campaign/detail/80428>* * |
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