CN1340299A

CN1340299A - 多味系列营养馅饼及其制备方法

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Publication number: CN1340299A
Application number: CN 00115999
Authority: CN
Inventors: 程文进
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-09-02
Filing date: 2000-09-02
Publication date: 2002-03-20
Anticipated expiration: 2020-09-02
Also published as: CN1111009C

Abstract

多味系列营养馅饼及其制备方法,主要配料有面粉、芝麻、荔枝肉、桔饼、桂元肉、糖桂花、枸杞、莲蓉、甜味剂、食用油等,其制备步骤主要包含:(1)制皮面;(2)制酥面;(3)制酥皮;(4)制馅料及包馅等。本发明制备方法独特,产品皮酥馅软,营养丰富,口味多样,且保质期长达6－12个月,适合不同人群口味及营养需要。

Description

多味系列营养馅饼及其制备方法

本发明属于食品领域，具体涉及一种可适合不同人群口味及营养需要的多味系列营养馅饼及其制备方法。

目前，市场上的馅饼除了各地的一些风味小吃外，主要品种还是月饼；月饼的特点是：皮软馅甜；由于其含水量较大，货架期较短，一般为7-30天左右；所以，其生产的针对性、季节性较强，主要在每年的中秋节前上市，节后少有销售。从配料上来看，月饼皮料及馅料均较单一，含糖量大，而营养成份稍显不足；不能充分满足各种人群对不同口味及营养的需求。因此，有必要开发一种能常年上市，保质期较长，口味多样化，营养丰富的系列馅饼，以满足人们日益增长的对不同食品的需求。

本发明的目的就是提供一种保质期长、营养丰富，适合不同人群口味需要的多味系列营养馅饼及其制备方法。

本发明分皮面、酥面及馅料三组配料，再经过本发明的工艺方法将其制备成馅饼，下面分别是其基本组成及含量(重量份)：

(1)皮面：糖浆10-20 面粉20-30 食用油1-4

水、食用碱适量

(2)酥面：面粉4-10 食用油适量

(3)馅料：面粉6-10 芝麻5-10 荔枝肉0.4-2

桔饼1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3

枸杞0.6-2.5 莲蓉1-3 银耳液1-3

葡萄干1-3 蜜枣2-6 桃仁0.4-2

杏仁0.4-2 甜味剂、食用油适量

上述配方中馅料的组分及用量可根据不同人群的口味和营养需求进行调整，如莲蓉具有养心、益肾、补脾、涩肠等功效，特别适合身体虚弱的老者及儿童，因此，可在上述馅料组成及用量不变的基础上，再增加1.0-1.5倍的莲蓉，以突出莲蓉口味及其营养功能。依此类推，本发明中，可分别制备成金桔口味、桂花口味、荔枝口味、桂圆口味、桃仁口味、杏仁口味、葡萄口味、蜜枣口味等；同时为了适合儿童的口味，在上述馅料中还可分别增加5-10份杨梅肉或话梅肉或话李肉或山楂；亦可为不喜食甜的消费者在馅料中添加0.4-1.6份的食盐，制成椒盐味；此时可适当减少甜味剂的用量。

上述配料中，所述食用油可用色拉油、芝麻油、花生油等，甜味剂可使用蔗糖、糖粉、冰糖、糖浆、馅糖、糖尿病人专用糖等。

将上述配料制备成馅饼的方法如下：

(1)制皮面：按要求称取甜味剂，加入适量食用油、水及食碱，搅拌均匀；再将其加入到面粉中充分搅拌，混合，搓揉，制成软硬适宜的面团，备用。

(2)制酥面：称取面粉，加入适量麻油进行混合，揉擦均匀，待用；

(3)制酥皮：将步骤2所制酥面均匀地包入步骤1所制的皮面中，并将其擀薄、擀匀，待用；

(4)制馅料：按馅料配方用量称取面粉、芝麻，并分别炒熟，芝麻粉碎成细粉(40-60目)，葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圆肉、蜜枣、银耳、枸杞洗净后，银耳加适量水煎成银耳液，其余组分置50-60℃下烘烤40-60分钟，粉碎成均匀40-60目颗粒，加入莲蓉、糖桂花、食用油、甜味剂，充分搅拌使其融合；

(5)包馅：将上述馅料按规格要求逐个包入步骤3所制的酥皮中，并制成一个个平整的圆形饼坯；

(6)上麻：将上述圆形饼坯两面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分钟，即可。

制皮面时，如使用饴糖、糖浆，要求其波美度在20-40范围内，并注意调节食碱的用量。

本发明还可在圆形饼坯两面粘上黑、白两种芝麻，并组成各种图案或字样，以增强产品的艺术性。

本发明要求其饼体两面麻色光亮一致，饼边呈现乳白色，饼皮厚薄一致，馅料均匀、紧密到边。

其口味则根据不同组成略有不同，进口时外酥内软，或香甜可口，香味幽长，或酸甜爽口或甜成相宜；真正做到按人所需，随人所好。本发明可分别制成25g/个，40g/个，30g/个等不同口味的系列产品几十种，能充分满足不同人群对不同口味及营养的需要。

下面通过实施例详述本发明的组成、含量及制备方法：

实施例1：(1)制皮面：称取糖浆10kg，加热并不断搅拌，测其波美度为25，加入麻油100g，分次加入水1000g，食碱60g进行搅拌混合；再将其慢慢加入到20kg上白面粉中进行混合，搅拌均匀，制成软硬适宜的面团，待用。

(2)制酥面：称取上白面粉4kg，加入麻油2kg，混合，揉擦均匀，待用。

(3)制酥皮：将步骤2所制得的酥面均匀包入步骤1所制的皮面中，擀薄、擀匀，待用。

(4)制馅料：取上白面粉6kg、芝麻5kg分别炒熟，将芝麻粉碎成细粉(40-60目)，再称取荔枝肉0.4kg、桔饼1.5kg、桂圆肉0.4kg、枸杞0.6kg、葡萄干1.0kg、蜜枣2kg、桃仁0.4kg、桔仁0.4kg洗净后，置50-60℃下烘烤40-60分钟，以破碎机破碎成40-60目颗粒，加入糖桂花1.0kg、莲蓉1.0kg、银耳液1kg、小麻油5kg、蔗糖10kg，将上述所有原料混合在一起，充分搓揉，使其融合，待用。

实施例2：重复实施例1之操作步骤，其不同点在于组分的用量：

(1)皮面：糖浆20kg、麻油200kg、水2kg、食碱120g

(2)酥面：上白面粉10kg、麻油5kg

(3)馅料：上白面粉10kg、芝麻10kg、荔枝肉2kg、桔饼3.5kg、桂元肉2kg、枸杞2.5kg、莲蓉3kg、葡萄干3kg、蜜枣6kg、桃仁2kg、杏仁2kg、糖桂花3kg、银耳液3kg、麻油10kg、白糖粉20kg。

实施例3：操作步骤基本同上述实施例，其不同点在于组分的用量：

(1)皮面：38°饴糖15kg、花生油150kg、水1.5kg、食碱80g

(2)酥面：上白面粉8kg、色拉油4kg

(3)馅料：上白面粉8kg、芝麻8kg、荔枝肉1.0kg、桔饼2.0kg、桂元肉1kg、枸杞2.0kg、莲蓉2kg、葡萄干2kg、蜜枣4kg、桃仁1kg、杏仁1kg、糖桂花2kg、银耳液2kg、麻油5kg、冰糖7kg、白糖7kg，制备馅料时，将冰糖打碎后再加入。

实施例4：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中莲蓉的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即莲蓉重量份为2-4.5，以突出莲蓉口味。

实施例5：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中桔饼的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即桔饼重量份为2.5-4，以突出桔饼口味。

实施例6：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中糖桂花的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即糖桂花重量份为2-4.5，以突出桂花口味。

实施例7：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中荔枝肉的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即荔枝肉重量份为1.4-3.5，以突出荔枝口味。

实施例8：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中桂圆肉的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即桂圆肉重量份为1.4-3.5，以突出桂圆肉口味。

实施例9：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中桃仁的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即桃仁重量份为1.4-3.5，以突出桃仁口味。

实施例10：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中杏仁的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即杏仁重量份为1.4-3.5，以突出杏仁口味。

实施例11：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中葡萄干的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即葡萄干重量份为2-4.5，以突出葡萄干口味。

实施例12：操作步骤及原料组成同上述实施例，其不同之点是馅料中蜜枣的用量在基本用量的基础上增加1-1.5倍，即蜜枣重量份为1.3-7.5，以突出蜜枣口味。

实施例13：主要操作步骤同其他实施例，不同之处在于：在基本组成及用量的基础上，增加5-10重量份的山楂，将山楂洗净后，与制备方法中要求烘烤的其它组份一起烘烤，粉碎，混合后即可一起进入其它工序。制备出符合儿童口味，具有开胃、助消化功能的馅饼。

实施例14：将山楂换成话梅肉，余同实施例13。

实施例15：将山楂换成话李肉，余同实施例13。

实施例16：将山楂换成杨梅，余同实施例13。

实施例17：皮面及酥面组成用量不变，不同之处是馅料中加入0.4-1.6重量份的食盐，以制备椒盐味道的馅饼，余同实施例1。

本发明与普通月饼保质期对比：

Claims

1.多味系列营养馅饼，其皮面、酥面、馅料的组成及用量(重量份)是：

(1)皮面：糖浆10-20 面粉20-30 食用油 1-4

水、食用碱适量

(2)酥面：面粉4-10 食用油适量

(3)馅料：面粉6-10 芝麻5-10 荔枝肉0.4-2

桔饼1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3

枸杞0.6-2.5 莲蓉1-3 银耳液1-3

葡萄干1-3 蜜枣2-6 桃仁0.4-2

杏仁0.4-2 甜味剂、食用油适量

2.根据权利要求1所述的多味系列营养馅饼，其特征在于：馅料组份中荔枝肉、桔饼、桂元肉、糖桂花、莲蓉、葡萄干、蜜枣、桃仁，其中之一的用量必要时可增加1-1.5倍。

3.根据权利要求1所述的多味系列营养馅饼，其特征在于：馅料组份中还可加入5-10份下述原料中的一种：山楂、话梅肉、话李肉、杨梅肉。

4.根据权利要求1-3所述的多味系列营养馅饼，其特征在于：馅料组份中还可加入0.4-1.6份的食盐。

5.权利要求1所述的多味系列营养馅饼的制备方法，其特征在于具有以下步骤：

(1)制皮面，按用量要求取甜味剂、食用油并加适量水及碱，搅匀；再将其加入到面粉中混合，制成面团；

(2)制酥面，将面粉与适量食用油进行混合；

(3)制酥皮，将上述酥面包入上述皮面中，擀薄、擀匀；

(4)制馅料，将面粉、芝麻分别炒熟，芝麻粉碎成40-60目颗粒，将葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圆肉、蜜枣、枸杞洗净后，置50-60℃下烘烤40-60分钟，粉碎，加入莲蓉、银耳液、糖桂花、食用油、甜味剂，充分搅拌使其融合；

(5)包馅，将上述馅料逐个包入上述酥皮中，并制成一个个平整的圆形饼坯；

(6)上麻，将上述圆形饼坯两面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分钟，即可。

6.根据权利要求5所述的多味系列营养馅饼的制备方法，其特征在于：所述的上麻步骤中，是将制得的圆形饼坯两面分别粘上黑、白芝麻，并构成各种不同字样及图案。