CN110663730A - 一种荔枝馅料的制备方法、荔枝饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种荔枝馅料的制备方法、荔枝饼及其制备方法。该种荔枝馅料的制备方法包括以下步骤：干荔枝制备步骤：使鲜荔枝放置在不高于40℃的环境持续失水至7～8成干，得干荔枝肉；做馅步骤：用上述干荔枝肉做馅。本发明不使用果味添加剂，含有荔枝果肉，且克服了传统制备过程所带来的气味和口感的流失，使得制备的荔枝馅料能够保持原滋原味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种荔枝馅料的制备方法、荔枝饼及其制备方法。
背景技术
月饼、馅饼、糕点等都是人们日常生活或节日中常食用的食品，需求量大，也深受广大人民的喜爱。月饼、馅饼、糕点等种类繁多，特别是馅料种类繁多，就馅料种类而言，包括桂花、梅干、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄、水果等种类。其中水果味的馅料，深受广大人民的喜爱，但是由于一些水果自身的特殊性质，导致其在加工过程中气味和口感会被破坏，难以保持其原滋原味，特别是荔枝。由于荔枝的气味和口感在加工过程中难以保持这一问题仍未被克服，因此目前市面上难以找到使用真实的荔枝果肉作为主打原料的荔枝馅料，大多数荔枝味的馅料使用的是荔枝果味剂或者荔枝汁、荔枝浓缩果糖等制备，很少含有真正的荔枝果肉。即使有含有荔枝果肉的馅饼或者月饼，这些馅饼含有大量其他的原料，其中荔枝果肉也仅仅作为辅助原料，这些馅饼或月饼中使用荔枝果肉并不用于突出其具有荔枝的风味，因此不在意其加工过程中是否荔枝果肉的原始风味被破坏了。因此，开发一款以荔枝果肉为主打的能保持荔枝的风味的荔枝馅料及荔枝饼十分有必要。
发明内容
本发明的发明人发现在制作荔枝馅料时，加工温度高于40℃会使荔枝失去其独特的香味与口感，而且传统的荔枝干的制备方法有时会导致荔枝发霉、不新鲜，因此市面上大多数荔枝馅饼使用荔枝果围添加剂，不含有真实的果肉，也不具有荔枝的风味与口感，为了解决这些问题，本发明采用如下技术方案：
一种荔枝馅料的制备方法，包括以下步骤：
干荔枝制备步骤：使鲜荔枝放置在不高于40℃的环境持续失水至7～8成干，得干荔枝肉；
做馅步骤：用上述干荔枝肉做馅。
进一步地，做馅步骤中，将冬瓜茸与所述干荔枝肉混合得到荔枝馅料。
进一步地，做馅步骤中，取鲜冬瓜，炒制成冬瓜茸后，冷却冬瓜茸至40℃，将干荔枝肉和冬瓜茸充分搅拌混合。
进一步地，做馅步骤中，加入油、盐和糖，混合均匀得到荔枝馅料。
进一步地，干荔枝制备步骤中，所述的环境包括烘烤环境。
进一步地，干荔枝制备步骤中，所述的环境包括晾晒环境。
进一步地，干荔枝制备步骤中，所述晾晒环境的温度不低于30℃，所述烘烤环境的温度不低于35℃。
进一步地，所述荔枝馅料主要由以下重量份的原料制成：干荔枝肉20～40份、鲜冬瓜30～50份、油5～7份、糖3～5份和盐0.1～0.3份。
进一步地，所述荔枝馅料主要由以下重量份的原料制成：干荔枝肉30份、鲜冬瓜40份、油6份、糖4份和盐0.2份。
进一步地，所述鲜荔枝为糯米糍荔枝。
一种荔枝饼，所述荔枝饼包含饼皮和上述的方法制备得到的荔枝馅料，所述饼皮包在荔枝馅料外形成荔枝饼。
进一步地，所述饼皮为不用加热烘焙即可食用的饼皮或仅需加热在其包裹住的荔枝馅料还未升温至40℃时即可定型和食用的饼皮。
进一步地，所述饼皮为冰皮或桃山皮。
上述荔枝饼的制备方法，包括桃山皮制备步骤，所述桃山皮的制备步骤包括：
有色白豆馅制备步骤：将生的白豆加水磨成生的白豆馅，将白豆馅与天然的着色剂混合得有色白豆馅；
制成步骤：用有色白豆馅制作有色桃山皮。
进一步地，制成步骤具体地：向锅内加水、白砂糖和海藻糖，加热使白砂糖和海藻糖溶解；待锅内的水沸腾后，向锅内分多次加入有色白豆馅；继续加热直至有色白豆馅变硬后，加入麦芽糖混合均匀；保持加热状态，监控锅内混合物质的糖度，测得锅内混合物质的糖度为55～65Bx，将锅内的馅料与第一份蛋黄混合后，继续加热至锅内混合物质的糖度不低于65Bx，停止加热，得黄味馅，冷却备用；将第二份蛋黄和寒梅粉加入黄味馅内，混合均匀得有色桃山皮。
进一步地，所述桃山皮主要由以下重量份的原料制成：有色白豆馅100份，白砂糖60～70份，海藻糖15～20份，麦芽糖浆1～5份，第一份蛋黄5～10份，水40～80份，第二份蛋黄3～5份，寒梅粉3～5份；所述有色白豆馅内包含60～65％的水。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明首先使鲜荔枝放置在不高于40℃的环境持续失水至7～8成干，得到干荔枝肉，由于温度不高于40℃，因此在制备荔枝干的过程中荔枝的风味不会流失，而且由于是持续的失水，可以避免传统的荔枝干制备方法中由于荔枝常温停放导致的易发霉、不新鲜的问题。将使用该种方法制备得到的荔枝干用在荔枝馅料内，不仅可以吃到荔枝果肉，而且能够保正荔枝的风味不流失。
具体实施方式
此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一：
荔枝饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)桃山皮的制备：
①将生的白豆加水磨成含水量60％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀，即为有色白豆馅；
②锅内加40份水，向水中加入60份白砂糖和15份海藻糖，加热使其溶解；
③继续加热至步骤①中的水沸腾后，将100份有色白豆馅分四次加入锅内；
④继续加热至步骤②中的馅变硬，加入1份甜度为75Bx的麦芽糖浆，充分混合；
⑤继续加热，待步骤③得到的混合物质的糖度达到55Bx时，取出部分馅与5份蛋黄混合均匀后，将其加入锅中与锅中剩余的馅混合均匀；
⑥继续加热步骤④的混合物至其糖度达到65Bx时，停止加热；
⑦将步骤⑤的混合物装入容器内，常温放置12小时，得黄味馅；
⑧向黄味馅里加入3份蛋黄和3份寒梅粉，混合均分，将其分量后制成桃山皮，待用；
(2)荔枝馅料的制备：
①有太阳的、温度不低于30℃的日子，将带壳鲜糯米糍荔枝在阳光下晾晒，晚上、下雨天、阴天或环境温度低于30℃时，将糯米糍荔枝移入烘箱内在不低于35℃、不高于40℃的温度下继续烘烤，直至带壳鲜糯米糍荔枝被烘烤至7～8成干，共耗时约6～7天，得到带壳干荔枝，冷却备用；
②将带壳干荔枝剥壳去核，获得干荔枝肉，将干荔枝肉切丝或粒待用；
③取30份鲜冬瓜，炒制成冬瓜茸后，冷却冬瓜茸至40℃，将20份干荔枝肉加入冬瓜茸中充分搅拌混合后，加入5份油、0.1份盐和3份白砂糖，混合均匀得到荔枝馅料。
(3)荔枝饼的制备：将荔枝馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤6分钟取出，得荔枝饼。
在制作该荔枝饼的过程中，将鲜冬瓜炒制成冬瓜茸，将其冷却至40℃后再与切丝或切粒的干荔枝肉混合，在40℃下冬瓜茸仍然具有粘性，可以起到粘连荔枝干的作用，又不会由于温度过高破坏荔枝干的风味。冬瓜茸不仅营养价值高，而且其自身的味道不突出，冬瓜茸的口感和荔枝的绵糯的口感相似，冬瓜茸和荔枝的味道结合后不但不会掩盖荔枝的风味，甚至可以与荔枝的风味相辅相成，使得该荔枝馅料口感更好。另外，本申请的荔枝馅料中加入了油和糖，油和糖具有保鲜的作用，油和糖与干荔枝肉、冬瓜茸混合后，干荔枝和冬瓜茸外都均匀的覆上了一层油和糖，使得本申请的荔枝馅料不添加任何防腐剂在包装后也可以存放半年，甚至更久，由于没有防腐剂，也使得食用更健康。
实施例二：
荔枝饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)桃山皮的制备：
①将生的白豆加水磨成含水量62％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀，即为有色白豆馅；
②锅内加50份水，向水中加入65份白砂糖和17份海藻糖，加热使其溶解；
③继续加热至步骤①中的水沸腾后，将100份有色白豆馅分三次加入锅内；
④继续加热至步骤②中的馅变硬，加入3份甜度为75Bx的麦芽糖浆，充分混合；
⑤继续加热，待步骤③得到的混合物质的糖度达到62Bx时，取出部分馅与7份蛋黄混合均匀后，将其加入锅中与锅中剩余的馅混合均匀；
⑥继续加热步骤④的混合物至其糖度达到65Bx时，停止加热；
⑦将步骤⑤的混合物装入容器内，常温放置12小时，得黄味馅；
⑧向黄味馅里加入4份蛋黄和4份寒梅粉，混合均分，将其分量后制成桃山皮，待用；
(2)荔枝馅料的制备：
①有太阳的、温度不低于30℃的日子，将带壳鲜糯米糍荔枝在阳光下晾晒，晚上、下雨天、阴天或环境温度低于30℃时，将糯米糍荔枝移入烘箱内在不低于35℃、不高于40℃的温度下继续烘烤，直至带壳鲜糯米糍荔枝被烘烤至7～8成干，共耗时约6～7天，得到带壳干荔枝，冷却备用；
②将带壳干荔枝剥壳去核，获得干荔枝肉，将干荔枝肉切丝或粒待用；
③取40份鲜冬瓜，炒制成冬瓜茸后，冷却冬瓜茸至40℃，将30份干荔枝肉加入冬瓜茸中充分搅拌混合后，加入6份油、0.2份盐和4份海藻糖，混合均匀得到荔枝馅料。
(3)荔枝饼的制备：将荔枝馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤8分钟取出，得荔枝饼。
实施例三：
荔枝饼的制备方法，包括以下步骤：
(1)桃山皮的制备：
①将生的白豆加水磨成含水量65％的生的白豆馅，向白豆馅内加入含其质量分数0.5％的甜菜红着色剂，混合均匀，即为有色白豆馅；
②锅内加80份水，向水中加入70份白砂糖和20份海藻糖，加热使其溶解；
③继续加热至步骤①中的水沸腾后，将100份有色白豆馅分三次加入锅内；
④继续加热至步骤②中的馅变硬，加入5份甜度为75Bx的麦芽糖浆，充分混合；
⑤继续加热，待步骤③得到的混合物质的糖度达到65Bx时，取出部分馅与10份蛋黄混合均匀后，将其加入锅中与锅中剩余的馅混合均匀；
⑥继续加热步骤④的混合物至其糖度达到68Bx时，停止加热；
⑦将步骤⑤的混合物装入容器内，常温放置12小时，得黄味馅；
⑧向黄味馅里加入5份蛋黄和5份寒梅粉，混合均分，将其分量后制成桃山皮，待用；
(2)荔枝馅料的制备：
①将带壳鲜糯米糍荔枝放入烘箱内在不低于35℃、不高于40℃的温度下持续烘烤，直至带壳鲜糯米糍荔枝被烘烤至7～8成干，共耗时约5～7天，得到带壳干荔枝，冷却备用；
②将带壳干荔枝剥壳去核，获得干荔枝肉，将干荔枝肉切丝或粒待用；
③取50份鲜冬瓜，炒制成冬瓜茸后，冷却冬瓜茸至40℃，将40份干荔枝肉加入冬瓜茸中充分搅拌混合后，加入7份油、0.3份盐和5份海藻糖，混合均匀得到荔枝馅料。
(3)荔枝饼的制备：将荔枝馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤10分钟取出，得荔枝饼。
实施例四
本实施例与实施例二相比除了制备带壳干荔枝的方法不同，其余步骤均相同。本实施例中制备带壳干荔枝的方法为：将带壳鲜糯米糍荔枝放入烘箱内在不低于35℃、不高于40℃的温度下持续烘烤，直至带壳鲜糯米糍荔枝被烘烤至7～8成干，共耗时约5～7天，得到带壳干荔枝，冷却备用。
分别取实施例二和实施例四制备的带壳干荔枝、荔枝饼食用，进行对比发现：实施例二中的带壳干荔枝中的荔枝肉以及用其制作的荔枝饼的口感均比本实施例四制备的干荔枝肉和荔枝饼的口感好。说明了晒干的荔枝肉比烘干的荔枝肉口感要好。为了减少制备干荔枝过程中的发霉现象，发明人将荔枝持续不间断的烘烤或者晾晒，但是晾晒需要根据天气状况决定，无法实现全天24小时不间断的晾晒，因此，最终优选出的方式为选择在白天有太阳时进行晾晒，在没有太阳的晚上、阴天和下雨天，则继续使用烘箱烘烤，既减少了发霉现象，又使得口感更好。
制备带壳干荔枝还可以使用其他能使环境温度不高于40℃的装置使带壳鲜荔枝持续失水至7～8成干，例如热风机。
实施例五
本实施例与实施例二相比除了饼皮不相同外，其余步骤均相同。本实施例中饼皮使用冰皮，冰皮的制备方法为现有技术，不在此赘述。
饼皮还可以为其他不用加热烘焙即可食用的饼皮，或者仅需加热在其包裹住的荔枝馅料还未升温至40℃时即可定型和食用的饼皮。上述实施例一至实施例三中将荔枝馅料包合进桃山皮内，用模具压制成型后，放入烤箱内上火200℃、下火180℃，烘烤6分钟、8分钟或10分钟取出，得荔枝饼。荔枝饼在烤箱中的烘烤温度根据饼皮的厚度决定，要使得在烘烤饼皮的过程中使其内部包裹的荔枝馅料的温度不会超过40℃，以免损坏荔枝馅料的风味。
实施例六
本实施例与实施例二相比，除了添加甜菜红着色剂的时机不同以外，其他步骤均相同。本实施例是在制备完成步骤⑦制备黄味馅后，向黄味馅内加入甜菜红着色剂，混合均匀。
将实施例二和本实施例的制备过程以及荔枝饼产品相比较，发现实施例二中在生的白豆馅内加入甜菜红着色剂，相比于在黄味馅内加入甜菜红着色剂，更易混合均匀，而且得到的桃山皮的颜色也更均匀。
甜菜红着色剂还可以使用其他种类的天然着色剂替换，例如胡萝卜素。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，本发明并不局限于上述实施方式，在实施过程中可能存在局部微小的结构改动，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，且属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型。
Claims (16)
1.一种荔枝馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
干荔枝制备步骤：使鲜荔枝放置在不高于40℃的环境持续失水至7～8成干，得干荔枝肉；
做馅步骤：用上述干荔枝肉做馅。
2.根据权利要求1所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，做馅步骤中，将冬瓜茸与所述干荔枝肉混合得到荔枝馅料。
3.根据权利要求2所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，做馅步骤中，取鲜冬瓜，炒制成冬瓜茸后，冷却冬瓜茸至40℃，将干荔枝肉和冬瓜茸充分搅拌混合。
4.根据权利要求2或3所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，做馅步骤中，加入油、盐和糖，混合均匀得到荔枝馅料。
5.根据权利要求1所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，干荔枝制备步骤中，所述的环境包括烘烤环境。
6.根据权利要求5所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，干荔枝制备步骤中，所述的环境包括晾晒环境。
7.根据权利要求6所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，干荔枝制备步骤中，所述晾晒环境的温度不低于30℃，所述烘烤环境的温度不低于35℃。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，所述荔枝馅料主要由以下重量份的原料制成：干荔枝肉20～40份、鲜冬瓜30～50份、油5～7份、糖3～5份和盐0.1～0.3份。
9.根据权利要求8所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，所述荔枝馅料主要由以下重量份的原料制成：干荔枝肉30份、鲜冬瓜40份、油6份、糖4份和盐0.2份。
10.根据权利要求1所述的荔枝馅料的制备方法，其特征在于，所述鲜荔枝为糯米糍荔枝。
11.一种荔枝饼，其特征在于，所述荔枝饼包含饼皮和如权利要求1～10中任一项所述的方法制备得到的荔枝馅料，所述饼皮包在荔枝馅料外形成荔枝饼。
12.根据权利要求11所述的荔枝饼，其特征在于，所述饼皮为不用加热烘焙即可食用的饼皮或仅需加热在其包裹住的荔枝馅料还未升温至40℃时即可定型和食用的饼皮。
13.根据权利要求12所述的荔枝饼，其特征在于，所述饼皮为冰皮或桃山皮。
14.权利要求13所述的荔枝饼的制备方法，其特征在于，包括桃山皮制备步骤，所述桃山皮的制备步骤包括：
有色白豆馅制备步骤：将生的白豆加水磨成生的白豆馅，将白豆馅与天然的着色剂混合得有色白豆馅；
制成步骤：用有色白豆馅制作有色桃山皮。
15.根据权利要求14所述的荔枝饼的制备方法，其特征在于，制成步骤具体地：向锅内加水、白砂糖和海藻糖，加热使白砂糖和海藻糖溶解；待锅内的水沸腾后，向锅内分多次加入有色白豆馅；继续加热直至有色白豆馅变硬后，加入麦芽糖混合均匀；保持加热状态，监控锅内混合物质的糖度，测得锅内混合物质的糖度为55～65Bx，将锅内的馅料与第一份蛋黄混合后，继续加热至锅内混合物质的糖度不低于65Bx，停止加热，得黄味馅，冷却备用；将第二份蛋黄和寒梅粉加入黄味馅内，混合均匀得有色桃山皮。
16.根据权利要求15所述的荔枝饼的制备方法，其特征在于，所述桃山皮主要由以下重量份的原料制成：有色白豆馅100份，白砂糖60～70份，海藻糖15～20份，麦芽糖浆1～5份，第一份蛋黄5～10份，水40～80份，第二份蛋黄3～5份，寒梅粉3～5份；所述有色白豆馅内包含60～65％的水。
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| CN116326625A (zh) * | 2023-04-13 | 2023-06-27 | 佛山市顺德区百辉食品有限公司 | 一种荔枝玫瑰莲蓉馅及其制备方法 |
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