DE60014590T2

DE60014590T2 - Mit hohem Druck behandelte Stärke enthaltende Backwaren

Info

Publication number: DE60014590T2
Application number: DE60014590T
Authority: DE
Inventors: Flavio Codovilli; Nadia Morbarigazzi
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 2000-05-17
Filing date: 2000-05-17
Publication date: 2005-09-08
Anticipated expiration: 2020-05-18
Also published as: ES2230054T3; DK1155618T3; ATE278324T1; SI1155618T1; DE60014590D1; EP1155618B1; EP1155618A1; PT1155618E

Description

Gebiet der Anmeldung
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein das Gebiet der Backwaren.
Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren, die, verglichen mit herkömmlichen Backwaren, durch eine höhere Weichheit und eine verbesserte Lagerfähigkeit gekennzeichnet sind.
Stand der Technik
Auf dem Gebiet von Brot und Backwaren haben in den letzten Jahrzehnten Verbraucher allgemein eine erhöhte Vorliebe für besonders weiche und zarte Produkte gezeigt.
Deshalb hat die Lebensmittelindustrie versucht, durch Zusatz von geeigneten Zusatzstoffen ihren Produkten diese Eigenschaften zu verleihen.
Zu den Zusatzstoffen, die am Häufigsten eingesetzt wurden, um Teige und Endprodukte weich und zart zu machen, lassen sich Emulgatoren und insbesondere Monoglyceride und Diglyceride von Lebensmittelfettsäuren zählen.
Diese Zusatzstoffe bringen jedoch eine Verschlechterung des Geschmacks der Backwaren mit sich und ihre Gegenwart läuft dem Trend der letzten Jahrzehnte entgegen, Lebensmittel zu konsumieren, die möglichst frei von künstlichen Zusatzstoffen sind.
Somit besteht also das Problem, die Weichheit und Lagerfähigkeit von Backwaren zu erhöhen, die im industriellen Maßstab erzeugt werden, oh ne Zusatzstoffe oder andere Zutaten zu verwenden, die sich von den herkömmlichen unterscheiden.
Eine erste Lösung für das oben erwähnte Problem findet sich in dem Verfahren aus dem Stand der Technik, das in der Patentanmeldung JP 7099879 beschrieben ist. Gemäß diesem Verfahren wird ein Teil des Weizenmehls aus der Mischung ersetzt durch mit Hochdruck (>200 MPa) behandeltem Weizenmehl.
Der Einsatz von Hochdruck in der Lebensmittelindustrie setzte in Japan gegen Ende der 80er Jahre ein (Hayashi, R (1989), Use of High Pressure in Food, San-Ei Publishing Co.) und danach wurde er auf verschiedene Arten von Lebensmitteln ausgedehnt, insbesondere auf Fleisch, Fisch, Schinken, Salamiwurst, Frucht- und Gemüsesäfte, um die Nahrungsmittel haltbar zu machen, ohne sie zu erhitzen oder ihre Strukturen zu verändern.
Es ist unter anderem auch der Einsatz von hohen Drücken bei Stärke beschrieben worden, um sie, verglichen mit derjenigen, die in herkömmlichen Gelierungsprozessen unter Erhitzung bei Atmosphärendruck (EP-A-O 804 884) verwendet wird, bei einer geringeren Temperatur zu gelieren. Die sich ergebende Stärke hat eine sehr gleichmäßige Gelierung, wodurch sie sich besonders zur Herstellung von Brotaufstrichen und Soßen wie Mayonnaise und dgl. eignet.
Der Einsatz von mit Hochdruck behandeltem Mehl bei der Herstellung von Brot ist jedoch zum ersten Mal in der oben erwähnten japanischen Patentanmeldung beschrieben worden.
Die Anmelderin hat jedoch auf experimentellem Weg herausgefunden, dass die Verbesserung der Merkmale bezüglich Weichheit und Lagerfähigkeit der Backwaren, die mit dem Verfahren gemäß JP 7099897 erhalten werden, nicht so herausragend war, um eine Anwendung dieses Verfahrens in großem Maßstab zu rechtfertigen, wobei auch die nicht zu vernachlässigenden Kosten für die Hochdruckbehandlung in Betracht gezogen werden.
Außerdem erweisen sich die Teige, die mit Hochdruck behandeltes Mehl enthalten, wegen einer durch die Hochdruckbehandlung verursachten Veränderung der Glutenstruktur als zu klebrig. Die Arbeitsvorgänge für den Weitertransport und die Formgebung des Teigs sind durch seine übermäßige Klebrigkeit ernsthaft beeinträchtigt, insbesondere wenn Vorrichtungen für die Erzeugung von Brot und Backwaren in industriellem Maßstab verwendet werden.
Von daher hat man nach alternativen Lösungen für das oben erwähnte technische Problem gesucht, und überraschenderweise hat sich herausgestellt, dass es unter Einsatz von mit Hochdruck behandelter Stärke anstelle von mit Hochdruck behandeltem Mehl nach dem Verfahren gemäß JP 7099897 möglich war, Backwaren zu erhalten, die bedeutend weicher, zarter und viel lagerfähiger als die Produkte sind, die man mit dem oben erwähnten Verfahren aus dem Stand der Technik erhält. Die Verbesserung ist von einem solchen Ausmaß, dass es nunmehr möglich ist, den Einsatz von mit Hochdruck behandelter Stärke auch bei der Herstellung von Backwaren in industriellem Maßstab zu rechtfertigen. Außerdem konnte keine der technischen Unzulänglichkeiten festgestellt werden, die durch die übermäßige Klebrigkeit der Teige verursacht sind, die mit Hochdruck behandeltes Mehl enthalten.
Zusammenfassung der Erfindung
So ist das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem gelöst worden durch ein Verfahren zu Herstellung von Brot und Backwaren im Allgemeinen, umfassend die folgenden Schritte:

– Herstellen eines Teigs, umfassend Mehl und Wasser;
– Unterwerfen des Teigs einem Gehen und Backen,

Die mit Hochdruck behandelte Stärke ersetzt vorzugsweise 2 bis 20%, vorteilhafterweise 5 bis 10% des Mehls.
Die Zugabe von amylolytischen Enzymen kann zweckmäßig sein.
Der Teig kann auch Pflanzenfette, Salz, Zucker, Hefe, Eier und andere optionale Zutaten umfassen.
Die Erfindung bezieht sich auch auf einen Teig zur Herstellung von Backwaren, umfassend Mehl und Wasser und dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 2% des Mehls für den Teig durch eine mit Hochdruck behandelte Stärke ersetzt ist
Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem Backwaren, welche durch das Backen des oben angegebenen Teigs erhältlich sind und nach einer Lagerung bei Raumtemperatur für 30 Tage eine Härte aufweisen, die mindestens 20% niedriger ist als die von Backwaren, die mit identischen Schritten des Mischens, Gehens und Backens erhalten wurden, wobei aber von einem Teig ausgegangen wurde, bei dem die mit Hochdruck behandelte Stärke durch eine identische Menge an Mehl ersetzt ist.
Die mit Hochdruck behandelte Stärke lässt sich erzielen, indem man eine wässrige Dispersion mit 20 bis 50% Stärke, die in Behältern enthalten ist, die luftdicht abgeschlossen sind und sehr hohen Drücken standhalten können, für ca. 5 bis 15 Minuten einem Druck von 300 bis 700 MPa, vorzugsweise 550 bis 650 MPa aussetzt.
Die Stärke kann man auswählen aus der Gruppe, die Weizen, Reis, Mais, Tapioka und Erbsenstärke umfasst, wobei Weizenstärke bevorzugt wird.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung wird nun mit Bezug auf einige hier angegebene, nicht einschränkende Beispiele weiter beschrieben.
BEISPIEL 1
Es wurde ein Brotteig zubereitet, der in Gewichtsteilen die folgenden Zutaten enthielt:

Weizenmehl 95

Wasser 45

Pflanzenöle 6

Hefe 3

Salz 3

Dextrose 2

Mischung 1:1 Gew.-% Hd-Stärke:Wasser 10
Die Mischung aus mit Hochdruck behandelter Stärke („Hd-Stärke") und Wasser wurde vorab zubereitet, indem man eine Dispersion aus Wasser und 50 Gew.-% Weizenstärke 5 Minuten lang einem Druck von 600 MPa aussetzte. Während dieser Behandlung war die Dispersion in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter untergebracht.
Die oben aufgelisteten Bestandteile wurden mit einer klassischen Spiralknetmaschine 2 Minuten lang bei einer niedrigen Drehzahl und 10 Minuten lang bei hoher Drehzahl vermischt, und dann wurde der so erhaltene Teig 15 Minuten lang stehen gelassen.
Danach entnahm man dem Teig Stücke mit ca. 460 g. Diese Stücke wurden dann 15 Minuten lang bei 25°C vorfermentiert und dann in Formen eingebracht. Die Stücke ließ man dann 90 Minuten lang bei 36°C und 90 % r. F. (relative Feuchte) gehen; schließlich wurden sie in einem Ofen 25 Minuten lang bei 210°C ausgebacken.
BEISPIEL 2 (VERGLEICH)
Es wurde ein Brotteig zubereitet, der in Gewichtsteilen die folgenden Zutaten enthielt:

Weizenmehl 100

Wasser 50

Pflanzenöle 6

Hefe 3

Salz 3

Saccharose 2
Die oben aufgeführten Bestandteile wurden mit einer klassischen Spiralknetmaschine 2 Minuten lang bei niedriger Drehzahl und 10 Minuten lang bei hoher Drehzahl gemischt, und dann ließ man den so erhaltenen Teig 15 Minuten lang stehen.
Danach entnahm man dem Gemisch Stücke mit ca. 460 g. Diese Stücke wurden 15 Minuten lang bei 25°C vorfermentiert und dann in Formen eingebracht. Diese Stücke ließ man dann 90 Minuten lang bei 36°C und 90% r. F. gehen; schließlich wurden sie in einem Ofen bei 210°C 25 Minuten lang ausgebacken.
BEISPIEL 3 – UNTERSUCHUNG ZUR ERMITTLUNG DER HÄRTE
Die gemäß den Beispielen 1 und 2 erhaltenen Brotlaibe wurden in Polypropylen-Umhüllungen eingepackt und 30 Tage lang bei einer Temperatur von 20 bis 25°C in einem Raum mit einer relativen Feuchte von 40 bis 50 % gelagert.
Am 15. und am 30. Tag wurde die Härte des Brotes mittels eines SMS-Textur-Analysegeräts TA-XT2i ermittelt, welches einen vertikal beweglichen Arm aufweist, der mit einem Messkopf ausgestattet ist, welcher in das zu untersuchende Produkt eindringt. Der verwendete Kopf war von zylindrischer Art mit einem Durchmesser von 35 mm.
Die Härte wurde mittels der TPA-Untersuchung ermittelt, bei der auf zwei übereinander gelegte Brotscheiben (jede Scheibe wurde einem anderen Brotlaib entnommen) mit einer Gesamthöhe von 20 mm eine 25%ige zerstörungsfreie, doppelte Pressung mit ausreichend hoher Last aufgebracht wurde.
In der folgenden Tabelle 1 sind die erhaltenen Härtewerte in Newton ausgedrückt, wobei jeder Wert einem Mittel von 12 Pressungen entspricht.
Tabelle 1
BEISPIEL 4
Es wurde ein Teig für ein Brioche zubereitet, der in Gewichtsteilen die folgenden Zutaten enthielt:

Weizenmehl 90

Eier 40

Pflanzenfette 30

Saccharose 22

Wasser 15

Hefe 4

Salz 1

Mischung 1:1 Gew.-% Hd-Stärke:Wasser 20
Die Mischung aus mit Hochdruck behandelter Stärke („Hd-Stärke") und Wasser wurde vorab zubereitet, indem man eine wässrige Dispersion mit 50 Gew.-% Weizenstärke 5 Minuten lang einem Druck von 600 MPa aussetzte. Während dieser Behandlung war die Dispersion in einem luftdicht verschlossenen Behälter enthalten.
Mit Ausnahme der Pflanzenfette wurden die oben aufgeführten Bestandteile mit einer klassischen Spiralknetmaschine 2 Minuten lang bei niedriger Drehzahl und 10 Minuten lang bei hoher Drehzahl vermischt, dann wurden die Pflanzenfette zugegeben und das Mischen 6 Minuten lang mit hoher Drehzahl fortgesetzt. Den so erhaltenen Teig ließ man dann 15 Minuten lang sich setzen.
Danach entnahm man der Mischung Stücke mit ca. 40 g, die in Formen eingebracht wurden und die man 3 Stunden lang 32°C und 85% r. F. gehen ließ; schließlich wurden sie in einem Ofen bei 200°C 15 Minuten lang ausgebacken.
BEISPIEL 5 (REFERENZ)
Es wurde eine Mischung für ein Brioche zubereitet, die in Gewichtsteilen die folgenden Zutaten enthielt:

Weizenmehl 100

Eier 40

Pflanzenfette 30

Saccharose 22

Wasser 25

Hefe 4

Salz 1
Die oben angeführten Bestandteile wurden mit Ausnahme der Pflanzenfette mit einer klassischen Spiralknetmaschine 2 Minuten lang bei einer niedrigen Drehzahl und 10 Minuten lang bei einer hohen Drehzahl vermischt, dann wurden die Pflanzenfette zugegeben und das Mischen 6 Minuten lang bei hoher Drehzahl fortgeführt. Der so erhaltene Teig wurde 15 Minuten lang stehen gelassen.
Danach entnahm man der Mischung Stücke mit ca. 40 g, die in Formen eingebracht wurden und die man 3 Stunden lang bei 32°C und 85% r.F. gehen ließ; schließlich wurden sie im Ofen bei 200°C 15 Minuten lang ausgebacken.
BEISPIEL 6 – UNTERSUCHUNG ZUR ERMITTLUNG DER HÄRTE
Die aus den Beispielen 4 und 5 erhaltenen Brioches wurden in Polypropylen-Umhüllungen eingepackt und 30 Tage lang bei einer Temperatur von 20 bis 25°C in einem Raum mit einer relativen Feuchte von 40 bis 50% gelagert.
Am 15. und 30. Tag wurde die Härte der Brioches ermittelt, und zwar mittels dem in Beispiel 3 verwendeten SMS-Textur-Analysegeräts TA-XT2i, das jedoch mit einem Prüfkopf in zylindrischer Bauart mit einem Durchmesser von 10 mm ausgestattet war.
Die Härte wurde mittels der TPA-Untersuchung ermittelt, bei der auf eine Scheibe eines Brioches mit 20 mm Höhe eine 25%ige, zerstörungsfreie doppelte Pressung mit ausreichend hoher Last aufgebracht wurde. Aus vier Brioches wurden 12 Scheiben erhalten (drei aus jedem Brioche), und der Messwert wurde als Mittelwert der 12 Daten erhalten, die den Scheiben entnommen wurden.
In der folgenden Tabelle 2 sind die erhaltenen Härtewerte in Newton ausgedrückt, die dem Mittel von 12 Pressungen entsprechen.
Tabelle 2
Wie man den Daten der Tabellen 1 und 2 leicht entnehmen kann, haben die Backwaren, die erhalten werden, wenn ein Teil des Ausgangsmehls mit einer gleichgroßen Menge an mit Hochdruck behandelter Stärke ersetzt worden ist, Härtewerte, die merklich geringer sind als diejenigen der entsprechenden Produkte, die ohne mit Hochdruck behandelter Stärke hergestellt sind. Das bedeutet, dass sie ihre ursprüngliche Weichheit länger behalten als die entsprechenden herkömmlichen Backwaren, selbst wenn keine Fremdstoffe wie Emulgatoren zugesetzt werden, und ohne die derzeit gebräuchliche Herstellungsanlage und -technologie zu modifizieren.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Brot und Backwaren im Allgemeinen, umfassend die folgenden Schritte: – Herstellen eines Teigs, umfassend Mehl und Wasser; – Unterwerfen des Teigs einem Gehen und Backen, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 2% des Mehls für diesen Teig durch mit Hochdruck behandelte Stärke ersetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die mit Hochdruck behandelte Stärke 2 – 20% des Mehls ersetzt.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei die mit Hochdruck behandelte Stärke 5 – 10% des Mehls ersetzt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Teig amylolytische Enzyme umfasst.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die mit Hochdruck behandelte Stärke aus einer Stärke, die aus der Gruppe Weizen, Reis, Mais, Tapioka, Erbsenstärke ausgewählt ist, erhalten wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die mit Hochdruck behandelte Stärke aus Weizenstärke erhalten wird.
Teig zur Herstellung von Backwaren, umfassend Mehl und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 2% des Mehls für den Teig durch eine mit Hochdruck behandelte Stärke ersetzt ist.
Backwaren, erhältlich durch das Backen eines Teigs nach Anspruch 7.
Backwaren nach Anspruch 8, welche nach einer Lagerung bei Raumtemperatur für 30 Tage eine Härte aufweisen, die mindestens 20% niedriger als die von Backwaren ist, die mit identischen Schritten des Mischens, Gehen und Backens erhalten wurden, wobei aber von einem Teig ausgegangen wurde, bei dem die mit Hockdruck behandelte Stärke durch eine identische Menge an Mehl ersetzt ist.