RU2245623C2

RU2245623C2 - Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления

Info

Publication number: RU2245623C2
Application number: RU2002121175/13A
Authority: RU
Inventors: Г.М. Кузнецов (RU); Г.М. Кузнецов; Ю.Г. Кузнецов (RU); Ю.Г. Кузнецов; Л.П. Кузнецова (RU); Л.П. Кузнецова
Original assignee: Кузнецов Геннадий Михайлович; Кузнецов Юрий Геннадьевич; Кузнецова Любовь Петровна
Priority date: 2002-08-05
Filing date: 2002-08-05
Publication date: 2005-02-10

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Композиция содержит набухшее зерно, измельченное до 100-300 мкм, пророщенные сою и овес, измельченные до 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду. Компоненты берут в определенном соотношении, мас.%. Способ предусматривает замачивание зерна, сои и овса, набухание зерна 0,5-4 часа, проращивание овса и сои 2-10 часов. Затем набухшее зерно измельчают до 100-300 мкм, а пророщенные овес и сою - до 100-200 мкм. Замес теста проводят из всех предусмотренных рецептурой компонентов, после чего проводят расстаивания теста, размещение в формы и выпечку хлеба. Замачивание проводят в течение 2-10 часов, при выпечке поврежденная оболочка семян амаранта зернового полностью растворяется. В результате употребления хлеба организм насыщается кислородом, что ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное воздействие. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий, особенно предпочтительнее его использовать для лиц, связанных с работой повышенного риска, например летчиков, моряков, водителей, авиадиспетчеров и т.д.

Общеизвестно применение различных добавок при изготовлении хлеба, как, например тмин, кориандр, см. Хлеб-Бородинский и пр. Также общеизвестно добавление молочных продуктов (сыворотки) и растительных добавок, например люцерны, облепихи и т.д. Но эти добавки служат в основном для улучшения вкуса, а их питательная или биологическая ценность не очень высока.

Также общеизвестны русские черные, серые и белые хлеба на дрожжевой основе, которые особенно выпеченные в “русской” печи, обладают очень приятным вкусом и ароматом, имеют красивый внешний вид, богаты витаминами группы В (особенно черные хлеба).

Так известен способ производства хлеба “Боярский”, см. патент №2170512, который заключается в приготовлении опары, теста, разделке теста, его формировании, расстойке и выпечке. Перед приготовлением опары берут солод ржаной ферментированный, заливают его горячей водой, настаивают, получают солодовое сусло, которое заквашивают с добавлением предварительно приготовленной жидкой закваски с использованием муки ржаной обдирной. В полученную смесь для приготовления опары добавляют сеяную ржаную муку, а затем берут муку пшеничную и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к содержимому для приготовления теста, причем компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 10, мука ржаная сеяная 50, мука пшеничная в/с 33, солод ржаной ферментированный 7, сахар-песок 3, соль поваренная 1,5, дрожжи прессованные 0,5, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста, 46,5%. При этом обеспечивается более равномерное перемещение ингредиентов, что способствует получению нежного мелкопористого мякиша, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба.

Также известна заявка на патент РФ №99116209, содержащий композицию для приготовления диетического ржано-белкового хлеба, содержащая ржаную муку, отруби, дрожжи, соль поваренную, подсолнечное масло, отличающаяся тем, что дополнительно содержит клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная - 55, отруби пшеничные - 15, клейковина пшеничная сухая - 30, дрожжи хлебопекарные прессованные - 3, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное рафинированное - 2,2.

К недостаткам относятся: дрожжевая основа, которая угнетающе влияет на микрофлору кишечника, и как ни странно, при попадании хлеба в желудок более чем на половину разлагает витамины.

Известен хлеб лечебно-профилактический, см. патент РФ №2159042, в котором композиция для приготовления хлеба содержит, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный молочный продукт “Лактоник” или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное. Данная композиция может быть использована в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств, а также для производства специализированных хлебобулочных изделий для питания, например, спортсменов для повышения скоростно-выносливых качеств путем оптимизации кислородного обмена организма, улучшения усвояемости белков и микроэлементов - прототип.

Недостатком прототипа при всех его положительных свойствах является недостаточная общая эффективность в условиях плохой экологии, особенно в зонах с повышенной радиацией, при воздействии высоких стрессовых нагрузок, для спортсменов высокой квалификации, вообще для людей, имеющих проблемы со здоровьем.

Технической задачей изобретения является усиление имеющихся положительных свойств хлеба и получение новых, например насыщение организма кислородом, что ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное воздействие. Это происходит за счет введения продукта переработки растения амаранта зернового, а оригинальная технология производства хлеба позволяет сохранить все ценные свойства амаранта.

С этой целью предлагается композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления, предусматривающий предварительную подготовку зерна, увлажнение до набухания в течение 0,5-4 часов, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, замес с использованием подготовленного зерна, родниковой воды, соли, эмульгатора, добавление в замес овса и сои, предварительно пророщенных в течение 2-10 часов и измельченных до размеров частиц 100-200 мкм, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 минут при температуре 100-250°С, а в процессе предварительной подготовки вводят семена амаранта зернового и измельченной морской капусты; при этом семена амаранта зернового предварительно давят и/или дробят до повреждения оболочки в масляной среде, например, соевого масла, замачивают замес на 2-10 часов в зависимости от температуры окружающей среды, а при термической обработке при выпечке хлеба поврежденная оболочка семян амаранта полностью растворяется; весовые компоненты в мас.% берутся в следующем соотношении: набухшее зерно 50-55, соя 3-15, овес 2-5, капуста 0,1-0,7, амарант 1-4, эмульгатор 0,3-1,5, остальное вода.

Амарант (щирица) - род преимущественно однолетних трав семейства амарантовых, всего около 60 видов в теплых и умеренных поясах. Сорные, зерновые, овощные и декоративные растения. Благодаря высокой питательности и простоте выращивания широко вводятся в культуру во многих странах, особенно тропических.

По целебным свойствам с амарантом может сравниться только корень женьшеня. Недаром масло амаранта высоко ценится в китайской и индийской медицине. Наиболее ценное вещество, которое содержится в этом масле, - сквален. До сих пор этот удивительный продукт получают преимущественно из печени глубоководных акул, поэтому стоимость его чрезвычайно высока.

Амарант необычайно богат кальцием, железом, β-каротином, микроэлементами. Научно доказано, что его препараты снижают уровень холестерина, защищают от вредного воздействия радиации, способствуют рассасыванию злокачественных опухолей.

Хлеб имеет композицию и приготавливается следующим образом: содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, порощенную сою, измельченную до среднего размера частиц 100-200 мкм, пророщенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц 100-300 мкм 50-55

Пророщенная соя, измельченная

до среднего размера частиц 100-200 мкм 3-15

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц 100-200 мкм 2-5

Семена амаранта зернового, давленные и/или

дробленные в масляной среде до повреждения оболочки 1-4

Измельченная морская капуста 0,1-0,7

Эмульгатор 0,3-1,5

Вода остальное

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 часов, проращивание овса и сои в течение 2-10 часов, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а пророщенные овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно: измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 20-90 минут при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц 100-300 мкм 50-55

Пророщенная соя, измельченная

до среднего размера частиц 100-200 мкм 3-15

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц 100-200 мкм 2-5

Семена амаранта зернового, давленные и/или

Измельченная морская капуста 0,1-0,7

Эмульгатор 0,3-1,5

Вода остальное

Использование семян амаранта зернового в дополнение к композиции хлеба профилактического добавляет в него сквален (в основном) - это полиненасыщенный жидкий углерод, который дает тканям и органам столько кислорода, сколько они “просят”, и провитамины, из которых организм самостоятельно “отбирает”нужное количество.

Наиболее ценные в биологическом отношении компоненты амаранта - ненасыщенные жирные кислоты: линолиновая (Омега-6) и линоленовая (Омега-3), витамин Е в редкой форме токотриена, который участвует в биосинтезе холестерина. Омега-6 и Омега-3 предотвращают образование жировых бляшек на стенках сосудов и снижение артериального давления. Сквален обладает ярко выраженным антимикробным и фунгицидным эффектом, одновременно способствует нормализации тканевого дыхания.

Отличительные свойства хлеба обусловлены составом входящих в него ингредиентов и их количественным соотношением. Добавление амаранта зернового именно в композицию хлеба профилактического приводит к качественному изменению хлеба еще в более лучшую сторону. Это объясняется удачным выбором первоначальных компонентов хлеба профилактического и добавки к нему амаранта зернового и морской капусты, в результате чего имеем предлагаемый хлеб. Применение этого хлеба не имеет противопоказаний, а показаний бесчисленное множество. Можно с уверенностью сказать, что это хлеб XXI века. Многочисленные исследования показали, что наиболее предпочтительной формой усвоения этого хлеба является 4-5-минутное непрерывное жевание 40-50 грамм этого хлеба с последующим проглатыванием. Это 2-3 раза в день натощак. Это укладывается в древний постулат: "Ваш желудок - это ваш рот".

Сквален в составе хлеба сам выбирает слабые места в организме и воздействует на них в первую очередь, не обходя стороной и общеукрепляющее воздействие.

Прилагается таблица ингредиентов хлеба и показания его применения.

Указанный текст иллюстрируется таблицами 1 и 2.

Приводим два примера способа приготовления хлеба

Пример 1

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 0,5 часов, проращивание овса и сои в течение 2 часов, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а пророщенные овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно: измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 20 минут при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц 100-300 мкм 55

Пророщенная соя, измельченная

до среднего размера частиц 100-200 мкм 10

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц 100-200 мкм 5,0

Семена амаранта зернового, давленные и/или

дробленные в масляной среде до повреждения оболочки 4,0

Измельченная морская капуста 0,4

Эмульгатор 1,5

Вода остальное

Пример 2

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 4 часов, проращивание овса и сои в течение 10 часов, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а пророщенные овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно: измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 30 минут при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц 100-300 мкм 50

Пророщенная соя, измельченная.

до среднего размера частиц 100-200 мкм 3,0

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц 100-200 мкм 2,0

Семена амаранта зернового, давленные и/или

дробленные в масляной среде до повреждения оболочки 1,0

Измельченная, морская капуста 0,1

Эмульгатор 0,3

Вода остальное

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	правильная дискообразная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, не мятая
поверхность	слегка шероховатая, без крупных трещин и надрывов
цвет корки	темный или темно-золотистый
Состояние мякиша:
пропеченность	хорошо пропечен, на ощупь не липкий, без комков и следов непромеса, развитая, равномерная без пустот, без закала
цвет	темно-золотистый или с бежевым оттенком
вкус	умеренно кислый или пресный с приятным привкусом
запах	хлебный с приятным труднообъяснимым ароматом
твердость	несколько выше средней
Таблица 2
Наименование показателя		Норма
Влажность мякиша, % не более		44,0
Кислотность мякиша, град. не более		1-4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %		не более 1,0
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: жира		3,7±1
белка		8,3-10,0
углеводов		43-48
Формоудерживающая способность (Н/Д)		0,41
Калорийность, ккал на 100 г		230-240

Claims

1. Композиция для приготовления хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, пророщенную сою, измельченную до среднего размера частиц 100-200 мкм, пророщенный овес, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, семена амаранта зернового, давленные и/или дробленные в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор и воду, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц

100-300 мкм 50-55

Пророщенная соя, измельченная

до среднего размера частиц

100-200 мкм 3-15

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц

100-200 мкм 2-5

Семена амаранта зернового,

давленные и/или

дробленные в масляной среде

до повреждения оболочки 1-4

Измельченная морская капуста 0,1-0,7

Эмульгатор 0,3-1,5

Вода остальное

2. Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что замачивают зерно, сою и овес, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 ч, проращивание овса и сои в течение 2-10 ч, измельчают набухшее зерно до среднего размера частиц 100-300 мкм, а пророщенный овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, замешивают тесто из предусмотренных рецептурой компонентов, а именно: измельченных зерна, сои, овса, семян амаранта зернового, эмульгатора и измельченной морской капусты, а также родниковой воды, проводят расстаивание теста, размещение в формы и выпечку хлеба в течение 20-90 мин при температуре 100-250°С, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Набухшее зерно, измельченное

до среднего размера частиц

100-300 мкм 50-55

Пророщенная соя, измельченная

до среднего размера частиц

100-200 мкм 3-15

Пророщенный овес, измельченный

до среднего размера частиц

100-200 мкм 2-5

Семена амаранта зернового,

давленные и/или

дробленные в масляной среде

до повреждения оболочки 1-4

Измельченная морская капуста 0,1-0,7

Эмульгатор 0,3-1,5

Вода остальное

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что замачивание проводят в течение 2-10 ч, причем при выпечке поврежденная оболочка семян амаранта зернового полностью растворяется.