RU2302734C2 - Композиция для приготовления зернового хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий. Особенно предпочтительно его использование для беременных женщин, пожилых людей для восстановления кальция в костных тканях организма. Композиция для приготовления зернового хлеба содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, пророщенные овес и сою, измельченные до среднего размера частиц 100-200 мкм, эмульгатор, воду, капусту, измельченную до среднего размера частиц 2-15 мм, и твердый сыр, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: набухшее и измельченное зерно - 45-55, измельченный овес - 2,5, измельченная соя - 3, 10, измельченная капуста - 10-13, измельченный твердый сыр - 10-25, эмульгатор - 0,5, вода - остальное. Такой хлеб, сохраняя все положительные свойства бездрожжевого хлеба, является источником кальция, витамина К и β-каротина. 2 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления. Особенно предпочтительно его использование для беременных женщин, вообще пожилых людей для восстановления кальция в костных тканях организма.

Общеизвестно применение различных добавок при изготовлении хлеба, как, например, тмин, кориандр, см. Хлеб "Бородинский" и пр. Также общеизвестно добавление молочных продуктов (сыворотки) и растительных добавок, например люцерны, облепихи и т.д. Но эти добавки служат в основном для улучшения вкуса, а их питательная или биологическая ценность не очень высока.

Также общеизвестны русские черные, серые и белые хлеба на дрожжевой основе, которые, особенно выпеченные в «русской» печи, обладают очень приятным вкусом и ароматом, имеют красивый внешний вид, богаты витаминами группы В (особенно черные хлеба).

Так, известен способ производства хлеба «Боярский», см. патент №2170512, который заключается в приготовлении опары, теста, разделке теста, его формировании, расстойке и выпечке. Перед приготовлением опары берут солод ржаной ферментированный, заливают его горячей водой, настаивают, получают солодовое сусло, которое заквашивают с добавлением предварительно приготовленной жидкой закваски с использованием муки ржаной обдирной. В полученную смесь для приготовления опары добавляют сеяную ржаную муку, а затем берут муку пшеничную и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к содержимому для приготовления теста, причем компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 10, мука ржаная сеяная 50, мука пшеничная в/с 33, солод ржаной ферментированный 7, сахар-песок 3, соль поваренная 1,5, дрожжи прессованные 0,5, вода - в количестве, обеспечивающем влажность теста, % - 46,5. При этом обеспечиваются более равномерное перемещение ингредиентов, что способствует получению нежного мелкопористого мякиша, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба.

Также известна заявка на патент РФ №99116209, содержащая композицию для приготовления диетического ржано-белкового хлеба, содержащая ржаную муку, отруби, дрожжи, соль поваренную, подсолнечное масло, отличающаяся тем, что дополнительно содержит клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная - 55, отруби пшеничные - 15, клейковина пшеничная сухая - 30, дрожжи хлебопекарные прессованные - 3, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное рафинированное - 2,2.

К недостаткам относятся: дрожжевая основа, которая угнетающе влияет на микрофлору кишечника и, как ни странно, при попадании хлеба в желудок, более чем на половину, разлагает витамины.

Известна целая группа хлебов, объединенных общим связывающим названием «Тибет», которые производятся без дрожжевой основы на замоченном, измельченном и пророщенном зерне с внесением различных добавок направленного действия, см., например, патент РФ №2159042, в котором композиция для приготовления хлеба содержит, мас.%: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30-70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочная сыворотка до 7, сгущенный молочный продукт «Лактоник» или орехи до 2,1, эмульгатор 0,3-0,5, соя и/или акара соевая 1-25, олифен 0-0,00015, вода - остальное. Данная композиция может быть использована в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств, а также для производства специализированных хлебобулочных изделий для питания, например, спортсменов для повышения скоростно-выносливых качеств путем оптимизации кислородного обмена организма, улучшения усвояемости белков и микроэлементов - прототип. Недостатком прототипа при всех его положительных свойствах является недостаток кальция. Отдельной проблемой стоит вопрос усвояемости кальция. Как известно, в природе кальций в достаточном количестве находится в молочных продуктах. Фармакологическая промышленность выпускает специальные таблетки, содержащие кальций, но усвояемость кальция организмом из этих таблеток удручающе низка. Для улучшения усвояемости (данные многочисленных исследований) нужно, чтобы вместе с кальцием присутствовали фосфор и магний, все в соотношении 1:1:0,5. Общеизвестны пищевые добавки китайской фирмы Тяньши, например «Кальциевые жевательные таблетки», в которых присутствуют углекислый кальций, сухое молоко, магний, порошок персиков и др. В этих таблетках не присутствует фосфор, поэтому далеко не выполняется вышеуказанное соотношение 1:1:0,5, следовательно, их эффективность невысока. Заметим, что для более полного усвоения (при выполнении указанного соотношения) кальция требуется и достаточная физическая нагрузка.

Технической задачей изобретения является сохранение имеющихся положительных свойств бездрожжевых хлебов и получение новых, например, резким усвоением кальция. Это происходит за счет введения капусты и сыра, а оригинальная технология производства хлеба позволяет сохранить все ценные свойства введенных продуктов.

С этой целью предлагается хлеб, который имеет следующую композицию: набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, пророщенные овес и соя, измельченные до среднего размера частиц 100-200 мкм, эмульгатор, вода, капуста, измельченная до среднего размера частиц 2-15 мм, и твердый сыр, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, а композиция для приготовления хлеба имеет следующие оптимальные весовые компоненты, мас.%, в соотношении: набухшее и измельченное зерно 45-55, измельченный овес 2-5, измельченная соя 3-10, измельченная капуста 10-13, измельченный твердый сыр 10-25, эмульгатор 0,5, остальное вода.

Хлеб приготавливается следующим образом. Зерно, сою, неочищенный овес замачивают на 2-10 часов в дистиллированной, родниковой или минерализованной воде, затем зерно процеживают и ставят на набухание - возбуждение на 2 часа приблизительно (зависит от окружающей температуры), овес, сою проращивают в течение 3-12 часов. Часть набухшего зерна измельчают до среднего размера частиц 200-300 мкм, другую часть набухшего зерна и пророщенного овса и сои измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм. Высушенное и измельченное зерно размером частиц 200-300 мкм и измельченное зерно размером частиц 100-200 мкм берут в соотношении 1:1:20 соответственно. В будущий хлеб вносят все компоненты: зерно, овес, сою, капусту и сыр, предусмотренные рецептурой, а также эмульгатор, например NaHCO. Все компоненты одновременно измельчают и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Тесто выстаивают 0,25-4 часа, размещают в формы и выпекают в течение 20-90 минут при температуре 100-250°С, затем вынимают и охлаждают путем глубокого вакуумирования, доводя при этом до требуемой влажности.

Отдельно отметим полезные свойства капусты. Как известно, витамин К в природе, в средней полосе России, находится только в капусте, люцерне, салате и крапиве. Этот витамин благотворно влияет на эластичность и одновременно на крепость кровеносных сосудов. Далее, оказывается свежая капуста при ежедневном потреблении восстанавливает функции печени.

Пирожки с капустой очень вкусны, но при их изготовлении витамины К и С (которых в свежей капусте очень много) почти полностью теряются. Хлеб из муки с капустой сделать невозможно, т.к. получается просто каша в силу высокой влажности капусты. Иное дело бездрожжевой зерновой хлеб, как в нашем случае. Добавление сыра дает хлебу баланс по кальцию, а сам хлеб обеспечивает функцию носителя. Условия усвоения кальция следующие: не должно быть избытка питания (переедания); соотношение кальция, фосфора и магния 1:1:0,5; не должно быть послестрессового состояния; должна быть хотя бы легкая физическая нагрузка; тщательное пережевывание хлеба (3-4-5 минут)

Приводим два примера композиции данного хлеба.

Пример первый (мас.%)

Набухшее зерно, измельченное
до среднего размера частиц 100-300 мкм	50
Пророщенная соя,
измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Пророщенный овес, измельченный
до среднего размера частиц 100-200 мкм	2
Капуста, измельченная до среднего размера
частиц 2-15 мм	15
Сыр твердый, измельченный до среднего размера
частиц 100-200 мкм	10
Эмульгатор	0,5
Вода	Остальное

Пример второй (мас. %)

Набухшее зерно, измельченное
до среднего размера частиц 100-300 мкм	45
Пророщенная соя,
измельченная до среднего размера частиц 100-200 мкм	3
Пророщенный овес, измельченный
до среднего размера частиц 100-200 мкм	5
Капуста, измельченная до среднего размера
частиц 2-15 мкм	10
Сыр твердый, измельченный до среднего размера
частиц 100-200 мм	25
Эмульгатор	0,3
Вода	Остальное

Как показала практика в школе Олимпийского резерва по плаванию г.Екатеринбурга, а также в физкультурно-оздоровительном диспансере, потребление хлеба с капустой и сыром благотворно влияет на восстановление печени, чистоту кожных покровов (в капусте много и β-каротина), улучшение состояния кровеносных сосудов. У пожилых людей после 2-3 недельного употребления этого хлеба наблюдается значительное увеличение веса костной ткани и, как следствие, увеличение роста на 1-3 см.

Т.о., создание и потребление данного хлеба открывает новую страницу в традиционном хлебо-булочном производстве.

Прилагаются ингредиенты хлеба в табл.1 и 2, его химический состав и энергетическая ценность.

Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
Форма	правильная дискообразная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, не мятая
Поверхность	слегка шероховатая, без крупных трещин и надрывов
цвет корки	светло-золотистый
Состояние мякиша:
Пропеченность	хорошо пропечен, на ощупь не липкий, без комков и следов непромеса, развитая, равномерная без пустот, без закала
Цвет	светло-золотистый, имеет белые прожилки
Вкус	очень умеренно кислый с приятным вкусом
Запах	хлебный с приятным труднообъяснимым необычным ароматом
Твердость	несколько ниже средней

Таблица 2
Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, % не более	44,0
Кислотность мякиша, град. не более	1-4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	не более 1,0
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:
Жира	4,0-10,0
Белка	7,0-10,0
Углеводов	25-35
Формоудерживающая способность (Н/Д)	0,41
Калорийность, ккал на 100 г	200-220

Claims (1)

1. Композиция для приготовления зернового хлеба, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, пророщенные овес и сою, измельченные до среднего размера частиц 100-200 мкм, капусту, измельченную до среднего размера частиц 2-15 мм, твердый сыр, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, эмульгатор и воду, при этом оптимальные весовые компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:

   набухшее зерно, измельченное   до среднего размера частиц 100-300 мкм 45-55 пророщенный овес, измельченный до   среднего размера частиц 100-200 мкм 2-5 пророщенная соя, измельченная до   среднего размера частиц 100-200 мкм 3-10 капуста, измельченная до среднего   размера частиц 2-15 мм 10-13 твердый сыр, измельченный до   среднего размера частиц 100-200 мкм 10-25 эмульгатор 0,5 вода остальное