CN108323549A - 一种香葱味纸片饼干及其制备方法 - Google Patents

一种香葱味纸片饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉3～10份、棕榈油5～15份、玉米淀粉1～5份、洋葱汁1～5份、麦芽糖浆0.3～2份、食盐0.5～2份、小苏打0.1～1份、牛肉粉0.05～0.5份、酵母提取物0.01～0.1份、五香粉0.01～0.1份、胡椒粉0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、葱油香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、蒜粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份；还公开了所述饼干的制备方法；将纸片饼干与牛肉粉、洋葱汁、酵母提取物和酶制剂结合，利用生物酶解工艺使得其含有浓浓的香葱味及肉香味，口感酥脆。

Description

一种香葱味纸片饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品术领域，尤其涉及一种香葱味纸片饼干及其制备方法。
背景技术
纸片饼干作为薄脆饼干为以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。但是目前市面上的纸片饼干口感比较单一，不能满足市面上年轻人对纸片饼干丰富口感的追求。另外，由于纸片饼干制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上的纸片饼干口感略硬，酥脆口感不能达到要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种香葱味纸片饼干，将纸片饼干与牛肉粉、洋葱汁、酵母提取物和酶制剂结合，使得其含有浓浓的香葱味及肉香味，且丰富了纸片饼干的口感，酥脆醇香。
本发明还提供了一种香葱味纸片饼干的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺，使得香葱纸片饼干口感酥脆。
本发明是这样实现的：
本发明目的之一在于提供一种香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉3～10份、棕榈油5～15份、玉米淀粉1～5份、洋葱汁1～5份、麦芽糖浆0.3～2份、食盐0.5～2份、小苏打0.1～1份、牛肉粉0.05～0.5份、酵母提取物0.01～0.1份、五香粉0.01～0.1份、胡椒粉0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、葱油香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、蒜粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。
本发明的目的之二在于提供一种香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：
1、本发明的香葱味纸片饼干主要由小麦粉、糖粉、饼干粉、玉米淀粉、棕榈油、麦芽糖浆、酵母提取物、食盐、小苏打、五香粉、胡椒粉、味精、焦亚、洋葱汁、蒜粉、葱油香精、牛肉粉和酶制剂等原料经原料处理、混合、揉搓及烘焙等步骤制成，通过不同成分的用量进行单因素试验和正交试验，并对香葱味纸片饼干进行感官评分测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳的原料配方，使得香葱味纸片饼干的原料配方科学合理。
2、本发明的香葱味纸片饼干中牛肉粉和酶制剂的加入，以牛肉粉为基料，并经过酶制剂的生物酶解工艺，使得肉味香浓，增加了多种酵母提取物，使口味自然醇香，肉脂味浓郁，口感浓鲜；再加入洋葱汁、葱油香精和蒜粉，含有浓浓的香葱味，使得肉香味与香葱味混为一体，口感优佳。
3、本发明提供的香葱纸片饼干口感酥脆，既有香葱味，又有肉香味，还有纸片饼干的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。
具体实施方式
实施例1 香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55份、糖粉18份、饼干粉10份、棕榈油5份、玉米淀粉5份、洋葱汁5份、麦芽糖浆1.09份、食盐0.5份、小苏打0.1份、牛肉粉0.05份、酵母提取物0.1份、五香粉0.1份、胡椒粉0.01份、味精0.01份、葱油香精0.01份、焦亚0.01份、蒜粉0.01份和酶制剂0.01份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
实施例2：香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉70份、糖粉8份、饼干粉3份、棕榈油12.58份、玉米淀粉1份、洋葱汁1份、麦芽糖浆0.3份、食盐2份、小苏打1份、牛肉粉0.5份、酵母提取物0.01份、五香粉0.01份、胡椒粉0.1份、味精0.1份、葱油香精0.1份、焦亚0.1份、蒜粉0.1份和酶制剂0.1份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
实施例3：香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55份、糖粉13份、饼干粉10份、棕榈油15份、玉米淀粉1份、洋葱汁1份、麦芽糖浆2份、食盐1份、小苏打1份、牛肉粉0.2份、酵母提取物0.1份、五香粉0.1份、胡椒粉0.1份、味精0.1份、葱油香精0.1份、焦亚0.1份、蒜粉0.1份和酶制剂0.1份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
实施例4：香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉62份、糖粉15份、饼干粉4.57份、棕榈油12份、玉米淀粉2份、洋葱汁2份、麦芽糖浆0.8份、食盐0.8份、小苏打0.3份、牛肉粉0.15份、酵母提取物0.05份、五香粉0.04份、胡椒粉0.03份、味精0.07份、葱油香精0.08份、焦亚0.04份、蒜粉0.03份和酶制剂0.04份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
实施例5：香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉66份、糖粉10份、饼干粉7.2份、棕榈油6份、玉米淀粉4份、洋葱汁4份、麦芽糖浆1.2份、食盐1.2份、小苏打0.1份、牛肉粉0.1份、酵母提取物0.03份、五香粉0.02份、胡椒粉0.01份、味精0.05份、葱油香精0.04份、焦亚0.02份、蒜粉0.01份和酶制剂0.02份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
实施例6：香葱味纸片饼干的制备
本实施例的香葱味纸片饼干，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉64份、糖粉13份、饼干粉6份、棕榈油8.5份、玉米淀粉3份、洋葱汁3份、麦芽糖浆1份、食盐0.9份、小苏打0.2份、牛肉粉0.12份、酵母提取物0.04份、五香粉0.03份、胡椒粉0.01份、味精0.06份、葱油香精0.06份、焦亚0.03份、蒜粉0.02份和酶制剂0.03份。
所述的香葱味纸片饼干的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
申请人针对最佳的原料配方进行了大量的对比例实验，现将部分实验整理如下对比例1-3，并对所制得的香葱味纸片饼干进行了感官评定，结果如表1所示。
对比例1
本对比例的香葱味纸片饼干，未加入酶制剂，其他成分与含量与实施例6相同。
对比例2
本对比例的香葱味纸片饼干，未加入牛肉粉，其他成分与含量与实施例6相同。
对比例3
本对比例的香葱味纸片饼干，未加入酵母提取物，其他成分与含量与实施例6相同。
对比例4
本对比例的香葱味纸片饼干，未加入洋葱汁、葱油香精和蒜粉，其他成分与含量与实施例6相同。
实验例 香葱味纸片饼干的感官评定
申请人针对本实施例1-6以及对比例1-4，所制得的香葱味纸片饼干进行了感官评定，结果如表1所示。由表1可知，与对比例1-4相比，本实施例1-6的香葱味纸片饼干的香葱味香浓：牛肉粉和酶制剂的加入，以牛肉粉为基料，并经过酶制剂的生物酶解工艺，进一步利用美拉德反应，使得香浓的牛肉味，口感优佳；增加了多种酵母提取物，使口味自然醇香，肉脂味浓郁，口感浓鲜；加入洋葱汁和蒜粉，含有浓浓的香葱味，使得肉香味与香葱味混为一体，口感优佳，再加上少量葱油香精，使得其口感鲜香、回味绵长，香气持久且食而不腻，达到越吃越香的效果。
表1
本实施1-6制备得到的香葱味纸片饼干口感酥脆，将纸片饼干与牛肉粉、洋葱汁、酵母提取物和酶制剂结合，利用美拉德反应、用生物酶解工艺使得含有浓浓的香葱味及肉香味，且丰富了纸片饼干的口感，酥脆醇香，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。经消费者品尝后，98％的消费者愿意回购。
所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种香葱味纸片饼干，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉3～10份、棕榈油5～15份、玉米淀粉1～5份、洋葱汁1～5份、麦芽糖浆0.3～2份、食盐0.5～2份、小苏打0.1～1份、牛肉粉0.05～0.5份、酵母提取物0.01～0.1份、五香粉0.01～0.1份、胡椒粉0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、葱油香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、蒜粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。
2.如权利要求1所述的香葱味纸片饼干，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉62～66份、糖粉10～15份、饼干粉4～8份、棕榈油6～12份、玉米淀粉2～4份、洋葱汁2～4份、麦芽糖浆0.8～1.2份、食盐0.8～1.2份、小苏打0.1～0.3份、牛肉粉0.1～0.15份、酵母提取物0.03～0.05份、五香粉0.02～0.04份、胡椒粉0.01～0.03份、味精0.05～0.07份、葱油香精0.04～0.08份、焦亚0.02～0.04份、蒜粉0.01～0.03份和酶制剂0.02～0.04份。
3.如权利要求1所述的香葱味纸片饼干，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉64份、糖粉13份、饼干粉6份、棕榈油8.5份、玉米淀粉3份、洋葱汁3份、麦芽糖浆1份、食盐0.9份、小苏打0.2份、牛肉粉0.12份、酵母提取物0.04份、五香粉0.03份、胡椒粉0.01份、味精0.06份、葱油香精0.06份、焦亚0.03份、蒜粉0.02份和酶制剂0.03份。
4.一种如权利要求1-3任一所述的香葱味纸片饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、焦亚、味精、小苏打和五香粉溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、玉米淀粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的牛肉粉、酵母提取物、酶制剂、洋葱汁、蒜粉、胡椒粉、葱油香精均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到香葱味纸片饼干。
5.如权利要求4所述的香葱味纸片饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，步骤3中折叠次数为3～6次。
6.如权利要求4所述的香葱味纸片饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，所述冷冻的具体做法为-18℃下冷冻25～35min。
7.如权利要求4所述的香葱味纸片饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，将面皮擀至3～5mm后，再冷冻。
8.如权利要求4所述的香葱味纸片饼干的制备方法，其特征在于，步骤4中所述烘烤的具体做法为140～165℃烘烤25～30min。
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