CN108576152A - 一种原味千层酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油8～18份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、奶酪0.01～0.1份、纯鲜奶0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、香兰素0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份；本发明还公开了该原味千层酥的制备方法；本发明的原味千层酥，将千层酥与奶酪、纯鲜奶和酶制剂结合，利用生物酶解工艺使得奶味适中且不甜腻，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香，营养又健康。

Description

一种原味千层酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品术领域，尤其涉及一种原味千层酥及其制备方法。

背景技术

千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。

但是目前市面上的千层酥口感比较单一，不能满足市面上年轻人对千层酥丰富口感的追求。另外，由于千层酥制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上的千层酥口感略硬，酥脆口感不能达到要求。

目前有的顾客不喜欢肉松或者椒盐等味道的千层酥，为了满足不同人群的需求，开发一种原味的千层酥，一种既好吃又不至于那么甜腻，影响又健康的原味千层酥迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种原味千层酥，将千层酥与奶酪、纯鲜奶和酶制剂结合，用生物酶解工艺使得奶味适中且不甜腻，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香。

本发明还提供了一种原味千层酥的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺，使得肉松千层酥口感酥脆。

本发明是这样实现的：

本发明目的之一在于提供一种原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油8～18份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、奶酪0.01～0.1份、纯鲜奶0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、香兰素0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。

本发明的目的之二在于提供一种原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、香兰素、碳铵、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到原味千层酥。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

1、本发明的原味千层酥主要由小麦粉、糖粉、饼干粉、棕榈油、麦芽糖浆、碳铵、食盐、小苏打、泡打粉、乙基麦芽酚、奶酪、纯鲜奶、焦亚、香兰素和酶制剂等原料经原料处理、混合、揉搓及烘焙等步骤制成，通过不同成分的用量进行单因素试验和正交试验，并对原味千层酥进行感官评分测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳的原料配方，使得原味千层酥的原料配方科学合理。

2、本发明的原味千层酥中奶酪、纯鲜奶和酶制剂的加入，经过酶制剂的生物酶解工艺，使得奶味适中且不甜腻，口感优佳，纯鲜奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼，且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，营养丰富。

具体实施方式

实施例1原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55份、糖粉18份、饼干粉15份、棕榈油11份、麦芽糖浆0.54份、碳铵0.1份、食盐0.1份、小苏打0.1份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、奶酪0.01份、纯鲜奶0.01份、焦亚0.01份、香兰素0.01份和酶制剂0.01份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

实施例2：原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉70份、糖粉8份、饼干粉5份、棕榈油12份、麦芽糖浆0.4份、碳铵1份、食盐1份、小苏打1份、泡打粉1份、乙基麦芽酚0.1份、奶酪0.1份、纯鲜奶0.1份、焦亚0.1份、香兰素0.1份和酶制剂0.1份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

实施例3：原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55份、糖粉8.4份、饼干粉13份、棕榈油18份、麦芽糖浆1份、碳铵1份、食盐1份、小苏打1份、泡打粉1份、乙基麦芽酚0.1份、奶酪0.1份、纯鲜奶0.1份、焦亚0.1份、香兰素0.1份和酶制剂0.1份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

实施例4：原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉65份、糖粉15份、饼干粉5份、棕榈油11.67份、麦芽糖浆0.8份、碳铵0.6份、食盐0.6份、小苏打0.6份、泡打粉0.4份、乙基麦芽酚0.03份、奶酪0.08份、纯鲜奶0.08份、焦亚0.05份、香兰素0.05份和酶制剂0.04份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

实施例5：原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉60份、糖粉13.88份、饼干粉10份、棕榈油15份、麦芽糖浆0.3份、碳铵0.2份、食盐0.2份、小苏打0.2份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、奶酪0.04份、纯鲜奶0.04份、焦亚0.01份、香兰素0.01份和酶制剂0.01份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

实施例6：原味千层酥的制备

本实施例的原味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉63份、糖粉13份、饼干粉9份、棕榈油13份、麦芽糖浆0.5份、碳铵0.3份、食盐0.4份、小苏打0.4份、泡打粉0.2份、乙基麦芽酚0.01份、奶酪0.06份、纯鲜奶0.07份、焦亚0.03份、香兰素0.01份和酶制剂0.02份。

所述的原味千层酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、香兰素、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到原味千层酥。

申请人针对最佳的原料配方进行了大量的对比例实验，现将部分实验整理如下对比例1-3，并对所制得的原味千层酥进行了感官评定，结果如表1所示。

对比例1

本对比例的原味千层酥，未加入酶制剂，其他成分与含量与实施例6相同。

对比例2

本对比例的原味千层酥，未加入奶酪，其他成分与含量与实施例6相同。

对比例3

本对比例的原味千层酥，未加入纯鲜奶，其他成分与含量与实施例6相同。

实验例原味千层酥的感官评定

申请人针对本实施例1-6以及对比例1-3，所制得的原味千层酥进行了感官评定，结果如表1所示。由表1可知，与对比例1-3相比，本实施例1-6的原味千层酥的奶味香浓：奶酪、纯鲜奶和酶制剂的加入，经过酶制剂的生物酶解工艺，使得奶味适中且不甜腻，口感优佳；纯鲜奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼，且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，营养丰富。表1

本实施1-6制备得到的原味千层酥口感酥脆，既奶味适中且不甜腻，又有千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼，且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，营养又健康。经消费者品尝后，98％的消费者愿意回购。

所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种原味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉55～70份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油8～18份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、奶酪0.01～0.1份、纯鲜奶0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、香兰素0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。

2.如权利要求1所述的原味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉60～65份、糖粉10～15份、饼干粉5～10份、棕榈油10～15份、麦芽糖浆0.3～0.8份、碳铵0.2～0.6份、食盐0.2～0.6份、小苏打0.2～0.6份、泡打粉0.1～0.4份、乙基麦芽酚0.01～0.03份、奶酪0.04～0.08份、纯鲜奶0.04～0.08份、焦亚0.01～0.05份、香兰素0.01～0.05份和酶制剂0.01～0.04份。

3.如权利要求1所述的原味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉63份、糖粉13份、饼干粉9份、棕榈油13份、麦芽糖浆0.5份、碳铵0.3份、食盐0.4份、小苏打0.4份、泡打粉0.2份、乙基麦芽酚0.01份、奶酪0.06份、纯鲜奶0.07份、焦亚0.03份、香兰素0.01份和酶制剂0.02份。

4.一种如权利要求1-3任一所述的原味千层酥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；

步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、香兰素、碳铵、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；

步骤3、包馅：将配方量的奶酪、、纯鲜奶、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；

步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到原味千层酥。

5.如权利要求4所述的原味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，步骤3中折叠次数为3～6次。

6.如权利要求4所述的原味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，所述冷冻的具体做法为-18℃下冷冻25～35min。

7.如权利要求4所述的原味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，将面皮擀至3～5mm后，再冷冻。

8.如权利要求4所述的原味千层酥的制备方法，其特征在于，步骤4中所述烘烤的具体做法为140～165℃烘烤25～30min。