CN108391694A - 一种肉松味千层酥及其制备方法 - Google Patents

一种肉松味千层酥及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份；本发明还公开了该肉松味千层酥的制备方法；本发明的肉松味千层酥既有肉松的浓香味，将千层酥与鸡肉粉、红烧肉香精和酶制剂结合，利用美拉德反应、用生物酶解工艺使得肉松味香浓，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香，营养又健康。

Description

一种肉松味千层酥及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品术领域，尤其涉及一种肉松味千层酥及其制备方法。
背景技术
千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。
但是目前市面上的千层酥口感比较单一，不能满足市面上年轻人对千层酥丰富口感的追求。另外，由于千层酥制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上的千层酥口感略硬，酥脆口感不能达到要求。
肉松味千层酥看着像蛋卷吃在嘴里又让你感受浓浓的肉松味，目前肉松味千层酥只有一篇对比文件：申请号为“CN201610625329.6”，名称为“一种肉松千层酥及其制备方法”，该申请提供了一种肉松千层酥及其制备方法，包括以下重量份的原料：高筋粉30～50份、低筋粉200～220份、食盐1～2份、糖粉50～70份、黄油30～50份、水120～130份、片状黄油110～160份、肉松80～100份、蛋黄液2～10份、杏仁片2～5份。与现有技术相比，本发明提供的肉松千层酥口感酥脆，既有肉松的香味，又有黄油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。但是该肉松味千层酥肉松的香味不是很香浓，口感尚有待改进。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种肉松味千层酥，将千层酥与鸡肉粉、红烧肉香精和酶制剂结合，利用美拉德反应、用生物酶解工艺使得肉松味香浓，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香。
本发明还提供了一种肉松味千层酥的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺，使得肉松千层酥口感酥脆。
本发明是这样实现的：
本发明目的之一在于提供一种肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。
本发明的目的之二在于提供一种肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到肉松味千层酥。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：
1、本发明的肉松味千层酥主要由小麦粉、糖粉、饼干粉、棕榈油、麦芽糖浆、碳铵、食盐、小苏打、泡打粉、乙基麦芽酚、味精、红烧肉香精、焦亚、鸡肉粉和酶制剂等原料经原料处理、混合、揉搓及烘焙等步骤制成，通过不同成分的用量进行单因素试验和正交试验，并对肉松味千层酥进行感官评分测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳的原料配方，使得肉松味千层酥的原料配方科学合理。
2、本发明的肉松味千层酥中鸡肉粉和酶制剂的加入，以鸡肉粉为基料，并经过酶制剂的生物酶解工艺，进一步利用美拉德反应，使得肉松味香浓，口感优佳；加上少量红烧肉香精，使得其口感鲜香、回味绵长，香气持久且食而不腻，达到越吃越香的效果；加上少量乙基麦芽酚，能和鸡肉粉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味。
3、本发明提供的肉松千层酥口感酥脆，既有肉松的浓香味，又有千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。
具体实施方式
实施例1肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56份、糖粉18份、饼干粉15份、棕榈油10份、麦芽糖浆0.54份、碳铵0.1份、食盐0.1份、小苏打0.1份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、味精0.01份、红烧肉香精0.01份、焦亚0.01份、鸡肉粉0.01份和酶制剂0.01份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
实施例2：肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉82份、糖粉8份、饼干粉5份、棕榈油4份、麦芽糖浆0.1份、碳铵0.1份、食盐0.54份、小苏打0.1份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、味精0.01份、红烧肉香精0.01份、焦亚0.01份、鸡肉粉0.01份和酶制剂0.01份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
实施例3：肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉77.4份、糖粉8份、饼干粉5份、棕榈油4份、麦芽糖浆1份、碳铵1份、食盐1份、小苏打1份、泡打粉1份、乙基麦芽酚0.1份、味精0.1份、红烧肉香精0.1份、焦亚0.1份、鸡肉粉0.1份和酶制剂0.1份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
实施例4：肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉70份、糖粉14.5份、饼干粉8份、棕榈油5份、麦芽糖浆0.8份、碳铵0.6份、食盐0.6份、小苏打0.6份、泡打粉0.6份、乙基麦芽酚0.04份、味精0.08份、红烧肉香精0.04份、焦亚0.05份、鸡肉粉0.05份和酶制剂0.04份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
实施例5：肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉65份、糖粉14.74份、饼干粉10份、棕榈油8份、麦芽糖浆0.5份、碳铵0.4份、食盐0.4份、小苏打0.4份、泡打粉0.4份、乙基麦芽酚0.01份、味精0.05份、红烧肉香精0.02份、焦亚0.03份、鸡肉粉0.03份和酶制剂0.02份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
实施例6：肉松味千层酥的制备
本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉68份、糖粉13.5份、饼干粉9份、棕榈油6.9份、麦芽糖浆0.69份、碳铵0.45份、食盐0.54份、小苏打0.45份、泡打粉0.25份、乙基麦芽酚0.028份、味精0.069份、红烧肉香精0.024份、焦亚0.035份、鸡肉粉0.035份和酶制剂0.029份。
所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。
申请人针对最佳的原料配方进行了大量的对比例实验，现将部分实验整理如下对比例1-3，并对所制得的肉松味千层酥进行了感官评定，结果如表1所示。
对比例1
本对比例的肉松味千层酥，未加入酶制剂，其他成分与含量与实施例6相同。
对比例2
本对比例的肉松味千层酥，未加入乙基麦芽酚，其他成分与含量与实施例6相同。
对比例3
本对比例的肉松味千层酥，未加入红烧肉香精，其他成分与含量与实施例6相同。
实验例肉松味千层酥的感官评定
申请人针对本实施例1-6以及对比例1-3，所制得的肉松味千层酥进行了感官评定，结果如表1所示。由表1可知，与对比例1-3相比，本实施例1-6的肉松味千层酥的肉松味香浓：鸡肉粉和酶制剂的加入，以鸡肉粉为基料，并经过酶制剂的生物酶解工艺，进一步利用美拉德反应，使得肉松味香浓，口感优佳；加上少量红烧肉香精，使得其口感鲜香、回味绵长，香气持久且食而不腻，达到越吃越香的效果；加上少量乙基麦芽酚，能和鸡肉粉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味。表1
本实施1-6制备得到的肉松味千层酥口感酥脆，既有肉松的浓香味，又有千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。经消费者品尝后，98％的消费者愿意回购。
所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。
2.如权利要求1所述的肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉65～70份、糖粉10～15份、饼干粉8～10份、棕榈油5～8份、麦芽糖浆0.5～0.8份、碳铵0.4～0.6份、食盐0.4～0.6份、小苏打0.4～0.6份、泡打粉0.2～0.4份、乙基麦芽酚0.01～0.04份、味精0.05～0.08份、红烧肉香精0.02～0.04份、焦亚0.03～0.05份、鸡肉粉0.03～0.05份和酶制剂0.02～0.04份。
3.如权利要求1所述的肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉68份、糖粉13.5份、饼干粉9份、棕榈油6.9份、麦芽糖浆0.69份、碳铵0.45份、食盐0.54份、小苏打0.45份、泡打粉0.25份、乙基麦芽酚0.028份、味精0.069份、红烧肉香精0.024份、焦亚0.035份、鸡肉粉0.035份和酶制剂0.029份。
4.一种如权利要求1-3任一所述的肉松味千层酥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；
步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；
步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到肉松味千层酥。
5.如权利要求4所述的肉松味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，步骤3中折叠次数为3～6次。
6.如权利要求4所述的肉松味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，所述冷冻的具体做法为-18℃下冷冻25～35min。
7.如权利要求4所述的肉松味千层酥的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，将面皮擀至3～5mm后，再冷冻。
8.如权利要求4所述的肉松味千层酥的制备方法，其特征在于，步骤4中所述烘烤的具体做法为140～165℃烘烤25～30min。
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