CN111165545B - 一种葱香饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种葱香饼干的制备方法，通过获得葱香比例较好的香葱、洋葱和分蘖葱头(毛葱)，在此基础上通过控制原料的含水量来控制油体系中蒜氨酸酶的酶解程度、并控制酶解后自催化体系环境，在合适的蒜氨酸酶解条件和自催化条件，最大限度地生成葱香的自催化前体物质。将自催化前体物质进行轻微油榨，得到大量具有风味前体物质的葱油，再将其混入饼干中，使其有饼干烘焙过程中生成香气成分，获得香气浓郁的葱香饼干。本发明制作的葱油具有增香，增鲜，改善风味的功能，应用于饼干的制作能改善其风味，使之具有浓浓的葱油清香，提高葱香饼干的天然香气品质。

Description

一种葱香饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种葱香饼干及其制备方法。
背景技术
葱属于多年生草本百合科植物，具有特殊的清香辛辣味，能促进消化液分泌增进食欲，祛腥解腻。葱类中富含多种活性成分，主要是含硫化合物。
葱类的挥发性含硫化合物的产生通常有两种方式：蒜氨酸的酶催化和热分解[1]。蒜氨酸酶是葱中具有药理作用的重要活性物质，能催化蒜氨酸形成含硫的有机化合物——大蒜素，其主要成分是二烷基硫代亚磺酸酯和烷基-2-丙烯基硫代亚磺酸酯以及一些含硫的次生代谢物[2]。除酶催化外，蒜氨酸还可以通过热分解产生挥发性含硫化合物，这种方式不需要蒜氨酸酶参与。蒜氨酸在大于100℃的条件下，会直接发生水解或自由基重排反应，转化生成一系列的挥发性含硫物质。
在完整的细胞内，蒜氨酸酶和底物是分隔存在的，葱未表现出独特风味。当细胞受损伤时，蒜氨酸酶就会和蒜氨酸相遇，发生反应，激发风味物质产生。
葱类物质中的最初含硫成分是γ－谷氨酰半胱氨酸，S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSOs)是其风味前体物质。ASCOs是由γ－谷氨酰半胱氨酸经水解氧化而来，主要包括蒜氨酸、丙基蒜氨酸和异蒜氨酸。不同葱蒜类植物中蒜氨酸类物质的成分和含量不同，主要的硫代半胱氨酸亚砜类化合物有3种：甲基、丙基和1-丙烯基硫代半胱氨酸亚砜，即MCSO、PCSO、PeCSO，其中大葱中的前体物质以PeCSO为主。
蒜氨酸酶酶解机理如下。当葱被切开或破碎后，前体物质ASCOs与蒜氨酸酶接触，在蒜氨酸酶及其辅酶5′-磷酸吡哆醛的协同作用下，发生β-消除反应，生成的主要产物为烷基次磺酸，副产物是3-亚氨基丙酸。3-亚氨基丙酸自发水解形成丙酮酸和氨离子。烷基次磺酸易发生缩合反应形成硫代亚磺酸酯类。异蒜氨酸含前体物质ASCOs最多，可在催泪因子合成酶的作用下形成1-丙烯基次磺酸，其发生重排、缩合，也可形成硫代亚磺酸酯类。硫代亚磺酸酯类不稳定，尤其是在加热条件下降解成乙基乙烯基二硫醚、甲基丙基二硫醚等硫醚类和硫代磺酸酯类等物质，该过程由于是在酶解后加热过程中完成，因此又称为自催化反应。
蒜氨酸酶酶促反应机理复杂，受蒜氨酸酶的活性位点影响，蒜氨酸酶对不同的底物，有不同的特异性。由于蒜氨酸酶活性位点更适宜与丙烯基半胱氨酸亚砜(PeCSO)结合，故其在大葱被破碎5-20秒内几乎被完全分解；而丙基半胱氨酸亚砜(PCSO)和甲基半胱氨酸亚砜(MCSO)则不完全水解
不同提取方法得到的葱油风味物质不同。常见的葱油提取方法主要有水蒸气提取法、溶剂提取法、超临界二氧化碳萃取法等。常压水蒸气蒸馏法提取的葱油，基本上没有硫代亚磺酸质类化合物；室温减压水蒸气蒸馏虽品质优良，但可操作性差，生产成本高；溶剂萃取方法提取温度过高，易造成含硫化合物的分解，且易混入溶剂气味；超临界萃取(SFE)时，要先对葱匀浆喷雾干燥制得葱粉，在该预处理过程中，处于液泡和细胞质中的蒜氨酸酶和蒜氨酸提前接触，生成挥发性物质，在萃取过程中易挥发，造成葱油含硫化合物降低。同时，SFE法采用CO2作为萃取剂，极性低，不适用于含水量高的植物有效成分的提取，且成本高。综上所述，寻找一种充分保留葱油香气且便于工厂化生产的葱油加工方式尤为重要。
现有技术的葱香饼干由于葱油香气保存不佳导致风味不佳，因此开发一种葱香味浓郁的饼干是非常必要的。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种葱香饼干的制备方法，本发明制备的葱香饼干特征香气组分种类和含量多，葱香风味浓郁。
本发明提供了一种葱香饼干的制备方法，包括：
A)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；
B)将部分混合葱碎与棕榈油按比例混合粉碎，得到油葱泥，将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；
C)将轻微酶解产物加热升温并保持一段时间，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；
D)将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；
E)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。
优选的，步骤A)所述萎蔫香葱的失水量为10～30％；所述萎蔫洋葱的失水量为10～30％；所述萎蔫的温度为25～40℃；所述萎蔫香葱和萎蔫洋葱的制备方法具体为：将香葱和洋葱分别放于室温、太阳下或烘箱内放置、失水，得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱。
优选的，步骤A)所述分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和萎蔫洋葱的质量比为：40～80：10～30：10～20。
优选的，所述部分混合葱碎与棕榈油的重量比为1.0：2.0～5.0；所述油葱泥与剩余部分混合葱碎的质量比为1～2：1～2。
优选的，步骤C)所述酶解温度为35～40℃；所述酶解时间为5～10min。
优选的，步骤C)所述自催化反应温度为60～80℃；所述自催化反应时间为20～45min；
优选的，步骤D)所述控制催化混葱物质与棕榈油混合质量比为1:1～3；所述油炸温度为180～220℃。
优选的，步骤E)所述饼干制作原料包括：低筋面粉80～100重量份、小苏打2～6重量份、大豆磷脂0.2～5重量份、全蛋液10～50重量份、食用盐0.5～2重量份，风味前体葱油30-80份。
优选的，步骤E)烘烤具体为：
将烤箱预热至100～120℃，再调到150～160℃烤制2分钟，然后转到180～190℃烤制1～2分钟，最后转到220～230℃烤制2～3分钟。
本发明提供了一种葱香饼干，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种葱香饼干的制备方法，包括：A)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；B)将部分混合葱碎与棕榈油混合，得到油葱泥；将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；C)而后加热升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；D)将得到控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；E)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。本发明通过通过失水萎蔫和加入棕榈油控制整个体系的含水量，进而控制酶解度，并为自催化提供良好的反应体系；对控制蒜氨酸酶限制性部分酶解底物，通过控制反应体系中的含水量来控制蒜氨酸酶解后的各种聚合反应，然后在加热条件下控制香味前体物质，将混葱加热油炸，得到大量具有风味前体物质的葱油，再将其混入饼干中，使其有饼干烘焙过程中经过最后一步加热，刚好生成香气成分，获得香气浓郁的葱香饼干。本发明制作的葱油具有增香，增鲜，改善风味的功能，应用于饼干的制作能改善其风味，使之具有浓浓的葱油清香，提高葱香饼干的天然香气品质。
附图说明
图1洋葱特征风味成分形成过程；
图2对照饼干和样品饼干的气质联机检测结果。
具体实施方式
本发明提供了一种葱香饼干及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种葱香饼干的制备方法，包括：
A)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；
B)将部分混合葱碎与棕榈油按比例混合粉碎，得到油葱泥，将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物，C)将轻微酶解产物加热升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；
D)将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；
E)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。
本发明提供的一种葱香饼干的制备方法首先将香葱和洋葱失水萎蔫，得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱。
将香葱和洋葱分别清洗后，放于室温、太阳下或烘箱内放置。所述萎蔫香葱的失水量优选为10～30％；所述萎蔫洋葱的失水量优选为10～30％；所述萎蔫的温度为25～40℃。
上述步骤为酶解反应和自催化反应提供合理含量的油水体系。
将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和萎蔫洋葱按比例混合得到混合葱碎，混合不同葱类组成比单一葱类产生的香气更饱满；
按照本发明，所述分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和萎蔫洋葱的质量比优选为：40～80：10～30：10～20；更优选为40～70：10～25：10～20。其中比例包括但不限于40:1:10、50:20:20、60:30:20。
将部分混合葱碎与棕榈油混合，得到油葱泥。取部分葱碎与棕榈油按比例混合，在搅拌机中打成油葱泥，本发明所述部分混合葱碎与棕榈油的重量比为1.0：2.0～5.0；具体可以为1:2、1:3、1:4、1:5。
将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合加热酶解反应。所述酶解反应优选为水浴控温酶解。
通过失水萎蔫和加入棕榈油控制整个体系的含水量，进而控制酶解度，并为自催化提供良好的反应体系。
本发明所述油葱泥与剩余部分混合葱碎的质量比优选为1～2：1～2；更优选为1:1。
所述酶解温度优选为35～40℃；更优选为35～40℃；所述酶解时间优选为5～10min；更优选为6～9min。
酶解后加热升温进行自催化反应，得到控制催化混葱物质。本发明通过控制自催化条件，控制风味前体物质在进行聚合、综合的前体物质种类。
本发明所述自催化反应温度优选为60～80℃；更优选为60～75℃；所述自催化反应时间优选为20～45min；更优选为25～45min。
本发明通过上述特定的酶解和自催化反应，使得混合葱的香气组分更佳。
将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油。
即为控制催化混葱物质与棕榈油混合进行于电磁炉上进行控温加热一段时间制成风味前体葱油。本发明该步骤的目的是通过剧烈加热，油炸，使葱香味激发出来，通过控制限制油炸条件，使得不是所有香气都生成，而是为后续加热留出补偿时间。
优选具体为：将控制催化混葱物质：棕榈油＝1：1～3按比例，先将棕榈油加热至160～200℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到180～220℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
本发明通过上述酶解、自催化、油炸使得风味前体葱油葱香浓郁，香味物质组分和含量高。
本发明主要通过对控制蒜氨酸酶限制性部分酶解底物，通过控制水相体系来控制蒜氨酸酶解后的各种聚合反应，然后在加热条件下控制香味前体物质，将混葱破碎加热油炸，得到大量具有风味前体物质的葱油。
将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团。
按照本发明，所述饼干制作原料包括但不限于低筋面粉80～100重量份、小苏打2～6重量份、大豆磷脂0.2～5重量份、全蛋液10～50重量份、食用盐0.5～2重量份，风味前体葱油30-80份。
本发明对于上述饼干的原料配方不进行限定，包括本发明风味前体物质的葱油饼干配方均具有葱香浓郁的效果。
而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。本发明在饼干烧烤的加热过程中实现香气的整体加热生成。
将面团放入模具中碾压成型、脱模，而后烘烤；所述烘烤具体为：
将烤箱预热至100～120℃，再调到150～160℃烤制2分钟，然后转到180～190℃烤制1～2分钟，最后转到220～230℃烤制2～3分钟。
而后冷却，包装得到葱油饼干。
本发明将风味前体物质混入饼干中，使其有饼干烘焙过程中进一步生成香气成分，获得香气浓郁的葱香饼干。本发明制作的葱油具有增香、增鲜、改善风味的功能，应用于饼干的制作能改善其风味，使之具有浓浓的葱油清香，提高葱香饼干的天然香气品质。
葱中含有的活性成分，对人体健康有益。本发明对混葱进行生香后制得葱油，充分提取并保留了混葱香气成分和活性物质。加入葱泥后制成的葱香饼干口感酥脆，具有浓郁葱香味且营养丰富。
本发明提供了一种葱香饼干，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种葱香饼干的制备方法，包括：A)将香葱和洋葱失水萎蔫，得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头(毛葱)、萎蔫香葱和萎蔫洋葱混合得到混合葱碎；B)将部分混合葱碎与棕榈油混合，得到油葱泥；将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；C)而后加热升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；D)将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；E)将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干。本发明通过对控制蒜氨酸酶限制性部分酶解底物，通过控制水相体系来控制蒜氨酸酶解后的各种聚合反应，然后在加热条件下控制香味前体物质，将混葱破碎加热油炸，得到大量具有风味前体物质的葱油，再将其混入饼干中，使其有饼干烘焙过程中生成香气成分，获得香气浓郁的葱香饼干。本发明制作的葱油具有增香，增鲜，改善风味的功能，应用于饼干的制作能改善其风味，使之具有浓浓的葱油清香，提高葱香饼干的天然香气品质。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种葱香饼干及其制备方法进行详细描述。
实施例1
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后置于一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按40：10：10比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：2.0分别混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按1：1比例混合，于40℃水浴中保温8min后酶解，得到轻微酶解产物，而后升温保持在60℃水浴加热35min，自催化反应，得到控制催化混葱物质。将控制催化混葱物质：棕榈油按质量比1：1混合，先将棕榈油加热至180℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到220℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
葱油饼干制备：称低筋面粉90份，将小苏打4份、大豆磷脂2.5份、全蛋液20份、食用盐1份，按照比例加入和面机，再加入油炸葱泥50份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃火烤制2min，然后转190℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装。
实施例2
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后放于40℃烘箱一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按50：20：20比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：3.0混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按1：2比例混合，于40℃水浴中加热9min酶解，得到轻微酶解产物，而后升温保持在70℃水浴加热40min，自催化反应，得到控制催化混葱物质。将控制催化混葱物质：棕榈油按质量比1：2混合，先将棕榈油加热至190℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到210℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
葱油饼干制备：称低筋面粉100份，将小苏打5份、大豆磷脂3份、全蛋液30份、食用盐1.5份，按照比例加入和面机，再加入油炸葱泥60份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至120℃，再调到150℃火烤制2min，然后转180℃烤制2min，最后转到230℃火烤制1.5min；冷却、包装。
实施例3
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后放于40℃烘箱一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按60：30：20比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：4.0混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按2：1比例混合，于40℃水浴中加热10min酶解，得到轻微酶解产物，而后升温保持在70℃水浴加热45min，自催化反应，得到控制催化混葱物质。将控制催化混葱物质：棕榈油按质量比1：3混合，先将棕榈油加热至200℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到220℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
葱油饼干制备：称低筋面粉80份，将小苏打3份、大豆磷脂2份、全蛋液20份、食用盐0.5份，按照比例加入和面机，再加入油炸葱泥40份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至115℃，再调到150℃火烤制2min，然后转180℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装。
比较例1
将生的分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按40：10：10比例混合制成混合葱碎直接制作葱油饼干，称取混合葱碎4份，低筋面粉90份，将小苏打4份、大豆磷脂2.5份、全蛋液20份、食用盐1份，按照比例加入和面机，棕榈油50份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃火烤制2min，然后转190℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装，获得对照饼干。
比较例2
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后置于一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按40：10：10比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：2.0分别混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按1：1比例混合，升温保持在60℃水浴加热35min，自催化反应，得到控制催化混葱物质。将控制催化混葱物质：棕榈油按质量比1：1混合，先将棕榈油加热至180℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到220℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
葱油饼干制备：称低筋面粉90份，将小苏打4份、大豆磷脂2.5份、全蛋液20份、食用盐1份，按照比例加入和面机，再加入油炸葱泥50份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃火烤制2min，然后转190℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装。
比较例3
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后置于一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按40：10：10比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：2.0分别混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按1：1比例混合，于40℃水浴中保温8min后酶解，得到轻微酶解产物，将轻微酶解产物：棕榈油按质量比1：1混合，先将棕榈油加热至180℃，加入控制催化混葱物质，加盖持续加热至总体系达到220℃，至葱碎变成浅棕色，获得风味前体葱油。
葱油饼干制备：称低筋面粉90份，将小苏打4份、大豆磷脂2.5份、全蛋液20份、食用盐1份，按照比例加入和面机，再加入油炸葱泥50份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃火烤制2min，然后转190℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装。
比较例3
混葱油制备：将香葱和洋葱清洗后置于一段时间失水至30％；将分蘖葱头(毛葱)、失水香葱和失水洋葱按40：10：10比例混合制成混合葱碎，取按质量比1.0：2.0分别混合葱碎：棕榈油，在搅拌机中制成油葱泥。之后将混合葱碎和油葱泥按1：1比例混合，于40℃水浴中保温8min后酶解，得到轻微酶解产物，而后升温保持在60℃水浴加热35min，自催化反应，得到控制催化混葱物质。将该物质直接混合至饼干面胚中。
葱油饼干制备：称低筋面粉90份，将小苏打4份、大豆磷脂2.5份、全蛋液20份、食用盐1份，按照比例加入和面机，再加入制催化混葱物质50份搅拌均匀；将所得面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃火烤制2min，然后转190℃烤制2min，最后转到220℃火烤制2min；冷却、包装。
实施例4
混葱饼干挥发性物质测定及结果分析
取实施例1中混葱饼干3g和比较1饼干3g，检测其挥发性物质。
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对原麸皮和处理麸皮的挥发性物质进行分析。使用前先将固相微萃取的萃取头(DVB/CAR/PDMS 50μm)在气相色谱仪的进样口250℃老化l h。
称取混葱饼干3g和对照饼干3g，分别放入20mL气相顶空样品瓶中，加盖密封。将样品置在75℃恒温水浴锅中孵化10分钟，再将老化好的固相微萃取头插入萃取瓶顶空萃取60分钟；萃取完成后，将萃取头插入气相色谱仪进样口，于250℃解析5分钟。
色谱条件：采用DB 5-MS(30m×0.25mm×0.25μm)弹性石英毛细管柱；程序升温：40℃，保持2.5分钟，以5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至240℃，保持5分钟；进样口250℃；传输线230℃；载气为氦气，流速1.0mL/min；不分流进样。
质谱条件：离子源温度为230℃；传输线温度为280℃；质谱四级杆150℃；离子化模式：EI；电子能70eV；扫描范围：35～450nm。
数据处理利用随机的Xcalibμr工作站NIST 2002标准谱库自动检索各成分质谱数据，对机检结果进行核对和确认。按峰面积归一化法，确定挥发性成分的相对百分含量。
顶空萃取-气质联机分析其中主要挥发物质，结果如图1、表1。图2.对照饼干和样品饼干的气质联机检测结果:a.对照饼干b.样品饼干。表1对照饼干和样品饼干的挥发性物质分析。
表1对照饼干和样品饼干的挥发性物质分析。
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表2葱香饼干挥发性物质汇总分析
由图1、表1、表2可知，通过SPME-GC-MS共检测出64种挥发性成分，包括烷烃类36种，酯类3种，醇类8种，醛类5种，烯烃类5种，硫化物4种(硫醚类2种)和酮类3种。大葱的主要特征性物质为硫化物，包括二硫化物三硫化物，如二甲基二硫醚和甲基丙基三硫醚等。检测结果表明样品饼干中烷烃类、酯类、醇类和烯烃类所占峰面积与对照饼干相比略低，醛类、硫化物峰面积有所增加。混葱在加热过程中会产生芳香成分。样品饼干中醛类种类由2种提升至4种，并新生成了己醛和癸醛；醛类的峰面积为5013058较对照组中的峰面积2550545提高了96.55％。同时，样品饼干中的硫化物种类和含量均增加。新生成了反式丙烯基丙基二硫醚和丙烯基三硫化物，增加了二丙基二硫醚和二丙基三硫醚的含量。样品中硫醚类化合物所占峰面积3736047与对照组相比提高了78.29％，表明本发明方法所制得的饼干具有浓郁饱满的葱油香气。
葱香饼干的感官评价分析
选取专业品评小组位成员，这些成员经过专业培训，嗅觉和味觉较为敏感，评价较为准确。选择嘉顿饼干做为葱香对照饼干，按常规食用饼干方法食用饼干后，采取特征描述词描述法来判定葱香的浓度及特色，描述词主要有：整体强度、葱油风味强度、葱味、青味、油味、焦味或糊味。通过讨论，大家达成一致，得出不同饼干的葱香特色。
表3不同实施例和对比例葱香饼干感官评价
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种葱香饼干的制备方法，其特征在于，包括：
A)将香葱和洋葱稍烘干得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱；将分蘖葱头、萎蔫香葱和洋葱混合得到混合葱碎；所述分蘖葱头、萎蔫香葱和萎蔫洋葱的质量比为：40~80：10~30：10~20；
B）将部分混合葱碎与棕榈油按比例混合粉碎，得到油葱泥，将油葱泥与剩余部分混合葱碎混合酶解反应，得到轻微酶解产物；
所述酶解温度为 35~40℃；所述酶解时间为 5~10min；
所述部分混合葱碎与棕榈油的重量比为 1.0：2.0~5.0；
所述油葱泥与剩余部分混合葱碎的质量比为 1~2：1~2；
C）将轻微酶解产物升温并保持，进行自催化反应，得到控制催化混葱物质；
所述自催化反应温度为 60~80℃；所述催化反应时间为 20~45min；
D）将控制催化混葱物质与棕榈油混合，油炸，得到风味前体葱油；所述控制催化混葱物质与棕榈油混合质量比为 1:1~3；所述油炸温度为 180~220℃；
E）将饼干制作原料与风味前体葱油混合，和面团，而后置于模具中成型、烘烤，冷却，包装得到葱香饼干；
步骤 A）所述萎蔫香葱的失水量为 10~30%；所述萎蔫洋葱的失水量为 10~30%；
步骤 E）所述饼干制作原料包括：低筋面粉 80~100 重量份、小苏打 2~6 重量份、大豆磷脂 0.2~5 重量份、全蛋液 10~50 重量份、食用盐 0.5~2 重量份，再加入风味前体葱油30-80 份。
2.根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，所述失水的温度为 25~40℃；所述萎蔫香葱和萎蔫洋葱的制备方法为：将香葱和洋葱分别放于室温、太阳下或烘箱内放置、失水，得到萎蔫香葱和萎蔫洋葱。
3.根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，步骤 E）烘烤为：将烤箱预热至 100~120℃，再调到 150~160℃烤制 2 分钟，然后转到 180~190℃烤制 1~2 分钟，最后转到220~230℃烤制 2~3 分钟。
4.一种葱香饼干，其特征在于，由权利要求 1~3 任意一项所述的制备方法制备得到。
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