Claims (6)
PATENTANSPRÜCHEPATENT CLAIMS
1. Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen Diätbrotes, dadurch gekennzeichnet, dass 10-20% Weizenprotein, 5-20% Sojamehl, 2—15% tierische oder pflanzliche Fette, 1 % Salz, 2^t% Hefe sowie Flüssigkeit zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden, und zwar mindestens während des Achtfachen der Knetzeit von Normalbrot, die angegorenen Teigstücke bei 150-190° C während 50-60 Minuten, bezogen auf 200 g Teig, gebacken und danach verpackt werden.1. A method for producing a low-carbohydrate diet bread, characterized in that 10-20% wheat protein, 5-20% soy flour, 2-15% animal or vegetable fats, 1% salt, 2 ^ t% yeast and liquid to form a dough and mixed are kneaded intensively, at least for eight times the kneading time of normal bread, the partially fermented pieces of dough are baked at 150-190° C for 50-60 minutes, based on 200 g of dough, and then packaged.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teiggemisch zusätzlich bis zu 20% Kleie und gegebenenfalls bis zu 30% Magerquark zugegeben wird.2. Method according to claim 1, characterized in that up to 20% bran and optionally up to 30% low-fat quark is additionally added to the dough mixture.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit in Form von Wasser bis zu 50 Gew. % zugegeben wird.3. The method according to claim 1, characterized in that the liquid is added in the form of water up to 50% by weight.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Teil der Flüssigkeit in Form von Eiern bis zu 50 Gew.% zugegeben wird.4. The method according to claim 1, characterized in that at least part of the liquid is added in the form of eggs up to 50% by weight.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das verpackte Brot sterilisiert wird, z. B. bei 90-100° C.5. The method according to claim 1, characterized in that the packaged bread is sterilized, z. B. at 90-100° C.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Teiggemisch während 60-90 Minuten intensiv geknetet wird.6. The method according to claim 1, characterized in that the dough mixture is kneaded intensively for 60-90 minutes.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kohlehydratarmen Diätbrotes.The present invention relates to a method of making a low carbohydrate diet bread.
Es wurde immer wieder versucht, Diätbrote mit möglichst geringem Kohlehydratanteil herzustellen, ohne dass es allerdings bisher gelungen wäre, geschmacklich angenehme Brote mit einem Kohlehydratanteil von weniger als 20 Gew. % herzustellen.Attempts have repeatedly been made to produce diet breads with the lowest possible proportion of carbohydrates, but it has not hitherto been possible to produce breads with a pleasant taste with a proportion of carbohydrates of less than 20% by weight.
Dank dem erfindungsgemässen Verfahren ist es nun möglich geworden, ein Diätbrot mit einem Kohlehydratanteil von etwa 5% zu liefern.Thanks to the method according to the invention it has now become possible to supply a diet bread with a carbohydrate content of about 5%.
Das erfindungsgemässe Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass 10—20% Weizenprotein, 5-20% Sojamehl, 2—15% tierische oder pflanzliche Fette, 1% Salz, 2^% Hefe sowie Flüssigkeit zu einem Teig gemischt und intensiv geknetet werden und zwar mindestens während dem Achtfachen der Knetzeit von Normalbrot, der geknetete Teig bei 150—190° C während 50-60 Minuten, bezogen auf 200 g Teig, gebacken, danach verpackt wird.The inventive method is characterized in that 10-20% wheat protein, 5-20% soy flour, 2-15% animal or vegetable fats, 1% salt, 2^% yeast and liquid are mixed into a dough and kneaded intensively for at least eight times the kneading time of normal bread, the kneaded dough is baked at 150-190°C for 50-60 minutes, based on 200 g of dough, and then packaged.
Wichtig dabei ist nicht nur die Auswahl der Bestandteile, sondern hauptsächlich die Teigbearbeitungs- und Backbedingungen.Not only the selection of the ingredients is important, but mainly the dough processing and baking conditions.
Insbesondere sei auf die bisher nicht bekannte lange Knetzeit verwiesen (das Achtfache der Knetzeit für Normalbrot, d. h. Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz).In particular, reference is made to the hitherto unknown long kneading time (eight times the kneading time for normal bread, i.e. bread made from flour, water, yeast and salt).
Weiter sei auf die relativ tiefe Backtemperatur, nämlich 150-190° C, verwiesen. Die Backtemperatur und Backzeit bezieht sich auf eine Teigmenge von 200 g.We also refer to the relatively low baking temperature of 150-190°C. The baking temperature and baking time refer to a dough quantity of 200 g.
Dem Brotteig muss selbstverständlich Flüssigkeit beigegeben werden. Dies kann durch Beigabe von Wasser (z. B. bis zu 50%) erfolgen, wobei ein Teil dieses Wassers während dem Backen wieder verdampft.Liquid must of course be added to the bread dough. This can be done by adding water (e.g. up to 50%), with some of this water evaporating again during baking.
Eine andere Möglichkeit der Flüssigkeitszugabe besteht darin, dem Gemisch Eier (z. B. bis zu 50%) beizugeben (ein Ei enthält ca. 13% Eiweiss, 14% Fett und 73% Wasser!). Es ist auch möglich, Eier und Wasser in den passenden Proportionen zu verwenden (z. B. 25% Eier und 25% Wasser).Another way of adding liquid is to add eggs (e.g. up to 50%) to the mixture (an egg contains approx. 13% protein, 14% fat and 73% water!). It is also possible to use eggs and water in the appropriate proportions (e.g. 25% eggs and 25% water).
Ausführungsbeispielexample
Es wird ein Teig aus folgenden Bestandteilen vorbereitet:A dough is prepared from the following ingredients:
Weizenprotein 20% (vom Gesamtgewicht)Wheat protein 20% (of total weight)
Sojamehl 15%soy flour 15%
Öl, Fett oder Butter 10%oil, fat or butter 10%
Salz 1 %salt 1%
Hefe 4 %Yeast 4%
Wasser 50%water 50%
Der Teig wird während 60-90 Minuten intensiv geknetet, aufgearbeitet, angegoren und dann bei 150-190° C während 55 Minuten gebacken und zwar in Portionen von 200 g. Das Brot wird geschnitten und verpackt (z. B. in eine Kunststofffolie) und dann sterilisiert (bei 90—100° C).The dough is intensively kneaded for 60-90 minutes, processed, fermented and then baked at 150-190°C for 55 minutes in portions of 200 g. The bread is sliced and wrapped (e.g. in a plastic film) and then sterilized (at 90-100°C).
Das Sterilisieren ist zur Erhöhung der Haltbarkeit des Brotes wichtig, da dieses auch im fertiggebackenen Zustand relativ feucht ist und somit einen besonders guten Nährboden für Schimmelpilze darstellt.Sterilization is important to increase the shelf life of the bread, as it is relatively moist even when it is fully baked and is therefore a particularly good breeding ground for mold.
Es ist auch möglich, das Wasser teilweise durch die Zugabe von Eiern zu ersetzen (0-50%). Es können auch zur Erreichung eines besonders niedrigen Kohlehydratgehaltes und als zusätzlichen Geschmacksfaktor Stoffe beigefügt werden, z. B. Kleie bis zu 20%. Als weiterer zusätzlicher Bestandteil kann Magerquark (bis zu 30%) zugesetzt werden.It is also possible to partially replace the water by adding eggs (0-50%). Substances can also be added to achieve a particularly low carbohydrate content and as an additional flavor factor, e.g. B. Bran up to 20%. As a further additional component, low-fat quark (up to 30%) can be added.
Es hat sich überraschenderweise ergeben, dass die Knetzeit das Achtfache der Knetzeit für Normalbrotteig betragen soll.Surprisingly, it turned out that the kneading time should be eight times the kneading time for normal bread dough.
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