AT159948B - Verfahren zur Herstellung von saurem Roggenbort. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung von saurem Roggenbrot. 
 EMI1.1 
 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   An Stelle von   Milchsäure,   welche in Verbindung mit   Essigsäure   und ihren Homologen usw. vor der Teigbereitung mit den   eiweissreichen   Trägerstoffen innig vermischt wird, kann auch eine Sauerflüssigkeit von bekanntem   Milchsäuregehalt   verwendet werden, die durch Vergärung von zuckerund eiweissreichen Materialien mittels   Milchsäurebakterien   erhalten wird. Hiebei kann während der Milchsäuregärung zwecks Anreicherung der Säure diese mit Kalziumkarbonat abgestumpft und nach der Gärung durch Zusatz von stärkerer Säure wieder freigemacht werden. 



   An Stelle der   Essigsäure   kann auch Gärungsessig, z. B. auf Roggenmalzmaischen oder Roggenkleiemaischen erzeugter Essig, verwendet werden, der besonders reich an kolloidalen Stoffen ist. 



   Es kann auch so verfahren werden, dass neben der   Milchsäuregärung   gleichzeitig eine Essigsäuregärung oder auch andere Gärungen, bei denen andere Säuren und Aromastoffe sieh bilden, entstehen. 



   Als Ester kommen ausser den Estern des Äthylalkohols auch Ester anderer einwertiger oder mehrwertiger Alkohole in Betracht. Neben dem bereits erwähnten Acetaldehyd können als Beispiele für als Duftstoffe geeignete Aldehyde und Ketone noch genannt werden : Formaldehyd, Iso-Valeraldehyd, Furfurol, m-oxymethyl-Furfurol, Hexylalkohol, Oktyalkohol, Hexanon, Heptanon, Oktanon. Hauptsächlich kommen solche Duftstoffe zur Verwendung, die auch bei der Sauerteiggärung entstehen. 



    E,   handelt sich bei Zusatz dieser Duftstoffe um verhältnismässig sehr geringe Mengen, meist unter 
 EMI2.1 
 



   Ausführungsbeispiel : 6 entbittertes Sojabohnenmehl werden mit 8 kg Wasser, 600 g   Milchsäure   (etwa   80%)   und 250 kg Eisessig gemischt und auf einem Walzentroekner getrocknet. Auf das gemahlene trockene Produkt werden 50 g Propionsäureäthylester unter gutem   Durchrühren   der Masse aufgedüst. 



   Das erhaltene pulverförmige Säuerungsmittel wird mit 100 kg   Roggenmehl, 1 kg   Hefe und 1'5 kg Salz unter Zusatz der erforderlichen Menge Wasser zu einem Teig angewirkt, der in bekannter Weise   aufgealbeitet,   auf Gare gestellt und verbacken wird.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von saurem Roggenbrot ohne Sauerteiggärung unter Verwendung eines Milchsäure und Essigsäure sowie Homologe der Essigsäure enthaltenden künstlichen Säuerungsmittels und Hefe, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch der Säuren sowie gegebenenfalls Alkohole, Aldehyde, Ketone und Ester mit eiweissreichen Kolloiden innig vermischt und dem unter Verwendung von Plesshefe, Mehl und Wasser angemengten Brotteig zugesetzt wird, worauf der Teig in der für Hefeteig bekannten Weise verarbeitet und vei backen wird.