JP2003180276A - 発芽玄米加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 発芽玄米の有用性を活かしながら、衛生面、
成分、外観、食味等が改善され、食品素材としての価値
が高められた発芽玄米加工食品を提供すると共に、その
製造方法を確立すること。 【解決手段】 発芽処理により増強されたγ−アミノ酪
酸含量が保持され、付着微生物が殺菌され、かつ破断強
度が低減された発芽玄米加工食品並びに発芽玄米もしく
はこれに高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を
添加したものを、温度１２０〜２４０℃、圧力２．０〜
１０．０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押し出し成形す
ることを特徴とする発芽玄米加工食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発芽玄米加工食品
及びその製造方法に関し、詳しくは発芽処理により増強
されたγ−アミノ酪酸含量が保持され、付着微生物が殺
菌され、かつ破断強度が低減された発芽玄米加工食品並
びに発芽玄米を高温高圧条件下で加熱押し出し成形する
ことによって当該発芽玄米加工食品を製造する方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】米麦等の穀類種子は、デンプンを主成分
とし、貯蔵性に優れたカロリー源として多くの国で主食
として利用されてきた。しかし、食品素材はカロリー源
のみならず、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミン、
食物繊維等の種々の栄養素の供給源としても重要であ
る。そのため、穀類種子に様々な処理・加工を施して、
食品素材としての価値を高めて利用することが行われて
きた。

【０００３】例えば、籾や玄米を発芽させて各種酵素を
活性化し、成分変化を起こさせた後に食品あるいはその
加工原料もしくは飲料等として利用することが従来から
行われており、大麦における麦芽としての利用やソルガ
ムにおけるアミノ酸組成改良等の技術と並んで有益な穀
類の加工技術である。

【０００４】また、小麦については、吸水させて発芽好
適条件下におくと、グルタミン酸脱水素酵素の作用によ
ってγ−アミノ酪酸（以下、ｇａｂａと略記することが
ある。）が増加することが報告されており（P.Linko
ら、Cereal Chemistry, 36, 280-294,1959）、米の胚芽
や粉末を吸水させた場合にも、同様にｇａｂａが増加す
ることが報告されている（T.Saikusa ら、J.Agricultur
al and Food Chemistry,42, 1122-1125,1994)。ｇａｂ
ａは高血圧の予防や脳の血流促進等の生理活性が報告さ
れている機能性成分であり、食品中のｇａｂａ含量を増
加させることは有益な技術と考えられている。

【０００５】上記した背景のもとで、各種の発芽玄米の
製造が行われている。中でも、「発芽玄米の謎」（大海
淳、二期出版、p.138-150 、1997）や特開２０００−
２１７５２０号公報に見られるように、玄米を温湯に浸
漬して発芽促進を図る方法が採用されることが多い。し
かしながら、この場合には米の代謝活性化にとどまら
ず、混在する微生物の繁殖も促進され、発酵臭や異臭の
生成、微生物による米成分の過剰な分解が起こり、食用
や加工原料として不適当な状態となることがある。

【０００６】このような課題を解決する技術として、従
来より、発芽処理後に加熱処理やエタノール処理を行う
方法（特開２０００−２１７５２０号公報）、オゾン水
を利用する方法（特開平１１−４６６１号公報）、紫外
線を照射する方法（特開平１０−２１５８００号公報）
等が報告されている。しかしながら、紫外線照射では殺
菌効果が不十分であり、エタノールやオゾン水を利用す
る場合は残存臭気の問題がある。また、加熱処理の場合
は、耐熱性芽胞菌に対する殺菌についての問題が残され
ている。

【０００７】したがって、玄米の発芽処理において、ｇ
ａｂａ等の有用な機能性成分を増加させながら、混在す
る耐熱性芽胞菌等を含む微生物の増殖を抑制する技術の
開発が求められている。

【０００８】さらに、玄米の主成分はデンプンであり、
発芽によってアミノ酸組成の改善やｇａｂａ等の機能性
成分の増加を図っても、タンパク質含量自体が増加する
わけではなく５〜１０％のままであり、食物繊維やビタ
ミンについても、玄米に含まれている量は高いとは言え
ない。また、発芽玄米をそのままで食用や加工に供する
場合には、幼芽、幼根、果種皮等が外観上あるいは食味
上の問題を起こし、その用途が限定されていた。したが
って、発芽玄米の有用性を活かしながら、衛生面、成分
上、外観・食味上の問題点を解消し、食品素材としての
価値を高める技術の開発が求められている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、発芽
玄米の有用性を活かしながら、上記の衛生面や成分、外
観、食味等の問題点を解決し、食品素材としての価値を
高めるための技術及び当該技術によって製造された発芽
玄米加工食品を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、発芽玄米
の有用な成分特性を維持・促進しながら混在微生物の殺
菌を行い、同時に食品原料としての利用適性を高めるた
めの技術開発に鋭意取り組んだ。その結果、発芽玄米単
独あるいは発芽玄米に特定の微生物菌体や搾油粕等の高
タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を加えたもの
を、加熱押し出し成形することによって、上記課題を解
決できることを見出し、本発明に到達したものである。

【００１１】すなわち、請求項１記載の本発明は、発芽
処理により増強されたγ−アミノ酪酸含量が保持され、
付着微生物が殺菌され、かつ破断強度が低減された発芽
玄米加工食品である。請求項２記載の本発明は、加工食
品が、パンである請求項１に記載の発芽玄米加工食品で
ある。請求項３記載の本発明は、加工食品が、パン粉で
ある請求項１に記載の発芽玄米加工食品である。

【００１２】請求項４記載の本発明は、発芽玄米を、温
度１２０〜２４０℃、圧力２．０〜１０．０ＭＰａの高
温高圧条件下で加熱押し出し成形することを特徴とする
請求項１〜３のいずれかに記載の発芽玄米加工食品の製
造方法である。請求項５記載の本発明は、加熱押し出し
成形を、エクストルーダーによって行う請求項４に記載
の製造方法である。請求項６記載の本発明は、発芽玄米
に高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材を添加し
たものを、温度１２０〜２４０℃、圧力２．０〜１０．
０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押し出し成形すること
を特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発芽玄米
加工食品の製造方法である。請求項７記載の本発明は、
高タンパク質素材及び／又は高食物繊維素材が、ビール
酵母、酒粕、大豆搾油粕、ヒマワリ脱油粕、ナタネ粕、
脱脂米糠及び小麦フスマの中から選ばれた１種あるいは
２種以上のものである請求項６記載の製造方法である。
請求項８記載の本発明は、加熱押し出し成形を、エクス
トルーダーによって行う請求項６又は７に記載の製造方
法である。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下において、本発明を詳細に説
明する。本発明における発芽玄米とは、玄米を水あるい
は温湯に浸漬し、充分吸水させることによって、胚芽部
分が種皮を破って伸長を始めた段階のものを指す。伸長
した幼芽は、通常長さが０．２ｍｍ程度から５ｃｍ程度
である。幼芽が緑色の複数の葉となった苗は、発芽玄米
に含まれない。また、玄米に代えて、籾を発芽させた後
に、籾摺りを行って籾殻を除去したものを用いることが
できる。

【００１４】発芽玄米を調製するには、常法に従えばよ
く、玄米等を水に浸漬し、吸水させると、通常は４８時
間乃至７日間程度で発芽する。発芽を促進するために
は、水の代わりに２５〜５０℃、好ましくは３０〜４０
℃の温湯に浸漬するとよい。この場合は、２４〜１２０
時間程度の浸漬で充分に発芽が進行する。得られた発芽
玄米は、そのまま次の加熱成形処理に供することができ
るが、必要に応じて乾燥する。発芽玄米の乾燥処理は、
例えば４０℃で２４時間の条件で行うのが良い。

【００１５】玄米あるいは籾の発芽を進行させる間に、
糖質、水溶性タンパク質、ミネラル、ビタミンなどの可
溶性成分が溶出し、同時に枯草菌、大腸菌等の一般細
菌、ストレプトミセス属等の放線菌類、ペニシリウム属
等の真菌類などの各種の微生物の増殖も進行する。例え
ば、特開２０００−２１７５２０号公報の実施例に記載
されているように、玄米を水に浸漬し、３５℃で２４時
間保持して発芽させた場合の一般生菌数は１．９×１０
⁷ 個／ｇであり、このまま食用に供することは衛生上好
ましくない。

【００１６】そこで、本発明においては、発芽玄米を高
温状態で加熱成形することによって付着微生物を殺菌
し、かかる問題の解決を図っている。特に、高温高圧状
態で加熱成形することが好ましく、この加熱成形にはエ
クストルーダー等の使用が好適であり、エクストルーダ
ーにより高温高圧状態で加熱押し出し成形される。その
他、静水圧処理等の適用も可能である。この処理は、加
熱成形された加工食品のデンプンの糊化度が９０％以上
となるような条件、例えば１２０℃以上の高温、かつ
２．０ＭＰａ以上の高圧条件下で加熱成形することによ
って、一般細菌のみならず、バチルス属等の耐熱性芽胞
菌の殺菌も行うことが可能である。この加熱成形の条件
について詳しく述べると、温度１２０〜２４０℃、圧力
２．０〜１０．０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押し出
し成形して発芽玄米を膨化させる。以下において、加熱
押し出し成形し、膨化させた発芽玄米を膨化発芽玄米又
は発芽玄米膨化物と称する。また、エクストルーダーに
ついては制限がなく、１軸エクストルーダー、２軸エク
ストルーダーのいずれも使用できるが、２軸エクストル
ーダーを用いることが好ましい。

【００１７】上記のようにして発芽玄米を加熱成形し、
膨化させることによって、発芽処理により増強されたγ
−アミノ酪酸含量はそのまま保持され、付着微生物が殺
菌され、かつ破断強度が低減された発芽玄米加工食品が
得られる。また、当該発芽玄米加工食品は、デンプンの
糊化度が９０％以上、通常は９５〜９９％である。この
発芽玄米加工食品は、食味が良好で、しかも保存性に優
れている。

【００１８】発芽玄米は、呈味性が増しているものの、
果種皮、胚芽、幼芽、幼根等を有することから、食品素
材としての外観を損ねている。しかし、本発明により加
熱押し出し成形することによって得られる膨化発芽玄米
は、外観が改善されており、食品素材としての価値が向
上している。しかも、この加熱成形処理によって、発芽
玄米中に含まれているアミノ酸と糖類との間でメイラー
ド反応が起こり、褐変と香気形成が行われる結果、食品
素材としての価値を一層高めることができる。

【００１９】また、本発明では、発芽玄米に高タンパク
質素材及び／又は高食物繊維素材を添加したものを、発
芽玄米のみの場合と同様に加熱成形処理することによ
り、タンパク質、ビタミン、食物繊維等の含量が増加
し、栄養性や機能性の一層優れた食品素材を製造するこ
とができる。このとき用いることのできる高タンパク質
素材や高食物繊維素材としては、ビール酵母、酒粕、大
豆搾油粕、ヒマワリ脱油粕、ナタネ粕、脱脂米糠、小麦
フスマ等が挙げられ、これらの中から１種あるいは２種
以上を選択して用いることができる。

【００２０】殺菌等の衛生面の向上は、一般の高温高圧
処理、例えば焙煎装置、レトルト装置、蒸煮装置等を用
いて行うことが可能であるが、上記のように高タンパク
質素材や高食物繊維素材を発芽玄米に添加した場合は、
加熱と同時に混合練り出し機能を有するエクストルーダ
ー加工よって初めて可能となる。

【００２１】本発明の方法により得られる食品素材、す
なわち発芽玄米加工食品は、そのまま食用あるいは加工
原料として用いることができるが、成形後にハンマーミ
ル、ピンミル、超遠心粉砕機等を用いて粉末化して利用
することもできる。本発明の発芽玄米加工食品の応用例
としては、パン、パン粉、せんべい、スナック米菓、朝
食用シリアル食品、ビーフンなどの麺類が代表的なもの
として挙げられる。

【００２２】

【実施例】次に、本発明を実施例によって詳しく説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 実施例１ 平成１２年茨城県産コシヒカリ玄米２ｋｇを、３０℃の
温水に７２時間浸漬して発芽玄米とした。次に、この発
芽玄米を３種類の乾燥条件、すなわち（Ａ）温度１５
℃、相対湿度３５％の条件で３６時間乾燥、（Ｂ）４０
℃の温度で２４時間乾燥、（Ｃ）１００℃の温度で２時
間乾燥した後に温度１５℃、相対湿度３５％の条件で１
２時間乾燥、にて乾燥した。これら３種類の乾燥発芽玄
米を、２軸エクストルーダー（ＴＥＸ３０ＦＣ−１８、
日本製鋼所製）により、温度１７０℃、圧力６．０ＭＰ
ａの条件で加熱押し出し成形し、膨化発芽玄米を得た。

【００２３】発芽前、発芽処理後、乾燥処理後並びに加
熱押し出し成形後の各試料をミルサー（岩谷製）によっ
て粉砕し、８％トリクロル酢酸によって抽出した遊離ア
ミノ酸をアミノ酸分析計（日立自動アミノ酸分析計８５
００、日立製作所製）によって測定した。結果を第１表
に示す。また、各試料の食味を、経験豊富な２０名のパ
ネラーによる試食試験により評価した。評価方法は「良
好」、「可」、「不可」の３段階で行い、最も人数の多
い評価（最頻値）を食味評価として採択して求め、併せ
て第１表に示した。

【００２４】

【表１】第１表 各試料中のｇａｂａ含量（ｍｇ／１０
０ｇ）

【００２５】表から明らかなように、発芽処理によって
玄米中のｇａｂａ含量が顕著に増加するが、これを乾燥
後、本発明の方法に従い加熱成形処理し、膨化させたも
のも高いｇａｂａ含有量を保持していた。また、食味に
ついては、本発明の方法により加熱成形処理を行い膨化
させたもののみが良好であり、サクサクとした食感と好
ましい風味を有していた。

【００２６】実施例２ 平成１２年茨城県産コシヒカリ玄米２．５ｋｇを、精米
機（ライスパルＹＰ３１−Ｔ、山本製作所製）により歩
留り９０％に精白して精米を得た。また、当該コシヒカ
リ玄米２ｋｇを、３０℃の温水に７２時間浸漬して発芽
玄米とした後、これを４０℃で２４時間乾燥し、乾燥発
芽玄米を得た。なお、乾燥後の発芽玄米の水分含量は１
２．４％であった。

【００２７】これらの未発芽精米、未発芽玄米及び乾燥
発芽玄米を、実施例１と同様に２軸エクストルーダー
（ＴＥＸ３０ＦＣ−１８、日本製鋼所製）により、温度
１７０℃、圧力６．０ＭＰａの条件で加熱押し出し成形
し、膨化した試料を得た。各試料の破断強度を、テンシ
プレッサー（ＴＴＰ５０ＢＸ II 、タケトモ電機製）を
用いて測定した。なお、測定用試料は約５ｃｍの長さに
切って試料台に載せ、Ｖ字型プランンジャーを用いて破
断強度を測定した。また、食味については実施例１と同
様に判定した。結果を第２表に示す。

【００２８】

【表２】第２表 各加熱押し出し試料の破断強度と食味 ＊水分含量は、膨化した試料の水分含量を示す。

【００２９】表から明らかなように、発芽玄米を乾燥
し、加熱押し出し成形して得た本発明に係る膨化発芽玄
米の破断強度は、未発芽玄米あるいは未発芽精米を加熱
押し出し成形して得た比較製品に比べて明らかに小さい
ことが分かった。また、本発明に係る製品は、食味が良
好、食感もサクサクとして良好であり、かつ好ましい風
味を有していた。

【００３０】実施例３ 平成１２年茨城県産コシヒカリ玄米１０ｋｇを、３０℃
の温水に９６時間浸漬して発芽玄米とした。この発芽玄
米を温度４０℃で２４時間乾燥し、乾燥発芽玄米を得
た。次に、乾燥発芽玄米１００重量部に対して、高タン
パク質素材として乾燥ビール酵母、脱脂大豆粕あるいは
コーングルテンミールを各１５重量部を加えたものを、
実施例１と同様に２軸エクストルーダー（ＴＥＸ３０Ｆ
Ｃ−１８、日本製鋼所製）により、温度１７０℃、圧力
６．０ＭＰａの条件で加熱押し出し成形し、膨化発芽玄
米を得た。

【００３１】加熱押し出し成形後の各試料のタンパク質
含量をケルダール法で測定し、アミノ酸含量は試料を塩
酸で加水分解した後にアミノ酸分析計（日立自動アミノ
酸分析計８５００、日立製作所製）を用いて測定した。
また、ビタミンＢ₁ 含量はチオクローム法で測定し、食
味については実施例１と同様に判定した。なお、測定し
たアミノ酸含量を基にしてアミノ酸スコアを算出した。
結果を第３表に示す。総合評価は、食味が良好でｇａｂ
ａ含量がよく保持され、かつｇａｂａ以外の栄養機能成
分（タンパク質及びビタミンＢ₁ ）が強化されているも
の（例えばビール酵母あるいは大豆粕を添加したもの）
を◎とし、膨化発芽玄米のみでｇａｂａ含量がよく保持
されているものを○、ｇａｂａ含量の保持率が低く、か
つｇａｂａ以外の栄養機能成分の強化効果の認められな
いもの（グルテンミール添加）を×とした。

【００３２】

【表３】第３表 各試料の成分特性と食味 * ｇａｂａ含量の単位はｍｇ／１００ｇ

【００３３】表から明らかなように、発芽玄米のみを加
熱押し出し成形した膨化発芽玄米及び発芽玄米に高タン
パク質素材を添加して加熱押し出し成形した膨化発芽玄
米は、いずれも食味が良好であり、サクサクとして良好
な食感を有していた。また、発芽玄米に高タンパク質素
材を混合して加熱押し出しした製品は、グルテンミール
の場合を除いて、タンパク質含量、ビタミンＢ₁ 含量の
増加が認められた。さらに、ｇａｂａ含量は高い値が保
持されており、機能性食品としての利用性が格段に向上
していることが明らかとなった。

【００３４】実施例４ 平成１２年茨城県産コシヒカリ玄米３ｋｇを、実施例３
と同様に処理して発芽玄米とした。この発芽玄米を４０
℃で２４時間乾燥し、乾燥発芽玄米を得た。次に、乾燥
発芽玄米１００重量部に対して、高食物繊維素材として
乾燥酒粕又は脱脂米糠を１０重量部加え、１軸エクスト
ルーダー（グレインパフマシン、斉藤精工社製）を用い
て、初期温度２４０℃の条件で加熱押し出し成形した。

【００３５】加熱押し出し成形後の各試料について、実
施例３と同様に、タンパク質含量、ｇａｂａ含量及びビ
タミンＢ₁ 含量を測定し、食味についても同様に判定し
た。さらに、食物繊維含量は、ＡＯＡＣ法（Associatio
n of Official AgriculturalChemists ）により測定し
た。結果を第４表に示す。

【００３６】

【表４】第４表 各試料の成分特性と食味 * ｇａｂａ含量の単位はｍｇ／１００ｇ

【００３７】表から明らかなように、いずれの製品も食
味は良好であり、食感はサクサクとしていた。また、発
芽玄米に高食物繊維素材を混合して加熱押し出しして得
たものは、タンパク質含量、食物繊維含量、ビタミンＢ
₁ 含量の増加が認められ、ｇａｂａ含量も高い値を保持
しており、機能性食品としての利用性が格段に向上して
いることが明らかとなった。

【００３８】実施例５ 平成１２年茨城県産コシヒカリ玄米３ｋｇを、実施例３
と同様に処理して発芽玄米とした。この発芽玄米の一部
を、オートクレーブ（平山製作所製）を用いて１２０
℃、０．１２ＭＰａ、３０分間の条件で高温高圧処理を
行った。一方、これとは別に、同じ発芽玄米を４０℃で
２４時間乾燥したものを２軸エクストルーダー（ＴＥＸ
３０ＦＣ−１８、日本製鋼所製）により、温度１７０
℃、圧力６．０ＭＰａの条件で加熱押し出し成形し、膨
化発芽玄米を得た。これらの試料について、デンプンの
糊化度をβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法で測定し、一
般細菌数を標準平板寒天培地を用いた段階希釈法によっ
て測定した。また、食味については、実施例１と同様に
判定した。結果を第５表を示す。

【００３９】

【表５】第５表 各試料の食味と測定値 ＊ 一般生菌数の単位は個／１００ｇ

【００４０】表から明らかなように、発芽玄米のオート
クレーブ処理によっても一般細菌を殺菌することはでき
るが、本発明に係るエクストルーダー処理して得た膨化
発芽玄米の場合と比べで、食味が劣っており、発芽玄米
加工食品としては不適当である。

【００４１】実施例６ 実施例１と同様にエクストルーダーで加熱押し出し成形
をして膨化させた発芽玄米の粉末９０ｇに市販強力粉２
１０ｇを加え、さらに砂糖１５ｇ、食塩６ｇ、牛乳９０
ｍｌ、卵１５ｇ、無塩バター１５ｇを加えて混合した。
これに、予めぬるま湯（３５℃）１００ｍｌに砂糖１
ｇ、ドライイースト８ｇを加えて予備発酵させておいた
イーストを加えて混合し、パン生地を調製した。このパ
ン生地を板に載せ、手で捏ね、コシが出てきたらひとま
とめにし、丸めてボールに入れてラップで覆い、３０℃
で３倍容になるまで発酵させた。フィンガーテストをし
て充分に発酵したことを確認した後、丸めてボールに入
れ、プラスティック袋で覆って３０分間寝かした。この
生地を球状に丸め、乾燥した布巾をかけて１５分間、室
温で寝かせた。次いで、この生地を延ばし、ショートニ
ングを塗った食パン型枠に入れ、３５℃で１時間発酵さ
せた。その後、約２００℃のオーブンで３０分間焼成
し、パン製品を調製した。

【００４２】調製したパン製品について、実施例３と同
様にタンパク質含量とｇａｂａ含量を測定し、食味の評
価及び総合評価についても同様に行った。硬さは、試作
したパンを厚さ１．５ｃｍにスライスし、内部を２×２
ｃｍにカットした試料３点の厚み方向の硬さを、テンシ
プレッサー（タケトモ電機製）によって測定した。な
お、試料厚みに対する圧縮率は５０％で測定した。ま
た、外観は、パン製品を目視により観察して、膨化性が
良好で、発酵で発生する炭酸ガスによる気泡が肌理細や
かで均一なものを○とし、一部に不均一な気泡が見られ
るものの、膨化が良好なものを△とし、膨化が不良で気
泡の小さいものを×と判定した。結果を第６表に示す。
なお、対照品として、上記組成において膨化発芽玄米を
加えず市販強力粉３００ｇを使用し、あるいは膨化発芽
玄米の代わりに未発芽玄米又は発芽玄米をそれぞれ９０
ｇ使用したこと以外は、上記と同様にして調製した３種
類のパン製品についても同様に試験を行った。

【００４３】

【表６】第６表 パンの試験結果 * 硬さの単位は×10⁵ ｄｙｎ * * ｇａｂａ含量の単位はｍｇ／１００ｇ

【００４４】表から明らかなように、本発明に係る膨化
発芽玄米を加えて調製したパンは、食味及び総合評価が
良好であり、色調が濃厚で、甘味と香りに優れていた。
さらに、硬さの程度も丁度良く、パンとしての食感も良
好であった。また、機能性の期待されるｇａｂａ含量は
１００ｇあたり２１．１ｍｇと高値を示した。一方、未
発芽玄米、膨化処理をしていない発芽玄米及び小麦粉の
みを用いて調製したパン製品は、タンパク質含量は多か
ったものの、その他の測定値や評価項目のいずれかにお
いて劣っており、本発明に係るパン製品よりも総合的な
評価は低いものであった。

【００４５】実施例７ 実施例６と同様にして調製した４種類のパン製品を−２
０℃で１８時間冷凍した後、ミキサー（松下電器製）に
よって粉砕してパン粉を調製した。これらのパン粉を下
味及び薄力粉と卵によって調製したバッタ−をつけた豚
肉にまぶし、１７０℃のナタネ油中で約４分間揚げ、と
んかつを調製した。油ちょう後のとんかつについて、色
調と外観の見栄えについて目視により観察し、非常に良
い場合を◎、良い場合を○、劣る場合を△と評価した。
なお、食味と総合評価については、実施例３と同様に行
った。結果を第７表に示す。

【００４６】

【表７】第７表 パン粉の試験結果

【００４７】表から明らかなように、本発明に係る膨化
発芽玄米を用いて調製したパン粉は、食味と総合評価に
ついて高い評価を得ており、しかも他のパン粉と比較し
て、着色が最も早く、色調が良好であった。また、表に
は示していないが、油切れが良く、カラリとした食感を
有していた。

【００４８】

【発明の効果】本発明により、発芽処理により増強され
たγ−アミノ酪酸含量が保持され、付着微生物が殺菌さ
れ、かつ外観や物理的性質の改善された発芽玄米加工食
品とその製造方法が提供される。本発明に係る発芽玄米
加工食品は、従来の発芽玄米が抱えていた衛生面、成
分、外観、食味等における問題点を解消し、かつ発芽玄
米本来の有用性を活かしたものであり、食品素材として
の価値が向上し、特に機能性が期待される。

【００４９】本発明の方法は、簡便に実施することがで
き、特にエクストルーダーを使用して加熱押し出し成形
することによって、上記の優れた性質を有する発芽玄米
加工食品を効率よく製造でき、実用性が高い方法であ
る。また、発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は高食
物繊維素材を添加して加熱押し出し成形して得られるも
のは、γ−アミノ酪酸の他にタンパク質含量やビタミン
Ｂ含量、さらには食物繊維含量等が増強されており、栄
養性や機能性の改善された食品素材として極めて有用で
ある。

【００５０】さらに、本発明の実用的効果として、パン
及びパン粉の例で示したように、栄養性や機能性の改善
に加えて、新しい食品素材を提供できることが挙げられ
る。すなわち、発芽時の酵素分解によってアミノ酸や少
糖類などの呈味性低分子が増加し、高温高圧加工時、製
パン時あるいは油揚げ時などにメイラード反応による色
調の向上や食品としての呈味性の向上が促進される。こ
れにより、外観や食感の優れた製品につながる発芽玄米
加工食品を提供できるものである。

フロントページの続き (71)出願人 301056993 奥西 智哉 茨城県牛久市南５丁目24−１ ツインハウ スユタカＡ−102 (71)出願人 301061078 鈴木 啓太郎 茨城県牛久市ひたち野東55−１ メゾンベ ール110 (72)発明者 大坪 研一 茨城県稲敷郡阿見町阿見4227番地10 (72)発明者 岡留 博司 茨城県つくば市吾妻２丁目11番 804棟402 号 (72)発明者 奥西 智哉 茨城県牛久市南５丁目24−１ ツインハウ スユタカＡ−102 (72)発明者 鈴木 啓太郎 茨城県牛久市ひたち野東55−１ メゾンベ ール110 Ｆターム(参考） 4B023 LC09 LE30 LG03 LG06 LK12 LK18 LP20 LQ01 4B025 LB08 LG02 LG09 LG56 LG60 LP06 4B032 DB01 DG03 DG08 DG09 DK29 DK54 DL20

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発芽処理により増強されたγ−アミノ酪
   酸含量が保持され、付着微生物が殺菌され、かつ破断強
   度が低減された発芽玄米加工食品。
2. 【請求項２】 加工食品が、パンである請求項１に記載
   の発芽玄米加工食品。
3. 【請求項３】 加工食品が、パン粉である請求項１に記
   載の発芽玄米加工食品。
4. 【請求項４】 発芽玄米を、温度１２０〜２４０℃、圧
   力２．０〜１０．０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押し
   出し成形することを特徴とする請求項１〜３のいずれか
   に記載の発芽玄米加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 加熱押し出し成形を、エクストルーダー
   によって行う請求項４に記載の製造方法。
6. 【請求項６】 発芽玄米に高タンパク質素材及び／又は
   高食物繊維素材を添加したものを、温度１２０〜２４０
   ℃、圧力２．０〜１０．０ＭＰａの高温高圧条件下で加
   熱押し出し成形することを特徴とする請求項１〜３のい
   ずれかに記載の発芽玄米加工食品の製造方法。
7. 【請求項７】 高タンパク質素材及び／又は高食物繊維
   素材が、ビール酵母、酒粕、大豆搾油粕、ヒマワリ脱油
   粕、ナタネ粕、脱脂米糠及び小麦フスマの中から選ばれ
   た１種あるいは２種以上のものである請求項６記載の製
   造方法。
8. 【請求項８】 加熱押し出し成形を、エクストルーダー
   によって行う請求項６又は７に記載の製造方法。