CN111938081A - 一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括：原料的选取、复配并干燥及挤压膨化等步骤。本发明将食用菌和发芽糙米进行复配，使得两者优势互补，提高了发芽糙米中营养物质的含量，同时，发芽糙米中的淀粉经过挤压膨化后，其散发出的香气可以覆盖食用菌的气味，增加了适口性。

Description

一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种发芽糙米的制备方法。

背景技术

发芽糙米是一种新型功能性全谷物食品，不仅含有大量的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，还有植酸、阿魏酸和生育酚等促进人体健康的功能活性成分。近年来，国内的发药糙米饼干、发芽糙米膨化产品、发芽糙米酒、糙米芽酱汁、糙米发芽饮料等方便食品相继问世并投放市场，这类产品不仅符合我国食品工业“营养、卫生、方便”的发展趋势，也提高了生物利用度和附加值。

然而，传统的加工方式会使得发芽糙米水溶性物质流失和产生裂纹，影响发芽糙米的食用口感和品质。此外，发芽糙米中赖氨酸和苏氨酸两种必需氨基酸为限制性氨基酸，单一性地食用发芽糙米不能充分利用其营养，以至会浪费和导致人体营养不良；而食用菌中含有丰富的多糖体、蛋白质等营养物质，近年来逐渐被添加到食品中以提高营养价值，从而提高了食品中氨基酸的含量。

因此，如何将食用菌与发芽糙米进行复配以提高产物中各营养成分的含量是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，将糙米进行发芽，并与食用菌复配，两者优势互补，提高了发芽糙米的营养价值；同时，发芽糙米中的淀粉经过挤压膨化后，其散发出的香气可以覆盖食用菌的气味，增加了适口性。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的食用菌，对其进行清洗，备用；

2)复配并干燥：将步骤1)所得食用菌和发芽糙米按照重量份配比1：3-5的比例进行复配，得到复配体系，利用高热蒸汽干燥技术，对复配体系进行干燥，待复配体系的含水量为13％-21％时，停止干燥；

3)挤压膨化：将所述步骤2)中所得干燥后的复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，得到复配膨化粉。

以上技术方案达到的技术效果是：选取安全健康的食用菌，并对其进行清洗，可有效去除食用菌表面的微生物，提高了食品的安全性。

食用菌中含有丰富的高分子多糖、核酸降解物、c-AMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要价值的化合物，而这些化合物正是发芽糙米中不具备的。因此，将食用菌与发芽糙米复配并进行膨化，弥补了普通膨化食品中营养不均衡、无保健功能的缺陷。

挤压膨化技术是集搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，省去了分别加工的过程，提高了发芽糙米的加工效率。发芽糙米在挤压过程中，其含有的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维等大分子物质被切断成小分子物质，更易被人体消化吸收；另一方面，膨化发芽糙米的营养素保存率要比普通蒸煮法高得多。因此，挤压膨化是提高发芽糙米食用性，改善发芽糙米产品的风味、营养品质、氨基酸含量并且开发功能性发芽糙米食品的有效途径。

优选的，所述食用菌包括金针菇、香菇及杏鲍菇中的一种或几种。

以上技术方案达到的技术效果是：金针菇、香菇及杏鲍菇均属于食用菌，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，而赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能，金针菇中含有多糖体朴菇素，可显著抑制癌细胞的生长；香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，其可以提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对体内的过氧化氢有一定的消除作用，可有效延缓人体的衰老。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。

优选的，所述步骤2)中高热蒸汽干燥的条件为：干燥温度为120-130℃，干燥时间为1-2h。

以上技术方案达到的技术效果是：高热蒸汽干燥处理可以降低发芽糙米GABA的损失，当温度控制在120-130℃时，可维持GABA结构的稳定性，同时达到快速干燥的效果，提高了干燥的效率。

优选的，所述步骤3)中的挤压膨化采用同向双螺杆挤压膨化机进行膨化，所用膨化机的机筒温度设置为130-170℃，螺杆的转速为140-180r/min。

优选的，所述发芽糙米的制备过程包括：将生糙米置于清水中，于30-34℃环境下浸泡，直到糙米长出1-2cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米。

糙米经过发芽处理，其内的营养物质含量大大提高。发芽糙米中含有丰富的GABA，GABA是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有极其重要的生理功能，它能促进脑细胞的活性，健脑益智，抗癫痫，促进睡眠，美容润肤，延缓脑衰老机能，能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效。

综上所述，本发明公开提供了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，与现有技术相比，达到的技术效果至少包括；

1)将糙米进行发芽处理，提高了其内部营养物质的含量；

2)将发芽糙米与食用菌复配，两者优势互补，提高了发芽糙米的营养价值；

3)利用挤压膨化技术对食用菌和发芽糙米进行膨化，最大限度地防止了食品中营养成分的流失。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为不同膨化温度对膨化粉中GABA、SDF、可溶性蛋白质含量及径向膨化率的影响示意图；

图2附图为螺杆不同的转速对膨化粉中GABA、SDF、可溶性蛋白质含量及径向膨化率的影响示意图；

图3附图为复配体系的含水量对膨化粉中GABA、SDF、可溶性蛋白质含量及径向膨化率的影响示意图；

图4-1附图为金针菇-发芽糙米复配膨化粉M和N挤压膨化前后蛋白质SDS-PAGE电泳图谱；

图4-2附图为金针菇-发芽糙米复配膨化粉M和N挤压膨化前后蛋白质红外光谱图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的金针菇，对其进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，于32℃环境下浸泡，直到糙米长出1.5cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米；

3)复配并干燥：将步骤1)所得清洗后的金针菇和发芽糙米按照重量份配比1：5的比例进行复配，得到复配体系，并在温度为130℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥1h，待复配体系的含水量为17％时，停止干燥；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度分别设置为：130℃、140℃、150℃、160℃及170℃；螺杆的转速为140r/min，得到不同膨化温度下的复配膨化粉，并对不同膨化温度下的复配膨化粉中的GABA含量、SDF含量、可溶性蛋白含量及径向膨化率进行测定，结果见图1，其中，A表示膨化温度对复配膨化粉中的GABA含量的影响示意图；B表示膨化温度对复配膨化粉中的SDF含量的影响示意图；C表示膨化温度对复配膨化粉中的可溶性蛋白含量的影响示意图；D表示膨化温度对复配膨化粉中径向膨化率的影响示意图。

实施例2

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：分别选取长势健康的金针菇、香菇和杏鲍菇，进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，于32℃环境下浸泡，直到糙米长出1cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米；

3)复配并干燥：将步骤1)所得清洗后的金针菇、香菇和杏鲍菇分别与发芽糙米按照重量份配比1：3的比例进行复配，得到不同的复配体系，并在温度为130℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥1h，待复配体系的含水量为17％时，停止干燥；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度设置为：140℃(以可溶性蛋白含量、GABA含量和SDF的含量为准)；螺杆的转速为140r/min，得到以不同食用菌进行复配下的膨化粉。其中以金针菇作为食用菌的复配膨化体系记为I，以香菇作为食用菌的复配膨化体系记为II，以杏鲍菇作为食用菌的复配膨化体系记为III；同时，按照本实施例中步骤2)-4)的方法制备未添加食用菌的发芽糙米复配膨化粉，记为IV。

采用电子鼻和GC-MS技术辅助人工感官评审，对I、II、III及IV中的膨化粉挥发性香气物质进行对比和分析，研究食用菌及食用菌种类对发芽糙米膨化产品挥发性香气物质的成分、种类、相对含量变化的影响；具体结果详见表1-表2；

表1添加金针菇与未添加金针菇的复配膨化粉产品挥发性质的变化

表2对比分别添加金针菇、香菇、杏鲍菇的复配膨化粉中氨基酸含量的变化

实施例3

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：分别选取长势健康的金针菇、香菇和杏鲍菇，进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，于32℃环境下浸泡，直到糙米长出1cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米；

3)复配并干燥：将步骤1)所得清洗后的金针菇、香菇和杏鲍菇分别与发芽糙米按照重量份配比1：4的比例进行复配，得到不同的复配体系，并在温度为120℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥1h，待复配体系的含水量为17％时，停止干燥；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度设置为：140℃(以可溶性蛋白含量、GABA含量和SDF的含量为准)；螺杆的转速分别设置为140r/min、150r/min、160r/min、170r/min及180r/min，得到以不同螺杆转速进行膨化挤压的复配膨化粉，然后分别对不同转速下的复配膨化粉中的GABA含量、SDF含量、可溶性蛋白含量及径向膨化率进行测定，结果分别记为E、F、G及H，参见图2。

实施例4

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的金针菇，对其进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，于32℃环境下浸泡，直到糙米长出1cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米；

3)复配并干燥：将步骤1)所得清洗后的金针菇和发芽糙米按照重量份配比1：5的比例进行复配，得到复配体系，并在温度为125℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥，待复配体系的含水量分别为13％、15％、17％、19％及21％；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得四种含水量不同的复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度设置为140℃；螺杆的转速为140r/min，得到四种不同的复配膨化粉；同时对四种不同的复配膨化粉中的GABA含量、SDF含量、可溶性蛋白质含量及径向膨化率进行分析并测定，分别记为I、J、K、L，结果如图3所示。

实施例5

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的金针菇，对其进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，分别于30℃、32℃及34℃环境下浸泡，直到糙米长出1cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米，计算糙米在不同发芽温度下的发芽时间，结果见表3；

3)复配并干燥：将步骤2)所得清洗后的金针菇和发芽糙米按照重量份配比1：5的比例进行复配，得到复配体系，并在温度为120℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥2h，待复配体系的含水量为17％时，停止干燥；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得干燥后的复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度设置为140℃；螺杆的转速为140r/min，得到复配膨化粉。

表3发芽温度对发芽时间的影响

温度℃	30	32	34
				时间h	7	6	8

实施例6

本发明实施例公开了一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的金针菇，对其进行清洗，备用；

2)制备发芽糙米：将生糙米置于清水中，于32℃环境下浸泡，直到糙米长出1cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米；

3)复配并干燥：将步骤2)所得清洗后的金针菇和发芽糙米按照重量份配比1：5的比例进行复配，得到复配体系，并在温度为130℃的高热蒸汽箱中对复配体系干燥1h，待复配体系的含水量为17％时，停止干燥；

4)挤压膨化：将步骤3)中所得食用菌和发芽糙米置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，机筒温度设置为140℃；螺杆的转速为140r/min，得到复配膨化粉M；同时，将步骤3)所得干燥后的复配体系直接进行超微粉碎，得到复配粉N；比较M和N中蛋白质SDS-PAGE电泳图谱(A和B)，参见图4-1；和金针菇-发芽糙米复配粉挤压膨化前后蛋白质红外光谱(A和B)，参见图4-2。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，其特征在于，具体包括下述步骤：

1)原料的选取：选取长势健康的食用菌，对其进行清洗，备用；

2)复配并干燥：将步骤1)所得食用菌和发芽糙米按照重量份配比1：3-5的比例进行复配，得到复配体系；利用高热蒸汽干燥技术对复配体系进行干燥，待复配体系的含水量为13％-21％时，停止干燥；

3)挤压膨化：将所述步骤2)中所得干燥后的复配体系置于双螺旋挤压膨化机中，进行膨化，得到复配膨化粉。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，其特征在于，所述食用菌包括金针菇、香菇及杏鲍菇中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中高热蒸汽干燥的条件为：干燥温度为120-130℃，干燥时间为1-2h。

4.根据权利要求1所述的一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的挤压膨化采用同向双螺杆挤压膨化机进行膨化，所用膨化机的机筒温度设置为：130-170℃；螺杆的转速为140-180r/min。

5.根据权利要求1所述的一种食用菌和发芽糙米复配膨化粉的制备方法，其特征在于，所述发芽糙米的制备过程包括：

将生糙米置于清水中，于30-34℃环境下浸泡，直到糙米长出1-2cm的嫩芽，将糙米捞出，即得发芽糙米。

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