CN109892574A

CN109892574A - 一种咸味型香芋猪肉挤压膨化食品的制备方法

Info

Publication number: CN109892574A
Application number: CN201711304199.7A
Authority: CN
Inventors: 商飞飞; 韦选关; 谢玉花; 黄婷; 谢婷婷; 谭辉; 程伟; 唐碧莲; 伍淑婕
Original assignee: Hezhou University
Current assignee: Hezhou University
Priority date: 2017-12-11
Filing date: 2017-12-11
Publication date: 2019-06-18

Abstract

本发明提供了一种香芋猪肉挤压膨化食品的制备方法。所述香芋猪肉膨化食品的制备方法包含了香芋粉制备、物料配比、挤压工艺，具体方法如下：一、将香芋制粉，猪肉处理为肉茸备用；二、物料配比：55～65％香芋粉、8～12％肉末、25～35％米粉、0.25～1％卵磷脂、0.2～0.5％黄原胶、5～20％麦芽糊精、0.5～1％食盐、0.5～1％鸡汁；三、物料含水量在12～20％；四、挤压工艺参数：一阶机筒温度85～110℃，二阶机筒温度125～135℃，三阶机筒温度145～155℃，螺杆转速为35‑55HZ，喂料速度80～100g/min。本发明获得一款营养丰富、色味香独特的咸味型休闲旅游产品。

Description

一种咸味型香芋猪肉挤压膨化食品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种咸味型香芋猪肉挤压膨化食品的制备方法。

背景技术

香芋是桂东北特色优质水生蔬菜，以贺州八步和桂林荔浦尤为著名，又名槟榔芋。香芋外表粗糙呈棕色，剖而观之内呈短弯状红紫色不规则纹路，富含淀粉、蒸煮粉糯，另外还富含钙、镁、铁、磷、硒、维生素C及其他微量元素和氨基酸，尤以钙和硒的含量为高，营养十分丰富；同时香芋还有宽肠胃、养肌肤的食疗效果，能舒筋活络、消炎散肿，对治疗胃痛、胃肠炎、痧症等疾病有一定的药用价值。

目前，国内外以香芋为原料研究开发的食品种类有速冻香芋条、微波干燥香芋脆、香芋扣肉、香芋油炸食品、香芋饼干、香芋糖果、香芋酸奶和冰激凌等，种类很少，能够商品化的产品就更少，在深加工方面远不及马铃薯山药甘薯等其他常见的茎块类植物。

传统的地方特色产品以高糖为主，针对桂东北特色休闲旅游产品(咸味产品)

品种单一的现状，开发一款咸味型香芋猪肉膨化休闲食品，为香芋的深加工提供一种新的途径，对桂东北香芋种植业的稳定发展和农业结构的调整具有重要的意义。

发明内容

本发明提供了一款营养丰富、适口性好的香芋猪肉膨化休闲食品的配方及制造方法。

本发明中香芋猪肉挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

步骤一、将香芋去皮、清洗、切片、烘干、打粉、过筛，将新鲜的肥瘦比为2：8的猪肉，用绞肉机处理为肉茸备用；

步骤二、物料配比：55～65％香芋粉、8～12％肉末、25～35％米粉、0.25～1％卵磷脂、0.2～0.5％黄原胶、5～20％麦芽糊精、0.5～1％食盐、0.5～1％鸡汁，混合均匀；

步骤三、快速水分测定仪预测步骤二中混合均匀的物料湿度并补水，控制含水量在12～20％；

步骤四、将配合好的原辅料进行挤压：挤压工艺按照一阶机筒温度为85～110

℃，二阶机筒温度为125～135℃，三阶机筒温度为145～155℃，螺杆转速为35-55HZ，喂料速度80～100g/min；

步骤一中烘干采用105摄氏度热风处理；

步骤一中过筛采用40目网筛处理；

步骤二黄原胶、麦芽糊精、黄原胶用少量50℃温水溶解，加入食盐和鸡汁，均匀加入至香芋、肉末、米粉中并拌均匀；

步骤二调味时可根据消费者喜好增加五香粉、胡椒粉、咖喱粉等；

步骤三控制含水量在12～20％，需要预先测定含水量再用水对其进行增补；

步骤四需要提前开机预热制设定温度，再进行喂料、生产；

本发明使用的食品添加剂及配料均为食品级；

本发明通过烘干和挤压两道高温工序破坏了香芋的过敏原可以安全食用；

糊化度的测定：糊化是指未经糊化的淀粉分子由β型结构，通过蒸煮或挤压转化为α型结构的过程，是衡量食品是否熟化的因素，糊化度高说明淀粉的熟化越好，本实验采用紫外吸光光度法测定糊化度；

膨化度的测定：膨化度＝挤压物横截面积/模口面积；

断裂力的测定：本发明采用物性测定仪快速测定其断裂力，单位为N；

本发明提供一款口感疏松、营养丰富、老少皆宜的一款高附加值咸味香芋产品加工方法。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

步骤二、物料配比：55％香芋粉、12％肉末、35％米粉、0.25％卵磷脂、0.2％黄原胶、15％麦芽糊精、0.8％食盐、0.6％鸡汁，混合均匀；

步骤三、快速水分测定仪预测步骤二中混合均匀的物料湿度并补水，控制含水量在14％；

步骤四、将配合好的原辅料进行挤压：挤压工艺按照一阶机筒温度为85℃，二阶机筒温度为125℃，三阶机筒温度为145℃，螺杆转速为35HZ，喂料速度80g/min；

样品测试结果如下：

结果	糊化度(％)	膨化度	断裂力(N)
				具体实施例1	92.5	8.7	6.0

实施例2

步骤二、物料配比：60％香芋粉、10％肉末、25％米粉、0.2％卵磷脂、0.3％黄原胶、10％麦芽糊精、0.6％食盐、0.8％鸡汁，混合均匀；

步骤四、将配合好的原辅料进行挤压：挤压工艺按照一阶机筒温度为105℃，二阶机筒温度为132℃，三阶机筒温度为155℃，螺杆转速为40HZ，喂料速度90g/min；

样品测试结果如下：

结果	糊化度(％)	膨化度	断裂力(N)
				具体实施例2	95.7	9.0	4.8

实施例3

步骤二、物料配比：62％香芋粉、12％肉末、25％米粉、0.6％卵磷脂、0.5％黄原胶、20％麦芽糊精、0.6％食盐、0.8％鸡汁，混合均匀；

步骤四、将配合好的原辅料进行挤压：挤压工艺按照一阶机筒温度为105℃，二阶机筒温度为130℃，三阶机筒温度为153℃，螺杆转速为45HZ，喂料速度100g/min；

样品测试结果如下：

结果	糊化度(％)	膨化度	断裂力(N)
				具体实施例3	87.9	7.9	6.8

Claims

1.香芋猪肉挤压膨化食品的制作方法，其特征在于香芋猪肉挤压膨化食品的制作方法是按下述步骤进行的：

步骤二、物料配比：55～65％香芋粉、8～12％肉末、25～35％米粉、0.25～1％卵磷脂、

0.2～0.5％黄原胶、5～20％麦芽糊精、0.5～1％食盐、0.5～1％鸡汁；

步骤三、快速水分测定仪预测配合好的物料湿度并补水，控制含水量在12～20％。

步骤四、将配合好的原辅料进行挤压：挤压工艺按照一阶机筒温度为85～110℃，二阶机筒温度为125～135℃，三阶机筒温度为145～155℃，螺杆转速为35-55HZ，喂料速度80～100g/min。

2.根据权利要求1所述的香芋粉，其特征在于：所述香芋是荔浦芋，所述香芋粉是经过去皮、清洗、切片、烘干、打粉、过40目网筛得到的香芋全粉。

3.权利要求1所述的肉糜、米粉，其特征在于：是取肥瘦比为2：8的新鲜猪肉，经绞肉机2次绞肉获得；米粉为市售大米磨制的干粉；卵磷脂、黄原胶、麦芽糊精均为食品级。

4.权利要求1所述的配合好的原辅料，其特征在于：按照步骤二所述的原辅料比例进行混合后，用水调节其湿度而获得；水分的添加量可通过测定配合好的原辅料含水量，酌情增补。

5.权利要求1，步骤四所述的挤压工艺，其特征在于：通过挤压机的中控装置进行调节；所述的挤压工艺，由双螺杆挤压机实现。