CN105249853A - 一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法及其家用豆浆机 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，至少包括以下几个阶段：(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体内进行解冻软化；(c)粉碎阶段：电机带动粉碎刀具旋转粉碎大豆至浆液。如此，大豆吸水膨胀，大豆细胞内部和细胞间隙充水，冷冻的过程中，根据温度传递规律，由外部向内部逐渐形成冰晶，细胞壁外层自由水先形成冰晶，此时，细胞壁内部呈液态，利用内外压力挤压使细胞壁发生第一次变形，然后细胞内部冰晶形成，体积膨胀，对细胞壁挤压造型细胞壁的再次变形，从而使大豆细胞破壁。

Description

一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法及其家用豆浆机

技术领域

本发明涉及一种豆浆制作方法及豆浆机，尤其涉及一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法及其豆浆机。

背景技术

大豆是典型的双子叶无胚乳种子，是最丰富，最优质的植物蛋白资源，其营养成分多集中于子叶细胞中。传统制浆工艺多采用浸泡软化大豆来提升对豆浆中营养素的提取，大豆充分吸水，细胞膨胀，结构舒展，从而利于粉碎破坏大豆子叶细胞壁，使营养素充分释放。然而浸泡时间过长则会导致营养素损失及容易滋生细菌，并且大豆子叶细胞大小在50～70μm，通过传统粉碎或碾磨方式很难实现对大豆子叶细胞壁的完全破坏，使其营养不能充分释放。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种营养较好的冷冻破壁制浆方法。

本发明是通过下述技术方案实现的：

一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，所述家用豆浆机包括杯体、电机、粉碎刀具、加热装置及控制装置，该电机及加热装置与控制装置电连接，该电机带动粉碎刀具旋转，该粉碎刀具位于杯体内，该加热装置加热杯体，该家用豆浆机还包括冰豆制浆功能键，该冰豆制浆功能键与控制装置电连接，制浆方法至少包括以下几个阶段：(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体内进行解冻软化；(c)粉碎阶段：电机带动粉碎刀具旋转粉碎大豆至浆液。

所述解冻阶段为将冰豆和水一起放入杯体内，然后加热装置加热杯体内的水和冰豆至70℃以上进行解冻。

所述解冻阶段为加热装置加热杯体内的水到70摄氏度以上，然后向杯体内加入冰豆，且保持杯体内的水的温度为70摄氏度以上进行解冻。

所述解冻阶段为直接向杯体内加入70℃以上的热水，然后向杯体内加入冰豆，同时加热装置加热杯体使得水的温度保持在70℃以上。

所述加热装置持续加热杯体内的水至沸腾，并保持沸腾状态至少30秒。

所述解冻阶段包括大豆熟化步骤，加热装置持续加热杯体直到大豆熟化。

所述解冻阶段中设有搅拌步骤。

所述解冻阶段中包括破瓣步骤，电机带动粉碎刀具旋转将大豆破碎成2至10瓣。

所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法中粉碎阶段之后还包括熬煮阶段，所述加热装置加热熬煮浆液直到浆液熟化。

一种家用豆浆机，包括杯体、电机、粉碎刀具、加热装置及控制装置，该电机及加热装置与控制装置电连接，该电机带动粉碎刀具旋转，该粉碎刀具位于杯体内，该加热装置加热杯体，该家用豆浆机还包括冰豆制浆功能键，该冰豆制浆功能键与控制装置电连接，所述控制装置包括如权利要求1所述的冷冻破壁制浆方法的制浆程序。

本发明所带来的有益效果是：

所述制浆方法至少包括以下几个阶段：(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体内进行解冻软化；(c)粉碎阶段：电机带动粉碎刀具旋转粉碎大豆至浆液。如此，大豆吸水膨胀，大豆细胞内部和细胞间隙充水，冷冻的过程中，根据温度传递规律，由外部向内部逐渐形成冰晶，细胞壁外层自由水先形成冰晶，此时，细胞壁内部呈液态，利用内外压力挤压使细胞壁发生第一次变形，然后细胞内部冰晶形成，体积膨胀，对细胞壁挤压造型细胞壁的再次变形，从而使大豆细胞破壁；解冻过程低温大豆快速进入高温水浴环境中，大豆温度上升，细胞内及细胞间隙的冰晶融化，通过被破坏的细胞壁通道流出，同时使营养素跟随流出。粉碎过程中营养素充分暴露，营养充分释放。此外，大豆纤维结构脱水，细胞壁结构柔韧性变差，更利于粉碎，粉碎效率高，并且细胞壁不在如冷冻前坚硬紧密，对降低粉碎过程中的噪音也具有很大的帮助，噪音更低。

所述解冻阶段为将冰豆和水一起放入杯体内，然后加热装置加热杯体内的水和冰豆至70℃以上并保持70℃以上进行解冻。如此，加热过程中，大豆遇热缓慢解冻，部分营养素溶出，70℃以下时，脂肪氧化酶处于活跃状态，氧化反应产生豆腥味成分，使豆浆保留石磨豆浆的独特风味；加热至70℃以上，脂肪氧化酶失活，腥味物质的生成减少，持续加热生成豆香味成分，因此此种解冻方式使豆浆赋予独特的风味。

所述解冻阶段为加热装置加热杯体内的水到70摄氏度以上，然后向杯体内加入冰豆，且保持杯体内的水的温度为70摄氏度以上进行解冻。如此，加快细胞液流出，同时灭酶，一方面避免蛋白质等营养物质的氧化损失，另一方面促进脂肪氧化酶的快速灭活，提升豆浆风味品质。

所述加热装置持续加热杯体内的水至沸腾，并保持沸腾状态至少30秒。如此，可以有效地使得抗营养因子在解冻阶段灭活，去除豆腥味。

所述解冻阶段包括大豆熟化步骤，加热装置持续加热杯体直到大豆熟化。如此，可以省去熬煮，缩短制浆周期。

所述解冻阶段中设有搅拌步骤。如此，使温度更均匀，加快解冻进程。

所述解冻阶段中包括破瓣步骤，电机带动粉碎刀具旋转将大豆破碎成2至10瓣。如此，可以加快解冻进程。

所述浸泡温度为40至60℃，浸泡时间为3至5小时。如此，当浸泡温度低于40℃时，吸水速率过慢，导致浸泡时间过长。浸泡温度高于70℃时，会致使蛋白质等营养物质变性，从而降低其水合作用，使最终的吸水量降低，而吸水量决定着冷冻过程中冰晶的形成，吸水量多，则冷冻过程中对细胞壁的破坏程度越大。

附图说明

以下结合附图对本发明作进一步详细说明：

图1是本发明所述家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法的第一较佳实施方式所用到的家用豆浆机的示意图。

图中部件名称对应的标号如下：

10、家用豆浆机；11、机头；12、杯体；13、电机；14、粉碎刀具；15、加热装置；16、控制装置。

具体实施方式

下面结合附图及实施方式对本发明作进一步的详述：

实施方式一：

请参阅图1所述家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法第一较佳实施方式所用到的家用豆浆机的示意图，所述家用豆浆机10包括机头11、杯体12、电机13、粉碎刀具14、加热装置15及控制装置16，该电机13及加热装置15与控制装置16电连接，该机头11扣置于杯体12上，该电机13位于机头11内，该电机13带动粉碎刀具14旋转，该粉碎刀具14位于杯体12内，该加热装置15加热杯体12，该家用豆浆机10还包括冰豆制浆功能键（图未示），该冰豆制浆功能键与控制装置16电连接，该控制装置16包含有冷冻破壁制浆方法的制浆程序。

所述冷冻破壁制浆方法至少包括以下几个阶段：

(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；

(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体12内进行解冻软化；

(c)粉碎阶段：电机13带动粉碎刀具14旋转粉碎大豆至浆液。

所述预处理阶段中浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，大豆细胞内部和细胞间隙充水，吸水量越高越有利于冷冻过程中破壁。大豆细胞由细胞壁及内容营养物质所组成，细胞壁主要由纤维和果胶成分组成，吸水后致使纤维结构舒展，膨胀，同时纤维间隙间也充满自由水。大豆细胞内的蛋白质和脂肪通过亲水基团与水结合，进一步膨胀使种子膨胀达到原体积2倍以上。大豆吸水速率随温度的升高而提高，温度越高，达到饱和的时间越短，但温度过高时致使蛋白质等营养物质变性，从而导致吸水量的降低，影响冷冻过程的破壁程度，细胞内外保水量下降，水冷冻形成冰晶的数量减少，对细胞结构的破坏性降低。最佳浸泡温度为40～60℃，优选50℃。最佳浸泡时间为3～5h，优选4～5h。浸泡温度小于40℃时，吸水速率过慢，导致浸泡时间过长；浸泡温度高于70℃时，会致使蛋白质等营养物质变性，从而降低其水合作用，使最终的吸水量降低，而吸水量决定着冷冻过程中冰晶的形成的，吸水量多，则冷冻过程中对细胞壁的破坏程度越大。所述预处理阶段中冷冻成冰豆的目的是破坏大豆组织，细胞间隙及细胞内形成冰晶，冰晶形成中形成尖角，破坏细胞壁结构，同时破坏细胞内部组织结构，使长纤维断裂，软化，更利于粉碎，同时冷冻过中蛋白质、脂肪因疏水作用而团聚结合，利于粉碎过程中的溶出和脂肪氧化酶的灭酶。

在本实施方式中，所述解冻阶段为加热装置加热杯体内的水到70摄氏度以上，然后向杯体内加入冰豆，且保持杯体内的水的温度为70摄氏度以上进行解冻，并且设有搅拌步骤，即电机带动粉碎刀具低速旋转，从而使温度更均匀，加快解冻进程。在70℃以上进行解冻，可以加快细胞液流出，同时灭酶，一方面避免蛋白质等营养物质的氧化损失，另一方面促进脂肪氧化酶的快速灭活，提升豆浆风味品质。其解冻的机理为冷冻后的低温大豆快速进入高温水浴环境中，大豆温度上升，细胞内及细胞间隙的冰晶融化，通过被破坏的细胞壁通道流出，同时使营养素跟随流出。若解冻温度低于70℃，解冻过程缓慢，冰晶溶化后继续与细胞壁中的纤维、果胶成分结合形成稳定结构，细胞内部，冰晶溶化后，与蛋白质、脂肪等营养素结合，使其结构舒展，恢复，形成网络结构，不利于营养素的溶出，与此同时，脂肪氧化酶在70℃以下处于活跃状态，破壁的细胞使大豆处于联通的整体环境，更易催化脂肪的氧化产生豆腥味。当温度高于70℃时，解冻过程中冰晶来不及结合便流出，使大豆细胞中形成较大的通道，利于营养素的流出，利于进一步的粉碎细化，同时70℃以上环境，脂肪氧化酶被灭活，避免了氧化反应的发生。并且所述水浴解冻时间为2min以上，使解冻充分完成。

所述粉碎阶段中可以使胞内营养物质充分释放。细胞壁主要由纤维成分和果胶成分组成，组织紧密同时又具一定的柔韧性，现有技术的粉碎过程中难以被破坏，最终形成豆渣影响豆浆口感。而冷冻过程中形成冰晶，通过内外2次挤压使纤维结构断裂，且冰晶形成的尖角对纤维结构起到进一步破坏，同时，细胞壁纤维及果胶中的水分被迫分离，使细胞壁结构柔韧性变差，脆性增强，使细胞壁形成一张脆性的鱼网状，经过冷冻再解冻后粉碎更容易断裂破坏，因而更容易获得细腻的豆浆，可以实现“无渣”豆浆，同时促进胞内营养素的进一步释放。此外，因细胞壁不在如冷冻前坚硬紧密，对降低粉碎过程中的噪音也具有很大的帮助。

在本实施方式中，所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法中粉碎阶段之后还包括熬煮阶段：所述加热装置加热熬煮浆液直到浆液熟化。熬煮阶段的目的是使豆浆熟化，豆浆中同时存在营养成分及抗营养因子，抗营养因子必须通过充分熬煮才能完全去除，大豆经过冷冻，高温解冻后，部分抗营养因子因结构被破坏而失去活性，部分抗营养因子通过进一步的粉碎暴露，快速降解灭活，因而通过较短的熬煮过程既能获得安全的豆浆，最佳熬煮时间30s～60s。

所述制浆方法至少包括以下几个阶段：(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体内进行解冻软化。如此，大豆吸水膨胀，大豆细胞内部和细胞间隙充水，冷冻的过程中，根据温度传递规律，由外部向内部逐渐形成冰晶，细胞壁外层自由水先形成冰晶，此时，细胞壁内部呈液态，利用内外压力挤压使细胞壁发生第一次变形，然后细胞内部冰晶形成，体积膨胀，对细胞壁挤压造型细胞壁的再次变形，从而使大豆细胞破壁；解冻过程低温大豆快速进入高温水浴环境中，大豆温度上升，细胞内及细胞间隙的冰晶融化，通过被破坏的细胞壁通道流出，同时使营养素跟随流出。粉碎过程中营养素充分暴露，营养充分释放。此外，大豆纤维结构脱水，细胞壁结构柔韧性变差，更利于粉碎，粉碎效率高，并且细胞壁不在如冷冻前坚硬紧密，对降低粉碎过程中的噪音也具有很大的帮助，噪音更低。

可以理解，所述解冻阶段也可以直接将冰豆和水一起放入杯体内，然后加热装置加热杯体内的水和冰豆至70℃以上并保持70℃以上进行解冻。如此，加热过程中，大豆遇热缓慢解冻，部分营养素溶出，70℃以下时，脂肪氧化酶处于活跃状态，氧化反应产生豆腥味成分，使豆浆保留石磨豆浆的独特风味；加热至70℃以上，脂肪氧化酶失活，腥味物质的生成减少，持续加热生成豆香味成分，因此此种解冻方式使豆浆赋予独特的风味。

可以理解，所述解冻阶段为直接向杯体内加入70℃以上的热水，然后向杯体内加入冰豆，同时加热装置加热杯体使得水的温度保持在70℃以上。如此，可以缩短制浆周期。

可以理解，所述解冻阶段中所述加热装置持续加热杯体内的水至沸腾，并保持沸腾状态至少30秒，如此，可以有效地灭活抗营养因子，减少豆腥味。

可以理解，所述解冻阶段也可以包括大豆熟化步骤，加热装置持续加热杯体直到大豆熟化，如此可以省却熬煮步骤，缩短制浆周期。

可以理解，所述解冻阶段中也可以包括破瓣步骤，电机带动粉碎刀具旋转将大豆破碎成2至10瓣，如此，提高解冻效率，缩短制浆周期。

Claims (10)

1.一种家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述家用豆浆机包括杯体、电机、粉碎刀具、加热装置及控制装置，该电机及加热装置与控制装置电连接，该电机带动粉碎刀具旋转，该粉碎刀具位于杯体内，该加热装置加热杯体，该家用豆浆机还包括冰豆制浆功能键，该冰豆制浆功能键与控制装置电连接，制浆方法至少包括以下几个阶段：

(a)预处理阶段：将干豆浸泡使大豆充分吸水至饱和，然后将大豆冷冻成冰豆；

(b)解冻阶段：将冰豆加入杯体内进行解冻软化；

(c)粉碎阶段：电机带动粉碎刀具旋转粉碎大豆至浆液。

2.如权利要求1所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段为将冰豆和水一起放入杯体内，然后加热装置加热杯体内的水和冰豆至70℃以上并保持70℃以上进行解冻。

3.如权利要求1所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段为加热装置加热杯体内的水到70摄氏度以上，然后向杯体内加入冰豆，且保持杯体内的水的温度为70摄氏度以上进行解冻。

4.如权利要求1所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段为直接向杯体内加入70℃以上的热水，然后向杯体内加入冰豆，同时加热装置加热杯体使得水的温度保持在70℃以上。

5.如权利要求2至4任意一项所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述加热装置持续加热杯体内的水至沸腾，并保持沸腾状态至少30秒。

6.如权利要求1至4所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段包括大豆熟化步骤，加热装置持续加热杯体直到大豆熟化。

7.如权利要求1至4任意一项所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段中设有搅拌步骤。

8.如权利要求1至4任意一项所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述解冻阶段中包括破瓣步骤，电机带动粉碎刀具旋转将大豆破碎成2至10瓣。

9.如权利要求1所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法，其特征在于：所述的家用豆浆机的冷冻破壁制浆方法中粉碎阶段之后还包括熬煮阶段，所述加热装置加热熬煮浆液直到浆液熟化。

10.一种家用豆浆机，包括杯体、电机、粉碎刀具、加热装置及控制装置，该电机及加热装置与控制装置电连接，该电机带动粉碎刀具旋转，该粉碎刀具位于杯体内，该加热装置加热杯体，该家用豆浆机还包括冰豆制浆功能键，该冰豆制浆功能键与控制装置电连接，所述控制装置包括如权利要求1所述的冷冻破壁制浆方法的制浆程序。