JP2013150569A

JP2013150569A - 米膨化食品の製造方法

Info

Publication number: JP2013150569A
Application number: JP2012012927A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Hoshino; 一郎星野
Original assignee: Echigo Seika Co Ltd
Current assignee: Echigo Seika Co Ltd
Priority date: 2012-01-25
Filing date: 2012-01-25
Publication date: 2013-08-08

Abstract

【課題】本発明は、極めて実用性に秀れた画期的な米膨化食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】玄米若しくは精白米を洗浄してヌカを除去するとともに水に浸漬することで水分含有量を増加させた水浸漬米１を得、この水浸漬米１を乾燥させてこの水浸漬米１の各米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２を得、この乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して米膨化食品４を製造する米膨化食品の製造方法である。
【選択図】図２

Description

本発明は、例えば玄米若しくは精白米から米膨化菓子を製造する米膨化食品の製造方法に関するものである。

例えばコーンや小麦などの穀類を原料とした膨化食品の製造方法として、エクストルーダー（押し出し成形機）を用いてダイレクトパフする膨化食品の製造方法が提案されており、このダイレクトパフとは、原料をエクストルーダーに導入して加熱加圧処理を行い、常圧下に押し出すことで気圧の変化を利用して膨化させる方法である。

この製造方法により得られた膨化食品は、中空の多孔質構造体であり、サクサクとした軽い食感で広く好まれている。

ところで、従来、原料として米を採用し、エクストルーダーを用いてダイレクトパフして米膨化食品を製造することが種々試みられているが、米はその他の原料に比べて、エクストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げが生じ易く、また、製品形状が安定せず、しかも、前述したようなサクサクとした軽い食感を得るのが難しいとされる。

即ち、米を加工する場合、米にヌカが付着していると、例えば水分吸収の阻害となり後の加工に影響し、また、ヌカから遊離脂肪酸が生じ、この遊離脂肪酸により嫌な臭いがしたり長期保存ができなくなることから、このヌカを水で洗浄して除去する必要があるが、この水での洗浄の際に米は水分を含有する。

しかし、エクストルーダーは、その構造上、原料の水分含有量が高いと良好に膨化処理できないとされており、よって、水で洗浄した原料をそのまま導入することはできず、とは言え、原料の水分含有量が低いとエクストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げが生じてしまい、また、原料の水分含有量が安定していないと、製品形状が安定せず、しかも、サクサクとした軽い食感を得るのが難しいのである。

そこで、エクストルーダーに導入する前には水で洗浄した原料を乾燥させる作業が必要となるが、従来においても、水で洗浄を行い、水分含有量の高い米をエクストルーダーに導入する前に乾燥を行う技術として、例えば特許第３５７６１１４号に開示されるような米膨化食品の製造方法（以下、従来法という。）が提案されている。

この従来法は、玄米，胚芽米及び部分搗精米の少なくとも一つを原料米とし、この原料米を水で洗浄し、この洗浄した原料米を水に浸漬（水温が２０℃以下の場合は１〜７２時間浸漬、２０℃を超える場合は、３０分〜１０時間浸漬）し、この水を多く含浸させた原料米を乾燥させ、この乾燥させた原料米を粉砕し、この粉砕した原料米（細米）をエクストルーダーに導入して膨化処理するものであり、水で洗浄した玄米を水に浸漬することでγーアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を高濃度に含有させた米膨化食品の製造方法である。

特許第３５７６１１４号公報

しかしながら、この従来法では、エクストルーダーで処理する際の原料米の水分含有量が安定せず、よって、エクストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げが生じてしまい、また、製品形状が安定せず、しかも、サクサクとした軽い食感が得られない場合がある。

即ち、従来法は、前述したように乾燥させた原料米を粉砕し、この粉砕した原料米（細米）をエクストルーダーに導入して膨化処理しているが、粉砕した後の粒の大きさが大小揃っていないと条件が変化してしまい、まして細米だと表面積が増えるためより水分含有量が安定せず（水分含有量が高いものと低いものとが混在し）、よって、エクストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げが生じたり、また、製品形状が安定せず、しかも、サクサクとした軽い食感を得られない場合がある。ちなみに、粉砕した原料米（細米）をふるいにかけて粒の大きさを揃えることも考えられるが、量産性及びコスト性を考慮すると、更に工程が増えてしまう分、量産性が悪くコスト高となり現実的ではない。

以上から、エクストルーダーを用いてダイレクトパフした米膨化食品の普及率は今一歩である。

本発明者は、前述した米膨化食品について更なる研究開発を進め、その結果、極めて実用性に秀れた画期的な米膨化食品の製造方法を開発した。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

玄米若しくは精白米を洗浄してヌカを除去するとともに水に浸漬することで水分含有量を増加させた水浸漬米１を得、この水浸漬米１を乾燥させてこの水浸漬米１の各米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２を得、この乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して米膨化食品４を製造することを特徴とする米膨化食品の製造方法に係るものである。

また、前記乾燥ひび割れ米２は、米粒原形を維持したものであることを特徴とする請求項１記載の米膨化食品の製造方法に係るものである。

また、玄米若しくは精白米を水で洗浄してヌカを除去した後、この洗浄米を３０分よりも少ない時間だけ水に浸漬して前記水浸漬米１を得ることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の米膨化食品の製造方法に係るものである。

また、前記水浸漬米１を乾燥させて水分含有量を１１〜１６％まで低下させた前記乾燥ひび割れ米２を得ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の米膨化食品の製造方法に係るものである。

本発明は上述のように構成したから、前述した従来法に比べて、エクストルーダーで処理する際の原料となる米の水分含有量を安定させ且つ米に対する火の通りを良好とすることができ、よって、エクストルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感が確実に得られるなど、良質な米膨化食品を安定的に提供することができ、更に、この良質な米膨化食品を極めて簡易な製造方法で製造可能となり、従って、極めて低コストで量産可能となるので、より秀れた製品をより安価に提供することができる極めて実用性に秀れて画期的な米膨化食品の製造方法となる。

また、請求項２記載の発明においては、乾燥ひび割れ米は、米粒原形を維持したものであるから、エクストルーダーで処理する際の原料となる米の水分含有量を、エクストルーダーを用いた処理に適した安定させた状態とすることができるなど、極めて実用性に秀れた画期的な米膨化食品の製造方法となる。

また、請求項３記載の発明においては、玄米若しくは精白米を水で洗浄してヌカを除去した後、この洗浄米を３０分よりも少ない時間だけ水に浸漬して水浸漬米を得るから、最適な割れ目Ｋを有する乾燥ひび割れ米が得られることになり、エクストルーダーで処理する際の原料となる米に対する火の通りを良好とすることができるなど、極めて実用性に秀れた画期的な米膨化食品の製造方法となる。

また、請求項４記載の発明においては、水浸漬米を乾燥させて水分含有量を１１〜１６％まで低下させた乾燥ひび割れ米を得るから、この点においても、エクストルーダーで処理する際の原料となる米の水分含有量を、エクストルーダーを用いた処理に適した安定させた状態とすることができるなど、極めて実用性に秀れた画期的な米膨化食品の製造方法となる。

本実施例に係る米膨化食品の製造方法を示す説明図である。本実施例に係るエクストルーダー３の動作説明図である。本実施例に係る乾燥ひび割れ米２の説明図である。本実施例で製造された米膨化食品の説明図である。

好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。

本発明は、洗浄により米からヌカが除去されることで、例えば水分吸収の阻害など、ヌカが原因となる加工への影響を防止でき、しかも、遊離脂肪酸が生じることは防止され、よって、この遊離脂肪酸が原因となる嫌な臭いの発生や保存期間が短くなるなどの問題が生じることは防止される。

また、米を水に浸漬してこの米の表面部位だけでなく内側部位までも水を含有させることで、この水浸漬米１を乾燥させた際、後述する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２が得られる。

この乾燥ひび割れ米２に形成される割れ目Ｋは、米粒表面から内側に向けて深さを有するものであり、前述したように水の浸漬によって米の内側部位までも水分を含有せしめた為、このようにして得られた水浸漬米１を乾燥させることでこのような割れ目Ｋが形成される。

この割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して米膨化食品４を製造すると、エクストルーダー３による処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、この得られた米膨化食品４は、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感となる。

これは、このエクストルーダー３に導入する乾燥ひび割れ米２は細米化されておらず、且つ、割れ目Ｋが形成されていることで、前述したような良質な米膨化食品４を得るに最適な加工条件（表面積）となるからである。

即ち、本発明の乾燥ひび割れ米２は細米化されておらず、米粒原形を維持したものであり、細米化された場合（粒が大小不均一である場合）に比して粒の大きさ（表面積）が揃った状態となるから、エクストルーダー３で処理する際の原料となる米の水分含有量を安定させることができ、よって、エクストルーダー３による処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感が得られる。

また、水浸漬米１の乾燥に際して、細米化させないことに加え、更に、米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成されるように乾燥させており、この割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して米膨化食品４を製造すると、より一層良好な膨化が行われ、この得られた米膨化食品４は、サクサクとした軽い食感となる。

実際に、水浸漬米１を割れ目Ｋが形成されない程度に乾燥させ、この割れ目Ｋの無い乾燥米をエクストルーダー３に導入して米膨化食品を製造した際、良好な膨化が行われず、この米膨化食品はサクサクした軽い食感は得られなかった。

このことから、本発明のように米に割れ目Ｋが形成されている場合、割れ目Ｋが形成されていない場合に比して、この割れ目Ｋから処理時における熱が米の内側部位まで良好に入り込む（火の通りが良くなる）ことになるから、前述した作用効果が奏されるものと考える。

従って、水浸漬米１を乾燥させた際に、細米化せず且つ割れ目Ｋが形成されていることは極めて重要であり、しかも、この乾燥ひび割れ米２を得るための処理は、前述したように従来の製造ラインを大幅に変更するものではなく、特に生産性を低下させる処理ではない。

以上から、本発明は、細米化せず且つ割れ目Ｋが形成されている乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入するものであり、このことから、エクストルーダー３で処理する際の原料となる米の水分含有量を安定させ且つ火の通りを良好とすることができ、よって、エクストルーダー３による処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感が確実に得られるなど、良質な米膨化食品４を安定的に提供することができ、更に、原料となる米を非常に簡易な製造方法で容易に細米化せず且つ割れ目Ｋを形成することができ、良質な米膨化食品４を極めて簡易な製造方法で製造可能となり、従って、極めて低コストで量産可能となるので、より秀れた製品をより安価に提供することができる極めて実用性に秀れて画期的な米膨化食品の製造方法となる。

本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。

本実施例は、玄米若しくは精白米を洗浄してヌカを除去するとともに水に浸漬することで水分含有量を増加させた水浸漬米１を得、この水浸漬米１を乾燥させてこの水浸漬米１の各米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２を得、この乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して加熱加圧処理して米膨化食品４を製造することを特徴とする米膨化食品の製造方法である。

本実施例で使用するエクストルーダー３は、図２に図示したように原料供給部５ａを有するバレル５と、このバレル５内に配設され原料供給部５ａから供給される原料を搬送するスクリュー部６とを有するものである。

バレル５は内孔５ｂを有する筒状体であり、基端側上部に前述したホッパー（原料供給部５ａ）が設けられている。

また、バレル５の先端部には、原料吐出部７ａを有するヘッドダイ７が設けられている。

このヘッドダイ７は、先後両端部間に貫通する貫通孔７ｂを有し、この貫通孔７ｂの先端部位は先端側程径小となるテーパー形状部７ｂ’に設定され、基端部位はバレル５の内孔５ｂと同径に設定され連通状態に設けられている。

このテーパー形状部７ｂ’には、後述するスクリュー部６の先細り部６ａ’が間隙を介して配され、よって、ヘッドダイ７の先端には、このテーパー形状部７と先細り部６ａ’との間隙で構成される正面視環状の原料吐出部７ａが設けられている。

従って、スクリュー部６によりバレル５内で搬送される原料は、このスクリュー部６の送り圧と、原料吐出部７ａがバレル５の内孔５ｂよりも径小となることに伴い加圧されることになる。

また、ヘッドダイ７は加熱機構を具備し、この加熱機構を介して原料吐出部７ａを通過する原料は加熱される。

本実施例では、ヘッドダイ７の原料吐出部７ａから吐出された筒形状の原料は、エクストルーダー３の先端部分に設けられたカッター８により切断されて環状に形成される。

スクリュー部６は、回転駆動源６ｃの駆動により回転する回転軸６ａの周面に原料搬送用の螺旋羽６ｂを設けた構成であり、回転軸６ａの先端部には先細り部６ａ’が形成されている。

従って、原料供給部５ａから供給される原料は、スクリュー部６の回転により押圧状態（加圧状態）でバレル５内を送られるとともに、ヘッドダイ７（原料吐出部７ａ）で加熱加圧され、この原料吐出部７ａから筒状の原料が吐出され、この吐出された原料はカッター８により環状に切断され、この環状に切断された原料は膨化する。この膨化は、加熱加圧された原料が原料吐出部７ａから吐出されると、高圧下から大気圧に減圧されるので、原料内部の水分が急激に膨張することで膨化する。この膨化物は多孔質のものである。

尚、エクストルーダー３としては前述したものに限らず、例えばバレル全体に加熱機能を具備させたものや、原料吐出部よりも下流側部位に別途加熱装置を設けたタイプなど、本実施例の特性を発揮する構成であれば適宜採用し得るものである。

以下、このエクストルーダー３を用いた米膨化食品４の製造方法について図面に基づいて説明する。

先ず、原料となる玄米（若しくは精白米）を洗浄装置10に入れて水で洗浄してヌカを除去する（図１中（ａ）参照）。尚、米の洗浄は、水での洗浄に限らず、本実施例の特性を発揮するもの（ヌカを除去する洗浄方法）であれば適宜採用し得るものである。

続いて、洗浄装置10で洗浄された洗浄米を水浸漬装置11に入れて水に浸漬することで水分含有量を増加させた水浸漬米１を得る（図１中（ｂ）参照）。本実施例では、この洗浄米を２０分以上で３０分よりも少ない時間だけ水に浸漬して水浸漬米１を得ている。

本発明者が行った実験によれば、洗浄米（玄米）を２０分以上で３０分よりも少ない時間の間で水に浸漬した水浸漬米１を用意し、後述するように、この水浸漬米１を乾燥させると、米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２が得られた。尚、精白米であれば１０分以上で３０分よりも少ない時間の間で水に浸漬すれば良いことも確認している。

一方、洗浄米を３０分以上水に浸漬した水浸漬米を用意し、この水浸漬米を乾燥させると、米粒が崩れ易く細米化してしまい要求する乾燥ひび割れ米２（米粒原形を維持した乾燥ひび割れ米２）が得られなかった。これは、水浸漬米１の水分含有量が過多となったからである。その他、水に浸漬し過ぎると、水に溶出したヌカなどが再度吸着してしまうことも確認した。

続いて、この水浸漬米１を乾燥装置12に入れて乾燥させると、この水浸漬米１の各米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２が得られる（図１中（ｃ）参照）。本実施例では、水浸漬米１を乾燥させて水分含有量を１１〜１６％まで低下させた乾燥ひび割れ米２を得ており、この乾燥ひび割れ米２は、図２に図示したように米粒原形を維持したものであり、多数の割れ目Ｋが形成されている。この水分含有量（１１〜１６％）はエクストルーダー３の膨化処理に適した数値である。

続いて、この米粒原形を維持し且つ割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米２をエクストルーダー３に導入して米膨化食品４を製造する（図２参照）。

この際、エクストルーダー３による処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、このようにして得られた米膨化食品４は、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感となった。

本実施例は上述のように構成したから、エクストルーダー３で処理する際の原料となる米の水分含有量を安定させ且つ米に対する火の通りを良好とすることができ、よって、エクストルーダー３による処理中に原料詰まりや焦げが生じることはなく、また、製品形状が安定し、しかも、良好な膨化によるサクサクとした軽い食感が確実に得られるなど、良質な米膨化食品４を安定的に提供することができ、更に、この良質な米膨化食品４を極めて簡易な製造方法で製造可能となり、従って、極めて低コストで量産可能となるので、より秀れた製品をより安価に提供することができる。

また、本実施例は、水での洗浄により米に付着したヌカを除去することでヌカの臭みがないから、このヌカの臭みを打ち消すことを目的として米膨化食品４を濃い味付けにする必要はなく、例えば玄米（米）の風味をそのまま残した米膨化食品４を提供でき、或いは、いろんな味付けが可能になる。

また、本実施例は、エクストルーダー３は米を瞬時に膨化処理することができるから、米の加工食品（例えば菓子）において長時間加熱すると美味しくできないとされてきた生鮮素材（例えばシラス）を原料に混ぜても、製品として市場に流通し得る米膨化食品４を製造することができる。

尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。

Ｋ割れ目
１水浸漬米
２乾燥ひび割れ米
３エクストルーダー
４米膨化食品

Claims

玄米若しくは精白米を洗浄してヌカを除去するとともに水に浸漬することで水分含有量を増加させた水浸漬米を得、この水浸漬米を乾燥させてこの水浸漬米の各米粒を細米化せずに米粒表面から内側に向けて深さを有する割れ目Ｋが形成された乾燥ひび割れ米を得、この乾燥ひび割れ米をエクストルーダーに導入して米膨化食品を製造することを特徴とする米膨化食品の製造方法。
前記乾燥ひび割れ米は、米粒原形を維持したものであることを特徴とする請求項１記載の米膨化食品の製造方法。
玄米若しくは精白米を水で洗浄してヌカを除去した後、この洗浄米を３０分よりも少ない時間だけ水に浸漬して前記水浸漬米を得ることを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の米膨化食品の製造方法。
前記水浸漬米を乾燥させて水分含有量を１１〜１６％まで低下させた前記乾燥ひび割れ米を得ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の米膨化食品の製造方法。