TWI732567B - 厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物 - Google Patents

Abstract

一種厚片蛋糕的製作方法其包括：攪拌蛋液至起泡；加入結晶糖及起泡劑至蛋液形成蛋液混合物；加入麵粉至蛋液混合物以形成麵糊；加入糖漿至麵糊以形成比重為0.54~0.6的預混組成物；以及烤製預混組成物以形成厚片蛋糕。藉此，在蛋糕的烘烤過程中不需要進行攪拌，可以簡化製程並且避免人員被燙傷。

Description

厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物

本發明涉及一種蛋糕的製作方法及其預混組合物，特別是關於一種厚片蛋糕的製作方法及其預混組合物。

製作細軟膨鬆的蛋糕類烘培產品時，雞蛋內的蛋白質通過高速攪打而產生輕度的變性，故而形成薄膜將混入的空氣包圍起來，同時由於表面張力的作用使得蛋白泡收縮成球形，在烘烤過程中蛋白泡受熱膨脹而使得蛋糕變的疏鬆多孔並且具有彈性和韌性。例若製作過程中薄膜產生缺陷，則會使得蛋糕內部形成的過大的氣泡，則可能造成表面塌陷而失敗。

烘製業者會降低生產成本，於製作時常會一次性製作大量產品或製作大尺寸的產品。然而，大尺寸的烘製蛋糕於製作過程更不容易維持薄膜的完整而產生問題，尤其是具厚度的海綿蛋糕類製品在烘烤過程中需要多次的攪拌和混合才能避免蛋糕糊沉澱分層，或產生氣泡進而影響外觀及成品品質。

以長崎蛋糕例，長崎蛋糕為具有一定厚度和高甜度的海綿蛋糕。在製作大尺寸長崎蛋糕時，容易因受熱不均而導致蛋糕表面下產生氣泡，故而必須在烘烤過程中多次開爐進行切泡的動作，製程費力且常造成 工作人員的燙傷。於此，切泡的動作係指在烘烤過程中，開啟烤爐拉出烤盤以棒狀物體來回緩慢攪拌烤盤底層未成形的蛋糕糊，以使得氣泡散出並且使糖類不會在蛋糕糊內產生沉澱分層。

有鑑於此，本發明提供一種厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物，烘烤過程中不用切泡，簡化工作人員手工製作程序，仍能烤出厚度高並且外觀完整的蛋糕。

在一些實施例中，厚片蛋糕的製作方法其包括：攪拌蛋液至起泡，加入結晶糖及起泡劑至蛋液形成蛋液混合物，加入麵粉至蛋液混合物以形成麵糊，加入糖漿至麵糊以形成預混組成物，以及烤製預混組成物以形成厚片蛋糕。其中，預混組成物的比重為0.54~0.6。

在一些實施例中，厚片蛋糕的預混組成物包括36~44重量%的蛋液、32~37重量%的結晶糖、8~12重量%的糖漿、11~13重量%的麵粉以及0.8~1.5重量%起泡劑。

綜上，本發明提供的厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物，係藉由提高配方內的糖漿比例能得到口感更為溼潤，並且在不切泡的情況下仍膨鬆具有足夠厚度的蛋糕類烘焙製品。本發明提供的厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物，係藉由添加少量的起泡劑並且控制各階段的比重，可簡化製造流程同時讓烘製食品保持良好外觀及成品品質。

10:模具

12:隔熱框

14:底盤

H:高

h:預混組成物在模具內的高度

L:長

W:寬

S1~S52:步驟

圖1係本發明一實施例中厚片蛋糕的製作方法的流程圖。

圖2係圖1中步驟S5的一實施例的細部流程圖。

圖3本發明一實施例中的預混組成物及模具立體示意圖。

本說明書所述的「厚片」係指烘烤完成之厚度為5公分以上烘製食品，舉例而言，厚度可以為6公分~8公分的海綿蛋糕。本發明書所述的高甜度係指含糖量31%以上。例如：蜂蜜蛋糕。

以下本發明說明書中所描述的各步驟雖有順序，但此順序並非本發明之限制，熟習相關技藝者應可瞭解在合理情況下部分步驟的執行順序可同時進行或先後對調。本發明說明書中所描述的「加入」可以是一次全部加入，也可以是分次逐量加入。

請參閱圖1。在一些實施例中，厚片蛋糕的製作方法包括：攪拌蛋液至起泡(步驟S1)、加入結晶糖及起泡劑至起泡的蛋液形成蛋液混合物(步驟S2)、加入麵粉至蛋液混合物以形成麵糊(步驟S3)、加入糖漿至麵糊以形成比重為0.54~0.6的預混組成物(步驟S4)以及烤製預混組成物以形成厚片蛋糕(步驟S5)。

在一些實施例中，預混組成物包括36~44重量%的蛋液、32~37重量%的結晶糖、8~12重量%的糖漿、11~13重量%的麵粉以及0.8~1.5重量%起泡劑。

在一些實施例中，蛋液包括40~60%的蛋白及40~60%的蛋黃。在一些實施例中，在步驟S1之前更包括將新鮮雞蛋分離為蛋白和蛋黃。在步驟S1的一些實施例中，步驟S1包括攪拌蛋白至起泡，以及在起泡的蛋白內加入蛋黃並混合均勻。

在一些實施例中，結晶糖係指飽合糖漿經過至少一次結晶所 產生的固態糖。在一些實施例中，結晶糖可以是蔗糖(sucrose)、海藻榶(trehalose)、麥芽糖醇(Maltitol)和麥芽糖(maltose)等其中至少一種。藉此，結晶糖在蛋液內經由攪拌而逐漸溶解而與蛋液一同形成球形結構。在一些實施例中，結晶糖中至少包括60%以上的蔗糖。在一實施例中，結晶糖中至少包括80%以上的蔗糖。於此，蔗糖可以和蛋液形成更為穩固的球形結構，也避免其他糖類過多而產生黏牙的狀況。在一些實施例中，結晶糖包括80~100%的蔗糖及0~20%的海藻糖、麥芽糖醇或麥芽糖其中之一或任意組合。藉此，由於各種結晶糖的甜度和口感並不相同，可以混合調整達到較佳的口感。

在一些實施例中，起泡劑包括35~40%山梨糖醇(Sorbitol)、15~20%植物油脂以及15~20%乳化劑。在一些實施例中，起泡劑還可以包括其他成份，例如：水、溶劑、色素、抗氧化劑等。於此，起泡劑有利於發泡後的蛋液與結晶糖形成完整的球形結構並且提升結構的彈性，其中山梨糖醇也有助於提高蛋糕的保濕性和甜味。

在一些實施例中，起泡劑中的乳化劑(Emulsifier)係指具有親水和疏水基的兩親的化合物。例如：脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、脂肪酸蔗糖脂(Sucrose Ester)、丙二醇(Propylene Glycol Monoester)等等，並不以上述舉例為限。於此，乳化劑可以減少麵粉的筋性，提升蛋糕的膨鬆口感。

在步驟S2的一些實施例中，步驟S2包括加入結晶糖及起泡劑至已起泡的蛋液，以及攪伴含有結晶糖和起泡劑的蛋液至比重成為0.6~0.7以形成蛋液混合物。在步驟S2的一些實施例中，步驟S2包括加入 結晶糖及起泡劑至已起泡的蛋液，並攪伴含有結晶糖及起泡劑的蛋液至比重成為0.6~0.65以形成蛋液混合物。於此，藉由充份的攪拌入空氣以使得蛋液混合物具有適當的比重，比重過低或過高都可能無法烤出足夠厚度的蛋糕。

在一些實施例中，步驟S1和步驟S2可以分次重複實施。舉例而言，將蛋液攪拌到初步起泡(大泡沫)之後，在初步起泡的蛋液中加入一部分的結晶糖及起泡劑，再將已經加入一部分結晶糖和起泡劑的蛋液繼續攪拌到泡沫變小(中泡沫)，在泡沫變小的蛋液中再加入剩餘另一部分的結晶糖並且持續攪拌到泡沫更細小並且比重為0.6~0.7以形成蛋液混合物。

在一些實施例中，麵粉係指粗蛋白質含量有9%~12%的麵粉。在一些實施例中，麵粉係指混合中筋麵粉與低筋麵粉所形成粗蛋白質含量為9~10.5%的麵粉。在一些實施例中，在步驟S2與步驟S3之間還包括將麵粉過篩的步驟。藉此，球體結構外水分子會與麵粉形成網狀結構。

在步驟S3的一些實施例中，步驟S3包括加入中筋麵粉至蛋液混合物，以及攪拌中筋麵粉與蛋液混合物以形成比重在0.6以下的麵糊。在步驟S3的一些實施例中，步驟S3包括加入中筋麵粉至蛋液混合物，以及攪拌中筋麵粉與蛋液混合物以形成比重為0.48~0.6的麵糊。在步驟S3的一些實施例中，步驟S3包括加入中筋麵粉至蛋液混合物，以及攪拌中筋麵粉與蛋液混合物以形成比重為0.58~0.6的麵糊。也就是說，可以藉由攪拌的速度或時間來調整麵糊的比重。

在步驟S3的一些實施例中，步驟S3包括加入中筋麵粉至蛋 液混合物並且攪拌形成麵糊，以及提高攪拌速度以麵糊形成比重在0.6以下的麵糊。在步驟S3的一些實施例中，步驟S3包括加入中筋麵粉至蛋液混合物並且以低速攪拌形成麵糊，以中速攪拌麵糊形成比重在0.6以下的麵糊。於此低速係指90~150RPM(Revolution(s)Per Minute)，中速係指250~310RPM。

在一些實施例中，糖漿係指糖度(degrees brix)為60°Bx以上的糖漿。在一些實施例中，糖漿係指糖度為60°Bx~75°Bx之間的糖漿。藉此，添加糖漿可以使蛋糕咀嚼時具有濕潤感，並且讓蛋糕有黏彈性。在一些實施例中，初始糖漿及水的比例依據糖度進行調整。在一些實施例中，糖漿的材料包括初始糖漿及水，初始糖漿包括50~100%麥芽糖漿、0~25%蜂蜜、0~25%蔗糖轉化糖漿。在一示範別中，先量測初始糖漿的糖度之後，再添加適量的水以調製成糖度為60°Bx~75°Bx之間的糖漿。

在一些實施例中，麥芽糖漿係為含有糊精(葡萄糖聚合分子)且糖度70~85°Bx的麥芽糖漿。在一些實施例中，麥芽糖漿係為含有30%左右的糊精(葡萄糖聚合分子)且糖度70~85°Bx的麥芽糖漿。藉由糊精與麵糊(網狀結構)可形成高聚合結構，以避免糖漿沉澱。也因為含有糊精，故而於步驟S4中添加入麵糊效果更佳，不適合在步驟S2中和蛋液一起攪拌。

在一些實施例中，步驟S4係為加入糖漿至麵糊以形成比重為0.54~0.56的預混組成物。利用起泡劑、麵粉筋性及糊精的搭配，使糖漿能更穩定存於預混組成物中避免沉澱。

在步驟S5的一些實施例中，以上火200~220℃、下火 160~180℃的溫度烤製預混組成物以形成厚片蛋糕。在步驟S5的一些實施例中，以上火210℃、下火170℃的溫度烤製預混組成物以形成厚片蛋糕。於此，上火下火的溫度係指烤箱設置溫度。

在一些實施例中，在步驟S5係為烤製預混組成物60~80分鐘以形成厚片蛋糕。在一些實施例中，在步驟S5係為烤製預混組成物70分鐘而形成厚片蛋糕。

在步驟S5的一些實施例中，以上火200~220℃、下火160~180℃的溫度烤製預混組成物60~80分鐘以形成厚片蛋糕。在步驟S5的一些實施例中，以上火210℃、下火170℃的溫度烤製預混組成物70分鐘以形成厚片蛋糕。

請參閱圖2，在一些實施例中，步驟S5包括倒入預混組成物至模具10(步驟S51)，以及烘烤模具10內的預混組成物以形成厚片蛋糕(步驟S52)。在步驟S51中可以使用人工或輸送管道完成倒入動作。

參考圖3。在一些實施例中，模具10的形狀可以但不限於圓形、三角形、方形(長方形、正方形)、多邊形。在一些實施例中，模具10為長方形。在一些實施例中，模具10為長L為0.65公尺，寬W為0.65公尺，高H為0.14公尺的長方形。

在一些實施例中，模具10有包括隔熱框12及底盤14，隔熱框12設置於底盤14的邊緣上，以框設出容置空間。模具10利用不同材質導熱率不同的關係來達到更佳的烘烤效果。例如：隔熱框12採用導熱率較差的材質(如，本質)，底盤14採用導熱較佳的材質(如，金屬)，使得預混組成物下面受熱及上面接受烤爐直接熱源加熱，烤爐的加熱主要因素 為輻射熱，輻射熱從上而下進入，且從底盤14從下而上進入，以加熱預混組成物。並且，由於隔熱框12會阻止熱能從模具10的側邊逸散。

在一示範例中，於模具10內倒入預混組成物至隔熱框12七成高(約4.5~5.6公分厚)。於此，預混組成物在模具10內的高度以h表示。並且，由於在烘製過程中，預混組成物受熱形成蛋糕體會隨著熱對流向上膨脹，直到膨脹為原本高度的兩倍(約11.2公分)，蛋糕體冷卻後高度為6.8~8.2公分。由於隔熱框12高度H提供約14公分的高度以容置預混組成物及其烘製後的蛋糕體，蛋糕體於烘製過程時不會溢散或碰觸到上蓋。

以下提供一些示範例及相關的實驗與分析結果進一步說明根據本發明實施例之厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物。

在一些示範例中，厚片蛋糕的製作方法如下。攪拌蛋液至起泡(步驟S1)。加入結晶糖及起泡劑至起泡的蛋液至比種0.6~0.7以形成蛋液混合物(步驟S2)。加入過篩的麵粉至蛋液混合物並攪拌加入麵粉的蛋液混合物至比重0.48~0.5以形成麵糊(步驟S3)。加入糖漿至麵糊以形成比重為0.54~0.56的預混組成物(步驟S4)。以上火210℃及下午170℃烤製預混組成物60~70分鐘以形成厚片蛋糕(步驟S5)。依據下列二組不同的配方，並且在不進行切泡的情況下烤製厚片蛋糕。

第一實驗組配方包括：24%蛋白、16.8%蛋黃、1.2%起泡劑A、30%蔗糖、4%海藻糖、8%麥芽糖漿、2%蜂蜜、2%水、12%麵粉。依據上述製作方法的步驟S1~步驟S4製得預混組成物。將預混組成物倒入如圖3的模具10。接著，烤箱設定上火210℃及下下170℃的烤製溫度進行60~70分鐘的烤製預混組成物以製得厚片蛋糕。在不切泡的情況下，烤製 完成後觀察厚片蛋糕成品A的上表面是否完整、外觀是否良好。

於此，起泡劑A成份包括：D-山梨醇液70%、植物性油脂、水、乳化劑(脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖脂)、水飴、香料、大豆卵磷脂、丙二醇、抗氧化劑(維他命E)、β-胡蘿蔔色素。

第二實驗組配方包括：22.5%蛋白、18%蛋黃、1.3%起泡劑B、34%蔗糖、7.5%麥芽糖漿、2.5%蜂蜜、2%水、12.3%麵粉。依據上述製作方法的步驟S1~步驟S4製得預混組成物。將預混組成物倒入如圖3的模具10。接著，烤箱設定上火210℃及下下170℃的烤製溫度進行60~70分鐘的烤製預混組成物以製得厚片蛋糕。在不切泡的情況下，烤製完成後觀察厚片蛋糕成品B的上表面是否完整、外觀是否良好。

於此，起泡劑B成份包括：D-山梨醇液70%(品質改良劑)、油菜籽油、水、乳化劑(脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸聚合甘油酯、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯八十)、丙二醇、大豆卵磷脂。

於測試結果中，第一實驗組的蛋糕成品A及第二實驗組的蛋糕成品B在未切泡的情況下，都能得到上表面是完整並且外觀是良好的厚片蛋糕。

綜上，本發明實施例提供的厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物，即便提高配方內的糖漿比例也能在不切泡的情況下，製得表面完整具外觀良好的5公分以上厚片蛋糕。本發明提供的厚片蛋糕的製作方法及其預混組成物，係藉由添加少量的起泡劑並且控制各階段的比重，可簡化製造流程同時讓烘製食品保持良好外觀及成品品質。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S1~S5:步驟

Claims (15)

1. 一種厚片蛋糕的製作方法，包括：攪拌一蛋液至起泡；加入一結晶糖及一起泡劑至起泡的該蛋液以形成一蛋液混合物，其中該蛋液混合物的比重為0.6~0.7；加入一麵粉至該蛋液混合物以形成一麵糊，其中該麵糊的比重為0.48~0.6；加入一糖漿至該麵糊以形成一預混組成物，其中該預混組成物的比重為0.54~0.6，其中該預混組成物的組成成分包括：36~44重量%的該蛋液、32~37重量%的該結晶糖、8~12重量%的該糖漿、11~13重量%的該麵粉，以及0.8~1.5重量%該起泡劑；以及烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕。
2. 如請求項1所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕的步驟中，以上火200~220℃、下火160~180℃的溫度烤製該預混組成物。
3. 如請求項2所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕的步驟中，後上火210℃、下火170℃的溫度烤製該預混組成物。
4. 如請求項1所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕的步驟中，烤製時間為60~80分鐘。
5. 如請求項4所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕的步驟中，烤製時間為70分鐘。
6. 如請求項1所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製該預混組成物以形成該厚片蛋糕的步驟包括倒入該預混組成物至一模具；以及，烘烤該模具內的該預混組成物以形成該厚片蛋糕。
7. 如請求項6所述的厚片蛋糕的製作方法，其中該模具的長為0.65公尺，寬為0.65公尺，高為0.14公尺。
8. 如請求項1所述的厚片蛋糕的製作方法，其中烤製後該厚片蛋糕的高度為6~8公分。
9. 一種厚片蛋糕的預混組成物，包括：36~44重量%的蛋液；32~37重量%的結晶糖；8~12重量%的糖漿；11~13重量%的麵粉：以及0.8~1.5重量%起泡劑，其中該蛋液、該結晶糖及該起泡劑形成一蛋液混合物，該蛋液混合物的比重為0.6~0.7，其中該蛋液混合物、該糖漿及該麵粉形成一預混組合物，該預混組成物的比重為0.54~0.6。
10. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該蛋液包括40~60%的蛋白及40~60%的蛋黃。
11. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該結晶糖包括80~100%的蔗糖及0~20%的海藻糖、麥芽糖醇或麥芽糖其中之一或任意組合。
12. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該糖漿的材料包括一初始糖漿及一水，該初始糖漿包括50~100%麥芽糖漿、0~25%蜂蜜、0~25%蔗糖轉化糖漿。
13. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該麵粉包含9%~12%蛋白質。
14. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該起泡劑包括35~40%山梨糖醇、15~20%植物油脂以及15~20%乳化劑，其中乳化劑可以是脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇其中至少一。
15. 如請求項9所述的厚片蛋糕的預混組成物，其中該預混組成物經烤製以形成該厚片蛋糕，該厚片蛋糕的高度為6~8公分。

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