JPS60145039A - 柔らかなフレ−バチツプを含むベ−カリ製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、ベーカリ製品の製造に関し、更に詳細にはク
ツキーの長期間の保存期間を通して十分に柔らかな固形
または半固形のフレーバテップ、例えばチョコレートチ
ップを含むクツキーの製造に関する。

チョコレートチップ、ピーナツバターおよびｔ４タース
コッチチップのようなフレーバチップを含むベーカリ製
品は、当業界で周知である。主として糖、脂肪およびフ
レーバ剤から成るこれらのフレーバチップは固形で利用
可能であり、ベーキング前に通Ｎのクツキー生地に混ぜ
ることが出来る。

ベーキングの際、ベーカリ−品に含まれるフレーバチツ
ノは、成る程度融解および軟化し、クツキーのベーキン
グ後少しの間、フレーバチップは柔らかなあるいは牛は
柔らかな状態のま＼である。

クツキー中のフレーバチップのこの柔らかな構造は、望
ましい性質であるが、ベーキング数日以内にこれらのチ
ップは再同化し始め、ついには全く堅くなる。

クツキーのような新鮮な家庭で焼いた製品は、通常はベ
ーキング後非常に短時間内に消費される。

かかるクツキー中のフレーバチップはそれ故、クツキー
の予想される保存寿命の間、目的の柔らかな半固形状態
のままである。しかしながら、直ぐ食べられるクツキー
（すなわち、製造業者によって調製され、ベーキングの
後長期間にわたり消費のため構人されないクッキーンで
は、フレーバチップは消費時には不都合な程堅くなって
いる。この問題は、長期間にわたって柔らかなあるいは
噛みごたえのあるように慎重に処方され、それ故より一
層新たに焼いたクツキーに似ている出来合いのクツキー
で特に重要である。この棟のクツキーがフレーバチップ
を含んでいる場合、堅い固形のチップが存在すると、こ
のチップが存在しない場合のクツキーの１新たに焼いた
」性状を著しく損なう。

長期間の保存の後でもフレーバチップが柔らかな構造を
保持しているフレーバチツノを含むクツキーを開発する
ため、多くの試みが当業者によって行なわれてきた。こ
れらの努力の成るものは、柔らかな構造を保持するため
の成ｆ’ｔ：添加することによりフレーバチップ自体の
特性を修正することを目積したものであった。しかしな
がら、これらの努力において、フレーバチップの取扱い
に関してしばしば困難に出会っている。例えば、長期間
にわたって柔らかなあるいは半固形のチップを処方する
ことができるが、この柔らかさは出来合いのチップ存在
するものであり、その結果として、バルクの形では取扱
いや包装が困難であり、クツキー生地への混入の際に構
造上の完全性を失なう。

更に、成るフレーバチップｆたはその成分を同定するた
めの政府が設置した基準は、表示や宣伝のために真の７
レーバテツノ全製造していても使用し得る添加成分を制
限する。

フレーバチツノが柔らかな半固形構造を保持するような
フレーバチップ金石ベーカリ製品を製造する別の方法は
、生地またはバッターの成分を、フレーバテップｔＳら
カ（シ且つ保持し得るように運択する方法から成る。こ
の方法の１例は、１９８２年１１月２６日発行のＷｉｌ
ｌｉａｍ　Ｊ　、Ｊ３ｒａｂｂｓ等に対する米国特許第
４，６６０，６３４号明−細書に見られる。このｒ＃訂
明細書によれは、フレーバチップを含むクツキー生地は
、通常のクツキー保存温度では流体であるショートニン
グと生地組織ショートニングを連続的にする乳化剤との
両者を含むように処方される。特許権者は、これら成分
の併用によってベーキングの後流動性ショートニングの
フレーバチツノ中への移行が促進され、成る期間の後に
もフレーバチップが安定で柔らかな構造ヲ有すると主張
している。

上記の方法は、最初に処方された柔らかなフレーバチッ
プの使用を容易にする上で有効であるが、米国特許第４
，５６０，５３４号明細書において必要とされた種類の
乳化剤濃度が好ましくないようなフレーバチップを含む
クツキー処方も多いので、その応用は限定される。更に
、乳化剤を用いる場合でも、フレーバチップの来らかさ
はＢｒａｂｂｓ等の方法によって達成され得るよｐも更
に改良するのが望ましい。

発明の要約 本発明の目的は、ベーキングの後に安定で柔らかなチッ
プ構造を有する、クツキーのようなフレーバチップを含
むベーカリ製品を調製することである。

本発明のもう１つの目的は、実質的な量の乳化剤を含ま
ない生地ｆたはバッターを用いて、クツキーのようなフ
レーバチップを含むベーカリ製品′ｆｒ、ａＭＩＭする
方法を提供することである。

これらおよびその地の目的は、（１）糖、脂肪およびフ
レーバ剤から成り、クツキー生地を調製する条件では実
質的に固形のフレーバチップ、（２）水、（３）糖成分
、（４）フレーバおよび（５）焼き上げたクツキーを通
常保存する温度では流動性であるショートニングと同＠
反で固形のショートニングとの混合物から成るショート
ニング成分を混合し、生地またはバッターを焼き上げて
フレーバチップを含むベーカリ製品を得、その後ベーカ
リ製品を約２５℃から約５０℃の範囲の温度に、約３日
から３０日間保持することによって、乳化剤を含まない
生地またはバッターが得られるような方法によって達成
される。

本発明は、上記の成分（ｔ）ｉ−ら（４）および（５）
少なくとも部分的には焼き上げたクツキーを通常保存す
る温度で流動性であるショートニングから成るショート
ニング９成分を混合し、生地またはバッターを焼いてフ
レーパテツゾ全含むベーカリ製品を得、その後、ベーカ
リ製品を少なくとも１１週間、約６５℃から約５０℃の
範囲の温度に保持することによってベーキング可能な生
地またはバッターを調製する方法も包含する。

通常の保存温度以上の温度で保持した後、所望ならば、
クツキーや他のベーカリ製品を通常の保存温度条件、（
すなわち還境温度）において通常の取引経路によって流
通させるため、更に加工（例えは、包装）される。

予想もしなかったことだが、通常の保存温度以上の温度
で上記の期間保持すると、通常の保存温度で、長期間の
保持した後でも得られない成る程度安定な構造上の柔ら
かさをクツキー中のフレーバチップに生じることを見い
出した。更に、本発明の方法は、クツキー組成物が乳化
剤を含まず、および／または比較的高比率の固形または
可塑性ショートニングを含む場合でも、フレーバチツプ
に所望な程度の安定な構造上の柔らかさを与え得ること
がわかった。本文で、「乳化剤を各まない」という用語
は、クツキーを調製するのに用いた生地組成物は、観察
される所望な効果を達成するのに実質的に何ら貢献しな
い量の乳化剤のみを含むことを意味する。

本発明は、各槓生成物の形状、寸法および組成に応用出
来るが、１−クツキー」、すなわちペイキング前または
後に得られる生地またはバッターから調製ちれる小さな
ケーキとして認識される生成物の調製に焦点を当てて説
明することにする。

生地またはバッターは、穀粉、水、糖、ショートニング
および７レーバチツゾと、ベーキング組成物に通常用い
られるその他の成分、例えばフレーバ、発酵剤、タンパ
ク補足物、カラーなどから処方される。クツキー、ケー
キ、ビスケット、クラッカーなどの１カテゴリー」名の
１個に対応する各棟製品は、異なったカテゴリー名を与
えられた他の製品と主または基礎的成分において実買上
同じであることが多いので、このような伝統的な名称に
よって穀粉製品を識別しないことにする。

同様に、バッターおよび生地という用語は、重複してい
る構成を意味している。従って、これらの用語に帰結す
る重要性は、技術的な重要性あるいは本発明への応用可
能性というよりもむしろ歴史的オリ用に基づいて帰結し
得る重要性である。

組成物において用いられる穀粉は、組成物の他の成分と
ｉｌ！当に混合できる程度に細粉にした如何なる穀類あ
るいは食用種子粉末でもよい。かかる穀粉の例には、小
麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、コーンスターチ、大
豆分離物などがある。

水はクツキー生地に充分な流動性？与えて、適当な形状
に形成させたり、ベーキングパンやベルトへ落したすす
ることが出来る量を用いる。（そのま＼のあるいは卵の
ような添加成分の一部分として）添加された水は、穀粉
、糖シロップ、ショートニングまたはフレーバチップ中
に一存在する水分と共に、クツキーベーキングにおいて
通常用いられる条件では、最終の焼き上げたクツキー製
品の水分含量が約１０重量％以下であり、好ましくは約
６重量％以下となるようにすべきでおる。更に、組成物
中に存在する水の景は、焼き上げたクツキー製品中の水
活ｊｔ（ＡＷ）が約０．２５から０．８５となるように
すべぎである。

クツキー組成物の糖成分は、適当な数の単糖類、二糖類
、または多糖類から成ることが出来、これらがクツキー
に所望な程度の甘味を賦与する。当業界で周却の如く・
クツキー組成物の糖成分を変えて、所望な効果、例えば
ばりばすした感じ１噛みごたえあるいはそれらの組会わ
せを得ることが出来る。イクｕえば、糖成分はベーキン
グ条ｆｔ・およびクツキーの水分含量および活量で容易
に結晶化可能な稍から成ることが出来、その場合には最
終の焼き上げたクツキー製品は調製仮数日以内で乾燥し
てばりばりしたｔＷじになる。また、糖成分は、結晶し
姉２いかあるいはベーキングの際に遭遇する条件によっ
ては快つくりとではあるか結晶可能な糖から成ることが
出来、その場合、最終のクツキー製品は噛みごたえのあ
る湿った構造をＭする。

容易に結晶可能な糖は、スクロース単独かおるいはスク
ロースと結晶し難いかあるいはゆっくりとだけ結晶可能
であるがスクロースの結晶化を阻止するのに充分な程高
濃度では存在しないその他の糖との混合物である。

結晶化し難いかゆつ（ジ結晶可能な糖は、例えばフルク
トース、クルコース、マルトース、転化糖、ハチ蜜、高
フルクトースコーンシロツゾなとである。これらの糖は
容易に結晶化可能なスクロースのような糖と併用するこ
とが出来、スクロースの結晶化は結晶化し難いまたはゆ
っくりと結晶化可能な糖の存在ＶｃＪ−り、あるいは他
−の物質（例えばデキストリンノ阻止ちれる。

クツキー生地組成物は、クツキー内に容易に結晶可能な
糖と結晶化し難い糖との両者を別個な範囲に設置するこ
とによって、ばりばりししかも噛みごたえのめる構造を
達成するように処方した糖酸公金混合することが出来る
。これは１つの生地は結晶化し難い糖酸＃に含み、もう
１つの生地は容易に結晶化する糖成分を含むといった別
個に調した生地を積層または混合することによって、行
なうことが出来る。例えば、Ｂｔｏｎｅに対する米国特
許第３，０２６，２０５号明細書および公告された欧州
特許出願第０Ｏ６１７１８号明細書を参照されたい。ま
た、こ２しらの糖成分の不連続領域は、酵素法によって
単一のクツキー生地に直接に生成させることができる。

例えは、ＭＯＢθ８に対する米国特許第２，８０１，９
２１号明細書、５ｔｏｎｅに対する米国特許第３．Ｕ　
２６，２　［Ｊ　５号明細書およびＹＯｕｎｇｑｕｉｓ
ｔ等に対する米国特許第４，３４４，９６９号明細書を
参照されたい。

本発明の生地のンヨートニング成分は、約１０から１５
℃程度の保存温度で流動性であるショ一温度以上では、
勿論ショートニングは流動性のままである。

これらの流動性ショートニングは、主としてトリグリセ
リドから成る通常の液状グリセリド油である。低温で液
状のままにするために、ショートニングは約１５℃以上
の融点をＭするトリグリセリドの量を最低限にして、シ
ョートニングを冷却する時固形物の増加を限定するよう
にする。通常の棚保存期間および条件において、ショー
トニングは安定でしかも酸化に抵抗することが望ｆしい
。

好適なショートニング（油〕は、綿実油、大豆油、サフ
ラワー油、トウモロコシ油、オリーブ油、ココナツ油、
ピーナツ油、菜種油、ゴマ油、ヒマワリ油、およびこれ
らの混合物のような天然の液状グリセリド油から得られ
る。また好適な油には、例えば粉末にすることによって
得られｆたは相互エステル化した後に油を分離すること
によって得られるヤシ油、ラーにおよび獣脂由来の液状
油分画である。不飽和酸のトリグリセリドで支配的な油
はフレーバを保持するためにいくらか水素化する必要が
あることがあるが、１５℃以上で融界するトリグリセリ
げの量を増し過ぎないように注意を払わねばならない。

１５℃から４０℃の間で融解する固形物の量が目的とす
るものより多い油を選択する場合、固形物を分離する必
要が生じることがある、精製して若干水素化した大豆油
が、特に好適であることが判った。精製された綿実油も
好適である。

流動性ショートニングは、通常は液状のショートニング
と通常は固形のショートニングとの混合物で、総体とし
ての混合物が流動性であるものとすることが出来る。か
かる流動性ショートニングは、例えば約６から４％の完
全に水素化された大豆油を含む。これらは１５℃では注
入可能な懸濁液であり、約３０から６５℃の温度では均
一で透明になる。ショートニング成分の残り、例えば総
ショートニングの約４０から８０％は、適当な食用脂肪
または油あるいはそれらの混合物であり、焼き上げたク
ツキーが遭遇する保存温度では固形である。通常は、こ
の物質は可塑性ンヨー）ユング、例えば部分的に水素化
された大豆油と完全に水素化されたパーム油または綿実
油との混合物である。

既述の如く、柔らかで安定な構造１［するフレーバチッ
プを得るには、本発明のクツキー組成物に明白な添加量
の乳化剤を用いる必要はない。本生地やペーカＵＮ品に
通常存在する僅かな乳化剤は、フレーバチツノに由来す
るものである。この乳化剤は通常は、生地組成物の約０
．０１から０．１重量％を占め、焼き上げたクツキーに
見られる所望な効果には実質的には寄与しない。かかる
乳化剤には、脂肪酸のモノ−およびジ−グリセリド、ポ
リグリセロールエステル、レシチンなどがある。

本発明のクツキー組成物に用いられるフレーバテップは
、糖、脂肪（例えばカカオバターおよび酪農バター−お
よびフレーバ剤（例えばチョコレートリカー、ピーナツ
ツバター、］・クツおよびバ。

タースコッチ）をも含んでいる。チップは、多くの市販
製品から選択することができる。好ましいチップは、約
２８から６４％の脂肪を含んでいる。

フレーバチップは、クツキー生地を処方する温度条件で
は実質的に固形であり、取扱い易（しかもクツキー生地
中のフレーバチップの構造上の一体性を保持するような
ものでなければならない。チップは、所定の型のものが
１ボンドでは約１，５００から５；０００のチップを含
むような大きさとするのが好ましい、それよりも大きい
チップもモーゼル（ｍｏｒｓｅｌｓ　）として当業界に
知られており、本発明の実施に不用である。

当業者は理Ｗ＃芒れるように、上記クツキー生地成分を
工、目的とする製造されるクツキーの種類によっては広
範囲な相対比で用いることが出来る。

本発明の方法によれば、クツキー生地は当業界で用いら
れる通常の条件、例えは１２５°Ｃから２５０℃で用い
られる成分から通常の焼き上げたクツキー製品を調製す
るのに好適な時間、ペイキングを行なう。ベーキングの
際、フレーバテッゾｔユ扁温め存在で融解して來らか（
なり構造的に開放して、クツキー生地の液状ショートニ
ング成分が柔らかになったテップ中に移行し始める。ク
ツキー全室温に戻してチップが再同化すると、その中に
取り込まれた移行したショートニングによって、ショー
トニングの移行がほとんどまたは全く起きない場合より
も幾分来らかなチップを生成する。固化した後でも、チ
ップは室温で流動性ショートニング會成る程度まで吸収
し続けるので、チップは更に柔らかになる。

しかしながら、本発明によれば、室温保存の際に起る油
移行によって最終的に得られる来もかさの程度は、最初
クツキー全通常の保存時工すも高い温度に、例えば約６
から３０日程度の期間、好ましくは少な（とも１週間保
持することによって、向上させることが出来ることが判
った。これらのコンディショニング温度は、通常は２５
℃から約５０℃の程度であり、好ましくは約６５℃から
５０℃であり、充分低いので多量の水分の損失や既に焼
き上げてしまったクツキーの再加熱全防止すると共にク
ツキー中の７レーバテツプの完全な融解（および一体性
の喪失）を防止する。上記条件下では、しかしながらフ
レーバチップで達成された柔らかさの程度は、約１０か
ら１５℃の温度で長時間保存した際に達し得るものより
も大きく、軟化効果は室温保存で観察された温度範囲よ
りも高い好ましいコンデインヨニング温度範囲、例えば
約１８から２２℃で促進される。更に、本発明の方法に
よって製造されたクツキーで達成されるチップの柔らか
さは、長期保存、好ましくは少なくとも２月間の後にお
いても、（非常に高い堅さに２分解しないという意味に
おいて安定である。

実際、本発明によれは、保持期間の後に得られた柔らか
さは、通常は平衡に達するまで室温保存の期間と共に増
加することが判る。しかしながら、このチップの来らか
さの程度は、本発明の制御された温度保持を行なわなか
ったクツキーにおい工達成されたものより太きい。

本発明の上記特徴を次の例に関連して説明する。

例１ １４重量大のショートニングと１４重量％のチョコレー
トチツｆ　（１，（ｅｒｃｋｅｎ’　Ｂ　１４ａｎｓｆ
ｉｅｌａ　、カサ：　４，０００チツプ／ボンド、６５
％チョコレートリカー、５６％の糖〔５０から５５％の
砂糖〕、９％のカカオバター、０．３７５％のレシチン
）ｔも含む乳化剤のないチョコレートチップクツキー生
地を、水、穀粉、糖、ホエー、膨剤およびフレパ剤から
調製した。

生地は、（１）糖、ショートニング、ホエーおよヒフレ
ーバ剤ヲペーカリデレンダーで低速度で５分間攪拌して
クリームにし、（２）膨剤の半分の溶液を形成させて、
６分間かけて工程＋ＩＪの混合物中に混合し、（３）穀
粉と膨剤の残りに２分間かけて低速混合しながら振りか
け、（４）チップを１分間かけて低速混合しながら加え
ることによって調製した。生成する生地をリボンカッタ
ーに送り込み、Ｉ　Ｏ，９００の２．３７５インチＸ　
Ｏ，３７５インチの１０ｆのクツキーを得た。

クツキーは、移動するベルト上にあって両側を加熱した
パン焼きガマ中で１４０℃から２６０℃の加熱地帯を通
過することによって焼いた。

クツキーを、ガ゛スを透過しないアルミ積層紙バッグに
移し、その中の半分に直系を吹き込み、熱シールして２
０℃または６０℃の温度で保存した。

チップを、５点スケールを用いて専門板の小パネルによ
り、構造を定性的に評価した：　（１７堅い／固い；未
加工チップの構造；（２）内部が固い／外側が柔らかい
；（３）中位の柔らかさ；（４）充分来らかい；および
　（５）非常に柔らか／クリーミイ−０使用したショー
トニングの種類、保持条件および結果を、第２表にまと
めた。

ンヨートニング　コンディショニンク温１ｆ／期間２０
℃７２週間　６０℃／２週間 対照物１１　−２　２−　２．５３ ７５／２５”　３．０−３．５　４　−　４．５５０１
５０２２．５−３．０　３．５−　４．Ｌｌｌ、　ショ
ー）ユング：部分的に水素化された大豆油。融点３８−
４０℃、１０℃で６８％固形物：４０℃で２．１％固形
物。

３、　クツキーは試験前に２０℃に冷却した。

２、Ｖｒｅａｍ■可塑性ショートニング（ＢｅＯＣｏＩ
Ｃ！ｈｉｃａｇｏ　、　１：１１．）；１０℃で２６．
１％固形物；４０℃で１６．０％固形物（部分的に水素
化された大豆油と完全に水素化されたヤシ油および／ま
たは綿実油λと、Ｊ、１ｑｕｉａ　３ｕｐθｒｐり■注
入可能なショート＝ｙグＬ　８ｔｏｋｅｌｙ−Ｖａｎ　
Ｃａｍｐ　。

Ｃｏｌｕｍｂｕθ、　ＱｈｉＯ）（部分的に水素化式れ
た大豆油ン；１０℃で７％固形物；４０℃で４％固形物
。

第２表から容易に明らかになるように、単独で用いた固
形ショートニング（対照物ショートニングンは、６０℃
で２週間のコンディショニング期間の後でもチップを柔
らかにする著しい効果は見られないのに、５０％　また
は７５％の可塑性ショートニングをそれぞれ５０％また
は２５％の流動性ショートニングと併用したところ、非
乳化生地から焼いたクツキーでは２０℃で実質的に軟り
か１よテップを供し、この効果は温度を６０℃に上げる
と著しく増した。篤ろ（べぎことには、可塑性：液状ン
ヨートニングの７５　二２５混合物を混合している生地
から調製したクツキー中のチップは、２種類のショート
ニングの５０　：　５０混合物を含むクツキーよりも一
層効果的に柔らかくなった。ショートニング効果は、窒
素の吹き込みによっては影響されないことがわかった。

２週間後に達成された軟化度は、１週間のコンディショ
ニング期間で実質的に達成されることが判った。室気中
で室温で２月間保存したところ、チップの柔らかさの著
しい増減は見られなかった。

２０℃および６０℃で２週間コンディショニングしたク
ツキーからのチップを、それぞれ標準的気液クロマトグ
ラフィ法によって試験して、脂肪含量の百分率増加を測
定した。結果を第６表にまとめている。

対照物　１５％　２５％ ７５／２５　２５％　６５％ ５０１５０　２０％　６０％ 第６表の結果より明らかな如（、液体ショートニング成
分と固形ショートニング成分から成るショートニング混
合１勿は、対照物ショートニングよ第２表の結果から予
側芒れるように、７５％可塑性ショートニングと２５％
液状ショートニングとの併用（７５／２５Ｊにおいて最
も大きなチップ脂肪増加が観察された。従って、上記に
説明した通り第２表および第３表にまとめられた結果か
ら明らかな如く、脂肪を含むフレーバチップを有するク
ツキーは乳化剤のない生地成分から調製することができ
、そこれらのチップは室温以上の温度でコンディショニ
ングすることにより、著しく且つ好ましく来らか（なる
。コンディショニング温度が増すにつれて柔らかさは増
し、最良の効果は約６５から５０℃で達成されると思わ
れる。

軟化は明らかに、焼き上げた生地のパン粉マトリックス
からテップ構造へのショートニングトリグリセリドの拡
散に依るものである。上の例１では、はぼ同電量のショ
ートニングと約２８から２９％の脂肪を含むチップを用
いたが、ショートニング混合物のチップに対する比率は
広範囲にわたって調製することが出来、生地の取扱い特
性を保持し、充分のショートニング油を供してチップ中
に存在する脂肪と積極的に平衡にする必要によってのみ
限定される。

本発明の代表的な態様を説明のために記載して来たが、
当業者には本発明の精神と範囲とから離反せずに修正を
行なうことが出来ることは明らかであろう。

代理人　浅　村　皓 手続補正書（自発） 昭和５９年／７月　７日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第１９７７６５　号 ベーカリ製品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特ｊ出願人 住　所 氏　名　ナビスコ　プランズ、インコーボレーテツド（
名　称） ４、代理人 ５、補正命令の日刊 １１＆和　年　月　１」 ８、補正の内容　別紙のとおり 明細書の浄書　（内容に変更なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１ベーキング後に安定で柔らかなチップ構造を有す
   るフレーバチップを含む穀粉をベースとしたベーカリ製
   品の製造方法において、 （ａ）　実質的に（２）形の７レーバチツグ、糖成分、
   穀粉、水およびベーカリ製品を通常保存する温度では流
   動性を有するショートニングと同温度で固形のショート
   ニングとの混合物から成るショートニング成分の混合物
   から成り、乳化剤を含まないベーキング可能な生地また
   はバッターを調製し、（ｂ）　上記生地またはバッター
   を焼いてペーカリキチツゾを含む生成物全製造し、 （Ｃ）その後、約２５℃から約５０℃の範囲の温度で、
   約６日から６０日間、ベーカリ製品をコンディショニン
   グすることを特徴とする、ベーカリ製品の製造方法。 （２）　ベーカリ製品はクツキーである、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 （３）　ショートニングは、約２０から５０重量％の、
   約１０から１５℃では流体であるショートニングから成
   る、特許請求の範囲第２項記載の方法。 （４）固形フレーバチップは約２８から３４％の脂肪を
   含み、チョコレート、パタースコッチおよびピーナツツ
   パターチップから成る群から選択される、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 （５）　ショートニングは液状のトリグリセリド油７５
   も成る、特許請求の範囲第２項記載の方法。 （６）　ショートニングは液状のトリグリセリド油と可
   塑性ショートニングとの混合物から成る、特許請求の範
   囲第５項記載の方法。 （７）　ショートニングは、可塑性ショートニングと液
   状のトリグリセリドショートニングとの約７５＝２５混
   合物から成る、特許請求の範囲第６項記載の方法。 （８）　フレーバチップのショートニング成分に対する
   電量比は約１：１である、特許請求の範囲第２項記載の
   方法。 （９）　コンディショニング温度は約６０から５０℃で
   ある、特許請求の範囲第２項記載の方法。 （１（１コンディショニング時間は少なくとも約１週間
   である、特許請求の範囲第９項記載の方法。 Ｑ９　ベーキング後に安定で柔らかなテツゾ構造を有す
   る７レーバテツノを含む穀粉をペースとしたベーカリ製
   品の製造方法において、 （ａ）　実質的に固形の７レーバテツプ、糖成分、穀粉
   、水およびベーカリ製品全通常保存する温度では流動性
   葡有するショートニングを少なくとも一部分には含むシ
   ョートニング成分の混合物から成るベーキングｉ５Ｊ能
   な生地またはバッターを調製し、 （リ　上記生地またはバッターを焼いてベーカリチップ
   を含む生成物全製造し、 （Ｃ）　その後、約６５℃から約５０℃の範囲の温度で
   、少なくとも約１週間、ベーカリ製品をコンディショニ
   ングすることを特徴とする、ベーカリ製品の製造方法。 （６）　ベーカリ製品はクツキーである、特許請求の範
   囲第１１項記載の方法。 （ロ）生地は乳化剤を含まない、特許請求の範囲第１２
   項記載の方法。 Ｑ４　流動性ショートニングは、注入可能な部分的に水
   素化した大豆油から成る、特許請求の範囲第２項記載の
   方法。 （ト）　ショートニングは、約２０から５０重量％の、
   約１０から１５℃では流体である液状トリグリセリド油
   から成る、特許請求の範囲第２項記載の方法Ｏ αＱ　コンディショニング時間は約６から６０日である
   、特許請求の範囲第２項記載の方法。 αη　チップは約２８から３４％の脂肪を含む、特許請
   求の範囲第２項記載の方法。