JP2006223108A

JP2006223108A - パン類

Info

Publication number: JP2006223108A
Application number: JP2005037432A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Numano; 新一沼野; Chie Okamoto; 千恵岡本
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2005-02-15
Filing date: 2005-02-15
Publication date: 2006-08-31

Abstract

【課題】ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて、電子レンジを使用して惣菜が十分に加熱されるまで再加熱した際においても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供すること。
【解決手段】比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とし、好ましくは、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が０〜１０％となるように発酵させた生地を使用したパン類。
【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類（以下、電子レンジ用パン類ともいう）に関する。

近年、ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて電子レンジで再加熱して食することが行われるようになっている。

しかし、通常のパンを電子レンジで加熱すると、パンの表面にシワがより、外観が悪化するばかりでなく、「ヒキ」が強く歯切れの悪い食感となり、パン本来の美味しさを味わうことは出来なかった。
特に、ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜をサンド又はフィリングしたものは、パン部分に比べ惣菜部分の温度上昇が遅いため、具材が十分に加熱されるまで電子レンジ加熱を行った場合、パン部分が過剰に加熱され、食感の悪化がより顕著になるという問題点があった。
一方、パン部分の食感を悪化させないために加熱時間を短縮すると、具材の加熱が不足し、本来の惣菜の美味しさを感じることが出来ない問題があった。

これらの問題を解決すべく、惣菜部分が十分に加熱されるまでの長時間の電子レンジ加熱を行っても食感が変化しないパンが提案されてきた。
例えば、小麦粉に対する油脂添加量及び水添加量を一定範囲とする方法（例えば特許文献１参照）、特定のヨウ素価及び融点を有する油脂を使用する方法（例えば特許文献２参照）、ヘミセルロースを添加する方法（特許文献３参照）、酵素処理卵黄を使用する方法（特許文献４参照）、特定の澱粉を使用する方法（例えば特許文献５参照）、乳化剤と澱粉との複合体を使用する方法（例えば特許文献６参照）等の方法が提案されている。

しかし、特許文献１や特許文献２に記載されているように、従来からパンに使用されている原料の組成や種類を限定するだけでは、効果が極めて弱く、電子レンジ加熱の際の食感の悪化や表面のシワの発生等を十分に防止することはできなかった。
また、特許文献３〜６に記載の方法は、ある程度の電子レンジ加熱耐性は得られるが、ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンを、具材部分が十分に温まるまで加熱する場合等、長時間の電子レンジ加熱を行なった際には、上述した食感の悪化や表面のシワの発生等を十分に防止することはできなかった。
また、特許文献４や特許文献６に記載の方法は、パンの種類によっては、乳化剤により食感のネチャつきが発生し、更に、乳化剤の風味によりパン本来の風味が損なわれてしまう欠点もあった。

特開平１―４７３３４号公報特開平２―２１５３４６号公報特開平１０―２３８５６号公報特開平１１―１６９０６１号公報特開平１１―２２１０１７号公報特開２００４−２８３１３４号公報

従って、本発明の目的は、電子レンジ加熱を行っても食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、従来のパンに比べ発酵・膨化を抑制して、比容積を低下させたパンが、上記目的を達成可能であることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とするパン類を提供するものである。

本発明の電子レンジ用パン類は、長時間の電子レンジ加熱を行っても、食感の悪化及び表面のシワの発生がない。

以下、本発明の電子レンジ用パン類について詳述する。
本発明でいうパン類は、穀粉類、イースト類、食塩及び水を主原料とし、油脂類、糖類、牛乳、乳や乳製品、イーストフード、乳化剤、香料、呈味剤等の副原料を必要に応じて添加し、混捏して得られた生地を発酵した後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をして得られるものの総称であり、その種類としては、例えば、食パン、フランスパン、ロールパン、ハードブレッド、バンズ、バラエティブレッド、菓子パン、スイートロール、ブリオッシュ、パネトーネ、デニッシュ、ピザ、イーストドーナツ等が挙げられる。

本発明の電子レンジ用パン類は、その比容積を２〜４ｍｌ／ｇ、好ましくは３〜４ｍｌ／ｇとしたものである。この比容積は、パン類の製造時に、生地の発酵・膨化を抑制することにより達成することができる。
比容積が２ｍｌ／ｇ未満であると、クラムの膜構造が厚すぎて電子レンジ耐性が得られないことに加え、クラムに気泡構造がほとんど存在しないため、食感が硬すぎ、クラムに柔軟性がなく、食感の悪いパン類になってしまう。比容積が４ｍｌ／ｇを超えると、クラムの膜構造が薄くなるため、電子レンジ耐性が得られない。
尚、通常のパン類は、比容積が５〜１０ｍｌ／ｇ程度である。

上記比容積は、パン類の容積（ｍｌ）を重量（ｇ）で除した値であり、ナタネ置換法、レーザーや赤外線による各種立体測定装置でパン類の容積を測定し、その重量で除すことによって簡単に求めることが可能である。

生地の発酵・膨化を抑制する方法としては、発酵時間を抑制する方法や、発酵温度を低下させる方法、イーストの添加量を抑制する方法、あるいはこれらの方法の１種又は２種以上の組み合わせる方法等が挙げられる。これらの方法の中でも、パン類の種類によって固有の風味や食感を変えることなくパン類の比容積を低下させることが可能な点で、発酵時間を抑制する方法が好ましく、特に、成型前の発酵（１次発酵）を短縮するよりもホイロ時間（最終発酵時間）を短縮することが、より簡単にパン類の比容積を低下させることができることに加え、得られるパン類の風味や食感（特にクラム部分）が良好な点で好ましい。

本発明では、ホイロ時間を短縮させるにあたり、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合を０〜１０％、特に０〜５％とすることが、パン類の種類によって固有の風味や食感（特にクラム部分）を保ちつつ、比容積を下げることが可能な点で好ましい。また、上記全発酵時間は、６０〜１２００分の範囲から選択することが好ましい。
なお、上記ホイロ時間は、最終的な成型を終えた後、生地をオーブンに入れるまでの時間を指す。また、上記全発酵時間は、ミキシングが終了してから、生地をオーブンに入れるまでのトータル時間を指し、生地中種発酵時間、ホイロ時間等の生地の発酵のための時間はもちろん、フロアタイム、ベンチタイム等の生地を休めるための時間や、分割、丸め、成形等の生地作業時間も含む。

本発明の電子レンジ用パン類は、比容積を２〜４ｍｌ／ｇとする以外は、通常のパン類の製造方法を踏襲して製造することができ、その製造方法は、ストレート法、中種法、湯種法、長時間中種法、１００％中種法、水種法、速成法、ノータイム法等の各種製造方法から適宜選択可能である。

また、本発明の電子レンジ用パン類を得るための生地の配合についても、通常のパン類の生地に使用可能なものを特に限定せず使用することができるが、上記生地における油脂の添加量が、小麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀粉類１００質量部に対し、１０〜２０質量部、特に１２〜１８質量部であることが、より良好な電子レンジ耐性を得ることができることに加え、ソフトな食感のパン類が得られる点で好ましい。
また、穀粉類１００質量部に対し、油脂添加量が１０質量部未満であると、パン類の老化が早くなるおそれもあり、また、２０質量部を超えると、電子レンジ加熱直後にパン類が手で持てないくらいに軟化してしまうおそれもある。

上記油脂は、通常のパン類の生地に使用可能なものを特に限定されず使用することができ、その具体例としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、アーモンド油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

また、上記油脂は、ショートニング、マーガリン、バター、チョコレート、アーモンドペースト、マジパン、ピーナツペースト等の油脂組成物の形態であってもよく、該油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。また、上記油脂が油脂組成物の形態である場合には、上記油脂の含有量は、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油脂分を指す。

また、本発明の電子レンジ用パン類を得るための生地が酵素を含有するものであると、更にソフトであって、且つ、一層良好な電子レンジ耐性のあるパン類を得ることができる。
ここで使用可能な酵素としては、一般的なパン類の生地に使用可能なアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ホスホリラーゼ等の糖分解酵素、プロテアーゼ等の蛋白質分解酵素、リパーゼ、ホスホリパーゼ、リポキシダーゼ等の脂質分解酵素等が挙げられ、これらの中でも、糖分解酵素が、電子レンジ耐性が特に高いパン類が得られる点で好ましく使用され、とりわけアミラーゼ、ヘミセルラーゼが好ましい。
また、酵素の使用量は、上記穀粉類１００質量部に対し、０．００１〜０．２質量部が好ましい。

生地に酵素を添加する方法は特に限定されず、粉状あるいは液状の酵素製剤として生地に直接添加してもよいし、水中油型乳化物あるいは油中水型乳化物の形態として油脂と同時に添加してもよいが、酵素の安定性に優れ、生地に均一に分散させることが可能な点で、油中水型乳化物の形態で添加する方法が好ましい。

また、本発明の電子レンジ用パン類を得るための生地には、主原料である穀粉類、生イーストやドライイースト等のイースト類、食塩及び水に加えて、副原料として、上記油脂及び酵素以外にも、通常のパン類の生地に使用可能なものを特に限定せず使用することができ、該副原料としては、イーストフード、牛乳、脱脂乳、加糖煉乳、脱脂粉乳等の乳や乳製品、カゼイン等の乳蛋白、全卵、卵白、卵黄等の卵類、砂糖、液糖、蜂蜜、糖アルコール等の糖類、食塩、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、ゼラチン、キサンタンガム等の増粘安定剤等を使用することができる。
主原料及び副原料の使用量は、生地の種類により適宜調整される。主原料である穀粉類、イースト類、食塩及び水の使用量については、好ましくは、穀粉類１００質量部に対して、イースト類は０．１〜１０質量部、食塩は０．１〜３質量部、水は２０〜１２０質量部の範囲からそれぞれ選択する。また、副原料の使用量は、合計（但し、油脂及び酵素は除く）で、好ましくは穀粉類１００質量部に対して１〜５０質量部の範囲から選択する。

このようにして得られた本発明の電子レンジ用パン類には、ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜具材をサンド、トッピング、フィリングしてもよい。そして、本発明の電子レンジ用パン類は、常温、冷蔵又は冷凍で流通・保管後に電子レンジで加熱しても、食感の悪化や表面のシワの発生がなく、美味しく食することができる。また、本発明の電子レンジ用パン類は、そのまま食することも可能である。

次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。

〔実施例１〕
フランス粉１００質量部、ドライイースト１質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．５質量部、上白糖５質量部及び水５６質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用して低速で２分、中速で３分混合した後、マーガリン（油脂分含量８１質量％）１６質量部を投入し、更に低速で３分、中速で６分、高速で１分混合するミキシングを行ない、油脂含量が穀粉１００質量部に対し１３質量部であるハードブレッド生地を得た。得られたハードブレッド生地の捏ね上げ温度は２６℃であった。ここで、フロアタイムを６０分とった後、２分間で７０ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを２５分とった後、３分間で棒状成形して天板に載置し、３８℃、相対湿度８５％で、１０分ホイロをとった。この生地の全発酵時間に占めるホイロ時間の割合は１０分／１００分＝１０％であった。次いで、表面にクープを入れた後、２１０℃に設定した固定窯に入れ１２分焼成し、比容積３．５ｍｌ／ｇのハードブレッドを得た。得られたハードブレッドは、３０分放冷後、中央長手方向に深さ２ｃｍの切れ目を入れ、ソーセージを１本、マヨネーズを２０ｇ充填した。これを袋に詰めて−２℃で３日保管した。この惣菜パンを５００Ｗの電子レンジで６０秒加熱した後、２５℃で１５分放冷したが、ハードブレッドの表面にシワの発生はみられなかった。また、試食したところ、ソフトで良好な食感を示した。

〔実施例２〕
ホイロ時間を１０分から０分にした以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比容積３．０ｍｌ／ｇのハードブレッドを得た。この生地の全発酵時間に占めるホイロ時間の割合は０分／１００分＝０％であった。得られたハードブレッドは、３０分放冷後、中央長手方向に深さ２ｃｍの切れ目を入れ、ソーセージを１本、マヨネーズを２０ｇ充填した。これを袋に詰めて−２℃で３日保管した。この惣菜パンを５００Ｗの電子レンジで６０秒加熱し、２５℃で１５分放冷したが、ハードブレッドの表面にシワの発生はみられなかった。また、試食したところ、ソフトで良好な食感を示した。

〔実施例３〕
マーガリンに代えて、下記製造方法により製造した酵素含有マーガリンを用いた以外は、実施例２と同様の配合・製法で、比容積３．５ｍｌ／ｇのハードブレッドを得た。得られたパンは、３０分放冷後、中央長手方向に深さ２ｃｍの切れ目を入れ、ソーセージを１本、マヨネーズを２０ｇ充填した。これを袋に詰めて−２℃で３日保管した。この惣菜パンを５００Ｗの電子レンジで６０秒加熱し、２５℃で１５分放冷したが、表面にシワの発生はみられなかった。また、試食したところ、実施例２のハードブレッドよりもさらにソフトで良好な食感を示した。

＜酵素含有マーガリンの製造方法＞
融点３６℃のパーム油８０質量部及びグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合槽に入れ、６０℃前後に調温し、均一に溶解もしくは分散させて油相を調製し、次いで４５〜５０℃に調温した。次に、牛乳（油脂分５．３質量％含有）１９質量部を上記油相に添加し、均一に攪拌混合を行い、乳化物とした。次に、この乳化物をマーガリン製造機で急冷混和し、１５℃まで冷却した。これに予め調製しておいた水０．６質量部及びαアミラーゼ０．３質量部からなる水相を加え、縦形ミキサーで均一に混合し、油脂分含量が８１質量％である酵素含有マーガリンを得た。

〔比較例１〕
発酵時間を抑制せず、ホイロ時間を通常のハードブレッドのホイロ時間である６０分に延長し、全発酵時間を１５０分に延長した以外は、実施例１と同様の配合・製法で、比容積６．５ｍｌ／ｇの比較例のハードブレッドを得た。この生地の全発酵時間に占めるホイロ時間の割合は６０分／１５０分＝４０％であった。得られたパンは、３０分放冷後、中央長手方向に深さ２ｃｍの切れ目を入れ、ソーセージを１本、マヨネーズを２０ｇ充填した。これを袋に詰めて−２℃で３日保管した。この惣菜パンを５００Ｗの電子レンジで６０秒加熱し、２５℃で１５分放冷したところ、表面に多数のシワの発生が見られた。また、試食したところ、ゴムのような引きのある食感であった。

Claims

比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とするパン類。
全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が０〜１０％となるように発酵させた生地を使用したことを特徴とする請求項１記載のパン類。
穀粉類１００質量部に対し、油脂を１０〜２０質量部添加してなる生地を使用したことを特徴とする請求項１又は２記載のパン類。
酵素を含有する生地を使用したことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。