RU2243660C2 - Пшеничный хлеб и способ его производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, возрождающему старинные семейные традиции хлебопечения. Пшеничный хлеб состоит из следующих компонентов, кг: мука пшеничная высший сорт 33,70, мука пшеничная первый сорт 66,30; дрожжи хлебопекарные 0,49; масло растительное 0,15; соль 2,20; вода 63,50. Способ производства пшеничного хлеба заключается в следующем: осуществляют предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и питьевой воды. Тесто готовят двухфазным методом. Сначала приготавливают опару из 57,79-59,06 кг питьевой воды, подогретой до температуры 33-36°С, 66,30 кг пшеничной муки первого сорта и 0,49 кг дрожжей. Вначале при приготовлении опары замешивают вышеуказанные компоненты в течение 8-15 минут и выбраживают смесь при температуре 36°С в течение 175-185 минут. Затем готовят тесто, для чего добавляют к полученной опаре раствор 2,2 кг соли в 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды, 33,70 кг муки высшего сорта. Замешивают тесто в течение 10 минут и разделывают на куски необходимой массы. Полученные куски укладывают в формы, смазанные маслом. Осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 75÷85 минут при температуре 40°С. Выпекают хлеб при температуре 180-200°С в течение 50÷55 минут. При этом обеспечивается получение хлеба с диетическими свойствами, пониженной кислотности, не подвергающегося картофельной болезни и обладающего замедленным черствением. 2 н.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, возрождающему старинные семейные традиции хлебопечения.

Известен хлеб пшеничный из муки высшего сорта по ГОСТ 8055-56, изготовленный по следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная высшего сорта 100

дрожжи 1,0

соль 1,3

(В.И.Дробот Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства, Киев, “Урожай”, 1990 г., с.103). Известный пшеничный хлеб из муки высшего сорта имеет недостаточно высокие органолептические свойства, которые выражаются пресным вкусом, отсутствием аромата и бледностью окраски корок хлеба. Кроме того, этот хлеб быстро черствеет.

Также известен пшеничный хлеб из муки первого сорта, который производится по следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная первого сорта 100

дрожжи 0,7

соль поваренная пищевая 1,3

масло растительное 0,15

вода (по влагоемкости) 52-54

(П.М.Плотников, М.Ф.Колесников “350 сортов хлебобулочных изделий”, М.: Пищепромиздат, Ленинград, 1940 г., стр. 77). Данная рецептура пшеничного хлеба является наиболее близкой к заявляемой и выбрана для нее прототипом.

Известный пшеничный хлеб также имеет не достаточно высокие органолептические свойства, которые выражаются повышенной кислотностью, небольшой пористостью и быстро черствеет.

Хлеб по известным рецептурам готовят двухфазным методом. Для хлеба из муки высшего и первого сортов способы производства одинаковы.

Известен способ производства пшеничного хлеба, по которому подготавливают сырье, готовят большую густую опару путем смешивания не менее 60-70% всей муки, вносят дрожжи и воду по рецептуре и замешивают в течение 15-20 минут, выбраживают при температуре 25-29°С в течение 4-4,5 часов, готовят тесто из опары, остатков муки, воды и соли, выбраживают его в течение 75-105 минут, разделывают на куски требуемого веса, осуществляют расстойку в течение 40-60 минут и производят выпечку в течение 25-40 минут при увлажнении изделия во время выпечки. При этом время выпечки зависит от конструкции печи и веса изделия. (В.И.Дробот Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства, Киев, “Урожай”, 1990 г., с.97, 135, 137, 142, 143). Недостатком известного способа является длительность цикла производства пшеничного хлеба из-за больших сроков брожения как опары, так и теста, а также большого срока выдержки хлеба в пекарне после выемки из печи до момента продажи из-за повышенной влажности хлеба, которая образуется при увлажнении хлеба в процессе выпечки. Кроме того, хлеб получается высокой кислотности (3-3,5 град.) и имеет небольшой срок реализации, т.к. быстро засыхает.

Также известен способ производства пшеничного хлеба, по которому подготавливают сырье, готовят большую густую опару путем смешивания не менее 60-70 кг всей муки, дрожжей по рецептуре и 30-39 кг воды, замешивают ее в течение 8-15 минут, выбраживают при температуре 23-27°С в течение 180-270 минут, готовят тесто из опары, остатков муки (40-30%), воды по рецептуре и соли по рецептуре, замешивают его в течение 15-25 минут, выбраживают его при температуре 28-33°С в течение 24-40 минут, разделывают на куски требуемого веса, осуществляют расстойку в течение 40-60 минут и производят выпечку формового хлеба в течение 40-50 минут при увлажнении заготовок паром во время выпечки. После выемки из печи хлеб сбрызгивают. (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Прейскурантиздат, Москва, 1989 г., с.101, 102, 123, 127, 130, 131). Данный способ является наиболее близким к заявляемому и выбран для него прототипом.

К недостаткам известного способа относится длительность цикла производства пшеничного хлеба из-за больших сроков брожения как опары, так и теста, а также большого срока выдержки хлеба в пекарне после выемки из печи до момента реализации. Это происходит из-за повышенной влажности хлеба, которая образуется при увлажнении хлеба в процессе выпечки. Кроме того, хлеб получается высокой кислотности (3,0-4,0 град.) и малым сроком реализации, т.к. быстро черствеет.

При создании изобретения ставилась задача получения диетического хлеба с высокими органолептическими показателями, пониженной кислотности, не подвергающегося картофельной болезни и обладающего замедленным черствением.

Поставленная задача в рецептуре пшеничного хлеба решается путем возрождения старинных семейных традиций хлебопечения за счет того, что в ней используются следующие существенные признаки:

а) признаки, совпадающие с ближайшим аналогом (прототипом):

мука пшеничная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, масло растительное для смазки формы, вода питьевая;

б) признаки, отличительные от наиболее близкого аналога (т.е. новые признаки):

введена мука пшеничная высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг:

мука пшеничная высший сорт 33,70

мука пшеничная первый сорт 66,30

дрожжи хлебопекарные 0,49

масло растительное 0,15

соль 2,20

вода 63,50

Поставленная задача в способе производства пшеничного хлеба решается за счет того, что в нем используются следующие существенные признаки:

а) признаки, совпадающие с ближайшим аналогом (прототипом):

осуществляют предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и питьевой воды, готовят опару: в дежу заливают подогретую воду, засыпают часть просеянной муки и дрожжи, замешивают опару в течение 8-15 минут до получения однородной смеси, выбраживают ее, готовят тесто однородное, равномерное, обогащенной кислородом консистенции путем замеса полученной готовой опары с оставшимися по рецептуре мукой и водой с солью, разделывают его на куски необходимого веса и укладывают в формы, смазанные маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в расстоечной камере, помещают заготовки в пекарную камеру и выпекают;

б) признаки, отличительные от наиболее близкого аналога (т.е. новые признаки):

для приготовления опары в дежу заливают 57,79-59,06 кг воды, подогретой до 33,0-36,0°С, засыпают 66,30 кг муки пшеничной первого сорта, 0,49 кг дрожжей, выбраживают опару при температуре 36°С в течение 175-185 минут, тесто готовят, добавляя к полученной опаре раствор 2,2 кг соли в 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды и 33,70 кг муки высшего сорта, замешивают его в течение 10 минут, расстойку производят при температуре 40°С течение 75-85 минут, выпекание производят при температуре 180-200°С в течение 50-55 минут.

Пример осуществления изобретения

Тесто изготавливают по следующей рецептуре, кг:

мука пшеничная высший сорт 33,70

мука пшеничная первый сорт 66,30

дрожжи хлебопекарные 0,49

масло растительное для смазывания форм 0,15

соль 2,20

вода 63,50

Хлеб по данной рецептуре производят следующим образом. Сначала осуществляют предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и питьевой воды. Для этого муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складе 2 недели для созревания при температуре плюс 25°С и относительной влажности воздуха 75%. С целью предотвращения попадания посторонних предметов и металлических примесей, обогащения муки кислородом, а также улучшения качества теста, муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Тесто готовят двухфазным методом. Сначала приготавливают опару. Для этого в дежу заливают 57,79-59,06 кг воды, подогретой до температуры 33-36°С, засыпают 66,3 кг муки первого сорта и 0,49 кг дрожжей. Замес производят вручную в течение 8-15 минут до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 36°С на 175-185 минут. После увеличения опары в объеме в 2,5 раза и начала ее небольшого опадания в нее вливают раствор 2,2 кг соли в оставшихся 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды и засыпают 33,7 кг муки высшего сорта. Тесто тщательно перемешивают в тестомесильной машине “Прима-300” в течение 10 минут до получения однородной, равномерной, обогащенной кислородом консистенции и делят тесто на тестовые заготовки вручную взвешиванием на весах массой по 680 грамм. Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом, и отправляют на расстойку. Расстойку производят в расстойных электрических шкафах “Бриз-ТМ”, имеющих установку микроклимата, при температуре 40°С в течение 75-85 минут до заполнения формы до краев. Тесто для выпекания помещают в пекарный шкаф (ротационная печь марки “Муссон-ротор-7,1” с электрообогревом). Хлеб выпекают при температуре 180-200°С в течение 50-55 минут. Масса готовой буханки хлеба составляет 600 грамм.

Хлеб получают с высокими органолептическими характеристиками:

имеет аппетитный вид (все корки ровного золотистого цвета), душистый и приятный на вкус. Кислотность готового хлеба составляет 1 град., пористость 76%. Из-за того что хлеб не увлажняют в процессе выпекания (не сбрызгивают его и не воздействуют на него паром), хлеб не нужно после выпекания выдерживать в пекарне, а можно сразу пускать в продажу. При этом хлеб продолжительное время не черствеет и не подвержен картофельной болезни.

Claims (2)

1. Пшеничный хлеб, изготовленный из состава, включающего муку пшеничную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, масло растительное для смазки формы и воду питьевую, отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит муку пшеничную высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная высший сорт 33,7

Мука пшеничная первый сорт 66,3

Дрожжи хлебопекарные 0,49

Масло растительное 0,15

Соль 2,2

Вода питьевая 63,5

2. Способ производства пшеничного хлеба из состава по п.1, включающий предварительную подготовку и дозировку пшеничной муки, соли и воды питьевой, приготовление опары, для чего заливают подогретую воду, засыпают часть просеянной муки и дрожжи, замешивают опару в течение 8-15 мин до получения однородной смеси и выбраживают ее, готовят тесто однородное, равномерное, обогащенной кислородом консистенции путем замеса полученной готовой опары с оставшимися по рецептуре мукой и водой с солью, разделывают его на куски необходимой массы и укладывают в формы, смазанные растительным маслом, осуществляют расстойку тестовых заготовок в расстоечной камере, помещают заготовки в пекарную камеру и выпекают, отличающийся тем, что для приготовления опары в дежу заливают 57,79-59,06 кг воды, подогретой до температуры 33-36°С, засыпают 66,3 кг муки пшеничной первого сорта, 0,49 кг дрожжей, выбраживают опару при температуре 36°С в течение 175-185 мин, тесто готовят, добавляя к полученной опаре раствор 2,2 кг соли в 4,44-5,71 кг подогретой до 36°С воды и 33,7 кг муки высшего сорта, замешивают его в течение 10 мин, расстойку производят при температуре 40°С в течение 75-85 мин, выпекание производят при температуре 180-200°С в течение 50-55 мин.