JP5843312B2 - 焼き菓子類用小麦粉 - Google Patents

Description

本発明は、特定種の小麦由来の小麦粉を用いることにより、さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類が作業性良く得られる、焼き菓子類用小麦粉に関する。

従来より、焼き菓子類の食感や口溶けなどを向上させるために、様々な方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物が提案されており、該焼き菓子用油脂組成物を焼き菓子用練り込み油脂として用いて焼き菓子を作製することにより、サクサクとした食感で、口溶けの良い焼き菓子類が得られることが記載されている。

また、特許文献２には、脂質や糖質の配合量を増やすことなく、サクサクした食感を有し口溶けの良い焼き菓子を製造する方法として、焼き菓子生地にセルラーゼを添加することが提案されている。
しかし、従来提案されている方法では、その効果は十分とは言い難く、さらなる改善が求められている。その改善方法は、副材料での改良ではなく、主原料での改善が求められている。

特開２０１０−４８０６号公報 特開２００５−３０４４４１号公報

本発明の目的は、さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類が作業性良く得られる、焼き菓子類用小麦粉を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定種の小麦由来の小麦粉が焼き菓子類用小麦粉として著しく優れていることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、バーミュード(BERMUDE) 種、アルルカン(ARLEQUIN)種、アパシェ(APACHE)種、カプホーン(CAPHORN) 種、スワッソン(SOISSONS)種、アリクサン(ALIXIAN) 種、アルティゴ(ALTIGO)種、プレミオ(PREMIO)種、セレクト(SELECT)種、ニルヴァーナ(NIRVANA) 種、メンデル(MENDEL)種、オスマン(HAUSSMANN)種、セザンヌ(CEZANNE) 種、オーブッサン(AUBUSSON)種、アルドリック(ALDRIC)種、イソングラン(ISENGRAIN)種、レシタル(RECITAL)種、シデラル(SIDERAL)種、シャンゴー(SHANGO)種、カンレミ(CAMP-REMY)種、アズテック(AZTEC)種、シャルジェ(CHARGER)種、タルドール(TALDOR)種、テクセル(TEXEL)種、ムニエル(MEUNIER)種、オルバンティス(ORVANTIS)種、サンカラ(SANKARA)種、シピオン(SCIPION)種、スポンソ(SPONSOR)種、バルティモア(BALTIMOR)種、クルト(COURTOT)種、ガリビア(GALIBIER)種、ユーゴ(HUGO)種、マニタル(MANITAL)種およびアルトリア(ALTRIA)種由来の小麦粉の少なくとも１種を５０質量％以上含有することを特徴とする焼き菓子類用小麦粉を提供するものである。

本発明の焼き菓子類用小麦粉によれば、さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類を作業性良く製造することができる。

本発明の焼き菓子類用小麦粉に用いられる小麦粉は、上記の特定種の小麦に由来する小麦粉である。上記の特定種の小麦は、軟質系小麦に属し、蛋白含量が少ない特長を有している。これらの小麦に由来する小麦粉を用いて例えばパン類を製造した場合、得られるパン類は固くなりやすいことが知られている。

また、上記の特定種の小麦に由来する小麦粉は、蛋白含量が、６〜１５質量％であるものが好ましく、７〜１１質量％であるものがより好ましい。
上記小麦粉の蛋白含量が少なすぎると、作業性が悪く、また蛋白含量が多すぎると、硬い食感となる。

上記の特定種の小麦に由来する小麦粉は、焼き菓子類用小麦粉全量中、５０質量％以上含有していることが必要であり、６０〜１００質量％含有していることが好ましく、８０〜１００質量％含有していることがより好ましい。
上記小麦粉の含有量が５０質量％未満であると、作業性が悪くなり、口溶けが悪くなる。

上記の特定種の小麦に由来する小麦粉以外の小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉など、特に制限されることなく用いることができるが、薄力粉、中力粉が好ましく、特に薄力粉が好ましい。

本発明の焼き菓子類用小麦粉を用いて得られる焼き菓子類としては、例えば、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカーなどのビスケット類、シユークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニョ、パリブレストなどのシュー菓子類、パルミエ、ミルフィーユ、アップルパイなどのパイ類、フルーツケーキ、バウムクーヘン、マドレーヌなどのバターケーキ類などが挙げられ、イーストを使用しない焼き菓子類が好ましい。
本発明の焼き菓子類用小麦粉は、従来の焼き菓子類用小麦粉と同様にして焼き菓子類の製造に用いられる。すなわち、本発明の焼き菓子類用小麦粉および目的とする焼き菓子類の種類に応じて他の原料を適宜混合し、常法に従って焼き菓子類を製造することができる。

本発明の焼き菓子類用ミックス粉は、小麦粉として、上記の特定種の小麦に由来する小麦粉を含有するものである。

本発明の焼き菓子類は、上記の本発明の焼き菓子類用小麦粉または本発明の焼き菓子類用ミックス粉を用い、目的とする焼き菓子類の種類に応じた常法により製造することができる。
なお、本発明の焼き菓子類を製造する際、上記の本発明の焼き菓子類用小麦粉または本発明の焼き菓子類用ミックス粉を用いて作製した菓子生地は、直ちに、成型した後、焼成してもよく、冷凍生地、冷蔵生地として、流通させたり保管したりすることもできる。

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〕
下記（配合）および（製法）により、ビスケット菓子（クッキー）を製造した。
（配合）
マーガリン ４０質量部
砂糖 ５０質量部
食塩 １質量部
全卵 １５質量部
小麦粉 １００質量部（アパシェ(APACHE)種由来の小麦粉５０質量部およびウエスタンホワイト（ＷＷ）由来の小麦粉５０質量部）
ベーキングパウダー １質量部
（製法）
アパシェ(APACHE)種由来の小麦粉５０質量部およびウエスタンホワイト（ＷＷ）由来の小麦粉５０質量部からなる小麦粉１００質量部に、ベーキングパウダー（ＢＰ）１質量部を加えてよく混合する。別に、砂糖５０質量部、食塩１質量部およびマーガリン４０質量部をよく混合し、これに全卵１５質量部を徐々に加えて混ぜ合わせる。これを上記のＢＰ入りの小麦粉に加えて混ぜ合わせて、生地を調製する。得られた生地を冷蔵庫で冷やしてから伸ばし、型抜きした後、天板に並べ、１９０℃のオーブンで１２分間焼成してクッキーを得る。得られたクッキーは、エッジが立った外観で、さっくりとして、口溶けが良い食感であった。

〔比較例１〕
実施例１で用いた小麦粉の代わりに、日清製粉株式会社製「フラワー」（薄力粉）のみを用いた以外は、実施例１と同様にしてクッキーを製造した。

実施例１および比較例１におけるクッキー製造時の作業性および得られたクッキーの食感について、下記表２および表３に示す評価基準によりパネラー１０人に評点させた。その結果（１０人の平均値）を下記表１に示す。

〔実施例２〕
下記（配合）および（製法）により、シュー菓子（シュー皮）を製造した。
（配合）
全卵 ２００質量部
小麦粉 １００質量部（スワッソン(SOISSONS)種由来の小麦粉１０質量部、バーミュード(BERMUDE) 種由来の小麦粉３０質量部、アルルカン(ARLEQUIN)種由来の小麦粉４０質量部およびウエスタンホワイト（ＷＷ）由来の小麦粉２０質量部）
水 １５０質量部
マーガリン １００質量部
（製法）
水１５０質量部とマーガリン１００質量部をボールに入れて沸騰させる。これに、スワッソン(SOISSONS)種由来の小麦粉１０質量部、バーミュード(BERMUDE) 種由来の小麦粉３０質量部、アルルカン(ARLEQUIN)種由来の小麦粉４０質量部およびウエスタンホワイト（ＷＷ）由来の小麦粉２０質量部からなる小麦粉１００質量部を加えてよく混合する。次に全卵２００質量部を徐々に加えシュー生地を調製する。このシュー生地を天板の上に絞り、２２０℃のオーブンで２５分間焼成してシュー皮を得る。得られたシュー皮は、さっくりとして、口溶けが良い食感であった。

〔比較例２〕
実施例２で用いた小麦粉の代わりに、日清製粉株式会社製「フラワー」（薄力粉）のみを用いた以外は、実施例２と同様にしてシュー皮を製造した。

実施例２および比較例２におけるシュー皮製造時の作業性および得られたシュー皮の食感について、上記表２および表３に示す評価基準によりパネラー１０人に評点させた。その結果（１０人の平均値）を下記表４に示す。

〔実施例３〕
下記（配合）および（製法）により、パイ菓子（アップルパイ）を製造した。
（配合）
砂糖 ３質量部
食塩 １質量部
全卵 １０質量部
小麦粉 １００質量部（バーミュード(BERMUDE) 種由来の小麦粉２０質量部、アルルカン(ARLEQUIN)種由来の小麦粉４０質量部、メンデル（MENDEL）種由来の小麦粉３０質量部およびアルドリック（ALDRIC）種由来の小麦粉１０質量部）
水 ５５質量部
バター ８０質量部
アップルプレザーブ ３０ｇ／生地１枚
（製法）
バーミュード(BERMUDE) 種由来の小麦粉２０質量部、アルルカン(ARLEQUIN)種由来の小麦粉４０質量部、メンデル（MENDEL）種由来の小麦粉３０質量部およびアルドリック（ALDRIC）種由来の小麦粉１０質量部からなる小麦粉１００質量部、砂糖３質量部、食塩１質量部、全卵１０質量部および水５５質量部を低速で５分間、次いで中速で５分間混捏する。得られた生地を５℃の冷蔵庫で３時間冷蔵する。冷蔵した生地にバター８０質量部を用いて３折３回、次いで４折１回行ってロールインする。ロールインした生地を２ｍｍ厚に伸ばした後、９ｃｍの正方形にカットし、アップルプレザーブ３０ｇを包み、２２０℃のオーブンで１３分間焼成してアップルパイを得る。得られたアップルパイは、浮きもよく、焼き色もはっきりして、パリッとした食感で、口溶けも良いものであった。

〔比較例３〕
実施例３で用いた小麦粉の代わりに、日清製粉株式会社製「フラワー」（薄力粉）のみを用いた以外は、実施例３と同様にしてアップルパイを製造した。

実施例３および比較例３におけるアップルパイ製造時の作業性および得られたアップルパイの食感について、上記表２および表３に示す評価基準によりパネラー１０人に評点させた。その結果（１０人の平均値）を下記表５に示す。

〔実施例４〕
下記（配合）および（製法）により、バターケーキ菓子（マドレーヌ）を製造した。
（配合）
全卵 １００質量部
砂糖 １００質量部
蜂蜜 ３０質量部
小麦粉 １００質量部（カプホーン(CAPHORN) 種由来の小麦粉１００質量部）
ＢＰ ２質量部
バター １００質量部
（製法）
カプホーン(CAPHORN) 種由来の小麦粉１００質量部にＢＰを２質量部加えてよく混合する。全卵１００質量部に砂糖１００質量部および蜂蜜３０質量部をよく混合する。これに上記のＢＰ入りの小麦粉を加えてよく混ぜ合わせる。溶かしたバター１００質量部を徐々に加え均一になるまでよく混ぜ合わせる。得られた生地を５℃の冷蔵庫で１時間冷蔵する。冷蔵した生地をマドレーヌ型に絞り、１９０℃のオーブンで１５分間焼成してマドレーヌを得る。得られたマドレーヌは、エッジがはっきりとした外観で、ほろほろっとして口溶けが良い食感であった。

〔比較例４〕
実施例４で用いた小麦粉の代わりに、日清製粉株式会社製「フラワー」（薄力粉）のみを用いた以外は、実施例４と同様にしてマドレーヌを製造した。

実施例４および比較例４におけるマドレーヌ製造時の作業性および得られたマドレーヌの食感について、上記表２および表３に示す評価基準によりパネラー１０人に評点させた。その結果（１０人の平均値）を下記表６に示す。

Claims (3)

1. バーミュード(BERMUDE) 種、アルルカン(ARLEQUIN)種、アパシェ(APACHE)種、カプホーン(CAPHORN) 種、スワッソン(SOISSONS)種、アリクサン(ALIXIAN) 種、アルティゴ(ALTIGO)種、プレミオ(PREMIO)種、セレクト(SELECT)種、ニルヴァーナ(NIRVANA) 種、メンデル(MENDEL)種、オスマン(HAUSSMANN)種、セザンヌ(CEZANNE) 種、オーブッサン(AUBUSSON)種、アルドリック(ALDRIC)種、イソングラン(ISENGRAIN)種、レシタル(RECITAL)種、シデラル(SIDERAL)種、シャンゴー(SHANGO)種、カンレミ(CAMP-REMY)種、アズテック(AZTEC)種、シャルジェ(CHARGER)種、タルドール(TALDOR)種、テクセル(TEXEL)種、ムニエル(MEUNIER)種、オルバンティス(ORVANTIS)種、サンカラ(SANKARA)種、シピオン(SCIPION)種、スポンソ(SPONSOR)種、バルティモア(BALTIMOR)種、クルト(COURTOT)種、ガリビア(GALIBIER)種、ユーゴ(HUGO)種、マニタル(MANITAL)種およびアルトリア(ALTRIA)種由来の小麦粉の少なくとも１種を５０質量％以上含有する、イーストを使用しない焼き菓子類用小麦粉を含有することを特徴とする、イーストを使用しない焼き菓子類用ミックス粉。
2. 請求項１に記載の焼き菓子類用ミックス粉を用いて得られた、イーストを使用しない焼き菓子類。
3. バーミュード(BERMUDE) 種、アルルカン(ARLEQUIN)種、アパシェ(APACHE)種、カプホーン(CAPHORN) 種、スワッソン(SOISSONS)種、アリクサン(ALIXIAN) 種、アルティゴ(ALTIGO)種、プレミオ(PREMIO)種、セレクト(SELECT)種、ニルヴァーナ(NIRVANA) 種、メンデル(MENDEL)種、オスマン(HAUSSMANN)種、セザンヌ(CEZANNE) 種、オーブッサン(AUBUSSON)種、アルドリック(ALDRIC)種、イソングラン(ISENGRAIN)種、レシタル(RECITAL)種、シデラル(SIDERAL)種、シャンゴー(SHANGO)種、カンレミ(CAMP-REMY)種、アズテック(AZTEC)種、シャルジェ(CHARGER)種、タルドール(TALDOR)種、テクセル(TEXEL)種、ムニエル(MEUNIER)種、オルバンティス(ORVANTIS)種、サンカラ(SANKARA)種、シピオン(SCIPION)種、スポンソ(SPONSOR)種、バルティモア(BALTIMOR)種、クルト(COURTOT)種、ガリビア(GALIBIER)種、ユーゴ(HUGO)種、マニタル(MANITAL)種およびアルトリア(ALTRIA)種由来の小麦粉の少なくとも１種を５０質量％以上含有する小麦粉を、イーストを使用しない焼き菓子類用小麦粉として使用することを特徴とする小麦粉の使用。