DE69509086T2

DE69509086T2 - Verfahren zur herstellung von dehydriertem sauerteig und so erhaltener sauerteig

Info

Publication number: DE69509086T2
Application number: DE69509086T
Authority: DE
Inventors: Jean-Philippe Fasquel; Patrick Gervais; Jean-Philippe Girard; Claude Herail-Foussereau; Pierre Andre Marechal
Original assignee: EUROGERM SA
Current assignee: EUROGERM SA
Priority date: 1994-06-14
Filing date: 1995-06-14
Publication date: 1999-12-02
Anticipated expiration: 2015-06-15
Also published as: ES2132683T3; AU2795895A; WO1995034214A1; EP0765122B1; DE69509086D1; FR2720899B1; FR2720899A1; EP0765122A1; GR3030787T3; ATE178759T1; DK0765122T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren für einen entwässerten Sauerteig für die Brotherstellung, bei dem die mikrobielle Flora eine erhöhte Lebensfähigkeit der Hefe aufweist, sowie den derart erhaltenen Sauerteig.
Im folgenden bezeichnet der Ausdruck "Sauerteig" einen Teig im Wesentlichen auf der Grundlage von Mehl, von Trinkwasser, von Salz und von einer mikrobiellen Flora oder Biomasse, Biomasse für die Brotherstellung, welche die Gärung des Brotes auslösen kann.
Dieser Begriff bezieht sich gleichfalls auf die durch Entwässerung oder Dehydratation des Sauerteigs, wie zuvor definiert, erhaltenen Produkte, unter der Einschränkung, daß sie eine lebende mikrobielle Flora in ausreichender Anzahl enthalten, um das Aufgehen des Brotes zu erreichen. Um einen Trockensauerteig herzustellen, ist es daher notwendig, daß die entwässerte mikrobielle Biomasse während der Aufbewahrung in einem Ruhezustand überlebt und dann durch die Rehydratation reaktiviert wird. Diese Biomasse besteht aus milchsäure- und essigsäurebildenden Bakterien, sowie speziellen Hefen des Sauerteigs.
Um eine verhältnismäßig hohe Lebensfähigkeit der Zellen im Trockensauerteig zu erhalten, ist es bekannt ein Trocknungshilfsmittel zuzusetzen, wie zum Beispiel Polysaccharide, Emulgatoren. Jedoch weisen diese Trocknungshilfsmittel einen bedeutenden Nachteil auf, weil sie für die Qualität des erhaltenen Teigs schädlich sind.
Aus dem Dokument FR-A-2.197.977 ist außerdem ein Entwässerungs- oder Dehydratationsverfahren für Sauerteig zur Brotherstellung ohne Trocknungshilfsmittel bekannt, bestehend aus einer Feinzerkleinerung von frischem Sauerteig in eine Pulverform, die leicht getrocknet werden kann; jedoch liegen die Trocknungstemperaturen zwischen 32 und 55ºC.
Aus dem Dokument EP-A-0.339.750 ist ein anderes Entwässerungsverfahren in zwei aufeinanderfolgenden Schritten bekannt:
*1. Schritt: Aufeinanderfolgende Zugabe von verschiedenen Mischungen (Mehl + Wasser) bis zum Erreichen eines Produkts, das in der Größenordnung von 20 bis 35% Feuchtigkeit enthält.
Diese Zugaben gestatten es, die Zusammensetzung eines ursprünglich flüssigen Sauerteigs für die Brotherstellung (Mehl, Wasser, Hefen und Bakterien) zunehmend zu verändern, bis er in eine feste Partikelform überführt worden ist, die es gestattet, ihn durch heiße Luft zu entwässern.
Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, Mischungen (Mehl + Wasser) zuzugeben, die immer weniger Wasser enthalten, um den Gesamtwassergehalt des Systems zu verringern, jedoch eine Fortsetzung der Gärungsaktivitäten zulassen, um im pulverförmigen Sauerteig Mikrobenkonzentrationen zu erhalten, die denjenigen des ursprünglichen Flüssigsauerteigs nahekommen.
*2. Schritt: Trocknung durch einen trockenen und heißen Luftstrom (Temperatur unter 65ºC), um zwischen 5 und 12% Endfeuchtigkeit zu erhalten, in 2 bis 16 Stunden, je nach Luftmenge und Lufttemperatur. Die Trocknung ist nicht gesteuert.
Der beschriebene Sauerteig wird von lebensfähigen Zellen einer Hefe und einer Bakterie, Vollkornmehl und 5 bis 12% Wasser gebildet. Gegebenenfalls können Trocknungshilfsmittel zugesetzt werden. Die vorliegende Erfindung trachtet danach, diesen Mängeln abzuhelfen, indem sie ein Entwässerungsverfahren für einen Sauerteig für die Brotherstellung bereitstellt, der nach der Entwässerung eine verhältnismäßig hohe Lebensfähigkeit der Zellen der verwendeten Biomasse bewahrt und dies ohne auf irgendein Hilfsmittel zurückzugreifen; der Zusatz von Mehl und Wasser findet einmal statt und führt zu einem flüssigen Sauerteig, der dann der Entwässerung unterworfen wird. Die Trocknung mit Luft wird in zwei Schritten durchgeführt, deren Geschwindigkeit durch die Steuerung der Feuchtigkeit der Luft reguliert wird. Selbstverständlich müssen nicht zwangsläufig eine Hefe und eine Bakterie vereinigt werden, wie im vorgenannten Dokument.
Zu diesem Zweck ist dieses Herstellungsverfahren für einen entwässerten Sauerteig für die Brotherstellung, bei dem man in homogener Weise eine Biomasse für die Brotherstellung mit einem Entwässerungsmilieu auf der Grundlage von Mehl und Wasser vermischt, um einen feuchten Sauerteig hervorzubringen, dadurch gekennzeichnet, daß man den feuchten Sauerteig bei geringer Temperatur, das heißt unter 40ºC und in jedem Fall ausreichend niedrig, um die in die Mischung eingehende Biomasse nicht zu zerstören, in zwei aufeinanderfolgenden Schritten entwässert. Der erste Schritt, welcher der Beseitigung des extrazellulären Wassers entspricht, findet bei einer beliebigen Entwässerungsgeschwindigkeit statt, solange die Aktivität des Wassers aw größer oder gleich 0,990 ist, das heißt, solange das aw des äußeren Milieus über dem intrazellulären aw der Hefen liegt, und dann, sobald die Aktivität des Wassers aw auf einen Wert kleiner 0,990 sinkt (entsprechend einem Wasserpotential von - 1,38 MPa) entwässert man den Sauerteig mit einem gesteuerten Wasserpotentialgradienten, entsprechend Entwässerungsgeschwindigkeiten, die zwischen - 0,5 kPa/s und - 5,0 kPa/s liegen, bis die Aktivität des Wassers aw einen Wert erreicht, der einer zufriedenstellenden Zell-Lebensfähigkeit entspricht, wobei dieser Wert bis auf 0,15 (entsprechend einem Wasserpotential von - 261 MPa) sinken kann. Es ist anzumerken, daß die Stärke der Entwässerungsgeschwindigkeit durch den Absolutwert dieses Parameters angegeben wird (eine Geschwindigkeit von - 5,0 kPa/s wird somit als höher angesehen als eine Geschwindigkeit von - 0,5 kPa/s.
Man rufe sich dabei ins Gedächtnis zurück, daß die Aktivität des Wasser aw durch die aus dem "Journal of Food Technology" entnommene Formel von Norrish angegeben wird:
Aw = 1 - (Xs) e(-KXs)² wobei K eine vom gelösten Stoff abhängige Konstante (1,16 für Glycerin) ist, und Xs der Molenbruch des gelösten Stoffes.
Diese Technik gestattet es, einen vollständig entwässerten Sauerteig, was der Bäcker unter diesem Begriff versteht, zu erzeugen, das heißt
- in ausreichender Menge Hefen enthaltend, welche wiederbelebt werden können, um ein ordnungsgemäßes Aufgehen des Teigs hervorzurufen;
- eine Flora von Milchsäurehefen enthaltend, die wiederbelebt werden können, wobei sie imstande sind, die Erzeugung von organischen Säuren (in erster Linie Milchsäure und Essigsäure) sicherzustellen, welche für den Geschmack des Sauerteigbrots verantwortlich sind. Um hohe Überlebensquoten der mikrobiellen Flora, spezieller von mindestens 50%, selbst von 60%, ja sogar von 70% zu erreichen, wendet man im Verlauf der zweiten Entwässerung bis zum Erhalt des osmotischen Enddrucks, der in Abhängigkeit von dem gesuchten aw erreicht werden muß, eine langsame Kinetik der Veränderung des osmotischen Drucks an.
Die Verwendung von osmotischen Steigungen gestattet vorteilhafterweise die Steuerung einer derartigen Kinetik, wie durch die Beispiele veranschaulicht.
Vorteilhafterweise wird mindestens der zweite Entwässerungsschritt im Inneren eines Trockenofens durchgeführt, dessen relative Feuchtigkeit man in regelmäßigen Stufen verändert, von einem Wert von ungefähr 95% bis zu einem Endwert von höchstens 15%, wenn aw auf 0,15 sinkt. Man wird feststellen, daß man in den letzten Trocknungsphasen vorteilhafterweise einen Trockner verwendet, der Luft erzeugt, deren relative Feuchtigkeit nahe bei 0 % liegt.
Die niedrige Entwässerungstemperatur wird so gewählt, daß sie unter 40ºC und vorzugsweise zwischen 20 und 25ºC liegt.
Die Bestimmung der Aktivität des Wassers aw des Sauerteigs wird abgeleitet aus der Bestimmung der Tautemperatur, gemessen durch das Auftreten von Wasserdampf auf einem Spiegel, oder als Variante durch regelmäßige Wägungen der Hefe/Mehl-Mischung unter Bestimmung des Wassergehaltes und damit der Aktivität des Wassers aw, abgeleitet aus der Sorptionsisotherme, die bei der Arbeitstemperatur für das Produkt bestimmt worden ist.
Die Biomasse-Kultur wird vorzugsweise in einem hyperosmotischen Milieu hergestellt, um die intrazelluläre Synthese von schützenden gelösten Stoffen zu begünstigen, oder auch noch in einem mit Zucker angereicherten Milieu, um die Ansammlung von schützenden gelösten Stoffen zu begünstigen.
Die bei dem Verfahren der Erfindung verwendete Biomasse weist als Grundbestandteile im wesentlichen Hefen und/oder Bakterien auf, die imstande sind, die Gärung des Brotes unter zufriedenstellenden Bedingungen sicherzustellen.
Klassischerweise gehören die Hefen der Gattung Saccharomyces an, wobei die Sorte S. cerevisiae die am häufigsten verwendete ist, und die Bakterien der Gattung Lactobacillus, wie zum Beispiel L. plantarum, wobei sich versteht, daß auch andere Hefe- und Bakterien-Stämme verwendbar sind.
Die Erfindung zielt auch auf entwässerte Sauerteige ab, wie man sie durch das oben definierte Verfahren erhält. Diese entwässerten Sauerteige sind somit dadurch gekennzeichnet, daß sie frei von Trocknungshilfsmitteln sind, und daß der Prozentsatz der Zell-Lebensfähigkeit mindestens 50%, selbst 60 % beträgt, ja sogar in der Größenordnung von 70% liegt, wobei er 100% erreichen und überschreiten kann, wenn man die eventuelle Entwicklung der Bakterienflora während des ersten Entwässerungsschrittes berücksichtigt.
Andere Eigenschaften und Vorteile der Erfindung sind in den nachfolgenden Beispielen angegeben, welche die Entwässerung eines feuchten Sauerteigs und Bakterien betreffen, unter Bezugnahme auf die Fig. 1 bis 3, die jeweils darstellen:
- Fig. 1 ein Diagramm, das in Abhängigkeit von der Zeit die Veränderung der Aktivität des Wassers aw eines Sauerteigs für die Brotherstellung (durch Kreuze in der Zeichnung dargestellt) und die relative Feuchtigkeit HRE (in der Zeichnung in durchgezogenen Linien dargestellt) der Umgebung im industriellen Trockenofen angibt,
- Fig. 2 eine Darstellung der Entwässerungsgeschwindigkeit des Sauerteigs in Abhängigkeit von der Zeit ist, und
- Fig. 3 die Sorptionsisotherme des Sauerteigs ist.
I - Verfahren zur Entwässerung eines Sauerteigs für die Brotherstellung.
Man verwendet einen feuchten Sauerteig, der aus 70 g Wasser, 30 g Mehl und 0,5 g einer Hefe Saccharomyces cerevisiae (Stamm CBS 1171) zubereitet worden ist.
Vor der Entwässerung hat man vorteilhafterweise eine Kultur der Hefe in einem hyperosmotischen Milieu angesetzt, wie weiter oben angegeben.
Die Versuche sind in einem Heraeus-Industrieofen bei einer gesteuerten relativen Feuchtigkeit im Bereich 40%-95% bei einer konstanten Temperatur von 25ºC durchgeführt worden.
Im Verlauf des ersten Entwässerungsschritts des Sauerteigs hat man im Inneren des Ofens eine relative Feuchtigkeit von 40% aufrechterhalten, zum Beispiel während einer Stunde, bis die Aktivität des Wassers aw auf den Wert 0,990 sinkt. Im Verlauf dieses ersten Entwässerungsschrittes ist der Wasserpotentialgradient sehr hoch und verursacht einen sehr beträchtlichen Wasseraustritt, und die Entwässerungsgeschwindigkeit, ausgedrückt in kPa/s, steigt zunehmend an.
Sobald die Aktivität des Wassers des Sauerteigs auf den Wert von 0,990 sinkt, erhöht man die relative Feuchtigkeit in der Umgebung plötzlich und stark, um sie auf 95% zu bringen, dann läßt man sie in regelmäßigen Stufen, zum Beispiel von 5% alle zwei Stunden, bis auf den Wert von 60% am Ende eines variablen Zeitraums absinken, der die Entwässerungsgeschwindigkeit bestimmt. Man beendet den Entwässerungsvorgang, wenn der Wert der Aktivität des Wassers aw auf 0,60 sinkt. Man erhält so im Verlauf des zweiten Schrittes des Entwässerungsverfahrens eine verhältnismäßig langsame Entwässerungsgeschwindigkeit, die zwischen - 0,5 kPa/s und - 5 kPa/s liegt.
Im Verlauf der Versuche ist die Bestimmung der Aktivität des Wassers aw der Hefe während der Entwässerungsphase mittels zweier unterschiedlicher Verfahren durchgeführt worden, die parallel ausgeführt wurden:
- durch direkte Messung der Aktivität des Wassers aw, für jede Ablesung, die es gestattet, Fig. 1 zu erstellen, ist im Ofen eine repräsentative Probe des Produkts genommen worden, aus der man leicht eine Bestimmung der Tautemperatur ableiten kann, gemessen durch die Erscheinung von Wasserdampf auf einem Spiegel; für diese Bestimmung wurde auf eine Vorrichtung vom Typ CS-2, DECAGON-USA zurückgegriffen. Es ist anzumerken, daß die erforderliche Zeit zur Durchführung einer derartigen Messung in der Größenordnung von drei bis fünf Minuten pro Probe liegt.
- durch indirekte Messung ausgehend von der Sorptionsisotherme der Mischung, die man untersucht. Man rufe sich ins Gedächtnis zurück, daß die Sorptionsisotherme eine Kurve ist, welche die beiden Parameter Wassergehalt/Aktivität des Wassers verknüpft; diese Isotherme ist selbstverständlich für jedes Produkt spezifisch.
In Fig. 3 hat man die Sorptionsisotherme der Mischung dargestellt ("Aktivität des Wassers" aw in Abhängigkeit vom "Wassergehalt" ausgedrückt in Gramm Wasser für 100 Gramm Trockenmasse), deren Entwässerungsphasen oben beschrieben worden sind. Ausgehend von der Sorptionsisotherme der betrachteten Mischung (0,5 g Hefe, 30 g Mehl) und in Kenntnis des ursprünglichen Wassergehalts der besagten Mischung ist es offensichtlich möglich, die Veränderungen der Aktivität des Wassers sehr einfach durch regelmäßige Messung der Masse der Mischung zu verfolgen. Man wird beobachten, daß eine derartige Wägung verhältnismäßig einfach ist, insofern als man bei 25ºC arbeitet, das heißt im wesentlichen bei Umgebungstemperatur.
Schließlich ist anzumerken, daß die Verfolgung der Aktivität des Wassers durch das eine oder das andere der gerade beschriebenen Verfahren natürlich auch zur Kenntnis des ihr entsprechenden Wasserpotentials führt, gemäß der bekannten Formel:
Wasserpotential (Pa) = RT/Vw · lnaw
in der R die ideale Gaskonstante (8,314 J · mol&supmin;¹ · K&supmin;¹) und T die Temperatur (ºK) ist, und Vw das Partial-Molvolumen des Wassers ist (nämlich 1,810-5 m³ · mol&supmin;¹).
Wie bereits zuvor angegeben worden ist, wird während der beiden Entwässerungsphasen im Inneren des Ofens keinerlei Entwässerungshilfsmittel zugemischt. Man führt dann eine Messung des Prozentsatzes der Lebensfähigkeit durch, und die Ergebnisse, die man mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens bei Ausführung mit einer langsamen Entwässerungsgeschwindigkeit entsprechend - 1 kPa/s, einer mittleren Entwässerungsgeschwindigkeit entsprechend - 3,75 kPa/s und einer hohen Entwässerungsgeschwindigkeit entsprechend - 4,17 kPa/s erhalten hat, sind in Tabelle 1 unten angegeben. Die in Tabelle 1 angegebenen Ergebnisse bestätigen den Einfluß der Entwässerungsgeschwindigkeit des letzten Schrittes auf die Zell-Lebensfähigkeit, das heißt: je langsamer die Entwässerung ist, um so besser ist die Konservierung der Lebensfähigkeit. Tabelle 1
II- Verfahren zu Entwässerung von Sauerteigbakterien
- Entwässerung der Bakterien bis zum Erhalt von aw = 0,29
a) Mikroorganismus und Kulturbedingungen
L. plantarum L-73 wird im Milieu MRS (De Man et al. 1960, Journal of Applied Bacteriology 23(1), S. 130-135) bei 30ºC unter Stickstoffatmosphäre kultiviert.
Der osmotische Druck dieses Milieus wird mit Hilfe von Glycerin (aw = 0,990) auf - 1,38 MPa eingestellt.
b) osmotischer Schock
Nach einer Vorkultur von 12 h, gefolgt von einer Kultur von 24 h, im Milieu MRS, werden 9 ml Bakteriensuspension zentrifugiert (5 min. 2860 g).
Der Zellrückstand wird dann mit Hilfe einer Wasser/Glycerin- Lösung mit bekanntem osmotischem Druck (π = 171 MPa; aw = 0,290) wieder in Suspension gebracht.
c) osmotische Steigungen
Nach einer Vorkultur von 12 h, gefolgt von einer Kultur von 24 h, im Milieu MRS, (ab, = 0,990) werden 9 ml Bakteriensuspension zentrifugiert. Der Zellrückstand wird dann in 9 ml einer Wasser/Glycerin-Lösung bei einem osmotischen Druck von - 1,38 MPa wieder in Suspension gebracht. 1 ml dieser Suspension wird mit 3 ml einer Wasser/Glycerin-Mischung (aw = 0,990) gemischt. 43 ml reines Glycerin werden mit unterschiedlichen Kinetiken mittels einer Druckspritze (Melsungen, Deutschland; Razel, Vereinigte Staaten) zugesetzt, um einen osmotischen Enddruck von 171 MPa (aw = 0,29) zu erhalten.
Vier Kinetiken der Veränderung des osmotischen Drucks werden untersucht:
0,0209 MPa/s (135 min)
0,0565 MPa/s (50 min)
0,1178 MPa/s (24 min)
0,2570 MPa/s (11 min)
d) Messung der Zell-Lebensfähigkeit
Die Zell-Lebensfähigkeit wird nach dem U.F.C.-Verfahren (koloniebildende Einheit) bestimmt. Die Verdünnungen werden in einer Wasser/Glycerin-Lösung mit einem zum osmotischen Enddruck (171 MPa) identischen osmotischen Druck durchgeführt.
Für jede Verdünnung werden 100 ul auf ein MRS-agar-Milieu (π = - 1,38 MPa; aw = 0,990) geimpft (3 Schalen pro Verdünnung).
Die Schalen werden unter Stickstoffatmosphäre 48 h lang bei 30ºC inkubiert.
Der Prozentsatz der Lebensfähigkeit bei jeder Behandlung wird mit einer auf demselben osmotischen Druck (it = - 1,38 MPa) gehaltenen, aber gleichfalls verdünnten Vergleichsprobe verglichen.
Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle angegeben. Steigungen (MPa/s)
Die Überprüfung dieser Ergebnisse zeigt, daß die Vergrößerung des osmotischen Drucks des äußeren Milieus durch Steigungen es gestattet, die Überlebensquote der Bakterien, die man beim Schock erreicht, bedeutend zu erhöhen.
- Entwässerung der Bakterien bis zum Erhalt von aw = 0,17.
Man arbeitet, wie oben angegeben, jedoch bewirkt man den osmotischen Schock, indem man einen Druck von - 245 MPa aufbringt, wobei aw 0,170 beträgt. Außerdem mischt man im Schritt c) 1 ml der Zellsuspension mit 54 ml reinem Glycerin, um einen osmotischen Enddruck von - 245 MPa (aw = 0,170) zu erhalten.
Die in der folgenden Tabelle angegebenen Ergebnisse entsprechen den nachfolgend angegebenen 2 Kinetiken der Veränderung des osmotischen Drucks:
- 0,0255 MPas (160 min)
- 0,0864 MPas (47 min).
Bei der Messung der Zell-Lebensfähigkeit gemäß dem Schritt d) führt man die Verdünnungen in einer Wasser/Glycerin-Lösung mit einem mit dem Enddruck (- 245 MPa) identischen osmotischen Druck durch. Steigungen (MPa/s)
Wie bei dem vorangehenden Beispiel stellt man so fest, daß die Verwendung einer langsamen Kinetik der Veränderung des osmotischen Drucks es gestattet, den Prozentsatz der Lebensfähigkeit der Zellen zu steigern, in Bezug zu demjenigen, den man mit schnelleren Kinetiken erhält, oder indem man die Zellen einem osmotischen Schock unterwirft.

Claims

1. Herstellungsverfahren für einen entwässerten Sauerteig für die Brotherstellung, bei dem man in homogener Weise einen Hefestamm mit einem aus Mehl und Wasser hergestellten Entwässerungsmilieu vermischt, um einen feuchten Sauerteig hervorzubringen, dadurch gekennzeichnet, daß man den feuchten Sauerteig bei einer Temperatur unter 40ºC, um die Zerstörung der in die Mischung eingehenden Biomasse zu verhindern, in zwei aufeinanderfolgenden Schritten entwässert, zuerst bei einer beliebigen Entwässerungsgeschwindigkeit, solange die Aktivität des Wassers aw größer oder gleich 0,990 ist, und dann, sobald die Aktivität des Wassers auf einen Wert kleiner 0,990 sinkt, den Sauerteig mit einem gesteuerten Wasserpotentialgradienten, entsprechend Entwässerungsgeschwindigkeiten, die zwischen - 0,5 kPa/s und - 5,0 kPa/s liegen, entwässert, bis die Aktivität des Wassers aw einen Wert erreicht, der einer zufriedenstellenden Zell-Lebensfähigkeit entspricht, wobei dieser Wert bis auf 0,15 sinken kann.

2. Verfahren nach dem vorangehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß man im Verlauf des zweiten Entwässerungsschritts eine langsame Kinetik der Veränderung des osmotischen Drucks anwendet, um Überlebensquoten der mikrobiellen Biomasse von mindestens 50%, selbst von 60%, ja sogar von 70% zu erhalten.

3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens der zweite Entwässerungsschritt im Inneren eines Trockenofens durchgeführt wird, dessen relative Feuchtigkeit man in regelmäßigen Stufen verändert, von einem Wert von 95% bis zu einem Endwert von höchstens 15%, wenn aw auf 0,15 sinkt.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man bei einer Temperatur von 20 bis 25ºC, insbesondere von 25ºC arbeitet.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestimmung der Aktivität des Wassers aw des Sauerteigs aus der Bestimmung der Tautemperatur, gemessen durch das Auftreten von Wasserdampf auf einem Spiegel, abgeleitet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestimmung der Aktivität des Wassers aw des Sauerteigs durch regelmäßige Wägungen der Hefe/Mehl- Mischung durchgeführt wird, wobei der Wassergehalt und damit die Aktivität des Wassers aw bestimmt wird, abgeleitet aus der Sorptionsisotherme, die bei der Arbeitstemperatur für das Produkt bestimmt worden ist.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundbestandteile der Biomasse Hefe und/oder Bakterien sind, die imstande sind, die Gärung von Brot sicherzustellen, wobei diese Hefen und Bakterien vorteilhafterweise in der Gattung Saccharomyces, wie beispielsweise S. cerevisiae, bzw. in der Gattung Lactobacillus, wie beispielsweise L. plantarum, ausgewählt werden.