DE2435225C2 - Verfahren zur Herstellung von aktiver Bäcker-Trockenhefe - Google Patents

Description

dungsgemäßen Verfahren zu trocknenden Teilchen einfach durch Strangpressen durch eine öffnung mit einem entsprechenden kleinen Durchmesser und gegebenenfalls anschließendes Zerschneiden der stranggepreßten Stränge herzustellen, werden solche Verfahren bevorzugt, die kleinere Teilchen liefern, als dies gewöhnlich durch einfache Strangpreßverfahren möglich ist, so daß das endgültige Produkt ein Pulver ist

Ein bevorzugtes Verfahren besteht in der Zerkleinerung feuchter Hefe, z. B. mit einem Trockenmateriegehait von 27—40Gew.-%, unter Bedingungen hoher Scherkraft, vorzugsweise an der Luft Die Hefe kann ζ. B. zerkleinert werden, während sie der Luft ausgesetzt ist; oft erfolgt die Zerkleinerung in Anwesenheit von Luft in einer Mühle, z. B. mit Flügeln, die bei einer Geschwindigkeit über 2000 UmdrVmin rotieren. Geeignete Zerkleinerungsverfahren sind in der GB-PS 11 40 016 und der BE-PS 7 97 062 beschrieben.

Ein anderes geeignetes Verfahren besteht in der Sprühtrocknung eines flüssigen Hefepräparates an der Luft So kann eine flüssige Hefe z. B. zu Teilchen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40—50% Trockenmaterie sprühgetrocknet werden. Ein geeignetes Sprühtrocknungsverfahren ist in der GB-PS 1196 786 beschrieben. Wesentlich verbesserte Ergebnisse im Vergleich zu einer gesamten Sprühtrocknung erzielt man, wenn die Hefe nur teilweise durch Sprühtrocknung getrocknet und die Trocknung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beendet wird.

Die gesamte Trocknungszeit hängt von der Geschwindigkeit des Luftflusses, der angewendeten Temperatur und der Be'adung auf dem Sieb ab. Die Geschwindigkeit des Luftflusses kann z.B. 5—15kg/kg nasse Hefe/min betragen. Dk* Feuchtigkeit der Luft kann der der Umgebung entsprechen. Die Hefebeladung auf dem Sieb kann z. B. 23—23 _v, vorzugsweise etwa 10 g, pro cm² betragen. Durch entsprechende Wahl der Bedingungen kann die Trocknungszeit z. B. 10—150 Minuten, vorzugsweise 30—120 Minuten, betragen.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene, getrocknete Hefe hat vorzugsweise einen Trockenmateriegehalt von mindestens 92%, insbesondere 94-97%.

Die Eigenschaften der Hefe nach der Trocknung bei den erfindungsgemäß verwendeten hohen Temperaturen kann selbstverständlich durch Mitverwendung verschiedener Zusätze in der Hefe vor dem Trocknungsverfahren verbessert werden. Geeignete Zusätze umfassen Netzmittel. Die Mengen liegen z. B. zwischen 0,1 —5%, vorzugsweise 0,5—3%, bezogen auf das Trokkengewicht der Hefe.

Das Netzmittel ist vorzugsweise ein Ester, insbesondere ein langkettiger aliphatischer Ester einer aliphatischen Hydroxyverbindung.

Geeignete Netzmittel umfassen einen Ester aus

(1) einem Polyglycerin mit einer gesättigten Fettsäure oder

(2) Sorbitan mit einer gesättigten Ci₆-Ci₈ Fettsäure.

Das Netzmittel (1) kann durch Verestern einer Mischung von Polyglycerinen mit einer Cie-te Fettsäure, wie Palmitin- oder Stearinsäure oder mit Mischungen, die vorherrschend eine oder beide Säuren enthalten, hergestellt werden. Das erhaltene Produkt ist hauptsächlich ein Monoester, obgleich er etwas Di- oder höhere Ester sowie etwas, z. B. bis zu 10%, unveresterte Fettsäure enthalten kann. Ein geeignetes Material ist unter dem Namen »ADMUL Polyester 57« im Handel, dessen Herstellung in »Process Biochemistry«, Dez. 1972, Seite 27—28, beschrieben ist

Das Netzmittel (2) ist gewöhnlich ein Ester von Sorbitanen (diese sind 1,4-Anhydrosorbit und 3,6-Anhydrosorbit) und Isosorbid (was 1,4- und 3,6-Dianhydrosorbit ist). Die zur Bildung des Esters verwendete Fettsäure ist gewöhnlich Palmitin- oder Stearinsäure oder eine Mischung, die vorherrschend aus einer oder beiden Särren besteht Das Produkt ist hauptsächlich ein gemischter Monoester und Diester und enthält gewöhnlich auch etwas, z. B. bis zu 2%, freie Fettsäure. Die Herstellung geeigneter Ester ist in der US-PS 23 22 821 beschrieben.

Geeignete Materialien sind Handelsprodukte, die entweder etwa 35% oder weniger an Mono- und Dipalmitat und bis zu 2% der freien Fettsäure enthalten oder die etwa 45% oder weniger an Mono- and Distearat und bis zu 2% der freien Säure enthalten (wobei der Rest in beiden Fällen jeweils aus nicht umgesetzten Zuckeralkoholen und Anhydrid besteht). Andere verwendbare Produkte sind die entsprechenden Ester von Hexitanen und Hexiden, die man z. B. durch Veresterung von Mannit oder anderem Hexit erhält

Andere verwendbare Zusätze umfassen Polyole, wie Glycerin, Sorbit und Inosit, und Kohlenhydrate oder andere Quellmittel, wie Carboxymethylcellulose.

Die folgenden Beispiel: veranschaulichen die vorliegende Erfindung.

Beispiel 1

Es wurde ein Kuchen feuchter komprimierter Hefe mit einem Trockenmateriegehalt von 33% gebildet Die Hefe hatte einen Stickstoffgehalt von 7,4% und einen Phosphatgehalt (P2O5) von 2£%, jeweils bezogen auf den Trockenmateriegehalt Sie wurde zu Teilchen mit einem Durchmesser von 0,1 — 1 mm zerkleinert Dabei erfolgte die Zerkleinerung in einer Mühle, in welcher die Flügel bei hoher Geschwindigkeit rotieren, z. B. gemäß der BE-PS 7 97 062; es können jedoch auch andere Verfahren zur Erzielung einer solchen oder ähnlichen Teilchengröße, z. B. andere Zerkleinerungsverfahren oder Sprühtrocknung, angewendet werden.

Die zerkleinerte Hefe wurde in eine Kammer von 76 cm Durchmesser gegeben, deren Basis durch ein Sieb mit öffnungen einer Größe von 200 mesh gebildet wurde. Die Gesamtbeladung betrug etwa 40 kg nasse Hefe, was einer Siebbeladung von etwa 10 g/cm² entsprach.

Die fein zerteilte Hefe wurde verwirbelt, indem man Li'ft mit einer Temperatur von 52° C aufwärts durch das Sieb leitete, die durch Erhitzen von atmosphärischer Luft mit einem Druck von 1,03 bar, einer Temperatur von 18°C und einer Feuchtigkeit von 62% erhalten worden war. Diese Luft einer Temperatur von 52° C, wurde HO Minuten durch das Sieb geleitet, und in den letzten Stufen des Vorganges, d. h. nachdem der Trockenmateriegehalt der Hefe 80% überschritten hatte, hatten die Hefeteilchen selbst dieselbe Temperatur wie die Luft,

d. h. 52° C. Nach dem Trocknungsverfahren hatte die Hefe einen Trockenmateriegehalt von 953%.

Die aktive Trockenhefe wurde nach dem in J. Inst Brew, 65, (1959), 39—45, beschriebenen Fermentometer-Test getestet wobei jedoch 1,5 g getrocknete Hefe in Wasser bei 38° C rekonstruiert, mit Salzen und Wasser auf ein Volumen von 250 ml gebracht wurde und 15 ml dieser Suspension zur Durchführung des Tests verwendet wurden. Diese Hefe hatte ein 3-Stun-

den-Volumen von 96 ml, von dem 91% nach 7tägiger Bebrütung in Stickstoff üei 43" C gewahrt blieben. Sie hatte im Bäckerverfahren eine »Chlorleywood proof« Zeit von 54 Minuten, und nach 7tägiger Bebrütung in Stickstoff bei 43° C Waren 84% der ursprünglichen »proof« Geschwindigkeit bewahrt. Diese Werte sind aiIe zufriedenstellend.

Beispiel 2

10

Hefecreme eines Volumens von 1,51 mit 900 g Herekuchen (Trockenmateriegehalt etwa 33%) wurde mit einer wäßrigen Suspension aus jeweils 2,25 g der beiden oben beschriebenen Sorbitanester behandelt Das ganze wurde 5 Minuten mechanisch gerührt und zur Erzielung eines bröckeligen Kuchens druckfiltriert Dieser wurde zu Teilchen von 0,1—Ι,ϋ mm Durchmesser wie in Beispiel 1 zerkleinert

Ein 550-g-Anteil des Pulvers wurde in einen Laboratoriums-Wirbelbett-Trockner gegeben und 104 Minuten unter Verwendung von Luft einer Temperatur von 55°C während der gesamten Trocknungsperiode gctrocknet Die Hefetemperatur erreichte, nachdem der Trockenmateriegehalt 80% bereits überschritten hatte, nach 74 Minuten 55°C, und blieb weitere 30 Minuten auf diesem Wert

Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt betrug 3,5 Gew.-%, und die Hefe hatte eine solche Aktivität daß sich im Fermentometer-Test ein Volumen von 105 ml ergab.

Beispiel 3

Beispiel 2 wurde wiederholt wobei 4,5 g »AD-MUL* 57« anstelle der beiden Sorbitane verwendet wurden. Die Temperatur stieg nach 72 Minuten auf 55°C und blieb weitere 30 Minuten auf diesem Wert wobei diese Temperatur selbstverständlich erst erreicht wurde, nachdem der Feuchtigkeitsgehalt der Hefe weniger als 20% ausmachte. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt betrug 33% und das Fermentometer-Volumen wurde zu 97 ml bestimmt

Hierzu 0 Blatt Zeichnungen

45

50

55

60

65

Claims (3)

1 2 den kann, ist die Trocknung auf einen niedrigen Feuch- Patentansprüche: tigkettsgehalt z. B. 4—6% in vernünftigen Trocknungszeiten unter Verwendung von nicht von Feuchtigkeit

1. Verfahren zur Herstellung von aktiver Bäcker- befreiter Luft möglich.

Trockenhefe durch Trocknen von fein zerteilter He- 5 Hefetemperaturen oberhalb 50°C müssen mit einer

fe mittels warmer Luft in einem Wirbelbett, da- gewissen Vorsicht angewendet werden, da die Hefe bei

durch gekennzeichnet, daß man die Hefe, zu langem Aufrechterhalten hoher Temperaturen in ih-

sobald der Trockenmateriegehalt derselben 80% rer Aktivität stark beeinträchtigt werden kann. Erfin-

überschritten hat, auf eine Temperatur zwischen 50 dungsgemäß ist es jedoch leicht möglich, einen zufrie-

und 70° C bringt :o denstelleiiden Kompromiß zwischen einer Neigung zur

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Verringerung der Hefeaktivität und andererseits der zeichnet, daß das gesamte Trocknungsverfahren Fähigkeit zu einer schnelleren und leichteren Trockmittels Luft bei einer Temperatur von 50 bis 70⁰C nung auf einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt zu erdurchgeführt wird und die Hefetemperatur durch zielen, wobei die Hefe eine verbesserte Stabilität zeigt
die Fließgeschwindigkeit der Luft so eingestellt wird, 15 Um die Vorteile der Trocknung bei hoher Temperadaß sie den Bereich von über 50° C erst erreicht, tür zu erzielen, muß die Hefe eine deutliche Zeit, z. B. wenn der Trockenmateriegehalt der Hefe 80% mindestens 5—10 Minuten, eine Temperatur zwischen überschritten hat 50° C und 70° C haben. Die Hefe darf jedoch nicht zu

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge- lange auf dieser Temperatur gehalten werdes.; im allgekennzeichnet daß man die Trocknung der Hefe bei 20 meinen hat die Hefe diese Temperatur für weniger als Hefetemperaturen zwischen 50 und 70° C 15 bis die Hälfte der gesamten Trocknungszeit oder für weni-30 Minuten durchführt ger als 45 Minuten, was immer der kürzere Zeitraum ist

Bevorzugte Zeiten liegen somit zwischen 10—45 Minu-

ten, insbesondere 15—30 Minuten. Die Temperatur der

25 Hefe darf nur dann zwischen 50° C und 70° C liegen, wenn der Trockenmateriegehalt derselben 80%, vor-

Aktive Trockenhefe ist bekannt und wird durch zugsweise 88%, überschritten hat.

Trocknen der feuchten Hefeteilchen auf einen Trocken- In der Praxis können alle diese Parameter ohne Einmateriegehalt von z. B. 90—97% hergestellt Es ist be- stellung der Trocknungsbedingungen während des gekannt, daß die Trocknungsbedingungen, insbesondere 30 samten Trocknungsverfahrens erreicht werden, wenn die Temperatur der Hefe während der Trocknung und die Temperatur der zum Verwirbeln verwendeten Luft die Trocknungsdauer, die endgültige Aktivität der Hefe zwischen 50—70°C oder zweckmäßig zwischen wesentlich beeinflussen. Es gilt gewöhnlich, daß hohe 50—60° C liegt. Mit solchen Lufttemperaturen kann Temperaturen während der Trocknung vermieden wer- man leicht die Fließgeschwindigkeit der Luft so auswähricn sollten. Eine mögliche Ausnahme gilt dann, wenn 35 len, daß während der frühen Trocknungsstufen, wenn die Hefe durch Sprühtrocknung getrocknet wird, die die Hefe einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt z. B. von notwendigerweise höhere Temperaturen erfordert; je- 73—20%, hat die Verdampfungsgeschwindigkeit so bedoch neigt die sprühgetrocknete Hefe dann dazu, eine messen ist, daß die Temperatur der Hefe unterhalb 50⁰C geringe Aktivität zu haben. gehalten wird, daß jedoch in den letzten Trocknungsstu-

Es sind verschiedene andere Trocknungsverfahren 40 fen, wenn die Verdampfungsgeschwindigkeit geringer

außer der Sprühtrocknung bekannt. Die übliche Trom- ist, und der Trockenmateriegehalt der Hefe 80% über-

meltrocknung wird vermutlich am häufigsten verwen- schritten hat, die Temperatur auf zwischen 50°C und

det, aber auch die Wirbelbetttrocknung ist aus den GB- 70⁰C ansteigt.

PS 11 32 793 und 12 30 205 bekannt. Wiederum deuten Anstatt sich auf eine konstante Lufttemperatur zu

alle Anzeichen darauf hin, daß hohe Temperaturen ver- 45 verlassen, ist es selbstverständlich auch möglich, die

mieden werden sollen. So wird in der GB-PS 12 30 205 Lufttemperatur während der Trocknung einzustellen,

besonders angegeben, daß die Hefetemperatur wobei diese während der frühen Trocknungsstufen z. B.

20—50°C, vorzugsweise 30-35°C, sein muß, und in der 20-50°C, vorzugsweise 30—40°C, und in den letzten

GB-PS 11 32 793 liegt die zur Verwirbelung verwendete Trocknungsstufen z. B. 50—60°C beträgt.

Lufttemperatur gewöhnlich bei 40°C, was bedeutet, daß 50 Ungeachtet der verwsndeten Lufttemperatur und

die Temperatur der Hefeteilchen nicht höher ist. Fließgeschwindigkeit werden die Bedingungen so aus-

Aufgrund dieser Beschränkungen war eine notwendi- gewählt daß die Temperatur der Hefe immer unter

ge Folge aller bekannten Verfahren, daß entweder die 70°C und vorzugsweise unter 60°C, sowie insbesondere

Trocknung ziemlich lange dauerte, daß besonders von unter 55° C, liegt

Feuchtigkeit befreite Luft verwendet oder die Trock- 55 Die der Trocknung des Anspruchs 1 zu unterwerfen-

nung bei einem höheren Feuchtigkeitsgehalt (z. B. de Hefe hat normalerweise einen Trockenmateriegehalt

8—10%) als andernfalls bevorzugt, z. B. 4—6%, beendet von 27—40 Gew.-%, vorzugsweise 28—35 Gew.-%.

werden mußte. Diese Nachteile sind bisher alle als ein Die beim Trocknungsverfahren verwendete Hefe ist

notwendiges Übel akzeptiert worden; sie werden aber ein Stamm Bäcker- bzw. Backhefe, von dem bekannt ist,

durch die Erfindung beseitigt. 60 daß er sich zur Herstellung von aktiver Trockenhefe

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird eignet. Der Proteingehali der Hefe kann jeden geeigne-

durch den Anspruch 1 definiert Die Ansprüche 2 und 3 ten Wert haben, die besten Aktivitäten erzielt man je-

nennen Ausgestaltungen der Erfindung. doch gewöhnlich bei einem Stickstoffgehalt von 7—9%.

Es ist sehr überraschend, daß man erfindungsgemäß Die der Wirbelbetttrocknung unterworfenen Teil-

so zufriedenstellende Ergebnisse erzielen kann, ob- 65 chen haben vorzugsweise eine maximale Dimension von

gleich alle bisherigen Literaturstellen besagten, daß die 1,7 mm oder weniger und insbesondere einen Trocken-

Hefetemperatur unterhalb 50° C bleiben muß. materiegehalt bei Einführung auf das Bett von weniger

Da man eine höhere Trocknungstemperatur anwen- als 50 Gew.-%. Obgleich es möglich ist, die im erfin-