DE2651349A1

DE2651349A1 - Presshefenmasse und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2651349A1
Application number: DE19762651349
Authority: DE
Inventors: Arend Langejan
Original assignee: Gist Brocades NV
Current assignee: Gist Brocades NV
Priority date: 1975-11-10
Filing date: 1976-11-10
Publication date: 1977-05-18
Also published as: NL7612283A; FR2330765A1; GB1560478A

Description

"Preßhefenmasse und Verfahren zu ihrer Herstellung"

Priorität: 10. November 1975, Großbritannien, Hr. 46397/1975

Die Erfindung "betrifft eine pulverförmige oder fein granulierte Preßhefe, insbesondere Bäcker-Preßhefe und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Im allgemeinen wird Hefe als Preßhefe in Form von Blöcken vertrieben. Diese Preßhefe weist einen Gehalt an Trockensubstanz von 25 bis 33 Prozent und eine butterähnliehe Konsistenz auf. Eine Art von granulierter Hefe mit einem erhöhten Gehalt an Trockensubstanz ist "beispielsweise aus der GB-PS 1 135 418 bekannt. Diese Druckschrift gibt ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Hefe- unter Verwendung einer wäßrigen Hefesuspension als Ausgangsmaterial an. Diese Eefesuspension wird so lange eingeengt, bis sie eine cremeartige Konsistenz erreicht,

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Anschließend wird ein osmotisch wirkendes Mittel, wie Natriumchlorid, in einer bestimmten Konzentration zugesetzt. Hierauf wird die Hefe von der wäßrigen Phase abgetrennt und gewaschen, bevor die Zellen wieder das gesamte Wasser, das sie durch die Osmose verloren haben_}absorbieren. Dabei wird ein Produkt mit einem Gehalt an Trockensubstanz von mindestens 31 Gewichtsprozent erhalten. Dieses Produkt wird zu einem granulatartigen Produkt zerkleinert. Das Osmoseprinzip im Zusammenhang mit Hefe ist aus der GB-PS 763 926 bekannt ("Salzverfahren").

Bei Preßhefe sind zwei verschiedene Arten von Wasser zu berücksichtigen: Wasser innerhalb der Zellen (intrazelluläres Wasser) und Wasser außerhalb der Zellen (extrazelluläres Wasser). Die Konsistenz der Preßhefe hängt weitgehend von der Menge des extrazellulären Wassers ab. Je geringer die Menge an extrazellulärem Wasser ist, desto fester ist die Konsistenz der Hefe. Beim sogenannten "Salzverfahren" wird ein Großteil des extrazellulären Wassers entfernt.

Ferner xfurden aktive Bäcker-Trockenhefen entwickelt, die granulierte oder pulverförmige Produkte darstellen. Jedoch ist bei derartigen Hefen das Wasser so xveitgehend abgedampft, daß nicht nur das gesamte extrazelluläre V/asser, sondern auch das intrazelluläre Wasser in bestimmtem Umfang entfernt ist. Die physikalischen Eigenschaften von derartigen Hefen unterscheiden sich beträchtlich von denen von Preßhefen. Aktive Bäcker-Trockenhefe ist, bezogen auf den Gehalt an Trockensubstanz, weniger aktiv

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als Preßhefe. Dies ist auf den zusätzlichen Trocknungsschritt zurückzuführen.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Preßhefe in Form eines pulverförmigen oder fein granulierten Produkts zur Verfügung zu stellen, die leicht handhabbar ist und eine gute Fließfähigkeit aufweist. Ferner soll diese Preßhefe leicht in Wasser dispergierbar sein bzw. bei der Herstellung von Teigen gut im Mehl zu verteilen sein.

Gegenstand der Erfindung ist eine pulverförmige oder fein granulierte Preßhefenmasse, insbesondere eine Bäcker-Preßhefenmasse, die etwa 75 bis etwa 99,5 Prozent, vorzugsweise etwa 90 bis etwa 99 Prozent, Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von etwa 28 bis etwa yO Prozent, vorzugsweise etwa 33 bis etwa 40 Prozent, und etwa 0,5 bis etwa 25 Prozent, vorzugsweise etwa 1 bis etwa 10 Prozent, eines mit der Hefe verträglichen, festen, stark wasserabsorbierenden Mittels enthält.

Die Masse der Erfindung weist sowohl in Pulverform als auch als feines Granulat eine feste Konsistenz und' gute Fließeigenschaften auf. Ferner ist diese Masse in V/asser leicht dispergierbar und läßt sich zur Teigherstellung gut in Mehl verteilen. Außerdem weist die Masse eine bessere Lagerfähigkeit auf als die entsprechende unbehandelte Preßhefe. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Preßhefenmasse wird zunächst in an sich üblicher Weise

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eine Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von etwa 28 bis etwa 50 Prozent hergestellt, beispielsweise unter Anwendung des vorgenannten Osmoseprinzips. Vorzugsweise wird eine Preßhefe mit einem möglichst hohen Gehalt an Trockensubstanz auf mechanische Weise hergestellt. Wie bereits erwähnt, kann man sich dabei des Osmoseprinzips bedienen. Eine derartige Hefe enthält eine beträchtliche Menge an extrazellulärem Wasser. Ein Teil dieses Wassers wird durch das erfindungsgemäße Verfahren entfernt. Dies wird erreicht, indem man die vorstehend erhaltene Hefe mit einem festen, stark wasserabsorbierenden Mittel versetzt, wobei mindestens ein Teil des zugänglichen extrazellulären Wassers durch das wasserabsorbierende Mittel aufgenommen wird. Dabei erhöht sich die Konsistenz der Hefe, so daß sie in Pulverform oder in Form eines feinen Granulats gebracht werden kann.

Die festen, stark wasserabsorbierenden Mittel weisen vorzugsweise eine große Oberfläche pro Gewichtseinheit auf, d.h. sie liegen beispielsweise in Form von Pulvern oder Granulaten vor. Beispiele für derartige wasserabsorbierende Mittel sind Siliciumdioxid, wie Aerosiljund Aluminiumsilicate, wie Ketjensil. Es können auch stark wasserabsorbierende Emulgatoren und stark wasserabsorbierende, modifizierte Stärken und Cellulosen verwendet werden. Diese wasserabsorbier enden Mittel müssen mit der Hefe verträglich sein. Es können auch Gemische dieser stark wasserabsorbierenden Mittel verwendet werden.

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Das Vermischen des festen, stark was serabsorbi er enden Mittels mit der Preßhefe ist ein einfacher Vorgang, der mit einem üblichen Mischer, der die Hefezellen nicht beeinträchtigt, durchgeführt werden. Beispielsweise kann eine Hammermühle verwendet werden. Gegebenenfalls kann zum Vermischen von kleinen Mengen auch eine übliche elektrische Kaffeemühle verwendet werden. Es ist ferner auch möglich, eine Preßhefe nach dem bekannten Osmoseprinzip (Salzverfahren) herzustellen und durch Zusatz eines Emulgators zu granulieren. Das feste, stark wasserabsorbierende Mittel kann dem Granulat zugesetzt werden, wodurch man ein gut fließfähiges Pulver erhält.

Abgesehen von Bäckerhefe läßt sich die Erfindung auch auf andere Hefearten, beispielsweise Bier- und Weinhefe, anwenden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Proζentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 29 Prozent wird von Hand zu Stücken mit einem Durchmesser von etwa 1 cm zerbröckelt. Die zerbröckelte Hefe wird 15 Sekunden in einer Haushaltskaffeemühle mit wasserabsorbierendem Material (6 g "Aerosil 200" pro 100 g Preßhefe) zu einem pulverförmigen Produkt vermischt. Die Fähigkeit zur Gasbildung dieses pulverförmigen Produkts und der ursprünglichen Preßhefe wird nach dem B^-Verfahren der GB-PS 1 230 205 bestimmt. Die Unter-

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suchungen werden dabei so durchgeführt, daß beide Proben, d.h. die ursprüngliche Preßhefe und das daraus hergestellte pulverförmige Produkt, die gleiche Menge an Hefefeststoffen enthalten. Beide Proben zeigen eine gleich große Fähigkeit zur Gasbildung, wenn sie frisch sind. Um die Beständigkeit dieser Fähigkeit zur Gasbildung festzustellen, wird eine weitere Bestimmung nach 4-tägiger Lagerung bei 30⁰C durchgeführt. Das pulverförmige Produkt erweist sich dabei um 10 Prozent besser als die ursprüngliche Preßhefe.

Beispiel 2

Nach dem Salzverfahren hergestellte Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 34 Prozent wird mit einer Suspension eines Emulgators vermischt (1,5 g Sorbitan-monostearat pro 100 g Hefefeststoffe). Die erhaltene Preßhefe wird durch eine perforierte Platte mit "Austrittsöffnungen von 1 mm Durchmesser extrudiert.

Das Granulat wird durch Vermischen von Hand mit 3 g Aerosil 200 (amorphes Siliciumdioxid), bezogen auf 100 g Preßhefe plus Emulgator, behandelt. Die Fähigkeit zur Gasbildung wird beim ursprünglichen Granulat und bei dem mit dem wasserabsorbierenden Mittel behandelten Granulat gemäß Beispiel 1 bestimmt. Beide Proben zeigen eine gleich große Fähigkeit zur Gasbildung. Nach einer viertägigen Lagerung bei 30⁰C zeigt sich, daß die Beständigkeit der Gasbildung beim erfindungs gemäß behandelten Granulat um 25 Prozent besser ist als beim unbehandelten Granulat.

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Beispiel 3

Man verfährt wie in Beispiel 1 , mit der Abänderung, daß man anstelle von Aerosil 200 eine modifizierte Stärke (25 g "Remyline AC" pro 100 g Preßhefe) verwendet. Das erhaltene pulverförmige Produkt zeigt eine ebenso große Fähigkeit zur Gasbildung wie die ursprüngliche Preßhefe.

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Claims

Patentansprüche

1. Pulverförmige oder fein granulierte Preßhefenmasse, insbe-" sondere Bäcker-Preßhefenmasse, enthaltend etwa 75 bis etwa 99»5 Prozent, vorzugsweise etwa 90 bis etwa 99 Prozent, Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von etwa 28 bis etwa 50 Prozent, vorzugsweise etwa 33 bis etwa 40 Prozent, und etwa 0,5 bis etwa 25 Prozent, vorzugsweise etwa 1 bis etwa 10 Prozent, eines mit der Hefe verträglichen, festen, stark wasserabsorbierenden Mittels.

2. Preßhef eninasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie als stark wasserabsorbierendes Mittel ein Siliciumdioxid, wie Aerosil, ein Aluminiumsilicat, wie Ketjensil, einen stark wasserabsorbierenden Emulgator oder eine stark wasserabsorbierende modifizierte Stärke oder Cellulose bzw. Gemische dieser Mittel enthält.

3. Verfahren zur Herstellung der Preßhefenmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gek ennz ei chne t, daß man zunächst auf an sich übliche Weise eine Preßhefe mit einem Gehalt an Trockensubstanz von etwa 28 bis etwa 50 Prozent herstellt und anschließend die Preßhefe mit einem festen, stark wasserabsorbierenden Mittel versetzt, wobei durch das wasserabsorbierende Mittel mindestens ein Teil des zugänglichen, extrazellulären Wassers aufgenommen wird, wodurch die Konsistenz der Hefe ansteigt, so daß sie in eine Pulverform oder

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eine fein granulierte Form überführt werden kann.

Verwendung der Hefenmasse nach Anspruch 1 oder 2 als Bäcker-, Bier- oder Weinhefe.

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