DE2411931A1

DE2411931A1 - Verfahren zur herstellung eines teiges

Info

Publication number: DE2411931A1
Application number: DE19742411931
Authority: DE
Inventors: Harold Graham Sykes
Original assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Current assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Priority date: 1973-03-15
Filing date: 1974-03-13
Publication date: 1974-09-19
Also published as: NL7403283A; GB1457123A

Description

Dipl.-lng. P. WIRTH · Dr. V. SCHMiED-KOWARZIK

D!pl.-lng. G. DANNENBERG · Dr. P. WEINHOLD · Dr. D. GUDEL

281134 β FBANKFURT AM MAIN

TELEFON (06m

287014 GB. ESCHENHEIMER STRASSE

THE DISTILLERS COMPANY (YEAST) LIMITED Crown House,

Morden, Surrey, Großbritannien

Verfahren zur Herstellung eines Teiges,

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Das Herstellen von Backhefe in trockener, feinteiliger Form ist bekannt, und die erhaltene Backhefe wird als "aktive getrocknete Hefe" "bezeichnet. Diese Hefe hat einen Trockenmassegehalt von mehr als etwa 90 Gew.-^, oft etwa 93 "bis 96 Gew.-Jo. Herkömmliche aktive getrocknete Hefe liegt in Pellet-Form vor, sie wird beispielsweise durch Strangpressen und anschließendes Trommeltrocknen hergestellt» In neuerer Zeit sind jedoch Verfahren "beschrieben worden, durch welche pulver form ige aktive getrocknete Hefe hergestellt werden kann, d.h. ein Produkt mit einer viel leichteren und mehr pulverförmigen Konsistenz als die herkömmlichen Pellets. Geeignete Verfahren sind in der britischen Patentschrift Ir. 1 040 016 und der belgischen Patentschrift JTr. 797 062 beschrieben worden.

Bei der Zubereitung eines Teiges aus Mehl, Wasser und aktiver getrockneter Hefe vor der Herstellung eines.gebäckenen Produkts, wie Brot, ist es notwendig, die Hefe wiederherzustellen, d.h. in die ursprüngliche Form zurückzuführen, und diese Wiederherstellung sollte in einer solchen Weise vorgenommen werden, daß man ein Höchstmaß an Wirksamkeit und insbesondere die kürzestmögliche Gehzeit ("proof time") bei dem Teig erhält. Die herkömmliche Wiederherstellung besteht lediglich,in einer Rehydratisierung durch Kontakt mit Wasser allein oder manchmal mit zuckerhaltigem Wasser. Einige der pulverförmigen Arten von aktiver getrockneter Hefe können bereits allein durch Kontakt mit dem" Mehl rehydratisiert werden, wobei sie die notwendige Feuchtigkeit zur Wiederherstellung aus dem Mehl aufnehmen, oder sie können durch Kontakt mit Wasser und Mehl in dem Teig rehydratisiert werden. Keine dieser Methoden ist jedoch bei den modernen industriellen Backverfahren sehr zufriedenstellend.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Mehl, Wasser und aktiver getrockneter Hefe, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die aktive

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getrocknete Hefe, bevor sie mit wenigstens dem größten Teil des Mehls gemischt wird, wenigstens 15 Minuten lang in einer wässrigen, frei fließenden, Zucker und eine Stickst off quelle enthaltenden Flüssigkeit wiederhergestellt wird.

Die vorliegende Erfindung -ist besonders für mechanische Teigentwicklungsverfahren, wie das "Chorleywood^ft-Verfahren, wertvoll Sie kann auch erfolgreich bei aktivierten Teigentwicklungsverfahren unter Verwendung von 1-Cystein angewendet werden.

Es wurde gefunden, daß es leicht möglich ist, diese Wiederherstellung bei herkömmlichen industriellen Backverfahren auszunutzen , und es wurde auch gefunden, daß es möglich ist, sehr wünschenswerte Verbesserungen der Fermentationswerte von getrockneter Hefe zu erhalten, wenn eine solche Wiederherstellung vorgenommen worden ist.

Die aktive getrocknete Hefe kann in Pellet-Form vorliegen, vorzugsweise ist sie jedoch pulverförmig.

Die Wiederherstellung wird vorzugsweise in wenigstens zwei Stufen durchgeführt. Die erste Stufe wird im allgemeinen in Anwesenheit eines Teils des gesamten, in dem Rezept angegebenen Wassers und von Zucker durchgeführt, und nachdem diese Stufe eine gewisse Zeit, beispielsweise etwa 15 bis 45 Minuten, angedauert hat, wird die Stickstoffquelle zusammen mit einem Teil oder der gesamten Menge des restlichen Wassers zugegeben, und auch diese zweite Stufe wird wieder einige Zeit, z.B. etwa 15 Ms 45 Minuten lang, durchgeführt.

Gegebenenfalls kann die Rehydratisierung der Hefe nur in Wasser - vor der Zugabe von Zucker zu dem Wasser - durchgeführt werden. Die Dauer dieser Vorstufe kann ebenfalls etwa 15 bis 45 Minuten betragen. In einigen Fällen kann es unnötig sein, zuerst eine Wiederherstellungsstufe mit Zucker

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und dann mit der Stickstoff quelle vorzunehmen, und es kann stattdessen eine einzige Wiederherstellungsstufe in Anwesenheit von sowohl Zucker als auch der Stickstoffquelle (gegebenenfalls nach der Vorstufe, in der nur Wasser verwendet wird) durchgeführt werden. Gegebenenfalls kann die Hefe auch vor der Zugabe von Zucker in Anwesenheit einer Stickstoffquelle wiederhergestellt werden.

Die Gesamtdauer der Wiederherstellung beträgt im allgemeinen wenigstens 30 Minuten, jedoch weniger als etwa 2 Stunden. Die Hefe wird also vorzugsweise zwischen etwa 30 Minuten und 2 Stunden nach dem ersten Kontakt mit Wasser mit dem größten Teil des Mehls gemischt.

Die Stickstoffquelle kann beispielsweise eine Ammoniumverbindung umfassen, wie Ammoniumchlorid und Ammoniumsulfat. Vorzugsweise wird jedoch wenigstens ein Teil der Stickstoffquelle durch ein Mehl gebildet. Dieses Mehl kann eine kleinere Menge der gleichen Mehlart sein, die zum Herstellen des Teiges verwendet wird; häufiger handelt es sich dabei jedoch um Soyamehl. Wenn Soyamehl oder andere Mehlsorten in die wässrige Wiederherstellungsflüssigkeit gegeben werden, ist es oft wünschenswert, daß die Flüssigkeit außerdem noch eine andere Stickstoff quelle umfaßt, beispielsweise eine der oben genannten Ammoniumverbindungen .

Unabhängig davon, ob der wässrigen Wiederherstellungsflüssigkeit Mehl zugegeben wird oder nicht, muß die Flüssigkeit frei fließend sein. Dies ist nicht nur notwendig, um eine zufriedenstellende Wiederherstellung zu erreichen, sondern auch, um die in das Teigmischgefäß einzuführende Flüssigkeit leicht dosieren zu können. Die Gesamtmenge an Feststoffen, die in der Wiederherstellungsflüssigkeit anwesend sein darf, hängt natürlich von den jeweils anwesenden Materialien ab, aber als Anhaltspunkt kann gesagt werden, daß, falls Mehl anwesend ist,

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dieses im allgemeinen in einer Menge von weniger als etwa 20 Gew.-$, vorzugsweise weniger als etwa 10 Gew. -$, bezogen auf das Gewicht des anwesenden Wassers, vorhanden ist. Häufig,wenigstens gegen Ende der Wiederherstellung,ist wenigstens der größte Teil des für die Herstellung des Teiges benötigten Wassers in der Flüssigkeit enthalten-,

Palis - was vorgezogen wird - wenigstens in den Anfangsstufen der Wiederherstellung nur ein Teil des Wassers verwendet wird, kann die Menge an getrockneter Hefe in der Wiederherstellungsflüssigkeit beispielsweise etwa 5 bis 20 Gew.-^, bezogen auf das Gewicht des anwesenden Wassers, betragen. Im allgemeinen beträgt sie etwa 10 bis 15 f< >. Die Menge an Zucker liegt gewöhnlich in der gleichen Größenordnung, da das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Hefe häufig vorzugsweise 1 :1 bis 1 : 1,2 beträgt.

Wenn die Wiederherstellungsflüssigkeit Soyamehl enthält, so ist dieses vorzugsweise in einer Menge von etwa 2 bis 10 Gew.-$, bezogen auf das Gewicht des Wassers, insbesondere in einer Menge von etwa 5 Gew.-^, anwesend. Ein besonders günstiger Weg, das Soyamehl einzuführen, besteht darin, es in Form einer oder mehrerer der verschiedenen Zusammensetzungen zuzugeben, die als Verbesserungsmittel für Brotback verfahr en im Handel erhältlich sind und die im allgemeinen auch Ammoniumverbindungen enthalten«Ein derartiges geeignetes Material ist beispielsweise "Dynarex", das von der British Arkady Company Limited vertrieben wird. Diese Verbesserungsmittel enthaltaiim allgemeinen enzymaktives Soyamehl, zusammen mit Ammoniumverbindungen, insbesondere Ammoniumchlorid und/oder -sulfat, und anorganisches Phosphat sowie hochschmelzendes Fett, Ascorbinsäure und Kaliumbromat. Die Anwesenheit dieser verschiedenen zusätzlichen Komponenten, insbesondere des Fetts, der Ascorbinsäure und des Kaliumbromats, bei modernen Schnellbackverfahren ist bekannt, und alle diese Komponenten können gegebenenfalls getrennt zugegeben werden.

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Die Wiederherstellung der Hefe sollte vorzugsweise - wenigstens im Anfangsstadium ("beispielsweise wenigstens etwa 10 Minuten)bei einer wärmeren Temperatur vorgenommen werden, z.B. bei etwa 35 bis 40⁰C, vorzugsweise etwa 38⁰C. Bei industriellen Back- verfahren ergibt sich immer das Problem, daß die Energie, die zum Mischen des Teiges angewendet wird, dazu neigt, die Temperatur des Teiges zu erhöhen. Es ist daher zweckmäßig, das Volumen der warmen Materialien, die zu dem Teig gegeben werden müssen, auf einem Minimum zu halten, da anderenfalls ein Abkühlen der Hefesuspension vor dem Mischen mit dem Mehl notwendig sein könnte. Deshalb sollte auch das Volumen der Flüssigkeit, die eine Temperatur von etv/a 35 bis 40⁰C hat, so niedrig wie möglich gehalten werden. Zweckmäßigerweise sollte die anfängliche. Rehydratisierung bei einer Temperatur von etwa 35 bis 4'0⁰C in den oben angegebenen Konzentrationen vorgenommen werden, und die Wiederherstellung dann durch Zugabe eines Teils oder der gesamten Menge des restlichen, im Rezept angegebenen Wassers fortgesetzt werden.

Die vorliegende Erfindung eignet sich in besonderer Weise für das "Chorleywood"-Brotbackverfahren und ähnliche industrielle Schnellbackverfahren. Bei diesem und ähnlichen Verfahren wird normalerweise feuchte, gepreßte Hefe verwendet, und zwar wird die Hefe und andere Komponenten, wie "Dynarex" oder andere Verbesserungsmittel, und Salz in das Mischgerät gegeben. Dann werden Wasser und Mehl entweder in der genannten Reihenfolge oder gleichzeitig dazugegeben, und das Ganze wird zu einem Teig gemischt. Um dieses Verfahren dem erfindungsgemäßen Verfahren anzupassen, wird zweckmäßigerweise ein zweites Gefäß verwendet, in dem die Wiederherstellung vorgenommen werden kann. Dieses Gefäß dient lediglich als Wiederherstellungsgefäß, und sein Inhalt wird in abgemessenen Mengen in das Teigmischgefäß geleitet, zusammen mit gegebenenfalls notwendigen weiteren Mengen an Wasser, bevor das Mehl in der üblichen Weise zugegeben wird.

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Ein "besonderer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß es möglich ist, alle weiteren Zusatzmittel (wie "Dynarex" und Salz), die für den Teig benötigt werden, in die Wiederherstellungsflüssigkeit zu geben, so daß es zum Herstellen des Teiges lediglich notwendig ist, die Wiederherstellungsflüssigkeit mit dem größten Teil des Mehls und gegebenenfalls weiterem Wasser zu mischen.

Die folgenden Beispiele dienen zur näheren Erläuterung der -vorliegenden Erfindung:

Beispiel 1

Durch mechanische Entwicklung nach dem "Chorleywood-Terfahren" ' wurde unter "Verwendung eines kleinen "Tweedy"-Mischgeräts und verschiedenen Proben von aktiver getrockneter Hefe eine Anzahl von Teigen hergestellt. Das für alle Teige gemeinsame Rezept war wie folgt:

Mehl ("Democrat") 2,268 kg

Gesamtmenge an Wasser 1320 ml

Aktive getrocknete pulverförmige Hefe" 25,4 g

Natriumchlorid 40,5 g

Dynarex . 15 g

Zucker (wo angegeben) 22 g

Die aktive getrocknete Hefe wurde nach dem in der belgischen Patentschrift Nr. 797 062 beschriebenen Verfahren hergestellt.

Für jede Hefeprobe wurde die Gehzeit von nach verschiedenen Verfahren hergestellten Teigen ermittelt. In Verfahren A wurde die trockene Hefe mit dem Mehl trocken gemischt und 2 1/2 Minuten stehengelassen, bevor Dynarex, Salz und Wasser zugegeben wurden und das Ganze in dem "Tweedy"-Mischgerät gemischt wurde. In Verfahren B wurde die Hefe in 200 ml Wasser bei 38°C unter Rühren 30 Minuten lang rehydratisiert, dann wurde das restliche Wasser zugegeben und nochmals 30 Minuten lang -

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gerührt, und anschließend wurde unter Zugabe von Hefe der Teig gebildet. Verfahren C war das gleiche wie Verfahren B, Jedoch enthielten die 200 ml Wa'sser zu Beginn bereits den Zucker. Verfahren D. war das gleiche wie Verfahren C, außer daß das nach den ersten 30 Minuten zugegebene ¥asser Dynarex und Salz enthielt. Die ermittelten Gehzeiten der Teige (in Minuten) bei 3 verschiedenen Hefen sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1

Verfa br en	Hefe 1	Gehzeit (Minuten)	Hefe 3
A	49	Hefe 2	53
B	37		47
σ	31		38
D	29		34

61
47 .
39
33

Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, jedoch wurde anstelle von pulverförmiger Hefe Hefe in Pelletform verwendet, und anstelle der Wiederherstellung gemäß Verfahren A wurde ein anderes Verfahren, nämlich Verfahren E, verwendet. Dieses besteht darin, daß die Pellet-förmige Hefe lediglich durch ein 15 -Minuten langes Einweichen in 200 ml Wasser bei 38⁰C rehydratisiert wird, wonach dann Dynarex, Salz, Wasser und das restliche Mehl zugegeben werden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.

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!Tabelle 2

Verfahren	Hefe 1	Gehzeit (Minuten)	60
	50	Hefe 2 Hefe 3	60
E	49	51	49
B	43	52	39
C	39	45
D	38

Beispiel 3

In einem weiteren Versuch wurde aktive getrocknete Hefe des in Beispiel 1 beschriebenen Typs verwendet, die jedoch etwas aktiver war. Die Mengen an Hefe, Salz, Wasser und Mehl waren die gleichen wie in Beispiel 1. Es wurde jedoch kein Dynarex verwendet; stattdessen umfaßte das Rezept 25 Teile pro Million Kaliumbromat und 50 Teile pro Million Ascorbinsäure, bezogen auf das Gewicht des Mehls , zusammen mit 16 g Eett. Es wurden verschiedene Mengen an Soyamehl und Ammoniumchlcarid verwendet, wie jeweils angegeben.

Im ersten Pail wurden 2 Teige nach dem "Chorleywood-Verfahren" hergestellt, wobei bei dem einen die Hefe mit dem Mehl trocken gemischt und bei dem anderen die Hefe bei 38⁰C in 200 ml Wasser wiederhergestellt wurde. Die für diese Teige ermittelte Gehzeit betrug 56 bzw. 49 Minuten.

Es wurden weitere Teige erfindungsgemäß und nach dem "Chorleywood"-Verfahren hergestellt. Bei dem ersten Teig wurde die Hefe bei 38⁰C in 200 ml Wasser, das 22 g Zucker enthielt, suspendiert. Nach 30 Minuten wurden 8 g Soyamehl zugegeben und die Mischung 30 Minuten lang gerührt, bevor das Mehl und andere Bestandteile zugegeben wurden, um den Teig herzustellen. DIe₁ Gehzeit betrug bei diesem Teig nur 35 Minuten.

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■ - ίο -

Der letzte Versuch wurde wiederholt, jedoch wurden 16 g Soyamehl anstelle von 8 g verwendet. Eine ebenso schnelle Gehzeit des Teiges wurde festgestellt. In einem weiteren Yersuch wurden außer den 16 g Soyamehl noch 1,1 g Ammoniumchiorid zugegeben. Die Gehzeit sank auf 33 Minuten.

Dieser letzte Versuch wurde wiederholt, jedoch wurden diesmal das Ammoniumchiorid und der Zucker weggelassen. Die Gehzeit stieg auf 44 Minuten an.

Dieses Beispiel sowie das Verfahren D in den Beispielen 1 und zeigen, daß das erfindungsgemäße Verfahren zu verkürzten Gehzeiten führt.

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Claims

-■ 11 - .Patentansprüche ;

1.- Verfahren zur Herstellung eines Teiges aus Mehl, Wasser und aktiver getrockneter Hefe., dadurch gekennzeichnet, daß die aktive getrocknete Hefe, bevor sie mit dem größten Teil wenigstens des Mehls gemischt wird,wenigstens etwa· 15 Minuten lang in einer wässrigen, frei fließenden, Zucker und eine Stickstoffquelle enthaltenden Flüssigkeit wiederhergestellt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wiederherstellung der Hefe in zuckerhaltigem Wasser und anschließend in der wässrigen, frei fließenden, Zucker und die Stickstoffquelle enthaltenden Flüssigkeit vorgenommen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe zuerst in Wasser rehydratisiert wird, bevor der Zucker und die Stickstoffquelle in das Wasser gegeben werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige, frei fließende Flüssigkeit zumindest gegen Ende der Wiederherstellung den größten Teil wenigstens des zur Herstellung des Teiges benötigten Wassers enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stickstoffquelle Mehl umfaßt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl Soyamehl umfaßt.

7. Verfahren nach Anspruch 5-6, dadurch gekennzeichnet, daß die Wiederherstellungsflüssigkeit außerdem noch Fett, Ascorbinsäure und Kaliumbromat enthält.

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8. Verfahren nach Anspruch 5-7, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl in die Wiederherstellungsflüssigkeit eingebracht wird, indem der Flüssigkeit ein Brotverbesserungsmittel zugegeben wird, -welches das Mehl,eine Ammoniumverbindung, ein anorganisches Phosphat, ein hochschmelzendes Fett, Ascorbinsäure und'Kaliumbromat enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 1 - 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Wiederherstellungsflüssigkeit weniger als etwa 10 Gew.-$ Mehl, bezogen auf das Gewicht des Wassers in der Flüssigkeit während der Wiederherstellung, und etwa 1 bis 1,2 Gew.-Teile Hefe pro Gew.-Teil Zucker enthält.

10. Mechanisches TeigentwicklungSTerfahren nach Anspruch 1-9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wiederherstellung in einem Gefäß durchgeführt und die erhaltene Flüssigkeit in ein Teigmischgefäß geleitet wird, wonach dann das für den Teig gegebenenfalls zusätzlich benötigte Wasser und das für den Teig benötigte Mehl zugegeben und der Teig hergestellt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1-10, dadurch gekennzeichnet, daß als Hefe eine pulverförmige aktive getrocknete Hefe verwendet wird.

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