DE2435178A1

DE2435178A1 - Hefepraeparat

Info

Publication number: DE2435178A1
Application number: DE19742435178
Authority: DE
Inventors: Stanley Duncan Rennie
Original assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Current assignee: Distillers Co Yeast Ltd
Priority date: 1973-07-23
Filing date: 1974-07-22
Publication date: 1975-02-06
Also published as: GB1459211A; FR2238753A1; NL7409789A; FR2238753B1

Description

PATENTANWÄLTE

Dlpl.-Ing. P. WIRTH · Dr. V. SCHMIED-KOWARZIK

Dipl.-Ing. G. DANN EN BERG · Dr. P. WEIN HOLD ■ Dr. D. GUDEL

281134 β FRANKFURTAM MAIN

TELEFON (0611) ^₇₀₁₄ GR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

sk/sk

"Additives during Drying"

The Distillers Company (Yeast) Limited.

Croum House,

Morden, Surrey, England

Hefepräparat

Bekanntlich kann man Bäcke.r- bzw. Backhefe in trockener, fein zerteilter Form herstellen, wobei die erhaltene Backhefe als "aktive Trockenhefe" bekannt ist. Diese Hefe hat einen Trockenmateriegehalt über 90 Geuj. -%, oft von 93-97 Geu/.-/£. Die aktive Trockenhefe uuird nach verschiedenen Verfahren, z.B. durch Strangpressen in Tablettenform und anschließende Trommeltrocknung oder durch Verfahren hergestellt, die pulverisierte Materialien, d.h. Materialien liefern, die wesentlich leichter und·von stärker pulveriger Textur als übliche Tabletten sind.

Alle Verfahren zur Herstellung aktiver Trockenhefe umfassen die Trocknungsstufe der Hefe auf ihren endgültigen Trockenmateriegehalt, d.h. auf einen solchen von 90 % oder mehr.

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Verbesserte Ergebnisse werden erzielt, wenn die Hefe während dieser Trocknungsstufe sich in inniger Mischung mit einem Zusatz aus der Gruppe von (1) einem Ester eines Polyglycerins mit einer gesättigten Fettsäure und (2) Ascorbylpalmitat befindet.

Der Zusatz (',) kann durch Veresterung einer Mischung von PoIyqlycerinen mit C.,-C₀ Fettsäuren, z.B. mit Palmitin- oder Stearinsäure oder mit Mischungen, die vorherrschend eine oder beide dieser Säuren umfassen, hergestellt uierden. Das erhaltene Produkt ist hauptsächlich ein Monoester, obgleich er etuias Di-. oder höhere Ester soiuie etwas, z.B. bis zu 10 %, unveresterte Fettsäure enthalten kann. Ein geeignetes Material ist unter dem, Handelsnamen "ADMUL Polyester 57" im Handel, dessen Herstellung in "Process Biochemistry", Dez. 1972, Seite 27.-28, beschrieben ist. Es ist eine Mischung der Ester von gemischten Polymerisaten von Glycerin mit einer Mischung von Fettsäuren, hauptsächlich Stearinsäure.

Die die optimalen Ergebnisse liefernden Mengen des besonderen Zusatzes können in jedem besonderen Fall durch Versuche festgestellt uierden. Gewöhnlich liegt die Menge zwischen 0,1-5 Gew.-/b, vorzugsmeise 0,5-3 Gew.-%, bezogen auf den Trockenmateriegehalt der Hefe.

Die Herstellung von aktiver Trockenhefe erfolgt gewöhnlich mit Bildung einer Hefecreme, worauf diese entweder sprühgetrocknet oder in feuchte komprimierte Hefe mit einem Trockenmateriegehalt von z.B. 27-40 % umgewandelt und dann zerkleinert und das zer kleinerte Produkt getrocknet wird. Der Zusatz u/ird der Creme vorzugsweise nach der Züchtung und vor der Sprühtrocknung oder

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Umwandlung in feuchte komprimierte Hefe zugegeben. So u/ird er vorzugsweise zur Creme nach dem Waschen zugefügt, das sich gewöhnlich an die Züchtungsstufe anschließt, und vor dem Filtern und Zentrifugieren des Produktes zur Bildung der komprimierten Hefe. Bei einem anderen Verfahren kann er nach dem Filtrieren der Creme zugefügt werden, während er bei einem weiteren l/erfahren in die komprimierte Hefe eingemischt werden kann. Bei einem cideren Verfahren kann er während der frühen Stufen des Trocknungsvorganges, z.B. durch Einsprühen in die zum Trocknen der Hefe verwendeten Luft, in di« Hefe eingeführt werden.

Die vorliegende Erfindung kann auf Verfahren angewendet werden, bei welchen feuchte komprimierte Hefe durch Strangpressen durch Öffnungen zerkleinert und dann zur Bildung von Tabletten trommelgetrocknet wird. Die vorliegende Erfindung wird jedoch vorzugsweise auf Verfahren angewendet, in welchen die endgültige aktive Trokkenhefe eine pulverisierte Hefe, z.B.¹ mit einer Teilchengröße von · 1,7 mm oder weniger, ist. Ein bevorzugten Verfahren zur Herstellung pulverisierter Hefe besteht in der Sprühtrocknung des flüssigen Hefepräparates in Luft und einer wahlweisen weiteren ; Trocknung. So kann eine flüssige Hefe z.B. auf einen Trockenmateriegehalt von 40-50 % sprühgetrocknet und dann weiter, z.B. in einem Wirbelbett, getrocknet werden. Ein geeignetes Verfahren ist in der britischen Patentschrift 1 196 786 beschrieben.'

Bei einem weiteren bevorzugten Verfahren erfolgt die beschriebene Zerkleinerung unter Bedingungen hoher Scherkraft und das erhaltene Produkt wird z.B. in einem Wirbelbett oder in Böden getrocknet. Die Zerkleinerung kann z.B. in einer Mühle mit Flügeln

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•viSÜS

erfolgen, die bei einer Geschwindigkeit von mehr als 2000 Urodr./ min rotieren. Geeignete Verfahren sind in der britischen Patentschrift 1 140 016 und der belgischen Patentschrift 797 962 beschrieben (die der britischen Patentanmeldung 41144/72 entspricht).

Die besonderen Zusätze können in jeder geeigneten Weise in die Hefecreme, den Hefekuchen oder ein anderes Hefeprodukt einverleibt werden; sie u/erden jedoch gewöhnlich als wässrige Emulsionen eingeführt.

Die Mitveru/endung des genannten Zusätze liefert eine aktive Trokkenhefe mit verbesserter Aktivität.

Beispiel 1_

3 g "ADMUL 57" wurden mechanisch in 600 ecm Wasser unter heftigem Rühren einverleibt, worauf 600 g Hefekuchen mit einem Trockenmateriegehalt von 32 /fa bis zur Erzielung einer glatten Suspension eingerührt wurden. Dann wurde durrch Druckfiltration die Hefe entfernt, in kleine Klumpen zerbrochen und in einer rotierenden Zerkleinerungsmühle zerkleinert, deren Flügel z.B. bei 8000 Umdr./min rotieren und durch welche kontinuierlich Luft hindurchgeführt u/urde. 500 g der zerkleinerten nassen Hefeteilchen wurden 15 Minuten bei einer Anfangstrocknungstemperatur von 12Q⁰C, die kontinuierlich abfiel, so daß die Hefetemperatur nicht über . 35⁰C. stieg in einem Wirbelbetttrockner getrocknet.

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Das getrocknete fein zerteilte Produkt wurde gesiebt, und der durch ein B.S.S. Sieb Nr. A4 mesh passierende Anteil wurde für Testzwecke zurückgehalten, nachdem man dessen Feuchtigkeitsgehalt über einer Aufschlämmung aus LiCl^.H^O Kristallen während 24 Stunden bei 20⁰C. mit der Atmosphäre in Gleichgewicht hatte kommen lassen; der endgültige Feuchtigkeitsgehalt betrug etwa 6 %, bezogpn auf das Gesamtgewicht der Probe.

Die im l/ersuch verwendete Hefe war ein insbesondere für die Wirbetttrocknung gezüchteter BG2333 Stamm.

Die Aktivität der Hefe wurde durch den in 3.Inst.Brew. 65, 39-45 (1959) beschriebenen Fermentometer-Test gemessen.

Das Verfahren wurde ohne Zugabe von "ADMUL 57" wiederholt. Die beiden aktiven'Trockenhefen wurden verglichen, und es wurde festgestellt, daß die Aktivität der "ADMUL 57" enthaltenden Hefe derjenigen ohne Zusatz wesentlich überlegen war;weiterh-in hatte erstere eine befriedigende Lagerungsbeständigkeit über 7 Tage in Stickstoff bei 43,3⁰C.
Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung von Ascorbylpalmitat anstelle von "ADMUL 57" und eines Hefestammes GB4252 an-, stelle von GB2333 wiederholt. Die Zugabe des Ascorbylpalmitates erfolgte durch Lösen des Produktes im Mindestvolumen Äthanol (20 ecm) und anschließende Zugabe dieser Lösung zu 590 ecm Wasser unmittelbar vor der Hefezugabe.

Im Vergleich zu entsprechenden Produkten ohne Zusatz wurden sehr zufriedenstellende Aktivitätswerte sowohl in frischem Zustand

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als auch nach 7-tägiger Lagerung der Produkte in Stickstoff bei 43,3°C. erzielt.
Beispiel 3

Es wurde eine Suspension durch Mischen von 3 g "ADMUL 57" mit 200 ecm Wasser in einem Waring-Mischer ("Atomix") bei maximaler Geschwindigkeit für 5 Minuten hergestellt. Dann wurde die fein zerteilte Suspension mit 1 1 einor Hefesuspension 5 Minuten durch mechanisches Rühren gemischt, die 170-200 g Feststoffe pro 1 enthielt. Die Hefe wurde durch Druckfiltration bei 2,5 kg/cm vom flüssigen Medium abgetrennt und der erhaltene Hefekuchen in kleinen Klumpen zerbrochen. Dann wurde das Produkt in einer rotierenden Zerkleinerungsmüh.le mit durchgehender Luft gemäß der belgischen Patentschrift 797 062 zerkleinert. Die erhaltenen Teilchen wurden etiua 2 Stunden in einem Wirbelbetttrockner getrocknet, u/obei die Temperatur der Trocknungsluft konstant auf 45 C. gehalten wurde. Das Trocknungsverfahren wurde abgebrochen, als der Trocknungslufststrom und der unmittelbar oberhalb der verwirbelten Hefe austretende Luftstrom 30 Minuten auf derselben Temperatur gewesen waren.

Die getrocknete Hefe wurde gesiebt und der durch ein BSS Sieb Nr. 40 mesh passierende Anteil für Testzwecke zurückgehalten. Die getrocknete Hefe hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 Gew.-% der gesamten Probe.

In dem beschriebenen Versuch wurde GB 2333 Hefe verwendet, die besonders für die Wirbelbetttrocknung gezüchtet worden war.

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Die Aktivität der Hefe wurde nach den in Beispiel 1 genannten Tests souiohl als Fermentometer-Volumen 0-3 std (Dl Test) als auch als Fermentometer-Volumen 0 bis 90 min (D4 Test) bestimmt. Die Werte sind in ecm angegeben.

In der folgenden Tabelle ist Hefe A die nach dem obigen Verfahren hergestellte Hefe. Hefe B uiurde nach demselben Verfahren, jedoch ohne "ADMUL 57" hergestellt. Hefe C wurde wiederum durch Wiederholung des obigen Verfahren hergestellt, mährend Hefe D eine in derselben Weise, jedoch ohne "ADKUL 57" hergestellte Hefe ist. Die Hefe E ist erhalten nach demselben Verfahren, jedoch mit dem insbesondere für die Wirbelbetttrocknung gezüchteten Hefestamm GB4336, mährend Hefe F in derselben Weise, jedoch ohne "ADHUL 57" erhalten u/urde.

Tabelle

Hefe	Ferraentometer-Volumen; ecm	0-90 min (D4-Test)
	0-3 std (Dl Test)	115
A	112	102
B	87	117
C	—	105
D	—	140
E	—	125
F

Aus den obigen Ergebnissen ist exsichtlich, daß die Aktivität der Hefe erheblich höher ist, wenn das "ADMUL 57" u/ährend der Trocknung anu/esend ist als wenn dieses fehlt. Die Hefe hatte auch eine befriedigende Lagerungsbeständigkeit.

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Beispiel 4

Das l/erfahren und Testen von Beispiel 3 wurde unter Verwendung eines GB2333 Hefestammes wiederholt, u/obei für Hefe A anstelle von "ADMUL 57" Ascorbylpalmitat verwendet wurde. Die Aktivität im 0-90 min Test betrug 115 ecm. Wurde dieses Verfahren ohne
Ascorbylpalmitat wiederholt, dann betrug die Aktivität 96 ecm, wodurch sich durch diese Aktivitätswerte wiederum der Vorteil
der vorliegenden Erfindung zeigt. Weiterhin hatte die Hefe eine befriedigende Lagerbeständigkeit.

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Claims

Patentansprüche

1.- Hefepräparat, bestehend aus aktiver Trockenhefe in inniger Mischung mit einem Zusatz aus der Gruppe von (i) einem Ester eines Polyglycerins mit einer gesättigten Fettsäure und (2) Ascorbylpalmitat.

2.- Verfahren zur Herstellung von aktiver Trockenhefe durch Trocknen >Jer Hefe auf einen endgültigen Trockenmateriegehalt von 9G Gem.-% oder mehr, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Hefe iuährend der Trocknung in Inniger Mischung mit einem Zusatz aus der Gruppe von (i) einem Ester eines Polyglycerins mit einer gesättigten Fettsäure und (2) Ascorbylpalmitat befindet.

3.- Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz ein Ester aus einer Mischung von Polyglycerinen mit einer C ,-C Fettsäure ist und Monoester, höhere Ester und freie Fettsäure enthält.

A,- Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz in einer Menge von 0,5-3 Gsw.-^, bezogen auf das Trockenmateriegeiuicht der Hefe, verwendet tuird.

5,- Verfahren nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die aktive Trockenhefe aus einer Hefecreme hergestellt uiird und der Zusatz in der Creme mitenthalten ist.

6.- Verfahren nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die zu trocknende Hefe in Form von Teilchen mit einem Durchmesser unter 1,7 mm vorliegt und die aktive Trockenhefe eine pulverisierte Hefe ist.

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7.- Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die aktive Trockenhefe durch ein die Sprühtrocknung von Hefecreme umfassendes Verfahren hergestellt morden ist.

8.- Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprühtrocknung durchgeführt wird, bis das Produkt einen Trockenmateriegehalt von 40-50 % hat und dieses Produkt dann weiter in einem Wirbelbett getrocknet tuird.

9.- Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die aktive Trockenhefe durch Umwandlung einer Hefecreme in feuchte komprimierte Hefe mit einem Trockenmateriegehalt von 27-40 %, Zerkleinerung derselben unter hoher Scherkraft in einer Mühle und anschließende Trocknung der erhaltenen Teilchen in einem Wirbelbett erhalten u/orden ist.

Der Patentanwalt:

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