DE2147715C3 - Herstellung von getrockneter Backhefe - Google Patents
Herstellung von getrockneter BackhefeInfo
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- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
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- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe. \o
Die Backhefe liegt im allgemeinen in zwei Formen vor: In pastöser Form, der sogenannten Preßhefe mit
etwa 68 bis 72% Feuchtigkeit, die durch eine hohe fermentative Aktivität und eine geringe Haltbarkeit
charakterisiert ist.in getrockneter Form mit etwa 7 bis i>
9% Feuchtigkeit, die durch eine im Vergleich zu Preßhefe (bei gleichem Gehalt an Troekenlcststoffcn) geringere
fermentative Aktivität und ei nc gute Haltbarkeit charakterisiert ist.
Das erfindungsgemüße Verfuhren bezweckt die Herstellung
einer getrockneten Hefe, die gleichzeitig eine fermentative Aktivität, die mit derjenigen der besten
Preßhefen (bei gleichem Trockenfcststoffgchalt) vergleichbar
ist und die gute Haltbarkeit der Trockenhefe aufweist. 4s
Nach dem Verfahren ist es außerdem möglich, eine Hefe herzustellen, die gleichermaßen verwendet
werden kann sowohl nach der Rchydration vor ihrer Einführung in den Teig als auch direkt in Mischung mit
dem Mehl vor der Zugabe /u dem Anteigwasser.
Uci der Untersuchung der verschiedenen Trocknungsverfahren
wurde festgestellt, daß zwischen der Schnel'irocknung (Zerstäubungstyp) und der langsamen
Trocknung, die im allgemeinen für die klassischen trockenen Hefen angewendet wird (des Typs, ss
wie er durch eine Vorrichtung mit einer Trommel oder
einem Hand erhalten wird) verhältnismäßig kurze (30 Minuten his 2 Stunden) Trocknungsverlähren
existieren, welche es ermöglichen, daß die fermentative Aktivität des Produktes sehr gut beibehalten wird, f>o
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens
/ur schnellen Trocknung der Hefe, das die I lerstcllung einer Trockenheit mit einer hohen fermen-'.,itiven
Aktivität erlaubt.
(ielöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch fts
.'in Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe
mit einer hohen fermentativen Aktivität, bei welchem die durch eine neriorierte Platte mit Öffnungen
mit einem Durchmesser von 1 bis 4 mm extrudierte und zerkleinerte, zu trocknende, pastöse Hefe
in zwei Stufen unter Einsatz von Band- und Wirbelbetttrocknern getrocknet wird, wobei die Temperatur der
Trocknungsluft, welche die Hefeschicht durchquert hat, bei der Vortrocknung unterhalb von 35'C liegt
und der Endfeuchtigkeitsgehalt der Hefe nach der zweiten Trocknungsstufe durch Behandlung mit Luft
mit einer kontrollierten, relativen Feuchtigkeit in einer Wirbelschicht erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß
zwischen einem 30- bis 90minutigem Vortrocknen auf einem kontinuierlichen Bandtrockner bis zu einem
mittleren Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 30% und einem 15- bis 30minutigem Nachtrocknen in der
Wirbelschicht die vorgetrocknete Hefe in feine Partikeln mit einer Abmessung, die unterhalb von 800 μ
liegt, zerkleinert wird.
Die Hefe wird nach klassischen Filtrationsverfahren, wie sie bei der Hefeherstellung angewendet werden,
in eine pastöse(teigige) Form überfuhrt.
Die Zerkleinerung der getrockneten Hefe in feine Partikeln mit Dimensionen unterhalb 80 Mikron erfolgt
mittels mechanischer Zerkleinerungsvorrichtungen (Hammermühle, Zylindermühle, Fingermühle) oder
mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung durch einen Luftstrahl, die auf den Wirkungen einer hohen Turbulenz
und auf dem Aufeinanderprallen der Partikeln beruht, zerkleinert.
Die vorgetrocknete, in feine Partikeln zerkleinerte I lefe wird schließlich durch die diskontinuierliche oder
vorzugsweise kontinuierliche Trocknung in einem Wirbelbett auf einen Feuchtigkeitsgehalt in der Nähe
des gewünschten Endfeuchtigkeitsgchaltes (9 bis 5%) gebracht.
Die maximale Temperatur der Luft, die das Produkt bei der Nachtrocknung durchquert hat, liegt in
der Größenordnung von 35 C.
Das erhaltene Produkt wird zweckmäßigerweise unter Vakuum oder unter einem neutralen Gas (Stickstoff)
in einen wasserdichten Behälter verpackt.
Die vorstehend beschriebenen Arbeitsgänge werden durch Zugabe von Fettsäureestern (Sorbitestern, GIycerinestern
usw.) zu der pastenartigen Hefe begünstigt. Diese Zusätze haben die Wirkung: die Dauer der Vortrocknung
auf dem Band herabzusetzen (Modifikation der Textur des Produktes auf dem Band); die Zerteilung
des vorgetrockneten Produktes in feine Partikeln zu begünstigen (Erhöhung der Brüchigkeit).
Gegenüber denjenigen Verfahren, '-eiche das Ziel haben, eine kurze Trocknungszeit zu erreichen durch
direl'te Trocknung der pastösen, fein zerteilten Hefe in einer Wirbelbf ttapparatur hat das erfindungsgemäße
Verfahren den Vorteil, daß die bei einer sehr feinen Zerkleinerung eines pastösen Produktes, durch Reagglomeralion
des Produktes im Verlaufe der Trocknung, durch Verstopfung der Kanalisationen, in denen
Luft zirkuliert, durch Mitnehmen von zu feuchten Produkten auftretenden Schwierigkeiten vermieden werden.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren führt die Trocknung in dem Wirbelbett, an welches sich die
Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes anschließt, die an fein verteilten Partikeln durchgeführt wird, welche
sich nicht mehr reagglomerieren, zu einer homogenen Verteilung der Feuchtigkeit, selbst wenn diese Verteilung
der Feuchtigkeit am Ausgang des Bandvortrockners nicht homogen ist, was im allgemeinen der Fall
ist in Anbetracht der sehr kurzen Vortrocknungs/eil bei der angewendeten Technik.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren beruht die
Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes in der Endphase auf der Feststellung, daß für einen gegebenen Hefestamm
und für eine gegebene Zusammensetzung (insbesondere für einen gegebenen Proteingehalt) ein
Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt für die trockene Hefe existiert, dereine Funktion der relativen Feuchtigkeit
der Luft ist, welche sie durchquert. Wenn man die Bedeutung des Endfeuchtigkeitgehaltes der trockenen
Hefe für ihre Haltbarkeit und für ihre Aktivität und die
Schwierigkeiten kennt, die beim kontinuierlichen und kurzen Trocknen zur Konstanthaltung des Feuchtigkeitsgehaltes
des getrockneten Produktes auftreten, so ist die erfindungsgemäße Einstellung dieses Feuchtigkeitsgehaltes
besonders vorteilhaft Sie besteht in einer Nachtrocknung oder einer Wiederanfeuchtung,
je nach Bedarf. Diese Wiederanfeuchtung, die in gasförmiger Phase durchgeführt wird, erlaubt die integrale
Wiederherstellung des fermentativen Vermögens und der Ilaltbarktiueigenschaften des Produktes bei
dem vorgesehenen Feuchtigkeitsgehalt.
Nachfolgend sind Durchführungsbeispiele der Erfindung beschrieben, wobei die darin erhaltenen Produkte
mit handelsüblichen Hefen anhand der Messung des freigesetzten Gases nach Verdünnung mit
Hilfe des Fcrmentometers von B u rri>ws und Harrison
(Messung A| und A2) und bei direkter Einarbeitung
in Mehl mit Hilfe des Zymotachygraphen von Chopin verglichen werden.
X(I
Messung A| - für Preßhefen
Zu 20 g Mehl von 30"C gibt man eine Menge einer pastenartigen Hcfc,dic 148,5 mgllefetro uenfeststolTcn
entspricht, die in 15 ml Wasser verdünnt ist, das pro Liter 27 g NaCI und 4g (NH4J2SO4 enthält. Man
mischt mit Hilfe eines Spatels 40 Sekunden lang in der Weise, daß man eine Paste erhält, die man auf
ein auf 30 1C eingestelltes Wasserbad stellt. 13 Minuten
nach Beginn des Vermischens wird der die Paste enthaltende Behälter hermetisch verschlossen. Die Gesamtmenge
des gebildeten Gases wird nach 60 und 120 Minuten gemessen; diese Menge ist in ml bei 30 C/
760 mm Hg ausgedrückt.
Messung A2 - für Trockenhefen
Dieser Versuch ist mit dem Versuch A| identisch, diesmal wird jedoch die trockene Hefe vor dem Vermischen
15 Minuten lang in destilliertem Wasser von 38 C rehydratisiert. Zu diesem Zweck verwendet man
40 Vol.-% Hydrationswasser der Paste. Die restliche Menge an Wasser, das mit NaCI (405 mg) versetzt wird,
wird nach Beendigung der 15minutigen Rehydration zugegeben.
Messung B - Messung des freigesetzten Gases " mit dem Zymotachygraphen von Chopin
(direkte Einarbeitung ohne Verdünnung)
(direkte Einarbeitung ohne Verdünnung)
Zu 250 g Mehl gibt man ein Gewicht an pastöser oder erlmdungsgemäB getrockneter Hefe, das 1,3 g Hefe- do
trockcnfeststoffen entspricht, sowie 150 ml salzhaltiges
wasser zu. Man knetet 6 Minuten lang. Die Temperatur der Paste muß am Ende der Knetun^ 27 C betragen.
Man bringt die Paste in die Apparatur und genau 6 Minuten nach dem Ende des Knetens (Vermischens) ds
setzt man den thermostatisch auf 27 C gehaltenen Raum unter Druck und mißt die Gesamtfreisetzung
in Milliliter nach 2 Stunden und 3 Stunden. Beispiel 1 1. Eigenschaften der pastösen Hefe
| a) | Trockensubstanz (MS) | 2. Zusatzmittel | Sorbitmonostearat | 30,5 % |
| b) | N in der Trockensubstanz | 7,2 % | ||
| (Az/MS) | ||||
| c) | P7O5 in der Trockensubstanz | 2,2% | ||
| d) | Test A1 | 128 ml | ||
| e) | Test B | 980/1700 | ||
| 1,5% bezogen auf | ||||
| Trockensubstanz | ||||
| der Hefe |
3. Extrusion
Körnchen 0 1,3 mm
4. Trocknung im Bandtrockner
a) Dauer 35 Minuten
b) Temperatur der Luft 3O-34X am Ausgang
c) Getrocknetes Material 86% am Ausgang
5. Zerkleinerung im Luftstrom: Luftgeschwindigkeit über 30 m/sec
[>e Zerkleinerung wird so durchgeführt, daß alle Teikhen ein Sieb der lichten Maschenweite 0,8 mm
passieren, aber auf einem 0,6-mm-Sieb zurückgehalten werden.
6. Kontinuierliche Trocknung im Wirbelbett
a) Dauer 15 Minuten
b) Temperatur am Ausgang 32 C
c) Trockenes Material 91,8% am Ausgang
7. Einstellung des Endfeuchtigkeitsgehaltes durch Fluidisieren
a) Dauer 15 Minuten
b) Lufttemperatur am Ausgang 28 C
c) Relative Luftfeuchtigkeit 45%
8. Eigenschaften der erhaltenen Hefe a) Trockenmasse 92,5%
b) Test A2
c) Test B
118 ml
900/1580
| 1. r;igcnscr a) Trockensubstanz |
2. | Sorbitmonostearat | 3 | Körnchen | lauen uer rreuneie 32,8 % |
Zusatzstoffe | 1,5 % der Trocken | . Extrusion | mit einem t> |
| b) Az/MS | 7,2 % | substanz der HcIc | von 2 mm | ||||||
| c) P2 O, /M S | 2,2 % | ||||||||
| d) Test Λ, | 130ml | ||||||||
| e) Test Ii | 990/1750 |
c) Trockenes Material
am Ausgang
am Ausgang
94,1%
4. Trocknung auf einem kontinuierlichen Band
a) Dauer 35 Minuten
b) Temperatur der Luft 30-34'C , „. „ . „ ir , . , . . , . .
am Ausgang Einstellung des Endfeuchtigkeitsgehaltes durch
c) Trockenes Material 81% s Fluidisierung
am Ausgang . „ ,, w.
a) Dauer 15 Minuten
5. Zerkleinerung b) Temperatur der Luft 27' C
am Ausgang
Zerkleinerung mit einem Luftstrahl; Luftgeschwin- io c) Relative Feuchtigkeit 38%
digkeit über 30m/sec ; Teilchengröße 0,6 bis 0,8 mm.
6. Kontinuierliche Trocknung in einem Wirbelbett
a) Dauer
b) Temperatur der Luft
am Ausgang
am Ausgang
15 Minuten 34'C
8. Eigenschaften der erhaltenen Hefe
a) Trockensubstanz
b) Test A2
c) Test B
b) Test A2
c) Test B
93,6 % 115ml 870/1550
Messung A| Messung
Messung B 211
Handelsübliche pastenförmige Hefe 128
Handelsübliche trockene Hefe in Form von Kügelchen
- Fabrikat A
Handelsübliche trockene Hefe in Form von Kügelchen
- Fabriakt B
Pastenförmige Hefe vor dem Trocknen gemäß Beispiel I 128
Erfindungsgemäße trockene Hefe nach Beispiel 1 Pastenförmige Hefe vor dem Trocknen gemäß Beispiel 2 130
Trockene erfindungsgemäße Hefe gemäß Beispiel 2 79,7
95
95
118
115
115
985
| 980 | 1700 |
| 900 | 1580 |
| 990 | 1750 |
| 870 | 1550 |
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe mit einer hohen fermentativen Aktivität, bei 5 welchem die durch eine perforierte Platte mit Öffnungen mit einem Durchmesser von 1 bis 4 mm extrudierte und zerkleinerte, zu trocknende paslöse Hefe in zwei Stufen unter Einsät/ von Band- und Wirbelbetttrocknern getrocknet wird, wobei die Temperatur der Trocknungsluft, welche die Hefeschicht durchquert hat, bei der Vortrocknung unterhalb von 35"C liegt und der Endfeuchtigkeitsgehalt der Hefe nach der zweiten Trocknungsstufe durch Behandlung mit Luft mit einer kontrollierten relativen Feuchtigkeit in einer Wirbelschicht erfolgt, dadurch gekennzeichnet,daß zwischen einem 30- bis 90minutigem Vortrocknen auf einem kontinuierlichen Bandtrockner bis zu einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt zwischen IO und 30% und einem 15- bis 30minutigem Nachtrocknen in der Wirbelschicht die vorgetrocknete Hefe in feine Partikeln mit einer Abmessung, die unterhalb von 800 μ liegt, zerkleinert wird.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR7128167A FR2148727A5 (fr) | 1971-07-30 | 1971-07-30 | Procede de preparation de levures de boulangerie |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2147715A1 DE2147715A1 (de) | 1973-03-01 |
| DE2147715B2 DE2147715B2 (de) | 1977-11-03 |
| DE2147715C3 true DE2147715C3 (de) | 1979-09-13 |
Family
ID=9081283
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19712147715 Expired DE2147715C3 (de) | 1971-07-30 | 1971-09-24 | Herstellung von getrockneter Backhefe |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2147715C3 (de) |
| FR (1) | FR2148727A5 (de) |
Families Citing this family (4)
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|---|---|---|---|---|
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| CA1299435C (en) * | 1986-03-07 | 1992-04-28 | Jean Goux | Free flowing frozen particulate yeasts and use of these novel yeasts in frozen doughs |
| FR2720899B1 (fr) * | 1994-06-14 | 1996-08-23 | Eurogerm Sa | Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté. |
| FR2946985B1 (fr) * | 2009-06-19 | 2011-07-01 | Lesaffre & Cie | Levure, procede de fabrication, composition, installation |
-
1971
- 1971-07-30 FR FR7128167A patent/FR2148727A5/fr not_active Expired
- 1971-09-24 DE DE19712147715 patent/DE2147715C3/de not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2148727A5 (fr) | 1973-03-23 |
| DE2147715B2 (de) | 1977-11-03 |
| DE2147715A1 (de) | 1973-03-01 |
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