DE2147715B2 - Herstellung von getrockneter backhefe - Google Patents
Herstellung von getrockneter backhefeInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe. \o
Die Backhefe liegt im allgemeinen in zwei Formen vor: In pastöser Form, der sogenannten Preßhefe mit
etwa 68 bis 72% Feuchtigkeit, die durch eine hohe fermentative Aktivität und eine geringe Haltbarkeit
charakterisiert ist,in getrockneter Form mit etwa 7 bis 9% Feuchtigkeit, die durch eine im Vergleich zu Preßhefe
(bei gleichem Gehalt an Trockenfeststoffen) geringere fermentative Aktivität und eine gute Haltbarkeit
charakterisiert ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren bezweckt die Her-40 stellung einer getrockneten Hefe, die gleichzeitig eine
fermentative Aktivität, die mit derjenigen der besten Preßhefen (bei gleichem Trockenfeststofi'gchalt) vergleichbar
ist und die gute Haltbarkeit der Trockenhefe aufweist.
Nach dem Verfahren ist es außerdem möglich, eine \Mc herzustellen, die gleichermaßen verwendet
werden kann sowohl nach der Rehydration vor ihrer Einführung in den Teig als auch direkt in Mischung mit
dem Mehl vor der Zugabe zu dem Anteigwasser.
Bei der Untersuchung der verschiedenen Trocknungsverfahren wurde festgestellt, diß zwischen der
Schnelltrocknung (Zerstäubungstyp) und der langsamen Trocknung, die im allgemeinen für die klassischen
trockenen liefen angewendet wird (des Typs, wie er durch eine Vorrichtung mit einer Trommel oder
einem Band erhallen wird) verhältnismäßig kurze (30 Minuten bis 2 Stunden) Trocknungsverfahren
existieren, welche es ermöglichen, daß die fermentative Aktivität des Produktes sehr gut beibehalten wird. (>o
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens
zur schnellen Trocknung der liefe, das die • lerstellung einer Trockenhefe mit einer honen i'emienlativen
Aktivität erlaubt.
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch <
>.s ein Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe mit einer hohen fermentative!! Aktivität, bei
welchem die durch eine perforicite Platte mit Öffnungen
mit einem Durchmesser von 1 bis 4 mm extrudierte und zerkleinerte, zu trocknende, pastöse liefe
in zwei Stufen unter Einsatz von Band- und Wirbelbetttrocknern getrocknet wird, wobei die Temperatur der
Trocknungsluft, welche die Hel'eschicht durchquert hat, bei der Vortrocknung unterhalb von 35 C liegt
und der Endfeuchtigkeitsgehalt der Hefe nach der zweiten Trocknungsstufe durch Behandlung mit Luft
mit einer kontrollierten, relativen Feuchtigkeit in einer Wirbelschicht erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß
zwischen einem 30- bis 90minutigem Vortrocknen auf einem kontinuierlichen Bandtrockner bis zu einem
mittleren Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 30% und einem 15- bis 30minutigem Nachtrocknen in der
Wirbelschicht die vorgetrocknete Hefe in feine Partikeln mit einer Abmessung, die unterhalb von 800 μ
liegt, zerkleinert wird.
Die Hefe wird nach klassischen Filtrationsverfahren, wie sie bei der Hefeherstellung angewendet werden,
in eine pastöse(teigige) Form überführt.
Die Zerkleinerung der getrockneten Hefe in feine Partikeln mit Dimensionen unterhalb 80 M ikron erfolgt
mittels mechanischer Zerkleinerungsvorrichtungen (Hammermühle, Zylindermühle, Fingermühle) oder
mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung durch einen Luftstrahl, die auf den Wirkungen einer hohen Turbulenz
und auf dem Aufeinanderprallen der Partikeln beruht, zerkleinert.
Die vorgetrocknete, in feine Partikeln zerkleinerte Hefe wird schließlich durch die diskontinuierliche oder
vorzugsweise kontinuierliche Trocknung in einem Wirbelbett auf einen Feuchtigkeitsgehalt in der Nähe
des gewünschten Endleuchtigkeitsgehaltes (9 bis 5%) gebracht.
Die maximale Temperatur der Luft, die das Produkt bei der Nachtrocknung durchquert hat, liegt in
der Größenordnung von 35°C.
Das erhaltene Produkt wird zweckmäßigerweise unter Vakuum oder unter einem neutralen Gas (Stickstoff)
in einen wasserdichten Behälter verpackt.
Die vorstehend beschriebenen Arbeitsgänge werden durch Zugabe von Fettsäureestern (Sorbitestern, GIycerinestern
usw.) zu der pastenartigen Hefe begünstigt. Diese Zusätze haben die Wirkung: die Dauer der Vortrocknung
auf dem Band herabzusetzen (Modifikation der Textur des Produktes auf dem Band); die Zerteilung
des vorgetrockneten Produktes in feine Partikeln zu begünstigen (Erhöhung der Brüchigkeit).
Gegenüber denjenigen Verfahren, welche das Ziel haben, eine kurze Trocknungszeit zu erreichen durch
direkte Trocknung der pastösen, fein zerteilten Hefe in einer Wirbelbettapparatur hat das erfindungsgemäße
Verfahren den Vorteil, daß die bei einer sehr feinen Zerkleinerung eines pastösen Produktes, durch Reagglomeration
des Produktes im Verlaufe der Trocknung, durch Verstopfung der Kanalisationen, in denen
Luft zirkuliert, durch Mitnehmen von zu feuchten Produkten auftretenden Schwierigkeiten vermieden werden.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren führt die Trocknung in dem Wirbelbett, an welches sich die
Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes anschließt, die an fein verteilten Partikeln durchgeführt wird, welche
sich nicht mehr ^agglomerieren, zu einer homogenen
Verteilung der Feuchtigkeit, selbst wenn diese Verteilung der Feuchtigkeit am Ausgang des Bandvortrockners
nicht homogen ist, was im allgemeinen der Fall ist in Anbetracht der sehr kurzen Vortrocknungszeit
bei der angewendeten Technik.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren beruht die Einstellung des Feuchtigkeitsgehaltes in der Endphase
auf der Feststellung, daß für einen gegebenen Hefestamm und für eine gegebene Zusammensetzung
(insbesondere für einen gegebenen Proteingehalt) ein Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt für die trockene
Hefe existiert, dereine Funktion der relativen Feuchtigkeit der Luft ist, welche sie durchquert. Wenn man die
Bedeutung des Endfeuchtigkeitgehaltes der trockenen Hefe für ihre Haltbarkeit und für ihre Aktivität und die
Schwierigkeilen kennt, die beim kontinuierlichen und kurzen Trocknen zur Konstanthaltung des Feuchtigkeitsgehaltes
des getrockneten Produktes auftreten, so ist die erfindungsgemäße Einstellung dieses Feuchtigkeitsgehaltes
besonders vorteilhaft. Sie besteht in einer Nachtrocknung oder einer Wiederanfeuchtung,
je nach Bedarf. Diese Wiederanfeuchtung, die in gasförmiger Phase durchgeführt wird, erlaubt die integrale
Wiederherstellung des fermentativen Vermögens und der Haltbarkeitseigenschaften des Produktes bei
dem vorgesehenen Feuchtigkeitsgehalt.
Nachfolgend sind Durchführungsbeispiele der Erfindung beschrieben, wobei die darin erhaltenen Produkte
mit handelsüblichen Hefen anhand der Messung des freigesetzten Gases nach Verdünnung mit
Hilfe des Fermentometers von Burrows und Harrison
(Messung A| und A2) und bei direkter Einarbeitung
in Mehl mit Hilfe des Zymotachygraphcn von Chopin verglichen werden.
Messung A1 - für Preßhefen
Zu 20 g Mehl von 30 C gibt man eine Menge einer pastenartigen Hefe, die 148,5 mgHei'etrockenfeststoffen
entspricht, die in 15 ml Wasser verdünnt ist, das pro Liter 27 g NaCl und 4 g (NH4J2SO4 enthält. Man
mischt mit Hilfe eines Spatels 40 Sekunden lang in der Weise, daß man eine Paste erhält, die man auf
ein auf 30 C eingestelltes Wasserbad stellt. 13 Minuten nach Beginn des Vermischens wird der die Paste enthaltende
Behälter hermetisch verschlossen. Die Gesamtmenge des gebildeten Gases wird nach 60 und 120
Minuten gemessen; diese Menge ist in ml bei 30 C/ 760 mm Hg ausgedrückt.
Messung A2 - für Trockenhefen
Dieser Versuch ist mit dem Versuch A| identisch, diesmal wird jedoch die trockene Hefe vor dem Vermischen
15 Minuten lang in destilliertem Wasser von 38 C rehydratisiert. Zu diesem Zweck verwendet man
40 Vol.-% Hydrationswasser der Paste. Die restliche Menge an Wasser, das mil NaCl (405 mg) versetzt wird,
wird nach Beendigung der ISminutigen Rehydration zugegeben.
Messung B - Messung des freigesetzten Gases mit dem Zymotachygraphcn von Chopin
(direkte Einarbeitung ohne Verdünnung)
Zu 250 g Mehl gibt man ein Gewicht an pastöser oder erfindungsgemäß getrockneter Hefe, das 1,3 g Hefe- («>
trockenfeststoffen entspricht, sowie 150 ml salzhaltiges wasser zu. Man knetet 6 Minuten lang. Die Temperatur
der Paste muß am Ende der Knetung 27 C betragen. Man bringt die Paste in die Apparatur und genau
6 Minuten nach dem Ende des Knetens (Vermischens) (^
setzt man den thermostatisch auf 27"C gehaltenen Raum unter Druck und mißt die Gesamtfreisetzung
in Milliliter nach 2 Stunden und 3 Stunden. Beispiel 1
I. Eigenschaften der paslösen Hefe
I. Eigenschaften der paslösen Hefe
| a) | Trockensubstanz (MS) | der Trockensubstanz | Trockensubstanz | Sorbitmonostearat | 3Ü.5 "/„ |
| b) | N in | MS) | 7,2 % | ||
| (Az/ | in der | ||||
| O | P,Os | A1 | 2. Zusatzmittel | 2,2 % | |
| d) | Test | B | 128 ml | ||
| c) | Test | 980/1700 | |||
| 1,5 7i. bezogen auf | |||||
| Trockensubstanz | |||||
| der Hefe |
3. Extrusion
Körnchen 0 1,3 mm
4. Trocknung im Bandtrockner
a) Dauer 35 Minuten
b) Temperatur der Luft 30-34 C am Aus-gang
c) Getrocknetes Material 86% am Ausgang
5. Zerkleinerung im Luftstrom: Luftgeschwindigkeit über 30 m/sec
Die Zerkleinerung wird so durchgeführt, daß alle Teilchen ein Sieb der lichten Maschenweite 0,8 mm
passieren, aber auf einem 0,6-mm-Sieb zurückgehalten werden.
6. Kontinuierliche Trocknung im Wirbelbett
i\) Dauer 15 Minuten
b) Temperatur am Ausgang 32 C
c) Trockenes Material 91,8% am Ausgang
7. Einstellung des Endfeuchtigkeitsge.haltes durch Fluidisieren
a) Dauer 15 Minuten
b) Lufttemperatur am Ausgang 28 C
c) Relative Luftfeuchtigkeit 45%
8. Eigenschaften der erhaltenen liefe
92,5 % 118 ml 900/1580
a) Trockenmasse
b) Test A2
c) Test B
Beispiel 2
1. Eigenschaften dor Preßhefe
| a) Trockensubstanz | 3 | Körnchen | 32,8 % | Zusatzstoffe | 1.5 % der Trocken | . Extrusion | mit einem Φ |
| b) Az/MS | 7,2 "·■„ | substanz der Hefe | von 2 mm | ||||
| c) P:O,/MS | 2,2"',, | ||||||
| d) Test A1 | 130ml | ||||||
| e) Test B | 990/1750 | ||||||
| Sorbitmonostcisrat | |||||||
4. Trocknung auf einem kontinuierlichen Bund
a) Dauer 35 Minuten
b) Temperatur der Luft 30-34 C" am Ausgang
c) Trockenes Material 81"/· am Ausgang
5. Zerkleinerung
Zerkleinerung mit einem Luftstrahl; Luftgeschwindigkeit
über 30 m/see ; Teilchengröße 0,6 bis 0,8 mm.
6. Kontinuierliche Trocknung in einem Wirbelbett
c) Trockenes Material
am Ausgang
am Ausgang
94,1 %
7. Hinstellung des Endfeuchtigkeitsgehiiltes durch
Fluidisierung
ii) Dauer 15 Minuten
b) Temperatur der LuIt 27C am Ausgang
c) Relative Feuchtigkeit 38%
8. Eigenschaften der erhaltenen Hefe
| H) | Dauer | 15 Minuten | U) | Trockensubstanz | 93,6 % |
| b) | Temperatur der Luft | 34 C | is b) | Test A, | 115 ml |
| am Ausgang | c) | Test B | 870/1550 |
Messung
Messung A?
Messung B 2 H .Ml
Handelsübliche pastenförmige Hefe Handelsübliche trockene Hefe in Form von Kügelchen
- Fabrikat A
Handelsübliche trockene Hefe in Form von Kügelchen
- Fabriakt B
Pastenförmige Hefe vor dem Trocknen gemäß Beispiel 1 Hrfindungsgemäße trockene Hefe nach Beispiel 1
Pastenförmige \\c(c vor dem Trocknen gemäß Beispiel 2
Trockene crfindungsgemiiße \\e\e gemäß Beispiel 2
128
985
| 79,7 | 980 | 1700 | |
| 95 | 900 | 1580 | |
| 128 | 990 | 1750 | |
| 118 | 870 | 1550 | |
| 130 | |||
| 115 | |||
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung von getrockneter Backhefe mit einer hohen rermentativen Aktivität, bei s welchem die durch eine perforierte Platte mit Öffnungen mit einem Durchmesser von 1 bis 4 mm extrudierte und zerkleinerte, zu trocknende pastöse Hefe in zwei Stufen unter Einsatz von Band- und Wirbelbetttrocknern getrocknet wird, wobei die Temperatur der Trocknungsluft, welche die Hefeschicht durchquert hat, bei der Vortrocknung unterhalb von 35 1C liegt und der Endfeuchtigkeitsgehalt der Hefe nach der zweiten Trocknungsstufe durch Behandlung mit Luft mit einer kontrollierten rclativen Feuchtigkeit in einer Wirbelschicht erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen einem 30- bis 90minutigem Vortrocknen auf einem kontinuierlichen Bandtrockner bis zu einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 30% und einem 15- bis 30minutigem Nachtrocknen in der Wirbelschicht die vorgetrocknete Hefe in feine Partikeln mit einer Abmessung, die unterhalb von 800 μ liegt, zerkleinert wird.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR7128167A FR2148727A5 (fr) | 1971-07-30 | 1971-07-30 | Procede de preparation de levures de boulangerie |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2147715A1 DE2147715A1 (de) | 1973-03-01 |
| DE2147715B2 true DE2147715B2 (de) | 1977-11-03 |
| DE2147715C3 DE2147715C3 (de) | 1979-09-13 |
Family
ID=9081283
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19712147715 Expired DE2147715C3 (de) | 1971-07-30 | 1971-09-24 | Herstellung von getrockneter Backhefe |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2147715C3 (de) |
| FR (1) | FR2148727A5 (de) |
Families Citing this family (4)
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| FR2946985B1 (fr) * | 2009-06-19 | 2011-07-01 | Lesaffre & Cie | Levure, procede de fabrication, composition, installation |
-
1971
- 1971-07-30 FR FR7128167A patent/FR2148727A5/fr not_active Expired
- 1971-09-24 DE DE19712147715 patent/DE2147715C3/de not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2147715C3 (de) | 1979-09-13 |
| FR2148727A5 (fr) | 1973-03-23 |
| DE2147715A1 (de) | 1973-03-01 |
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