Verfahren zur Herstellung von Backwaren. Schon seit vielen Jahren weiss man, da.ss man durch Zusatz von geringen Mengen be stimmter Chemikalien zum Mehl oft im stande ist, die Backfähigkeit des Mehls deut lich zu verbessern. Unter diesen Chemikalien nehmen insbesondere die Oxydationsmittel einen hervortretenden Platz ein. Es sind Stoffe wie Ammoniumpersulfat, Kalium bromat und Natriumperborat, die vorgeschla= gen worden sind (vergl. z. B. die britischen Patente Nr. 2778/11 und 1686/15 und DRP. Nr. 431749).
Gegen die Anwendung dieser Chemikalien (deren günstige Wirkung auf die Backfähig keit übrigens sehr oft stark hervortritt) sind schon von Zeit zu Zeit Bedenklichkeiten hygienischer Art erhoben worden, indem man findet, dass diese Stoffe ausserhalb dessen fallen, was man als "normal physiolo gische Nahrungsmittel-Bestandteile" bezeich nen könnte.
Es würde natürlich unter allen UmstKn- den bedeutungsvoll sein, wenn man einen Stoff finden könnte, der auf einmal "ein normal physiologischer Nahrungsmittel-Be- standteil" wäre und eine ähnliche günstige Wirkung auf die Backfähigkeit wie die ge nannten Oxydationsmittel ausüben könnte. Es ist nun gelungen, einen solchen Stoff in Ascorbinsäure, C,Hg06, zu finden, und die vorliegende Erfindung besteht folglich darin, durch geeigneten Zusatz kleiner Mengen von diesem Stoff zu Mehl die Backfähigkeit des Mehls zu verbessern.
Gegenstand des vorliegenden Patentes ist nun ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man einen Teig verwendet, der kleine Mengen eines Stoffes enthält, der die Gruppe
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aufweist, das heisst Ascorbinsäure, deren Salze oder Ester. Die Ascorbinsäure braucht dabei nicht in reiner Form vorzuliegen, son dern man kann auch Rohascorbinsäure, sowie Ascorbinsäure enthaltende Naturprodukte, wie Säfte von ascorbinsäurehaltigen Pflan zen, z. B. Zitronen-, Orangen-, Grapefruit saft, verwenden. Man kann aber auch ascor- binsäurehaltiges Obst oder Produkte anderer Art mit mehr oder weniger charakteristischem Geschmack, wie z. B.
Hagebutten, verwenden.
Dabei ist es gleichgültig, ob man die vor stehend ,erwähnten Produkte dem Teig, aus dem die Backwaren hergestellt werden sollen, bei seiner Herstellung zusetzt, oder ob man für die Bereitung des Teiges ein Mehl ver wendet, das diese Produkte bereits enthält.
Durch die Untersuchungen von Szent- Györgys, Tillmanns und Kings ist bewiesen. dass die Ascorbinsäure mit Vitamin C (anti- skorbutischem Vitamin) identisch ist, und man kann also ruhig behaupten, dass man es hier mit einem "normal physiologischen Nahrungsmittel-Bestandteil" zu tun hat.
Dass der Stoff überraschenderweise eine bedeu- dente Fähigkeit hat, die Backeigenschaften von Mehl zu verbessern, geht aus den folgen den Beispielen hervor, die gleichzeitig zeigen, wie das Verfahren in der Praxis durchgeführt werden kann.
<I>Beispiel I:</I> 0.2 g (200 mg) Ascorbinsäure wird in einem kleinen Behälter sorgfältig mit 50 g Weizenmehl gemischt. Nach beendeter Mi schung werden diese 50 g Mehl mit ihrem Inhalt an Ascorbinsäure in eine Mischtrom mel gewöhnlicher Einrichtung gebracht, worin 100 kg Weizenmehl sich im voraus befinden.
Die Mischmaschine wird in Gang gesetzt und nach wenigen Minuten ist die ganze Mehlmenge durch und durch gemischt. Das Mehl kann darauf sofort zum Backen be nutzt werden. Beim Backen dieses Mehls werden grosse, schöne Brote von durchschnitt lich 2700 cm' (Brotgewicht 700 g) erzielt, während auf genau dieselbe Weise, nur ohne Ascorbinsäurezusatz, hergestellte Brote einen durchschnittlichen Rauminhalt von 2400 cm' (Brotgewicht ebenfalls 700 g) hatten. Der Ascorbinsäurezusatz hat also hier eine Ver grösserung des Rauminhaltes des Brotes von etwa 300 cm' oder 12,5 v. H. bewirkt. <I>Beispiel</I> 1I: In einer grossen Knetmaschine sind 250 kg Mehl angebracht.
Wenn keine Ascorbinsäure angewendet wird, müssen hierzu 135 1 Wasser, worin Salz, Hefe, Malzextrakt und andere Teigbestandteile im voraus gelöst oder aufgeschlämmt sind, benutzt werden. Will man Ascorbinsäure zusetzen, macht man dies ganz einfach dadurch, dass man 1 Liter der genannten 135 1 Wasser herausnimmt, ehe sie zum Mehl laufen. In diesem einen Liter löst man dann z. B. 0,6 g (600 mg) Ascor binsäure, worauf er zusammen mit den übrigen 134 1 Wasser zum Mehl in der Knet maschine läuft.
Natürlich kann man. statt nach Beispiel II die Ascorbinsäure in Teigflüssigkeit zu lösen, sie vor dem Teigkneten mit einem der Teig bestandteile: dem Malzextrakt, der Hefe usw., mischen.
Wie grosse Ascorbinsäuremengen zu einer gegebenen Menge Mehl anzuwenden sind, hängt viel von der Natur des Mehls ab, und die in den Beispielen I und I1 angegebenen Mengen dürfen nicht als immer passende Mengen aufgefasst werden. Gewöhnlich sind es aber nur sehr geringe Mengen Ascorbin säure, die erforderlich sind, um eine grosse Verbesserung der Backfähigkeit zu erzielen. <I>Beispiel</I> 11I: Durch Pressen von Zitronen in bekannter Weise wird eine grössere Menge Zitronensaft gewonnen, der mit z. B. NaOH neutralisiert wird. Das Mehl, dessen Backfähigkeit ver bessert werden soll, stellt man in der Mühle mit einem ein wenig kleineren Wassergehalt als sonst dar, z. B. mit 14 v. H.
Wasser statt 15. Das Mehl wird nun mittels bekann ter Spritzvorrichtungen mit dem Zitronensaft bespritzt, so dass auf 100 kg Mehl z. B. etwa 1 Liter Zitronensaft kommt. Da das Mehl ein wenig trockner als gewöhnlich hergestellt war, erhält es durch diese Bespritzung gerade den gewöhnlichen Wassergehalt. Es kann so fort aus dem Mehl gebacken werden. Bei einem bestimmten, ausgeführten Versuch er hielt ein Brot aus solchem mit Zitronen saft behandeltem Weizenmehl einen Raum inhalt von etwa 2750 cm' (Brotgewicht 700 g).
Ein in derselben Weise aus entsprechendem Mehl, das nur nicht mit Zitronensaft be spritzt war, hergestelltes Brot erhielt einen Rauminhalt von nur etwa 2475 cm'. Man sieht also deutlich die backfähigkeitver- bessernde Wirkung der Ascorbinsäure, auch wenn sie in der Form von Zitronensaft zuge setzt wird.
Die zur Erzielung des Zweckes der Er findung nötigen Mengen von Zitronensaft, der neutralisiert oder urneutralisiert ange wendet weiden kann, liegt in allen praktisch vorkommenden Fällen unter etwa 5 1 je 100 kg Mehl und bedeuten deshalb nichts für den Geschmack des Brotes.
Wie das vorangehende Beispiel zeigt, be ruht die Wirksamkeit der Ascorbinsäure nicht auf ihrem Säurecharakter, da auch neu tralisierte Lösungen, welche die Salze der Ascorbinsäure enthalten, wirksam sind.