Verfahren zur Herstellung von Backwaren. Schon seit vielen Jahren weiss man, da.ss man durch Zusatz von geringen Mengen be stimmter Chemikalien zum Mehl oft im stande ist, die Backfähigkeit des Mehls deut lich zu verbessern. Unter diesen Chemikalien nehmen insbesondere die Oxydationsmittel einen hervortretenden Platz ein. Es sind Stoffe wie Ammoniumpersulfat, Kalium bromat und Natriumperborat, die vorgeschla= gen worden sind (vergl. z. B. die britischen Patente Nr. 2778/11 und 1686/15 und DRP. Nr. 431749).
Gegen die Anwendung dieser Chemikalien (deren günstige Wirkung auf die Backfähig keit übrigens sehr oft stark hervortritt) sind schon von Zeit zu Zeit Bedenklichkeiten hygienischer Art erhoben worden, indem man findet, dass diese Stoffe ausserhalb dessen fallen, was man als "normal physiolo gische Nahrungsmittel-Bestandteile" bezeich nen könnte.
Es würde natürlich unter allen UmstKn- den bedeutungsvoll sein, wenn man einen Stoff finden könnte, der auf einmal "ein normal physiologischer Nahrungsmittel-Be- standteil" wäre und eine ähnliche günstige Wirkung auf die Backfähigkeit wie die ge nannten Oxydationsmittel ausüben könnte. Es ist nun gelungen, einen solchen Stoff in Ascorbinsäure, C,Hg06, zu finden, und die vorliegende Erfindung besteht folglich darin, durch geeigneten Zusatz kleiner Mengen von diesem Stoff zu Mehl die Backfähigkeit des Mehls zu verbessern.
Gegenstand des vorliegenden Patentes ist nun ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man einen Teig verwendet, der kleine Mengen eines Stoffes enthält, der die Gruppe
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aufweist, das heisst Ascorbinsäure, deren Salze oder Ester. Die Ascorbinsäure braucht dabei nicht in reiner Form vorzuliegen, son dern man kann auch Rohascorbinsäure, sowie Ascorbinsäure enthaltende Naturprodukte, wie Säfte von ascorbinsäurehaltigen Pflan zen, z. B. Zitronen-, Orangen-, Grapefruit saft, verwenden. Man kann aber auch ascor- binsäurehaltiges Obst oder Produkte anderer Art mit mehr oder weniger charakteristischem Geschmack, wie z. B.
Hagebutten, verwenden.
Dabei ist es gleichgültig, ob man die vor stehend ,erwähnten Produkte dem Teig, aus dem die Backwaren hergestellt werden sollen, bei seiner Herstellung zusetzt, oder ob man für die Bereitung des Teiges ein Mehl ver wendet, das diese Produkte bereits enthält.
Durch die Untersuchungen von Szent- Györgys, Tillmanns und Kings ist bewiesen. dass die Ascorbinsäure mit Vitamin C (anti- skorbutischem Vitamin) identisch ist, und man kann also ruhig behaupten, dass man es hier mit einem "normal physiologischen Nahrungsmittel-Bestandteil" zu tun hat.
Dass der Stoff überraschenderweise eine bedeu- dente Fähigkeit hat, die Backeigenschaften von Mehl zu verbessern, geht aus den folgen den Beispielen hervor, die gleichzeitig zeigen, wie das Verfahren in der Praxis durchgeführt werden kann.
<I>Beispiel I:</I> 0.2 g (200 mg) Ascorbinsäure wird in einem kleinen Behälter sorgfältig mit 50 g Weizenmehl gemischt. Nach beendeter Mi schung werden diese 50 g Mehl mit ihrem Inhalt an Ascorbinsäure in eine Mischtrom mel gewöhnlicher Einrichtung gebracht, worin 100 kg Weizenmehl sich im voraus befinden.
Die Mischmaschine wird in Gang gesetzt und nach wenigen Minuten ist die ganze Mehlmenge durch und durch gemischt. Das Mehl kann darauf sofort zum Backen be nutzt werden. Beim Backen dieses Mehls werden grosse, schöne Brote von durchschnitt lich 2700 cm' (Brotgewicht 700 g) erzielt, während auf genau dieselbe Weise, nur ohne Ascorbinsäurezusatz, hergestellte Brote einen durchschnittlichen Rauminhalt von 2400 cm' (Brotgewicht ebenfalls 700 g) hatten. Der Ascorbinsäurezusatz hat also hier eine Ver grösserung des Rauminhaltes des Brotes von etwa 300 cm' oder 12,5 v. H. bewirkt. <I>Beispiel</I> 1I: In einer grossen Knetmaschine sind 250 kg Mehl angebracht.
Wenn keine Ascorbinsäure angewendet wird, müssen hierzu 135 1 Wasser, worin Salz, Hefe, Malzextrakt und andere Teigbestandteile im voraus gelöst oder aufgeschlämmt sind, benutzt werden. Will man Ascorbinsäure zusetzen, macht man dies ganz einfach dadurch, dass man 1 Liter der genannten 135 1 Wasser herausnimmt, ehe sie zum Mehl laufen. In diesem einen Liter löst man dann z. B. 0,6 g (600 mg) Ascor binsäure, worauf er zusammen mit den übrigen 134 1 Wasser zum Mehl in der Knet maschine läuft.
Natürlich kann man. statt nach Beispiel II die Ascorbinsäure in Teigflüssigkeit zu lösen, sie vor dem Teigkneten mit einem der Teig bestandteile: dem Malzextrakt, der Hefe usw., mischen.
Wie grosse Ascorbinsäuremengen zu einer gegebenen Menge Mehl anzuwenden sind, hängt viel von der Natur des Mehls ab, und die in den Beispielen I und I1 angegebenen Mengen dürfen nicht als immer passende Mengen aufgefasst werden. Gewöhnlich sind es aber nur sehr geringe Mengen Ascorbin säure, die erforderlich sind, um eine grosse Verbesserung der Backfähigkeit zu erzielen. <I>Beispiel</I> 11I: Durch Pressen von Zitronen in bekannter Weise wird eine grössere Menge Zitronensaft gewonnen, der mit z. B. NaOH neutralisiert wird. Das Mehl, dessen Backfähigkeit ver bessert werden soll, stellt man in der Mühle mit einem ein wenig kleineren Wassergehalt als sonst dar, z. B. mit 14 v. H.
Wasser statt 15. Das Mehl wird nun mittels bekann ter Spritzvorrichtungen mit dem Zitronensaft bespritzt, so dass auf 100 kg Mehl z. B. etwa 1 Liter Zitronensaft kommt. Da das Mehl ein wenig trockner als gewöhnlich hergestellt war, erhält es durch diese Bespritzung gerade den gewöhnlichen Wassergehalt. Es kann so fort aus dem Mehl gebacken werden. Bei einem bestimmten, ausgeführten Versuch er hielt ein Brot aus solchem mit Zitronen saft behandeltem Weizenmehl einen Raum inhalt von etwa 2750 cm' (Brotgewicht 700 g).
Ein in derselben Weise aus entsprechendem Mehl, das nur nicht mit Zitronensaft be spritzt war, hergestelltes Brot erhielt einen Rauminhalt von nur etwa 2475 cm'. Man sieht also deutlich die backfähigkeitver- bessernde Wirkung der Ascorbinsäure, auch wenn sie in der Form von Zitronensaft zuge setzt wird.
Die zur Erzielung des Zweckes der Er findung nötigen Mengen von Zitronensaft, der neutralisiert oder urneutralisiert ange wendet weiden kann, liegt in allen praktisch vorkommenden Fällen unter etwa 5 1 je 100 kg Mehl und bedeuten deshalb nichts für den Geschmack des Brotes.
Wie das vorangehende Beispiel zeigt, be ruht die Wirksamkeit der Ascorbinsäure nicht auf ihrem Säurecharakter, da auch neu tralisierte Lösungen, welche die Salze der Ascorbinsäure enthalten, wirksam sind.
Process for making baked goods. It has been known for many years that by adding small amounts of certain chemicals to the flour, it is often possible to significantly improve the baking properties of the flour. Among these chemicals, the oxidizing agents in particular occupy a prominent place. There are substances such as ammonium persulphate, potassium bromate and sodium perborate that have been proposed (see, for example, British patents No. 2778/11 and 1686/15 and DRP. No. 431749).
Hygienic concerns have been raised from time to time against the use of these chemicals (whose beneficial effect on baking ability, incidentally, is very often pronounced) by finding that these substances fall outside of what is considered to be "normal physiological food Components ".
It would of course be meaningful under all circumstances if one could find a substance which would all at once be "a normal physiological food component" and which could exert a similar beneficial effect on baking ability as the oxidizing agents mentioned. We have now succeeded in finding such a substance in ascorbic acid, C, Hg06, and the present invention therefore consists in improving the baking properties of the flour by adding small amounts of this substance to flour.
The subject of the present patent is now a process for the production of baked goods, which is characterized in that one uses a dough which contains small amounts of a substance which the group
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has, that is, ascorbic acid, its salts or esters. The ascorbic acid does not need to be in pure form, son countries you can also raw ascorbic acid, and natural products containing ascorbic acid, such as juices from plants containing ascorbic acid, z. Use e.g. lemon, orange, grapefruit juice. But you can also use ascorbic acid-containing fruit or other types of products with a more or less characteristic taste, such as B.
Rose hips, use.
It does not matter whether the above-mentioned products are added to the dough from which the baked goods are to be made during its manufacture, or whether a flour is used for the preparation of the dough that already contains these products.
It is proven by the investigations of Szent-Györgys, Tillmanns and Kings. that ascorbic acid is identical to vitamin C (anti-scorbutic vitamin), and one can therefore safely say that one is dealing with a "normal physiological food component".
The fact that the substance surprisingly has a significant ability to improve the baking properties of flour can be seen from the following examples, which also show how the process can be carried out in practice.
<I> Example I: </I> 0.2 g (200 mg) ascorbic acid is carefully mixed with 50 g wheat flour in a small container. After the end of the mixing process, these 50 g of flour with its content of ascorbic acid are placed in a mixing drum of ordinary equipment, in which 100 kg of wheat flour are in advance.
The mixing machine is started and after a few minutes the whole amount of flour is thoroughly mixed. The flour can then be used for baking immediately. When baking this flour, large, beautiful loaves of bread averaging 2700 cm '(bread weight 700 g) are obtained, while bread made in exactly the same way, only without the addition of ascorbic acid, has an average volume of 2400 cm' (bread weight also 700 g). The addition of ascorbic acid has an increase in the volume of the bread of about 300 cm 'or 12.5%. H. causes. <I> Example </I> 1I: 250 kg of flour are placed in a large kneading machine.
If no ascorbic acid is used, 135 liters of water, in which salt, yeast, malt extract and other dough ingredients are dissolved or slurried in advance, must be used. If you want to add ascorbic acid, you can do this simply by taking out 1 liter of the 135 liters of water mentioned before you run into the flour. In this one liter you then solve z. B. 0.6 g (600 mg) ascorbic acid, whereupon it runs along with the remaining 134 liters of water to the flour in the kneading machine.
Of course you can. Instead of dissolving the ascorbic acid in dough liquid according to Example II, mix it with one of the dough ingredients: the malt extract, the yeast, etc., before kneading the dough.
How large amounts of ascorbic acid are to be used in a given amount of flour depends much on the nature of the flour, and the amounts given in Examples I and I1 are not to be taken as always appropriate amounts. Usually, however, only very small amounts of ascorbic acid are required to achieve a great improvement in baking ability. <I> Example </I> 11I: By pressing lemons in a known manner, a larger amount of lemon juice is obtained, which is mixed with z. B. NaOH is neutralized. The flour, whose baking ability is to be improved ver, is presented in the mill with a slightly smaller water content than usual, z. B. with 14 v. Chr. H.
Water instead of 15. The flour is now sprayed with lemon juice by means of well-known spray devices, so that for 100 kg of flour z. B. comes about 1 liter of lemon juice. Since the flour was made a little drier than usual, this spraying gave it just the usual water content. It can be baked straight away from the flour. In a certain experiment carried out, a bread made from such wheat flour treated with lemon juice had a volume of about 2750 cm '(bread weight 700 g).
A bread made in the same way from the appropriate flour that was just not sprayed with lemon juice had a volume of only about 2475 cm '. You can clearly see the bakeability-improving effect of ascorbic acid, even if it is added in the form of lemon juice.
The quantities of lemon juice necessary to achieve the purpose of the invention, which can be used neutralized or urneutralized, are in all practical cases below about 5 liters per 100 kg of flour and therefore do not affect the taste of the bread.
As the preceding example shows, the effectiveness of ascorbic acid is not based on its acidic character, since neutralized solutions which contain the salts of ascorbic acid are also effective.