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Verfahren zur Herstellung von Brot und anderen Backwaren.
Für spezielle Zwecke, insbesondere Diabetikerernährung, ist es erstrebenswert, Brot und Backwaren aus stärkefreien Materialien herzustellen. Da aber der normale Backprozess auf der Verkleisterung der
Stärke beruht, werden zu diesen Produkten meist Mischungen von stärkehaltigen Mehlen mit andern Produkten verwendet, so dass das Endprodukt zwar stärkeärmer als gewöhnliches Brot, nicht aber stärkefrei ist.
Das vorliegende Verfahren bezweckt die Herstellung von Brot und Backwaren aus völlig stärkefreien Substanzen ; zu diesem Zwecke hat es sich als sehr vorteilhaft erwiesen, von Sojamehle und Sojaprodukten auszugehen und diese ohne Zusätze von stärkehaltigen Ingredienzien auf Brot zu verarbeiten, wofür jedoch bestimmte Eigenschaften des Klebers, der als Bindemittel zugefügt wird, Voraussetzung sind.
Nun ist wohl die Herstellung von Brot aus Sojamehl und Kleber ohne besondere Vorbehandlung des letzteren bekannt (Patentschrift Nr. 45), jedoch wird nach dieser Patentschrift mit frisch gewonnenem Nasskleber gearbeitet und die so gewonnenen Brote sind nach den Erfahrungen der Erfinder von ungenügender Sichtigkeit.
Das in der Patentschrift Nr. 72898 beschriebene Verfahren arbeitet mit Sauerteig ; hiebei mag durch die Säure wohl eine günstige Beeinflussung des Klebers erzielt werden, gleichzeitig aber gelangen nicht unbedeutende Stärkemengen ins Brot.
Die Erfinder waren daher bestrebt, ohne Sauerteig zu arbeiten und statt des unhandlichen Nassklebers den handelsüblichen Trockenkleber zu verwenden. Um dem Letzteren jedoch die erforderliche
Quellbarkeit und Bindefähigkeit zu erteilen, musste er einer besonderen Vorbehandlung, mit Säure in der Wärme, unterworfen werden, wodurch es erst möglich war, das erstrebte Ziel zu erreichen.
Beispiel : 100 g Trockenkleber werden mit 250 g Wasser und einer geringen Menge Milchsäure so lange mässig erwärmt und geknetet, bis eine zähe, gut gequollene und dehnbarklebrige Masse entstanden ist. Dann wird Hefe, zirka 200 g Sojamehl, Kleie, Kümmel und Salz zugeknetet, geformt, getrieben und gebacken.
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Process for making bread and other baked goods.
For special purposes, in particular diabetic nutrition, it is desirable to produce bread and baked goods from starch-free materials. But since the normal baking process is based on the gelatinization of the
Starch based, mixtures of starch-containing flours with other products are usually used for these products, so that the end product is less starchy than ordinary bread, but not starch-free.
The present process aims at the production of bread and baked goods from completely starch-free substances; For this purpose, it has proven to be very advantageous to start from soy flours and soy products and to process these on bread without the addition of starchy ingredients, for which, however, certain properties of the glue, which is added as a binding agent, are a prerequisite.
Now the production of bread from soy flour and glue without special pretreatment of the latter is known (patent specification No. 45), however, according to this patent specification, freshly obtained wet glue is used and, according to the experience of the inventors, the breads obtained in this way are of insufficient visibility.
The method described in patent specification no. 72898 works with sourdough; The acid may have a beneficial effect on the glue, but at the same time not insignificant amounts of starch get into the bread.
The inventors therefore endeavored to work without sourdough and to use the commercially available dry glue instead of the unwieldy wet glue. To the latter, however, the necessary
To give it swellability and binding ability, it had to be subjected to a special pretreatment, with acid in the heat, which made it possible to achieve the desired goal.
Example: 100 g of dry adhesive are moderately heated and kneaded with 250 g of water and a small amount of lactic acid until a tough, well swollen and elastic, sticky mass is formed. Then yeast, around 200 g soy flour, bran, caraway seeds and salt are kneaded, shaped, driven and baked.
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