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Verfahren zur Herstellung von Kartoffelbrotfertigmehlen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelbrotfertigmehlen aus Weizenmehl oder aus Mischungen von Weizen- und Roggenmehl und Zusätzen, nämlich Fetten, Zucker, Kartoffeltrockenprodukten (wie Kartoffelinstantmehlen, Kartoffelstärkemehlen, Kartoffelwalzmehlen, Kartoffelflocken) und Milchpulver, und gegebenenfalls geringen Mengen an Backhilfsmitteln wie Malzmehlen, Malzextrakten, Lecithin, Emulgatoren, Quellmehlen, Salz, Gewürzen, Backpulver und backfähigen Aromen derart, dass daraus allein durch Zusetzen von Wasser und Hefe Teige entstehen, die zur Erzeugung von Gebäcken mit typischen Eigenschaften von Kartoffelbroten verwendet werden können.
Unter Kartoffelinstantmehle versteht man aus getrockneten Kartoffeln hergestellte Mehle, die so beschaffen sind, dass sie sich bei Zusetzen von Flüssigkeit in dieser ohne Klumpenbildung rasch auflösen und dadurch in diesem Zustand einem auf herkömmliche Art hergestellten Kartoffelbrei entsprechen.
Kartoffelbrote sind aus Teigen, denen gekochte, passierte Kartoffeln beigemischt werden, erzeugte Feinbackwaren, die durch besonders lange Frischhaltung und typische, von den üblichen Gebäcken abweichende, geschmackliche Eigenschaften gekennzeichnet sind. Zusammensetzungen der oben genannten Art werden in Bäckereien zur Herstellung von Kartoffelbroten, Kartoffelmilchbroten, Frühstücksbroten und diversen andern Gebäcken in verschiedenster Form und Ausführung verwendet.
Zweck der Erfindung ist die Schaffung von Mehlzusammensetzungen mit den angeführten geniessbaren Zusätzen in einem, der jeweiligen Mehlqualität angepassten Verhältnis, um dadurch Unterschiede in der Verarbeitbarkeit auszugleichen und die Qualität der Backprodukte hinsichtlich Volumen, Aussehen, Geschmack und Aroma zu verbessern.
Bei der mengenmässigen Zusammensetzung der einzelnen Komponenten ist im Rahmen der erfindungsgemäss anzuwendenden Mischungsverhältnisse neben der Grundqualität des verwendeten Mehles jeweils auch Bedacht zu nehmen auf die Anforderungen hinsichtlich Geschmack und die Gewährleistung entsprechender Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.
Nach dem bisherigen Stand der Technik wurden Kartoffelbrotteige in den Bäckereien wie folgt hergestellt ; wie es z. B. in dem Kochbuch"Die kleine Prato"v. K. Prato, Verl. Brd. Hollinek, Wien [1949] S. 217 beschrieben ist : Man kocht, schält die Erdäpfel und reibt sie kalt. Dann setzt man ein Dampfel an, rührt das zerlassene Fett mit Ei, Zucker und der übrigen Milch ab, gibt das Abgerührte mit dem aufgegangenen Dampfel zu dem gesalzenen Mehl und den Erdäpfeln auf das Brett, fügt feingeschnittene Citronenschale hinzu und knetet den Teig 1/4 h sehr gut ab, wobei man nach Bedarf noch Milch dazumischt.
Nun formt man einen Wecken oder Laib, legt ihn auf das befettete, bemehlte Blech, lässt ihn an einem warmen Ort doppelt so hoch aufgehen, bestreicht ihn mit Milch oder Ei und bäckt ihn. Man kann vor dem Formen des Teiges ausgelesene, gewaschene Rosinen hineinarbeiten.
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Die Erzeugung dieser Gebäckarten auf diese Art ist äusserst umständlich, da vor allem dem Beifügen der Kartoffel der langwierige Prozess des Kochens, Schälens, Auskühlens und Reibens vorangeht.
Erfindungsgemäss ist es demgegenüber in überraschender Weise möglich, dem Gewerbe bzw. dem Konsumenten einen Fertigmehltyp stets gleichbleibender Qualität zur Verfügung zu stellen, der die bequeme, rationelle und einfache Herstellung auch dieser Feinbackwaren in vorzüglicher Güte erlaubt.
Beim erfindungsgemässen Verfahren werden folgende Komponenten in den nachstehend angegebenen Mengenverhältnissen verwendet.
Grundlage :
60 bis 70cho Weizenmehl T 700. Darunter ist Weizenmehl zu verstehen, welches mindestens 30% Feuchtkleber aufweist und bei den teigphysikalischen Untersuchungen mit den Brabender- Geräten Wasser- aufnahmen von vorzugsweise 550/0 und im Extensogramm mindestens 160 cm 2 Energie, sowie ein optima- les Verhältnis zwischen Dehnlänge und Dehnwiderstand gemäss Untersuchung mit dem Brabender- Extensograph ergibt. (Geringfügige Abweichungen von diesen Eigenschaften können durch geeignetes Variieren der übrigen Zusätze ausgeglichen werden).
Zusätze
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<tb>
<tb> a) <SEP> 8 <SEP> bis <SEP> 150/0 <SEP> Fette
<tb> b) <SEP> 9 <SEP> bis <SEP> 16% <SEP> Zucker
<tb> c) <SEP> 2 <SEP> bis <SEP> 5% <SEP> Milchpulver
<tb> d) <SEP> 7 <SEP> bis <SEP> 12% <SEP> Kartoffeltrockenprodukte <SEP> wie <SEP> Kartoffelstärkemehle,
<tb> Kartoffelinstantmehle, <SEP> Kartoffelwalzmehle,
<tb> Kartoffelflocken,
<tb>
gegebenenfalls noch : e) geringe Mengen Backhilfsmittel, die Salz, Malzextrakte,
Malzmehle, Emulgatoren, Lecithin, Quellmehle, Backpulver umfassen können, sowie geringe Mengen Gewürze und backfähige Aromen.
Das Zusammenmischen der einzelnen Komponenten erfolgt in Mischgeräten, die einen Mischvorgang bei Zimmertemperatur oder höchstens 300C gewährleisten. Die Dauer des Mischvorganges beträgt 10 bis 30 min.
Gemäss einer Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens ist es-wie einleitend angedeutet- möglich, in der vorstehend angegebenen Zusammensetzung das Weizenmehl-maximal bis zu zo (für z. B. 7 Olo Mehlgehalt demnach höchstens 140/0) - durch Roggenmehl zu ersetzen, wobei vorzugsweise Roggenmehl der Typen 500 oder 960, Verkleisterungshöhe 300 bis 500, vorzugsweise 400 Amyle- grammeinheiten gemäss der Untersuchung mit dem Brabender-Amylograph, mit einer Quellkurve, die knapp über dem Verkleisterungsmaximum liegt und mit dem gleichen Brabender-Gerät ermittelt wird, zur Anwendung kommt.
Hervorgehoben sei noch, dass die in der vorstehenden Beschreibung erwähnten, zur Ermittlung der für die Charakterisierung der verwendeten Materialien massgebenden Kenngrössen benutzten "Brabender"Geräte seit Jahrzehnten in der Getreide- und Mehlchemie verwendet werden und in der Fachliteratur vielfach beschrieben sind.
Nachstehend wird ein Beispiel für die Herstellung des erfindungsgemässen Kartoffelfertigmehls gegeben :
Bei der Durchführung des Verfahrens werden in nachstehender Reihenfolge alle festen (pulverförmigen) Zutaten über ein Waagensystem einem Mischer zugeführt.
Weizenmehl oder
Weizenmehl/Roggenmehl,
Kartoffeltrockenprodukte,
Zucker,
Milchpulver,
Backhilfsmittel,
Gewürze oder Aromen.
Gleichzeitig mit diesem Vorgang werden Fette entweder in pastösem, flüssigem oder pulverformigem Zustand beigemischt.
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Der Mischprozess wird je nach Art des Mischers so lange durchgeführt, bis alle Zutaten homogen vermischt sind. Das sind in der Regel zwischen 10 und 30 min. Dabei ist darauf zu achten, dass die Temperatur des Mischgutes nicht über den Schmelzpunkt der verwendeten Fette - der bei 34 bis 360 liegen soll-steigt.
Nach Fertigstellung der Mischung wird diese bei weiterlaufendem Mischer ausgebracht, damit wäh- rend der Abfüllung keine Entmischung eintritt. Anschliessend wird das Mischgut verwogen und abgesackt.
Die Herstellung von Kartoffelteiggebäcken mit dem erfindungsgemäss hergestellten Fertigmehl soll abschliessend an zwei Beispielen erläutert werden, wobei darauf hingewiesen wird, dass diese Ausführungsbeispiele auf der Annahme einer gewerblichen Verarbeitung beruhen, da die wesentlichen Vorteile des Kartoffelbrot-Fertigmehles vorzugsweise im Gewerbebetrieb zum Ausdruck kommen, insbesondere durch Einsparung von Arbeitskosten und leichtere Handhabung.
Beispiel 1 : 1000 g erfindungsgemäss hergestelltes Kartoffelfertigmehl werden unter Zusatz von 80 bis 100 g Hefe mit etwa 390 g Wasser und 100 g Rosinen zu einem Teig vermischt. Die Mischzeit beträgt je nach Knetintensität der verwendeten Maschine 75 sec bis 10 min. Die zur Herstellung dieser Gebäckarten geeignetste Teigtemperatur liegt bei 24 bis 250C. Den auf diese Art hergestellten Teig lässt man etwa 15 min ruhen. Anschliessend stösst man den Teig einmal durch und lässt ihn weitere 15 min ruhen. Nach der nun erfolgten Teigreife wird der Teig in 3 Teile geteilt und je nach gewünschter Form des Kartoffelbrotes rund oder lang gewirkt und auf Bleche gesetzt. Die auf die Bleche gesetzten Teigstücke werden für etwa 30 min auf Gare gestellt. Vor dem Backprozess kann nach Wunsch der fertig gegarte Teig mit Ei bestrichen werden.
Er wird dann bei einer Ofentemperatur von 175 bis 1800C 35 min lang bei offenen Zügen gebacken. Sollte dieses Kartoffelbrot nicht mit Ei bestrichen werden, wird es bei gleicher Temperatur mit Schwaden und geschlossenen Zügen gebacken.
Beispiel 2 : Tessiner Stollen
Zu 1000g des erfindungsgemäss hergestellten Kartoffelbrotfertigmehls werden 50 gEidotter (2 Stück), etwa 100 g Hefe und etwa 330 g Wasser zugesetzt und zu einem Teig verarbeitet. Zum Ende des Teigmischens werden 120 g Rosinen beigefügt. Auch hier beträgt die Mischzeit je nach verwendetem Gerät
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länglich aufgewirkt und in gefettete Kastenformen gelegt. Der in den Formen befindliche Teig wird etwa 30 min auf Gare gestellt. Nach 30 min erreicht dieser Teig 3/4 Gare. In diesem Zustand wird er mit Ei bestrichen und zum Abtrocknen an einem kühlen Ort gestellt. Nach etwa 10 min Abstehzeit wird der Teig an der Oberfläche mit einem in Öl getauchten Messer oder einer Schere mit einem Zick - Zack- Muster versehen.
Der so bearbeitete Teig wird bei einer Temperatur von 175 bis 1800C etwa 30 min bei offenen Zügen gebacken.
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Process for the production of potato bread ready-made flours
The invention relates to a method for producing potato bread ready flours from wheat flour or from mixtures of wheat and rye flour and additives, namely fats, sugar, dry potato products (such as instant potato flours, potato starch flours, rolled potato flours, potato flakes) and milk powder, and optionally small amounts of baking aids such as Malt flours, malt extracts, lecithin, emulsifiers, swelling flours, salt, spices, baking powder and bakable flavors in such a way that doughs are created simply by adding water and yeast, which can be used to produce baked goods with typical properties of potato bread.
Instant potato flours are flours made from dried potatoes that are made in such a way that they dissolve quickly when liquid is added to it without the formation of lumps, and in this state corresponds to a conventionally produced mashed potato.
Potato breads are pastry products made from dough to which cooked, strained potatoes are added, which are characterized by particularly long freshness and typical taste properties that differ from the usual baked goods. Compositions of the type mentioned above are used in bakeries for the production of potato breads, potato milk breads, breakfast breads and various other baked goods in the most varied of shapes and designs.
The purpose of the invention is to create flour compositions with the listed edible additives in a ratio adapted to the respective flour quality in order to compensate for differences in processability and to improve the quality of the baked products in terms of volume, appearance, taste and aroma.
In the quantitative composition of the individual components, in the context of the mixing ratios to be used according to the invention, in addition to the basic quality of the flour used, consideration must also be given to the requirements with regard to taste and the guarantee of appropriate shelf life and storability.
According to the prior art, potato bread doughs were produced in the bakeries as follows; how it z. B. in the cookbook "Die kleine Prato" v. K. Prato, Verl. Brd. Hollinek, Vienna [1949] p. 217 is described: You cook, peel the potatoes and grate them cold. Then you put on a steamer, stir the melted fat with the egg, sugar and the rest of the milk, add the stir-fried with the risen steam to the salted flour and potatoes on the board, add the finely chopped lemon peel and knead the dough 1/4 h from very good, adding milk if necessary.
Now you shape a roll or loaf, place it on the greased, floured tray, let it rise twice as high in a warm place, brush it with milk or egg and bake it. You can work in carefully selected, washed raisins before shaping the dough.
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The production of these types of baked goods in this way is extremely laborious, since the lengthy process of boiling, peeling, cooling and rubbing, especially before adding the potatoes, precedes them.
According to the invention, on the other hand, it is surprisingly possible to provide the trade or the consumer with a type of ready-to-use flour of constant quality, which also allows these fine baked goods to be produced conveniently, efficiently and easily.
In the process according to the invention, the following components are used in the proportions given below.
Basis:
60 to 70cho wheat flour T 700. This is understood to mean wheat flour which has at least 30% wet glue and in the dough physical examinations with the Brabender devices water absorption of preferably 550/0 and in the extensogram at least 160 cm 2 energy, as well as an optimal les relationship between elongation length and elongation resistance according to investigation with the Brabender Extensograph. (Slight deviations from these properties can be compensated for by varying the other additives appropriately).
additions
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<tb>
<tb> a) <SEP> 8 <SEP> to <SEP> 150/0 <SEP> fats
<tb> b) <SEP> 9 <SEP> to <SEP> 16% <SEP> sugar
<tb> c) <SEP> 2 <SEP> to <SEP> 5% <SEP> milk powder
<tb> d) <SEP> 7 <SEP> to <SEP> 12% <SEP> Dried potato products <SEP> such as <SEP> potato starch flours,
<tb> instant potato flours, <SEP> potato flour,
<tb> potato flakes,
<tb>
possibly also: e) small amounts of baking agents containing salt, malt extracts,
Malt flours, emulsifiers, lecithin, spring flours, baking powder, as well as small amounts of spices and bakable flavors.
The individual components are mixed together in mixing devices that ensure a mixing process at room temperature or at most 300C. The mixing process takes 10 to 30 minutes.
According to one embodiment of the method according to the invention, it is possible - as indicated in the introduction - to replace the wheat flour in the above-mentioned composition with a maximum of up to zo (for example, a maximum of 140/0 flour content) - with rye flour, preferably Rye flour of types 500 or 960, gelatinization level 300 to 500, preferably 400 amylegram units according to the examination with the Brabender amylograph, with a swelling curve that is just above the gelatinization maximum and is determined with the same Brabender device, is used.
It should also be emphasized that the "Brabender" devices mentioned in the above description and used to determine the key parameters for characterizing the materials used have been used for decades in grain and flour chemistry and are widely described in the specialist literature.
An example of the production of the instant potato flour is given below:
When carrying out the process, all solid (powdery) ingredients are fed into a mixer in the following order via a weighing system.
Wheat flour or
Wheat flour / rye flour,
Dry potato products,
Sugar,
Milk powder,
Baking agents,
Spices or flavors.
Simultaneously with this process, fats are added in either a pasty, liquid or powder form.
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Depending on the type of mixer, the mixing process is carried out until all ingredients are homogeneously mixed. This is usually between 10 and 30 minutes. Care must be taken that the temperature of the mix does not rise above the melting point of the fats used - which should be between 34 and 360.
After the mixture has been completed, it is applied while the mixer continues to run so that no segregation occurs during filling. The mix is then weighed and bagged.
The production of potato dough biscuits with the finished flour produced according to the invention will finally be explained using two examples, whereby it should be pointed out that these exemplary embodiments are based on the assumption of commercial processing, since the essential advantages of potato bread ready-made flour are preferably expressed in commercial operations, in particular by Saving of labor costs and easier handling.
Example 1: 1000 g of instant potato flour prepared according to the invention are mixed with about 390 g of water and 100 g of raisins to form a dough with the addition of 80 to 100 g of yeast. The mixing time is 75 seconds to 10 minutes depending on the kneading intensity of the machine used. The most suitable dough temperature for making these types of pastry is 24 to 250C. The dough made in this way is left to rest for about 15 minutes. Then you push the dough through once and let it rest for another 15 minutes. After the dough has matured, the dough is divided into 3 parts and, depending on the desired shape of the potato bread, knitted round or long and placed on trays. The pieces of dough placed on the trays are put on the cooker for about 30 minutes. Before the baking process, the cooked dough can be coated with egg if desired.
It is then baked with open drawers at an oven temperature of 175 to 1800C for 35 minutes. If this potato bread is not coated with egg, it is baked at the same temperature with steam and closed puffs.
Example 2: Ticino tunnels
50 g of egg yolks (2 pieces), about 100 g of yeast and about 330 g of water are added to 1000 g of the ready-to-use potato bread flour produced according to the invention and processed into a dough. At the end of the batter mixing, 120 g of raisins are added. Here, too, the mixing time depends on the device used
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elongated and placed in greased box forms. The dough in the molds is put on the proofing for about 30 minutes. After 30 minutes, this dough reaches 3/4 proof. In this condition it is brushed with egg and placed in a cool place to dry. After a standing time of about 10 minutes, the surface of the dough is provided with a zigzag pattern with a knife or scissors dipped in oil.
The dough processed in this way is baked at a temperature of 175 to 1800C for about 30 minutes with open draws.